toată lumea a auzit despre conservanții alimentari, dar cum funcționează? Chimice & Inginerie știri, în Nov. 11, explică ce pot face aceste substanțe chimice utile pentru a menține alimentele sigure și gustoase. Conservanții chimici nu pot lua locul unor metode de conservare mai puternice, cum ar fi sterilizarea comercială, care ucide majoritatea bacteriilor și enzimelor, dar pot fi utilizate eficient pentru a întârzia stricarea și pentru a opri creșterea microorganismelor dăunătoare.

Chemical& Engineering News este o revistă săptămânală publicată de American Chemical Society, cea mai mare societate științifică din lume.

conservanții pot fi grupați în trei tipuri generale: antimicrobiene care blochează creșterea bacteriilor, mucegaiurilor sau drojdiilor; antioxidanți care încetinesc oxidarea grăsimilor și lipidelor care duc la râncezire și un al treilea tip care luptă împotriva enzimelor care promovează maturarea naturală care are loc după culesul fructelor sau legumelor.

dioxidul de sulf funcționează în toate cele trei zone și face parte dintr-un grup mai mare numit sulfiți, compuși găsiți în numeroase alimente. Un procent mic de oameni sunt alergici la sulfiți, dar FDA spune că conservantul este sigur pentru majoritatea. Unele oțeturi, sucuri de fructe și fructe uscate conțin sulfiți.

sulfiții blochează creșterea microbilor prin întreruperea funcționării normale a celulelor lor, potrivit lui Hassan Gourama, Ph.D., profesor asociat de științe alimentare la Universitatea de Stat din Pennsylvania.

Propionații sunt antimicrobieni care ajută la menținerea produselor de panificație proaspete. Acidul Propionic apare în mod natural în mere, căpșuni, cereale și brânză. Acționează împotriva mucegaiurilor de pâine și a sporilor unei bacterii care duce la o afecțiune numită „frânghie” care face pâinea necomestibilă. Benzoații, un alt antimicrobian slab, luptă împotriva ciupercilor, funcționând cel mai bine în zone cu un nivel scăzut de acid, unde există puține bacterii. Benzoații se găsesc în mod natural în afine.

Nitriții și nitrații sunt cel mai frecvent utilizați pentru a conserva carnea și a bloca bacteriile mortale de botulism. Acești conservanți conferă, de asemenea, cărnii vindecate culoarea roz proaspătă. Fără nitrați sau nitriți, carnea devine maro. Singura problemă potențială cu nitriții, spune Gourama, este că aceștia reacționează cu aminoacizii pentru a forma nitrozamine, agenți cauzatori de cancer. Nivelurile utilizate în carnea vindecată sunt scăzute și nu sunt îngrijorătoare, adaugă el.

conservanții antioxidanți opresc descompunerea chimică a alimentelor atunci când produsele sunt expuse la aer. Acizii grași nesaturați din uleiuri și lipide sunt deosebit de susceptibili la oxidare și, prin urmare, vor căpăta o aromă și un miros rânced.

un al treilea grup de conservanți atacă enzimele din alimente care determină supra-coacerea fructelor și legumelor după recoltare. O enzimă, de exemplu, face ca merele și cartofii să se rumenească la scurt timp după ce sunt tăiați sau curățați. Acizii precum acidul ascorbic (vitamina C) și acidul citric întârzie acest proces făcând nivelul pH-ului incomod scăzut pentru enzimă.

Gourama spune că în prezent mulți oameni de știință alimentari caută mai mulți conservanți în produsele naturale. Unele antimicrobiene noi au fost găsite chiar și în microorganismele în sine, spune el.