Munich dunkel este un fel de întuneric blând al Germaniei — pur și simplu nu primește respectul pe care îl merită. Umbrită de stiluri mai noi și ingrediente mai strălucitoare, rămâne o bere solidă de zi cu zi. Plăcută cu mâncare și nu solicitantă pe gust, această bere este poate o revenire la vremuri mai simple, când o bere cu gust bun (și poate un covrig) era tot ce aveai nevoie.

mă gândesc la Munich dunkel împreună cu celelalte beri din Bavaria: Helles, dunkel și schwarzbier cu rezistență normală și m mai puternic Oktocrzen, festbier și bocks. Berile cu rezistență standard sunt toate malț, helles fiind palid, dunkel întunecat (mai întunecat decât chihlimbarul) și schwarzbier întunecat și prăjit. Helles și dunkel au un echilibru de malț, în timp ce schwarzbier poate fi mai amar (dar nu ars). Nici unul dintre acestea sunt la fel de puternic (sau ca malț) ca un bock sau alte beri de tip fest.

Munich dunkel surprinde berii Bavareze istorice într-un pahar: malț Munchen, zdrobire decoct, și curat, caracterul lager neted. Un coleg homebrewer, Darren Link, mi-a cerut odată sfaturi despre prepararea acestui stil. I-am spus să folosească malț întunecat din Munchen, o pastilă de decoct, hamei nobili pentru amăgire la aproximativ 20 IBU, drojdie de bere germană curată și poate puțin carafa special pentru a regla culoarea. Salt înainte aproximativ un an, când am fost judecând cel mai bun-de-spectacol rundă la un concurs local homebrew. S-a găsit în acea linie Un spot-on Munich dunkel, care s-a dovedit a fi berea lui Darren. I-am cerut rețeta, la care a râs și a spus că i-am spus tot ce trebuia să știe.

încă I-am cerut lui Darren rețeta lui, deoarece am vrut să știu ce trucuri i-a dat. El a folosit un dram de malț melanoidin, deoarece el a făcut o singură infuzie must, dar restul a fost practic ceea ce am descris. De atunci a devenit profesionist și încă mai face această bere la Fifth Street Brewpub din Dayton, Ohio. El o numește ” pâlnie „din cauza Mea; se pare că I-am trimis un mesaj” dunkel”, dar telefonul meu l-a autocorectat în” pâlnie ” și el a crezut că este hilar. Mulțumesc Siri.

programul de certificare a judecătorului de bere (BJCP) îi grupează pe dunkel și schwarzbier în categoria 8, Dark European lager, dunkel fiind stilul 8A.

Istorie

lagerele Bavareze s-au dezvoltat datorită unor influențe normative și tehnologice din epoca medievală. Reinheitsgebot din 1516 a fost o lege a purității berii, dar a fost concepută și pentru a menține grâul în afara berii. Fabricarea berii de vară a fost scoasă în afara legii în 1553, ceea ce a dus la metode de preparare și depozitare a vremii reci, care au favorizat selecția drojdiei lager și a metodelor de preparare. Berea din Bavaria a fost întunecată din necesitate până la începutul anilor 1800 din cauza modului în care a fost ucis malțul. Deci, o preferință regională pentru aceste tipuri de bere a fost stabilită în Bavaria, deși beri similare au fost făcute în țările cehe.

malțul din Munchen a fost dezvoltat după ce îmbunătățirile în cuptor din anii 1820 au făcut posibilă obținerea malțului mai bogat, fără gust de fum. Gabriel Sedlmayr a reușit să profite de acest malț la fabrica de bere Spaten din Munchen, dezvoltând primul dunkel modern în anii 1830. acest lucru a dus la ceea ce Michael Jackson a numit perioada de glorie a lagerului întunecat din Bavaria din anii 1840 până în anii 1890.

stilul a persistat și nu a dispărut niciodată, dar rămâne oarecum o specialitate regională. Exemple comerciale bune pot fi găsite de la Ayinger, Spaten, K Unktisnig Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbr Ouxcu și Weltenberger. Exemple americane de la Chuckanut Brewing, Von Trapp Brewing, Harpoon Brewery, Olde Mecklenburg Brewery și Penn Brewery sunt toate destul de bune.

