folosesc și scriu despre căutarea inversă-tehnica gătitului lent al unei fripturi sau fripturi înainte de a o termina cu o căutare fierbinte—de mai bine de un deceniu, dar nu am scris niciodată un ghid definitiv pentru utilizarea acesteia pe fripturi. Este o metodă cu adevărat remarcabilă și, dacă sunteți în căutarea unei fripturi care este perfect medie-rară de la margine la margine, cu o crustă crocantă, nu există o tehnică mai bună pe care o cunosc.

Iată articolul definitiv pe care l-am pierdut, subliniind ceea ce cred că este cel mai bun mod de a găti o friptură, în interior sau în exterior.

istoria completă a sear inversă este un pic tulbure (deși AmazingRibs.com are o cronologie destul de bună). Este una dintre acele tehnici care par să fi fost dezvoltate independent de mai mulți oameni chiar în același timp. Cu tot interesul pentru știința alimentelor și tehnicile de gătit de precizie, cum ar fi sous vide, care au apărut la începutul anilor 2000, îmi imaginez că timpul a fost pur și simplu copt pentru ca acesta să vină.

propria mea experiență cu ea a început în 2006, când tocmai începeam prima mea slujbă de scriere a rețetelor. Recent am fost angajat ca bucătar de testare la revista Cook ‘ s Illustrated, iar primul meu proiect a fost să vin cu o tehnică infailibilă pentru gătitul fripturilor tăiate gros. După ce am testat zeci și zeci de variabile, mi-am dat seama că știam deja răspunsul: gătește-l sous vide. Tehnicile tradiționale de gătit formează inevitabil o bandă gri de carne prea gătită în jurul marginilor exterioare ale unei fripturi. Sous vide, datorită căldurii blânde pe care o folosește, elimină acea bandă gri, producând o friptură gătită chiar de la margine la margine.

Din păcate, la acea vreme, dispozitivele sous vide erau mult prea scumpe pentru bucătarii de acasă. În schimb, am încercat să elaboreze o metodă care ar oferi rezultate similare cu nici un echipament special. Reverse sear este ceea ce am venit cu, iar rețeta a fost publicată în numărul mai/iunie 2007 al revistei (deși nu a primit numele „reverse sear” decât ceva timp mai târziu).

de ce ar trebui să vă inversați friptura?

se numește căutare inversă pentru că răstoarnă tradiția pe cap. Din punct de vedere istoric, aproape fiecare carte de bucate și bucătar au învățat că atunci când gătiți o bucată de carne, primul pas ar trebui să fie mistuitor. Cel mai adesea, explicația este că arderea „se blochează în sucuri.”În aceste zile, știm că această afirmație este definitiv falsă. Mistuitoare nu bloca de fapt în sucuri, la toate; se adaugă doar aroma. Flipping formula, astfel încât mistuitoare vine la sfârșitul produce rezultate mai bune. Dar care sunt exact aceste rezultate mai bune?

mai mult gătit uniform

gradientul de temperatură care se acumulează în interiorul unei bucăți de carne—adică diferența de temperatură pe măsură ce vă deplasați de la margini spre centru—este direct legat de viteza cu care energia este transferată acelei bucăți de carne. Cu cât este mai mare temperatura pe care o folosiți pentru a găti, cu atât energia este transferată mai repede și cu atât mai puțin uniform gătește carnea. În schimb, cu cât este gătită mai ușor o friptură, cu atât se gătește mai uniform.

carnea gătită la temperaturi foarte ridicate dezvoltă o bandă groasă, gri, care indică gătirea excesivă.

pornind fripturile într-un cuptor cu temperatură scăzută, veți ajunge aproape fără carne prea gătită. Rezultatele Juicier sunt recompensa.

mai bine rumenit

când ardem o bucată de carne, scopul nostru este să creăm o crustă crocantă, rumenită închis, pentru a contrasta cu carnea fragedă și roz de dedesubt. Pentru a face acest lucru, trebuie să declanșăm reacția Maillard, Cascada reacțiilor chimice care apar atunci când proteinele și zaharurile sunt expuse la căldură mare. Vă ajută dacă vă gândiți la tigaia dvs. din fontă fierbinte ca la o găleată mare și la energia termică pe care o conține ca apă care umple acea găleată. Când puneți o friptură în acea tigaie, în esență turnați acea energie din tigaie și în friptură.

la rândul său, acea friptură are trei găleți mai mici care pot fi umplute cu energie.

