căldura verii înseamnă că este timpul să scoatem oala mare pentru a fierbe niște alune. Da, arahidele fierte au un sezon, deși arahidele fierte au devenit o mâncare atât de iconică, pe tot parcursul anului, majoritatea nu ar ști.

sunt atât de iconice, de fapt, încât au dobândit puterea de a atribui o stenografie Sudului aproape oricărui lucru pe care îl ating. La fel cum nenumărați concesionari ai aeroportului transformă orice fast-food-burritos, pizza, sandvișuri cu șuncă-n—brânză-într-un articol pentru micul dejun prin simpla adăugare de ouă amestecate, bucătarii și—au dat seama că puteți suda orice fel de mâncare fină aruncând într-o mână de arahide fierte. Combinați-le cu un alt ingredient sudic sau două, iar efectul este chiar mai bun.

în februarie 2013, când Daniel Doyle de la Poogan ‘ s pridvor din Charleston a fost invitat să gătească la James Beard House din New York, salata sa de rață sous-vide a inclus un mashup decisiv sudic: bourbon-alune fierte. Pentru un episod din PBS ‘s a Chef’ s Life, Vivian Howard a lovit o trifectă cu burtă de porc glazurată cu Pepsi și arahide fierte cu șuncă de țară. Nenumărați alți bucătari au inventat feluri de mâncare similare, iar fuziunile odată noi, cum ar fi humusul de arahide fiert sau falafelul de arahide fiert, au devenit obișnuite. cu toate acestea, nimeni nu pare să aibă prea multe de spus despre modul în care sudicii au început să fiarbă lucrurile.spre deosebire de roșiile verzi prăjite sau brânza pimento, arahidele fierte au fost o bază sudică de foarte mult timp—până în epoca colonială. În alte părți ale țării, milioane de oameni gustă arahide prăjite și răspândesc unt de arahide pe sandvișurile lor. Dar, după toți acești ani, din anumite motive, arahidele fierte rămân aproape exclusiv un lucru sudic.

istoria arahidei este un câmp bine arat. Există chiar și un text complet: arahide de Andrew F. Smith: istoria ilustră a mazărelor Goober, care acoperă totul, de la originile plantei din America de Sud până la rolul său principal în „galeriile de arahide” ale teatrelor urbane și cutiile de prânz ale școlarilor americani. Dar el dedică doar o singură pagină practicii fierberii alunelor, iar acea pagină este împărtășită cu o discuție despre consumul de arahide crude. Cele mai multe conturi fac afirmații vagi că arahidele fierte își au originea în timpul Războiului Civil ca mâncare ieftină de necesitate înainte de a se arunca rapid pentru a discuta despre modul în care sunt gătite astăzi.

poate că ar trebui să sape puțin mai adânc. Dacă ar face-o, și-ar da seama că istoria arahidei fierte nu este despre niște mâncare ieftină convenabilă. Mai degrabă, arahidele fierte au cuprins întreaga gamă a societății sudice, de la sclavii din Africa de Vest care au inventat de fapt felul de mâncare până la bucătarii albi care au fugit apoi cu ideea ca mâncare de petrecere.

Ditching miturile

odată ce începeți să căutați serios problema, devine clar că arahidele încapsulează nu unul, ci trei dintre cele mai periculoase mituri care sunt răspândite în istoriile populare ale alimentelor din sud:aproape toate alimentele din sud au fost create sau popularizate în timpul Războiului Civil, de obicei din necesitate și lipsuri.

o istorie a capsulelor de pe site-ul web pentru Columbia, South Carolina Convention and Visitors Board rezumă linia tipică: „se spune că în perioadele de război, când soldații aveau nevoie de nutriție cu proteine ridicate și fără facilități de gătit, fierbeau arahide peste focuri de tabără. Ei au descoperit că aceste arahide nu s-ar strica timp de câteva zile.”

pagina what ‘ s Cooking America despre istoria alunelor fierte, o sursă des citată în articole puțin cercetate, o plasează și în Războiul Civil. „Nimeni nu știe exact de ce sudicii au început să fiarbă arahide sau cine a fost primul care le-a fiert”, începe explicația. „Cu toate acestea, se crede că arahidele fierte au fost o instituție sudică cel puțin de la Războiul Civil (1861-1865), când generalul Uniunii William T. Sherman (1820-1891) și-a condus trupele în marșul lor prin Georgia.”