profilul senzorial

Munich dunkel este o bere de malț care prezintă o aromă profundă, complexă și bogată de malț din Munchen. Există arome bready-toasty, care de multe ori par a fi breadcrusts prăjite. Cu toate acestea, berea nu este dulce dulce. Pur și simplu nu ai putea bea aceste beri un litru la un moment dat dacă ar fi. Amărăciunea este pe partea joasă, astfel încât malțul este accentuat, dar zahărul rezidual nu este ridicat.

calitatea malțului este primordială într-un Dunkel adecvat din Munchen. Aromele Maillard bine dezvoltate pătrund în bere, unele fiind dezvoltate în timpul cuptorului malțului, iar altele scoase în timpul procesului de zdrobire. Arome de fundal de ciocolată, nuci, caramel și caramele pot fi prezente, dar fără dulceață, asprime, prăjite sau arome astringente.
berea în sine este un cupru adânc până la maro închis, adesea cu o nuanță roșiatică atunci când este ținută la lumină. Capul este cremos, cu o culoare cafenie deschisă. Ca o bere întârziată, este de așteptat să fie clar. Corpul este moderat, dar senzația de gură se poate simți puțin mai plină din cauza malțurilor dextrine utilizate. Berea nu ar trebui să se simtă grea.

caracterul hop este minim. Adesea fără hamei de aromă sau aromă, hameiul amar oferă un anumit echilibru la 20-25 IBUs. Hameiul nobil German clasic, cum ar fi Hallertauer, Tettnanger sau Spalt, sunt tradiționale.

berea se termină relativ uscată, dar cu un gust de malț. Dulceața sau aromele pronunțate de caramel sunt nedorite, deși mulți pot percepe o malțitate puternică ca dulce. Profilul de fermentare este curat, fără esteri sau subproduse de fermentare. Perioada de lagering netezește berea.

o bere cu putere medie, un Dunkel din Munchen este de obicei în jur de 5% ABV (plus sau minus jumătate la sută). Nu ar trebui să aibă o senzație de încălzire, asemănătoare cu bock; ar trebui să fie o bere pe care o puteți bea cu ușurință în cantitate.

comparativ cu alte stiluri, berea are echilibrul unui Helles din Munchen, dar cu o aromă de malț mult mai bogată. Nu este la fel de puternic, bogat sau plin de corp ca un bock. Nu ar trebui să aibă aromele prăjite ale unui schwarzbier; malțul prăjit adânc este bine, dar orice lucru care devine prăjit face acest stil un deserviciu. Un Dunkel din Munchen are mai puțin hamei decât vărul său, lagerul întunecat ceh, cu un profil German mai curat și o aromă de malț puțin mai bogată. Aromele de malț prăjite sunt mai profunde în caracter decât un M Unixtrzen.

ingrediente și metode de fabricare a berii

malțul din Munchen joacă un rol major în acest stil, malțul din Munchen întunecat fiind alegerea multor producători de bere germani. Poate fi folosit pentru întreaga grâu, dar este adesea transformat în continuare prin utilizarea pastei tradiționale de decoct. Este unul dintre puținele stiluri în care un must triplu de decoct este tradițional, deși puțini folosesc astăzi acest proces intensiv.

o alternativă interesantă la piureul triplu de decoct este utilizarea unui piure de pas, urmat de un piure de ceainic. Acesta este un singur program de bulion, dar fierbe întreaga porțiune groasă a pastei. Porțiunea subțire bogată în enzime este drenată după restul final de zaharificare, porțiunea groasă este fiartă timp de 20-30 de minute, apoi cele două porții sunt recombinate pentru a finaliza programul de mash.

ambele programe mash dezvoltă produse intense de reacție Maillard care dau arome bogate, caramele, aproape cărnoase. Utilizarea malțurilor de specialitate și a malțurilor de tip caramel este rară sau menținută la un procent redus pentru a evita o aromă prea dulce-dulce și pentru a menține corpul sub control.mash-urile pas nu dezvoltă aceleași arome ca și mash-urile de decoct, dar sunt importante în crearea unei beri bine atenuate, care are încă un corp și o gură plăcută, fără a fi grele. Orzul Continental tinde să fie mai bogat în proteine decât alte malțuri maritime Europene, astfel încât aceste programe de mash ajută la dezvoltarea caracterului potrivit în bere. Deoarece malțurile mai puternic arse, cum ar fi Munchen, pot fi mai scăzute în enzime, programele de mash mai intense ajută, de asemenea, la garantarea unei conversii adecvate a amidonului în mash.

