cârnați la grătar. (Foto: oatsy40/CC de 2.0)

în iulie, o petrecere de cârnați vine la Taipei. O petrecere reală de cârnați, un bacanal de cârnați la Centrul de design din Taiwan, cu o ceață de cârnați parfumată de fum, care coboară asupra vizitatorilor, un candelabru festonat cu cârnați, jocuri de carnaval cu cârnați și, desigur, cârnați de mâncat-o răsucire hipnotică de cârnați galbeni și roșii, un cârnați într-o coajă de banană și cârnați dulci de budincă de orez.Taipei a fost numit World Design Capital în acest an, iar evenimentul este unul dintr-o serie de programe orientate spre design pentru a marca; Bompas& Parr, grupul de design experience design din Londra, colaborează cu designerul taiwanez Alice Wang pentru a pune împreună sausage fest ca parte a proiectului Food, care explorează mâncarea de stradă și gustări ca experiență de design. Bompas& Parr spera să evidențieze o suprapunere culinară între cultura britanică și cea taiwaneză. Ceea ce au descoperit este că cârnații sunt mult mai mari decât atât.

„în mod evident, am folosit ceva care arată asemănări și diferențe în fiecare țară de pe planetă, acesta este scopul—este un cuvânt mic cu cârnați”, spune Sam Bompas, co-fondator al grupului. „Toată lumea este diferită, dar există această comunitate: cu toții iubim cârnații.”

„instrumentul de cârnați” din Bompas& Parr pentru Festivalul cârnaților din Taipei. (Foto: curtoazie Bompas & Parr)

și noi facem. Uitați de dragoste, uitați de război, uitați de decență și bunătate sau cruzime și apatie—sunt cârnați pe care noi toți, din întreaga lume, îi avem în comun. Practic, fiecare cultură, trib, națiune, grup etnic are un cârnat; majoritatea au multe. În Taiwan, unde Bompas & Parr dezlănțuie un atac de cârnați, vânzătorii de cârnați rătăcitori oferă patronilor șansa de a-și dubla cârnații dulci, garlicky, pariind pe zaruri în numit „jocuri de noroc cu cârnați” sau xi ba la; în China, există lap cheong, un cârnat de porc afumat, uneori aromat cu apă de trandafir sau vin de orez, sau yun chang, un cârnat de ficat de rață; în Kazahstan și alte națiuni din Asia Centrală, oamenii mănâncă un cârnat tradițional din carne de cal numit kazy; grecii s-au bucurat mult timp de loukanika, un cârnat de porc amestecat cu coaja de portocală și fenicul; britanicii adoră cârnații, de la micul dejun chipolatas la clasicul Cumberland până la budinca neagră, un cârnat de sânge, posibil o reținere din ocupația romană; iar americanii venerează hot dog-ul, un import German, chiar acolo cu plăcintă cu mere.omniprezența alimentelor face dificilă urmărirea primelor sale momente pe Pământ; cârnații au fost o soluție la o problemă cu care fiecare cultură era probabil să se confrunte. „Cârnații au fost creați inițial din două motive: unul, pentru a folosi fiecare bucată mică de carne, astfel încât nimic nu este irosit, și doi, folosind sare și fumat, a fost o modalitate de a-l păstra”, explică Gary Allen, autorul cârnați: o istorie globală, indicând creșterea vânătorii coordonate și capacitatea de a trage în jos vânatul din ce în ce mai mare ca una dintre condițiile care au dus la nașterea cârnaților.

lap cheong, un tip de cârnați de porc din China. (Foto: Mo Riza/CC BY 2.0)

cuvântul pe care îl folosim acum, „cârnați”, provine din cuvântul Latin salsus, care înseamnă „sărat” și vechiul saussiche francez nordic, dar rădăcinile cârnaților merg mult mai adânc. Înregistrarea istorică a cârnaților începe în urmă cu aproximativ 4.000 de ani. Textele din vechii sumerieni din Mesopotamia au menționat carnea umplută în carcase intestinale, precum și alte delicatese, cum ar fi lăcusta murată. Cârnații fac apariții rare, dar importante în documentația istorică de după aceea, arătând cât de înrădăcinați erau cârnații în culturile lor culinare: în 1500 î.HR., babilonienii antici foloseau fermentația pentru a face cârnați; picturi murale egiptene înfățișau cârnați de sânge făcuți din vite de sacrificiu; în secolul 9 î. HR., odiseul peripatetic al lui Homer este descris ca „rostogolindu-se dintr-o parte în alta în timp ce un bucătar transformă un cârnați”, înăbușindu-și furia în tabăra pretendenților care au asediat casa lui; și un cârnat chinezesc de capră și miel a fost înregistrat încă din 589 BCE.