• primul este găleata de schimbare a temperaturii: Este nevoie de energie pentru a ridica temperatura suprafeței acelei fripturi.
• următoarea este găleata de evaporare: este nevoie de energie pentru a evapora umiditatea suprafeței din fripturi.
• al treilea este găleata Maillard browning: este nevoie de energie pentru a declanșa acele reacții de rumenire.

chestia este că toate aceste găleți trebuie completate în ordine. Apa nu va începe cu adevărat să se evapore până când nu a fost încălzită la 212 CTF (100 CTF). Reacția Maillard nu are loc cu adevărat în serios până când nu atingeți temperaturi de aproximativ 300 de Centimetre F (150 de Centimetre C) sau mai mari, iar acest lucru nu se va întâmpla până când cea mai mare parte a umidității suprafeței fripturii nu s-a evaporat.

obiectivul dvs. atunci când ardeți o friptură este să vă asigurați că gălețile de temperatură și evaporare sunt cât mai mici posibil, astfel încât să le puteți umple rapid și să treceți la procesul important de rumenire.

Test Pop: Să presupunem că scoți o friptură direct din frigider. Care dintre cele trei găleți este cea mai mare? S—ar putea să vă gândiți, Ei bine, trebuie să fie găleata de temperatură-începem cu o friptură aproape înghețată și o aducem la temperaturi de fierbere.

de fapt, găleata de evaporare este de departe cea mai mare. Este nevoie de aproximativ cinci ori mai multă energie pentru a evapora un gram de apă decât pentru a ridica temperatura aceluiași gram de apă de la îngheț la fierbere. E o găleată mare!

Morala poveștii: Umiditatea este cel mai mare dușman al unei bune căutări, astfel încât orice proces care poate reduce cantitatea de umiditate de suprafață pe o friptură va îmbunătăți cât de bine se rumeneste și chipsuri—și, prin extensie, va minimiza timpul petrecut în tigaie, reducând astfel cantitatea de carne suprasolicitată dedesubt. Este o ironie ciudată că, pentru a obține cele mai umede rezultate posibile, ar trebui să începeți cu cea mai uscată friptură posibilă.

căutarea inversă este Ași la îndepărtarea umidității suprafeței. Pe măsură ce friptura ajunge încet la temperatura cuptorului, suprafața sa se usucă, formând o peliculă subțire și uscată care se rumeneste extrem de rapid. Vrei să-ți faci friptura să se rumenească și mai bine? Așezați-l pe un raft așezat într-o foaie de copt cu margini și lăsați-l la frigider, neacoperit, peste noapte. Aerul rece circulant al frigiderului îl va face frumos și uscat. A doua zi, când sunteți gata să gătiți, trebuie doar să introduceți întregul raft și foaia de copt în cuptor.

mai multă carne fragedă

Wire racire Rack Review: De ce foi de copt și rafturi de răcire aparțin în fiecare bucătărie 14% mai mic decât de obicei actualizat pe oră $15.99 de la Amazon

foaie de copt cu ramă $17 de la Amazon

2. Preîncălziți cuptorul

Preîncălziți cuptorul la oriunde între 200 și 275 CTF (93 și 135 CTF). Cu cât mergeți mai jos, cu atât carnea va găti mai uniform, deși va dura și mai mult. Dacă aveți un cuptor foarte bun, probabil că îl puteți seta chiar mai jos decât acest interval, dar multe cuptoare nu pot menține temperaturi sub 200 octoct F foarte precis.

dacă faceți acest lucru în aer liber, creați un foc în două zone prin plasarea unui coș de cărbuni sub o parte a grătarului sau aprinzând doar jumătate din arzătoarele unui grătar pe gaz. Acoperiți grătarul și lăsați-l să se preîncălzească.

3. Slow-Cook friptura

puneți fripturile—foaie de copt, raft, și toate—în cuptor, și friptură până când au atins o temperatură de aproximativ 10 la 15 F sub temperatura finală la care doriți să servească carnea. Un termometru bun este absolut esențial pentru acest proces. Vă recomandăm fie Thermapen, fie una dintre aceste opțiuni ieftine.