folosirea malțurilor speciale pentru a adăuga culoare, dulceață de malț și aromă sunt dificile, deoarece nu dau niciodată aceeași combinație de aromă, corp și caracter ca și dezvoltarea lor naturală din malțurile din Munchen. Utilizarea malțurilor de culoare care conferă prea multă aromă prăjită este deosebit de problematică. Reglarea culorii folosind malțurile decorticate, cum ar fi Carafa special, sunt în regulă, dar este mai bine să ai o versiune mai palidă a berii decât una cu arome greșite.

se folosesc hamei germani tradiționali, cum ar fi Hallertauer, Tettnanger sau Spalt, dar din moment ce berea nu are prea mult caracter de hamei, acest lucru nu este critic. Versiunile americane pot fi înlocuite, cum ar fi Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam sau Sterling, dar orice hamei nu ar trebui să aibă un caracter puternic care interferează cu malțul.

drojdia Germană de bere, procesul de fermentare și metodele de lagering sunt tradiționale. Drojdiile germane de lager care sunt curate, cu producție redusă de sulf și ușor malț sunt cele mai bune. O fermentație rece urmată de o perioadă lungă și rece de lagering reduce subprodusele de drojdie și creează caracterul neted dorit.

apa din Munchen este moderat carbonatată, dar berea nu are un gust mineral. Sulful din apă trebuie evitat, deoarece uscarea ascuțită nu este de dorit în acest stil. Apa relativ neutră poate produce rezultate bune, ca și în cazul lagerilor cehi.

Homebrew Example

această rețetă este oarecum un compromis în tehnicile de mash. În mod tradițional, acesta este un stil decocted, dar vom folosi în schimb un pas pas și un mic malț de caracter suplimentar. Dacă doriți să utilizați un decoct, voi descrie și asta.

malțul de bază este aproape tot Munchen întunecat; prefer malțul Weyermann Munich II pentru această bere. Rețineți că, dacă utilizați un alt malț, verificați specificațiile de culoare și capacitățile de conversie, deoarece nu toate Munchenul întunecat sunt aceleași. Având în vedere alegerea, alegeți-le pe cele cu cea mai mică culoare. Dacă nu găsiți malțul întunecat din Munchen, înlocuiți Munchen, dar înțelegeți că aroma va fi mai puțin malț.

programul step mash ajută la crearea unei beri atenuate care are încă un corp, care este un semn distinctiv al stilurilor germane. Malțul melanoidin adaugă un plus de aromă prăjită-breadcrust, în timp ce Carafa Special II reglează culoarea mai închisă fără a adăuga multă aromă. Bogatul malț întunecat din Munchen poartă berea.

dacă doriți să decoctați berea, mergeți mai departe, dar ștergeți malțurile melanoidin și carafa. Utilizați aceleași temperaturi de odihnă pentru o bere tradițională triplă de decoct, așa cum este indicat în pasul pas. Berea poate fi făcută și folosind un singur decoct, dar îmi place să folosesc o tehnică de piure de ceainic. Această tehnică folosește aceiași pași ca și piureul de pas, dar după ce se odihnește la 158 CTF (70 CTF), se scurge porțiunea lichidă a piureului și se rezervă. Aduceți porțiunea completă groasă a pastei la fierbere și fierbeți timp de 20 de minute, apoi amestecați înapoi în porțiunea subțire rezervată. Țineți timp de 20 de minute, apoi treceți la lauter.

hameiul nobil German oferă 21 IBU de amar, ceea ce este suficient pentru a echilibra malțul și a nu face berea să pară dulce. Cu toate acestea, berea nu ar trebui să aibă un finisaj amar și un gust. Nu sunt necesare hamei cu aromă sau aromă; malțul ar trebui să fie în primul rând în echilibru.

orice drojdie lager germană neutră va funcționa; cu toate acestea, prefer drojdia White Labs WLP833 (German Bock), care se pare că este de la Ayinger. Oferă un profil de malț berii finite și nu aruncă mult sulf. Uneori poate fi greu de găsit, deci un înlocuitor bun este drojdia Weihenstephan workhorse (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34/70).