dar ce anume face ceva un cârnat? „Este o problemă complicată, unde să tragem linia”, este de acord Allen. Cârnații sunt o carne de forță-de obicei, dar nu întotdeauna, carne tocată sau măcinată, de obicei, dar nu întotdeauna, forțată în interiorul unei carcase. Carnea poate fi aproape orice proteină animală, de la cangur la crustacee, deși este de obicei carne de porc, datorită calității coagulante deosebite a sucului și grăsimii de porc și, într-o măsură mai mică, a mielului sau a cărnii de vită; unii cârnați folosesc, de asemenea, sânge animal, în combinație cu cereale, făină de porumb sau ovăz, pentru a-l lega împreună. Proteinele din carne se leagă împreună în procesul de gătit, uscare sau fermentare, ceea ce înseamnă că cârnații din interior nu se sfărâmă atunci când sunt feliați. Cârnații afumați funcționează pe principiul că fumatul creează un strat exterior, conservant pe carne, care îl va ajuta să fie rezistent la deteriorarea bacteriană, dar sunt folosiți și alți conservanți, cum ar fi fermentarea acidului lactic și sarea.

făcând kazy, un tip de cârnați făcuți din carne de cal și mâncați în Kazahstan și alte națiuni din Asia Centrală. (Foto: donikz/.com)

ce fel de cârnați au înflorit acolo unde au avut totul de-a face cu clima și cultura: de exemplu, țările din Orientul Mijlociu aveau mai puține șanse să dezvolte cârnați de porc, din cauza interdicțiilor religioase, în timp ce țările cu un climat mai cald aveau mai multe șanse să-și usuce cârnații.

„dacă priviți de la nord la sud în Europa, Veți găsi mult mai mulți cârnați uscați în zona de Sud, Sudul Franței, Grecia, Italia, pentru că este mai ușor să uscați carnea acolo”, explică Allen. „Pe măsură ce mergeți mai departe spre nord, aveți tendința de a avea mai mulți cârnați proaspeți sau afumați, deoarece este rece și umed. Veți găsi o mulțime de salamuri în Italia, nu veți găsi o mulțime de salamuri Britanice.”

clasa intră și ea în joc, deși poate nu atât de mult pe cât ai putea crede. „Ei au fost inițial foarte un fel de clasă scăzută, deoarece carnea proaspătă a fost mai scump, oamenii mai bogați ar friptură bucăți mari de carne și proaspete în cazul în care oamenii săraci ar fi păstrat și tot ce a mai rămas”, spune Allen. Acestea fiind spuse, există dovezi ample că cârnații au fost consumați în spectrul socio-economic în diferite locuri, în diferite momente. Istoricul Kate Colquhoun, în cartea sa gust: povestea Marii Britanii prin gătitul său, a explicat că, deoarece majoritatea oamenilor vânau în epoca Anglo-saxonă, anumite tăieturi, preparate sau tipuri de carne nu erau specifice clasei; consumul de cârnați pe timpul iernii era necesar pentru supraviețuirea tuturor, lord și cottager deopotrivă. Savantul și teologul Alexander Neckham, care trăia în secolul al 12-lea în Anglia, a remarcat trei tipuri diferite de cârnați pregătiți în bucătăriile oamenilor bogați din De utensibilus. În Tudor Anglia, pigges rolles, un strămoș al ruloului modern de cârnați, ar fi luat mult timp și efort pentru a produce, indicând un produs alimentar de înaltă calitate. Regina Victoria ar fi fost parțială la un cârnat, cu condiția ca carnea să fie tocată, nu tocată.

o reclamă din 1894 pentru o mașină de fabricat cârnați. (Foto: schn Xviggli / CC BY-SA 3.0)

și când clasele de mijloc au ajuns în secolele 18 și 19, au mâncat și ei cârnați, gătite lent, conform unei cărți de bucate populare a zilei, pentru a preveni apariția pieilor. Oamenii iubesc cârnații pentru că, desigur, au un gust bun și asta depășește clasa. „Este o combinație de sare de grăsime și textura și, uneori, un pic de zahăr acolo, de asemenea, că o face mare în valoare hedonică, dar face reconfortant, de asemenea,” spune Bompas.

cârnații au fost, de asemenea, aproape întotdeauna amuzanți. Faptul că cârnații seamănă cu penisurile nu s-a pierdut pe nimeni de-a lungul veacurilor, de la dramaturgii greci antici până la cineaști moderni (vezi Seth Rogen ‘ s future Sausage Party). Se presupune că a oferit nu numai justificarea includerii lor în Vechiul festival al fertilității Lupercalia, ci și o parte din motivul pentru care împăratul creștin Constantin I le-a interzis ulterior. (Aceasta, în special, nu a fost singura dată când creștinismul și cârnații s-au ciocnit: în 1522, protestantismul Reformist s-a născut când un grup de proto-protestanți s-au reunit pentru a mânca cârnați în timpul Postului Mare.) „Se pretează la un umor cu adevărat internațional—de aceea un cârnați este amuzant în fiecare limbă”, spune Bompas.