marș Sherman, povestea merge, taie liniile de aprovizionare Confederate, astfel încât soldații au apelat la arahide, ” o sursă nutrițională importantă. Deoarece facilitățile de gătit erau rare, soldații au prăjit alunele peste focuri de tabără sau le-au fiert.”

unele relatări notează în treacăt că arahidele au fost aduse în sud de sclavi africani, dar se pare că plantele au zăbovit undeva până când niște confederați inventivi (adică albi) și-au dat seama ce să facă cu ei.

astfel de povești de război Civil, cât de bine pot spune, o au destul de mult complet înapoi. Arahidele fierte, la fel ca multe alte alimente iconice din sud, încep cu sudicii negri, nu cu albii.

rădăcini africane de arahide fierte

poate că nu știm numele primilor oameni care au fiert alune în sud, dar cu siguranță știm că nu erau soldați confederați. Ca bame, mazăre cu ochi negri, și atât de multe alte capse din sud, arahide a venit în regiune prin intermediul diasporei africane, și din acest motiv punerea cap la cap istoria sa poate fi o provocare.

Din moment ce sclavii din Africa de vest și descendenții lor născuți în America alcătuiau peste jumătate din populația unor colonii din sud, arahidele au devenit o bază alimentară în zone precum Carolina de Sud. Dar doar câteva bucăți de mâncare africană au fost surprinse în surse scrise, deoarece înainte de Războiul Civil, scriitorii unor astfel de istorii erau aproape întotdeauna albi. Provocarea este confundată de faptul că americanii nu s-au stabilit ferm pe termenul „arahide” până la sfârșitul secolului al 19-lea. Înainte de atunci, au fost menționate prin diferite nume, inclusiv nuci măcinate, mazăre măcinată, Pindari, și goobers, un termen derivat din cuvântul angolez nguba.

alunele au ajuns pe țărmurile sudice printr-o rută ocolită. Planta își are originea în America de Sud, iar portughezii au dus-o în Africa în jurul anului 1500, imediat după ce au intrat în contact cu ea în Brazilia. Leguminoasele (arahidele sunt mazăre care arată ca nuci, nu invers) s—au răspândit rapid în Africa, deoarece erau foarte asemănătoare cu arahidele indigene—un discontinue African-dar cu un conținut mai mare de ulei și era mai ușor de cultivat.

leguminoasele și-au făcut drum spre coloniile britanice din sud și Caraibe pe nave de sclavi, care erau frecvent aprovizionate cu arahide pentru pasajul de mijloc mortal. Până în 1754, dicționarul lui Gardner a menționat că „toate așezările din America abundă cu el; dar multe persoane care locuiesc în acea țară afirmă că au fost aduse inițial de sclavii din Africa acolo.”

în 1769, un plantator alb pe nume George Brownrigg din Edenton, Carolina de Nord a trimis un eșantion de arahide fratelui său din Londra, care era membru al Societății Regale. „Ele sunt inițial…despre creșterea Africii, „unul dintre membrii societății a înregistrat” și adus de acolo de negri, care le folosesc ca hrană, atât crude, cât și prăjite, și le plac foarte mult. Prin urmare, ele sunt cultivate de ei în parcelele mici de pământ puse deoparte pentru utilizarea lor de către stăpânii lor.”

până la Revoluția Americană, arahidele au fost cultivate în primul rând de afro-americani în propriile patch-uri de grădină pentru utilizarea propriilor familii. „Sunt foarte hrănitoare”, a scris Edward Long în istoria sa din Jamaica (1774), ” și…poate fi consumat crud, prăjit sau fiert.”Au fost, fără îndoială, încorporate și în supă și tocănițe—utilizare obișnuită în Africa de Vest—deși nu am putut găsi nicio descriere a unor astfel de feluri de mâncare în sud în timpul erei coloniale.

la un moment dat, arahidele și-au făcut loc și în dieta minorității Europene. Încă din 1769, George Brownrigg și alți plantatori creșteau arahide pentru a se hrăni animalelor și experimentau presarea uleiului din ele, ceea ce, a remarcat corespondentul Royal Society, este „clar, durează mult timp, poate fi obținut la preț scăzut—ar putea fi un substitut pentru uleiul de măsline importat scump.”Henry Bartham în 1794 a remarcat: „am mâncat adesea din ele din belșug și cu plăcere.”

dar arahidele erau mai mult decât o gustare. În 1849, medicul și autorul Francis Peyre Porcher a remarcat că „nuca măcinată este cultivată într-o oarecare măsură în Carolina de Sud și se folosește foarte mult pe plantații ca articol alimentar.”