procesul de fermentare și lagering este destul de standard pentru berile germane. Nu găsesc că aceste tulpini de drojdie produc diacetil în timpul proceselor normale, așa că fac doar o odihnă diacetil dacă este necesar. O fermentație rece urmată de o perioadă de lagering rece adaugă netezimea curată atât de caracteristică unui lager adecvat.

amintiți-vă că berea finit ar trebui să fie oarecum întuneric, dar nu au într-adevăr un malț de culoare închisă, caracterul roasty. Echilibrul ar trebui să fie malț, dar nu dulce, cu un corp oarecum slab, care vă permite să beți un litru la un moment dat. Este un echilibru dificil de scos în mod corespunzător, dar când este corect, este o bere magică.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% acid alfa)
White Labs WLP833 (germană Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) sau Mangrove Jack M76 (Bavarian Lager) drojdie
3 4 zahăr de porumb ceașcă (dacă amorsare)

pas cu pas
aceasta reteta foloseste osmoza inversa (RO) apă. Reglați toată apa de preparare la un pH de 5,5 folosind acid fosforic. Adăugați 1 linguriță. de clorură de calciu la must.

pas mash: Mash în malț Munchen la 131 f (55 C) și de odihnă pentru 10 minute. Se mărește la 146 CTF (63 CTF C) utilizând perfuzie directă cu căldură sau apă caldă și se menține timp de 40 minute.
Se mărește la 158 CTF (70 CTF) folosind perfuzie directă cu căldură sau apă caldă și se menține timp de 30 minute. Se adaugă malțurile carafa și melanoidin în partea de sus a mustului și se ridică la 168(76), apoi se menține 15 minute în timp ce se recirculă mustul. Fly sparge cu 170 F (77 C) apă, colectând 6,5 galoane (25 L) de must.

se fierbe mustul timp de 90 de minute, adăugând hamei la orele indicate în rețetă. Un ceainic fining pot fi adăugate, dar o lagering corespunzătoare ar trebui să clar suficient de bere.

Se răcește mustul până la 50% f (10% C), se pasează drojdia și se fermentează la această temperatură până se termină. Bere Lager la 32 F (0 CTF) timp de șase săptămâni. Rack și pachetul de bere, sau rack și să clarifice bere, dacă se dorește, cu finings înainte de ambalare (prime și stare sticla, sau butoi și forța carbonat).

Munich Dunkel

(5 galoane/19 L, extract cu boabe)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

ingrediente
6.6 lbs. (3 kg) Munchen extract de malț lichid
4 oz. (113 g) malț melanoidin
4 oz. (113 g) Weyermann carafa ii special malt
5.5 AAU tettnanger hamei (60 min.) (1,25 oz/28 g la 4,4% acid alfa)
White Labs WLP833 (germană Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) sau Mangrove Jack M76 (bavarez Lager) drojdie
3 Zahăr 4 ceașcă de porumb (dacă amorsare)

pas cu pas
începeți cu 6 galoane (23 L) de apă în fierbătorul de bere; se încălzește la 158 F (70 C). Se amestecă malțurile Carafa și melanoidin timp de 30 de minute, apoi se îndepărtează.

opriți căldura. Se adaugă extractul de malț lichid și se amestecă bine pentru a se dizolva complet. Nu doriți să simțiți extract lichid în partea de jos a fierbătorului atunci când amestecați cu lingura. Porniți din nou focul și aduceți la fierbere.

se fierbe mustul timp de 60 de minute, adăugând hameiul rămas la orele indicate. Un ceainic fining pot fi adăugate, dar o lagering corespunzătoare ar trebui să clar suficient de bere.

Se răcește mustul până la 50% f (10% C), se pasează drojdia și se fermentează la această temperatură până se termină. Bere Lager la 32 F (0 CTF) timp de șase săptămâni. Rack și pachetul de bere, sau rack și să clarifice bere, dacă se dorește, cu finings înainte de ambalare (prime și stare sticla, sau butoi și forța carbonat).

Sfaturi pentru succes:
Nu vă zgârciți la două aspecte importante cu acest stil de bere: pitching drojdie corespunzătoare și o fază de lagering corespunzătoare.