ThermoWorks Thermapen Review: Ce să faci cu un termometru cu citire instantanee 99 USD de la Thermoworks

dacă folosiți grătarul, așezați fripturile direct pe partea mai rece a grătarului, permițându-le să gătească ușor prin căldură indirectă. Timpul poate varia în funcție de temperatura exactă pe care o menține grătarul dvs., așa că folosiți un termometru și verificați frecvent!

4. Căutați friptura

chiar înainte ca fripturile să iasă din cuptor, adăugați o lingură de ulei vegetal sau alt ulei cu temperatură ridicată într-o tigaie grea, apoi setați-o să se preîncălzească peste cel mai puternic arzător. Fonta funcționează excelent, la fel ca și oțelul inoxidabil triplu.

de îndată ce uleiul începe să fumeze, adăugați fripturile împreună cu o lingură de unt și lăsați-le să gătească, învârtindu-se și ridicându-se ocazional, până când sunt rumenite frumos pe prima parte. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 45 de secunde. Întoarceți fripturile și obțineți a doua parte, apoi țineți fripturile în lateral pentru a le căuta marginile.

pentru a termina pe grătar, scoateți fripturile și acoperiți-le cu folie în timp ce construiți cel mai mare foc posibil, fie cu toate arzătoarele pe gaz la explozie completă și capacul în jos pentru preîncălzire, fie cu cărbuni suplimentari. Când focul este fierbinte, gătiți fripturile peste partea fierbinte, răsturnând la fiecare câteva secunde, până când sunt crocante și carbonizate peste tot, aproximativ un minut și jumătate în total.

5. Serviți

serviți fripturile imediat sau, dacă doriți, lăsați-le să se odihnească cel mult un minut sau două. Cu fripturi cu tocare inversă, nu este nevoie să vă odihniți carnea, așa cum ați face cu o metodă de gătit mai tradițională.

NB: Toate intervale de timp sunt aproximative. Folosiți un termometru!

dezavantajele fripturii inversate

recunosc: arderea inversă nu este toate centrele roz-roz. Există trei dezavantaje cheie ale procesului.

primul este timpul. Este mult mai rapid să condimentezi pur și simplu o friptură și să o arunci într-o tigaie fierbinte, răsturnând-o din când în când până când este gătită.

al doilea dezavantaj este că fripturile gătite prin căutarea inversă nu produc aproape nici un fond, bucățile rumenite care se lipesc de tigaie și formează baza pentru sosurile de tigaie. Deci, dacă doriți un sos cu friptura dvs. inversă, va trebui să o construiți separat.

acest al doilea dezavantaj nu este, desigur, chiar un dezavantaj. Faptul că nu există nici un fond în tigaie înseamnă că toate aceste lucruri este blocat ferm în carne deja. Veți găsi, probabil, că o friptură tocită inversă are nevoie de nici un sos la toate.

în cele din urmă, metoda nu funcționează foarte bine pentru fripturile mai subțiri de un centimetru și jumătate, deoarece ajung să gătească prea repede. Dacă o friptură groasă de doi inci sună prea mare pentru tine, aș sugera să servești o singură friptură mare pentru fiecare doi mâncători.

este friptura Sous-Vide mai bună decât friptura cu toc invers?

este adevărat că căutarea inversă a fost inițial destinată să imite efectele gătitului sous vide, dar, după cum se dovedește, metoda este de fapt superioară într-un mod important: arderea. Fripturile Sous vide ies din pungi ude, ceea ce face foarte dificil să obțineți o căutare bună pe ele, chiar dacă le uscați cu atenție. O friptură gătită prin căutarea inversă va ieși cu o crustă mai bună și, astfel, o aromă mai profundă și mai prăjită. Acestea fiind spuse, sous vide este chiar mai infailibil decât arderea inversă. Este practic imposibil să gătiți prea mult o friptură atunci când o gătiți sous vide, deci dacă consistența este obiectivul dvs., sous vide ar trebui să fie metoda dvs. de gătit la alegere. (Puteți consulta ghidul meu complet pentru fripturile sous vide aici.)

odată ce ați renunțat la noțiunile cu tocare inversă despre friptura de gătit, vă garantez că nu veți dori să folosiți altceva decât metoda tradițională pentru a vă găti carnea în viitor.

așteptați-greva asta. Inversează.

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.