cârnați la grătar în Bonn, Germania, 1968. (Foto: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a / CC-BY-SA 3.0)

dar pentru toată bucuria pe care o aduc, cârnații rămân oarecum suspicioși. Ceea ce a făcut cârnații utili și populari—faptul că tăieturile și organele comestibile ar putea fi făcute comestibile—le-a împrumutat, de asemenea, un stigmat misterios de carne; că cârnații erau uneori în centrul focarelor de intoxicații alimentare, de asemenea, nu au ajutat. În secolul al 10-lea, de exemplu, împăratul bizantin Leon al VI-lea a scos în afara legii cârnații de sânge pentru o perioadă de timp după un focar de otrăvire alimentară asociată cu consumul lor. În 1820, medicul German Justinus Kerner a fost unul dintre primii oameni care au luat în considerare utilizările terapeutice ale toxinei botulinice, tulpină de bacterii care se găsește de obicei în carnea de porc (și folosită în Botox); el a numit efectele toxinei la om wurstgift sau „otrăvire cu cârnați”, atât de strâns legate erau otrăvirea alimentară și cârnații.

secolul 19 a cunoscut o creștere a cazurilor fatale de otrăvire alimentară în Europa și Marea Britanie, un produs secundar al Revoluției Industriale, aglomerării urbane și igienei alimentare slabe în zonele agricole rurale afectate de sărăcie. Până la mijlocul secolului al 19-lea, cârnații din Anglia victoriană deveniseră emblematici ai crizei de sănătate publică pe care o reprezenta carnea bolnavă, mai ales după ce mai multe focare de intoxicații alimentare au fost puse pe seama cârnaților răi. În America, Upton Sinclair ‘ s jungla, publicat în 1906, a dezvăluit că cârnații erau umpluți cu fecale de șobolan, șobolani înșiși și pâinea otrăvită folosită pentru a-i ucide, cârnați răsfățați care fuseseră returnați nevânduți plantei și nenumărate alte orori; când fumatul cârnaților a durat prea mult, au fost tratați cu borax și gelatină pentru a le face maro. Împotriva afirmațiilor ulterioare că cartea sa este prea senzațională pentru a fi adevărată, Sinclair a declarat-o ca fiind exactă „ca o lucrare de referință” și, din fericire, a dus la formarea comisiilor pentru Siguranța Alimentelor în America. Reputația Sausage (cea mai mare parte) recuperate.

cârnați expuși la Lisabona. (Foto: Marijke Blazer/CC de 2.0)

cea mai mare parte. În iulie 2015, ziarele britanice au raportat că britanicii, o națiune foarte fericită cu cârnați, mâncau cu 2 miliarde mai puțini cârnați decât în 2008. The Guardian a atribuit scăderea vânzărilor de cârnați faptului că cumpărătorii preferau puiul sau friptura „tubului cilindric de intestin umplut cu nimic, dar rău pur” și „încărcat cu substanțe chimice și rusk de grâu”. Doar câteva luni mai târziu, îngrijorarea cu privire la ce mistere ar putea conține cârnații a fost agravată de legătura raportată între carnea vindecată, afumată și procesată și cancer. În octombrie 2015, Organizația Mondială a Sănătății a declarat că slănina, șunca, cârnații și alte tipuri de carne procesate sunt la fel de cancerigene ca țigările. În ciuda faptului că oamenii au apelat la rețelele de socializare pentru a proclama că oricum nu ar vrea să trăiască într-o lume fără slănină, vânzările de cârnați și alte cărnuri procesate au scăzut în Marea Britanie în săptămânile de după anunțul OMS. (Cu toate acestea, vânzările de Hot dog în America par să rămână constante, potrivit Consiliului Național Pentru Hot Dog și cârnați.)

dar umilul cârnat va părăsi vreodată farfuriile noastre globale? Daily Mail crede acest lucru, declarând că, dacă tendințele continuă, cârnații britanici vor merge pe calea „măruntaielor și a fagurilor”. Dar, în realitate, probabil că nu. „Cârnații sunt o pânză atât de goală, este ușor să inovezi cu cârnații”, spune Bompas, „încă văd cârnații fiind un concurent ferm și vioi pentru anii următori”.

în plus, ne place un pic de pericol în cina noastră. „Simt că dacă renunț la cârnați și slănină și trăiesc cinci ani mai mult”, spune Allen, „dar asta însemna că au fost cinci ani fără cârnați și fără slănină, m-am înșelat.”

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate alimente și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.