Beef

by Steven Raichlen

sierpień 21, 2015

Grillerzy wydają się dawać wieprzowe ramię (aka Boston butt) całą miłość, ignorując jego wołowy odpowiednik, shoulder clod.

szkoda, bo łatwo jest gotować, a jeśli kochasz wołowinę, kawałek tego delikatnego, chrupiącego, zadymionego mięsa sprawi, że poczujesz się, jakbyś umarł i poszedł do nieba.

Pobierz przepis na Texas Clod (grillowane Łopatka wołowa).

nie słyszałeś o tym? Clod jest jednym ze świętych mięs w pasie grilla w środkowym Teksasie i prawie nieznanym na całym świecie.

Po raz pierwszy smakowała mi grudka wołowa na rynku Kreuz (rymowana z „jasnymi”) w Lockhart w Teksasie, gdzie wyszła z dołu ciemna i błyszcząca jak bryła węgla, Na Zewnątrz chrupiąca jak końcówka żeberka, przyprawiona po prostu solą, czarnym pieprzem i cayenne. (Jeśli nie możesz udać się na pielgrzymkę do Lockhart, Kreuz sprzedaje na swojej stronie internetowej shoulder clod za 16,49 $ za Funt plus przesyłka.)

możesz nie zdawać sobie sprawy z tego, że clod był głównym tematem wędzonej wołowiny w Lockhart aż do lat 60., kiedy brisket przyćmił ją popularnością.

czas na powrót. Nie tylko jest clod jednym z najbardziej ekonomicznych kawałków wołowiny (sprzedaje za $ 5.49 w moim lokalnym, zwykle drogie Whole Foods), ale karmi tłum—20 osób lub więcej. (To czyni go idealnym do tailgating.) Co najważniejsze, grudka barkowa zapewnia duży mięsnie mięsisty smak, a w przeciwieństwie do mostka, otrzymujesz chrupiącą, słoną skórkę przypominającą żeberka.

technicznie rzecz biorąc, grudka łopatkowa jest górną częścią trzonu i siedzi na mostku i trzonie. Może ważyć od 13 do 21 funtów, a w języku rzeźniczym jest znany jako 114 NAMP. (To kod dla północnoamerykańskich producentów mięsa.) Rzadko można zobaczyć całą grudę wyświetlane na liczniku mięsa. Najczęściej jest on podzielony na steki z ostrza lub płaskiego żelaza (114d), pieczenie ramion chuck (114e), mięso gulaszowe, mielony chuck i szczególnie rozkoszny 12 – do 16-uncji cylinder mięsa znany jako „mock tender” (114f) ze względu na podobieństwo do polędwicy wołowej. Często jest to specjalne zamówienie, więc poinformuj lokalnego rzeźnika, jeśli chcesz spróbować tego spektakularnego kawałka mięsa. (Whole Foods prosi o tygodniowe wypowiedzenie.)

grudka barku jest zauważalnie szczuplejsza niż mostek, ale jest wiązką mięśni, która wymaga tego samego niskiego i powolnego leczenia, aby rozbić tłuszcz i kolagen. Z reguły odczekaj do 1 godziny na każdy funt grudki barku, utrzymując temperaturę palenia na poziomie lub poniżej 250 stopni. Jeśli planujesz kucharz na noc, zainwestuj w dobry termometr zdalny – taki, który możesz zaprogramować, aby ostrzegał cię, jeśli temperatury wykraczają poza granice. Inną pomocą jest cyfrowe urządzenie do kontroli temperatury, takie jak PartyQ Guru BBQ, urządzenie na baterie, które utrzymuje temperaturę palacza podczas snu lub są w inny sposób zaabsorbowane.

Lubię owijać grudkę na ramieniu bez podszewki papierem rzeźniczym, gdy osiągnie temperaturę wewnętrzną 175 stopni na pilocie lub natychmiastowy termometr do mięsa. Następnie kontynuuj gotowanie, aż mięso osiągnie 200 stopni. Będziesz musiał zakopać sondę temperatury aż do rękojeści, aby dostać się do środka mięsa: Cała grudka na ramieniu jest ogromna! Po zakończeniu usuwam papier rzeźniczy, owijam w kilka warstw folii o dużej wytrzymałości (zaoszczędź sobie smutku i kup szeroką rolkę) i grube ręczniki, i odpoczywam w izolowanej chłodnicy przez co najmniej 1 godzinę, a do 4. Nie pomijaj tego ostatniego kroku: działa magicznie na delikatność i soczystość mięsa.

czy jesteś gotowy na wyzwanie clod shoulder beef? Oto przepis na początek.