Roux (wymawiane „roo”) jest mieszaniną równych części (wagowo) tłuszczu i mąki, która jest używana do zagęszczania sosów i zup. Tradycyjnie zasmażkę przygotowuje się z klarowanego masła, ale można też użyć tłuszczów takich jak smalec, tłuszcz z boczku lub olej roślinny.

podobnie, każda mąka skrobiowa, taka jak mąka ryżowa lub mąka ziemniaczana, może być używana do produkcji zasmażki bezglutenowej.

zauważ, że „równe części wagowe” niekoniecznie oznaczają równe części objętościowe. Ponieważ masło jest gęstsze niż mąka, potrzebujesz proporcji 2: 1 mąki do masła objętościowo. Innymi słowy, dwie łyżki mąki są równe wagowo jednej łyżce masła.

jak powstaje Roux

Roux Wytwarza się mieszając mąkę z roztopionym masłem, a następnie gotując ją przez kilka minut, aby mączny smak się ugotował. Następnie zasmażka może być używana lub gotowana dalej, aby uzyskać więcej koloru i smak.

powodem preferowania masła klarowanego (który jest czystym tłuszczem maślanym pozostałym po oddzieleniu i usunięciu wody i białek) jest to, że woda w całym maśle może powodować żelatynizację skrobii, zanim zasmażka przerodzi się w sos.

sos jest zasadniczo płynem, środkiem zagęszczającym i składnikami smakowymi. Podczas zagęszczania sosu zasmażką, skrobie w mące rozszerzają się i wchłaniają płyn. Ale w przypadku całego masła, które stanowi 15% wody, cząsteczki skrobi zaczynają wchłaniać wodę z masła. To sprawia, że roux trudniejsze do pracy, a także zmniejsza jego moc zagęszczania, ponieważ niektóre cząsteczki skrobi są już nasycone.

zasmażkę można dodać przez ubijanie gorącego mleka lub bulionu w postaci płynu. Lub można go dodać do zupy i mieszać w celu zagęszczenia (chociaż ta technika może czasami prowadzić do zbrylania).

używanie Roux

trzy z pięciu sosów macierzystych kuchni klasycznej są zagęszczane zasmażką: velouté, beszamel i espagnole.

gotowanie zasmażki dłużej daje ciemniejszy kolor. Tradycyjnie istnieją trzy odcienie koloru roux może przyjmować: biały, blond i brązowy. Oczywiście nie są to dyskretne kolory, ale raczej odcienie w spektrum. Ale w przypadku białego sosu, takiego jak beszamel, zasmażka powinna być jak najbardziej zbliżona do białej—gotowana tylko na tyle długo, aby pozbyć się surowego smaku mąki. Dla velouté, blond zasmażka, która jest bladożółta i trwa około pięciu minut, aby osiągnąć. A na sos espagnole, brązową zasmażkę, która może potrwać od 10 do 15 minut Delikatnego gotowania.

im ciemniejsza zasmażka, tym bardziej orzechowa, prawie czekoladowa, tym będzie smak. Rzeczywiście, w Cajun i Creole gotowania, gumbo jest z ciemną zasmażką, która jest gotowane przez 20 minut lub więcej. Aby uzyskać jeszcze ciemniejszy kolor, niektórzy kucharze będą brązowy mąkę na suchej patelni przed rozpoczęciem kroków, aby zasmażkę.

zauważ jednak, że im ciemniejszy roux, tym mniejsza będzie moc zagęszczania.