în acest moment, preparatele tradiționale din Africa de vest și-au făcut drum și pe mesele din sufragerie ale elitelor albe. „Nuca de pământ și Ben-ul fac supă bogată și hrănitoare și acționează ca înlocuitori pentru carne”, a scris Porcher. „Sunt adesea uscate și bătute cu zahăr și servite ca condiment sau desert. Sarah Rutledge ‘ s Carolina Housewife (1847) include o „supă de nuci măcinate” cu sunet foarte African, care constă din arahide bătute la foc mic cu o halbă de stridii și „un ardei sau două.”

Eatin ‘ Goober mazăre

până la sosirea Războiului Civil, atunci sudicii—inclusiv sudicii albi—mâncau arahide de destul de mult timp și se pare că trupele Confederate și-au mâncat partea echitabilă de arahide în timpul războiului. Ceea ce este încurcat este de ce atât de multe istorii pop insistă că au făcut acest lucru din necesitate, deoarece nu au putut pune mâna pe alimente mai preferate.

alături de cicoare și bame, arahidele au fost frecvent discutate în ziarele și jurnalele de război ca un substitut pentru cafea. Odată cu blocarea importurilor, sudicii au apelat și la uleiul de arahide ca înlocuitor al uleiului de balenă. „În timpul războiului tocmai închis”, a remarcat agentul de publicitate din Carolina de Nord în octombrie 1865, ” acest ulei a fost folosit universal în magazinele noastre de mașini.”

când vine vorba de arahide destinate mâncării, totuși, acestea erau, dacă era ceva, un lux pe care soldații l-au ratat foarte mult, nu o necesitate din timpul războiului. Leguminoasa, Jackson Clarion din Mississippi raportat în 1866, „a fost mult căutat în timpul Războiului de soldații din acea regiune, numiți” goober-grabblers. Într-adevăr, nu s-au luptat niciodată mai bine decât cu un plasture goober în spate; apoi s-au simțit ca acasă.”

același sentiment este capturat în (oarecum) celebrul război Civil diddy,” Goober Peas”, care a fost aparent un favorit în rândul trupelor Confederate și a fost tipărit ca partituri în New Orleans în 1866 (cuvintele și muzica sunt atribuite A. Pindar și, respectiv, P. Nutt, care ar fi putut sau nu să fi fost Gilbert și Sullivan din generația lor.)

dacă refrenul său captivant nu este suficient de festiv („mazăre! mazăre! mazăre! mazăre! mănâncă mazăre goober! Doamne cât de delicios, mănâncă mazăre goober!”), ultimul vers al melodiei descrie în mod clar un tratament iubit în timp de pace,nu o înlocuire în timp de război:

mi-aș dori ca acest război să se termine când ne-am elibera de cârpe și purici, ne-am săruta soțiile și iubitele și am înghiți mazăre goober!

se pare că soldații mâncau alune nu din disperare, ci pentru că le plăceau lucrurile.

acestea fiind spuse, este foarte puțin probabil ca atunci când trupele au pus mâna pe niște alune să fi terminat să le fiarbă într-o oală. Arahidele cresc pe viță de vie joasă și verde și sunt destul de neobișnuite prin faptul că, după polenizare, tulpinile lor de flori se îndoaie și se îngroapă în pământ, unde fructele se dezvoltă sub pământ în păstăile pe care le cunoaștem sub numele de arahide. Pe vremuri, fermierii le recoltau cu furci, întorcând rădăcinile din pământ și scuturând murdăria din păstăile de arahide. (Astăzi folosesc echipamente motorizate „digger-shaker-converter” care scot, scutură și răstoarnă vița de vie.)

așa-numitele arahide proaspete „verzi” sunt foarte perisabile datorită conținutului ridicat de umiditate și vor merge prost dacă nu sunt gătite sau uscate la aer în câteva zile de la ieșirea din pământ. Înainte de zilele de prelucrare mecanică, vița de vie a fost stivuită în rânduri pe câmpuri și lăsată să se vindece timp de două săptămâni până când păstăile au fost suficient de uscate pentru a fi culese. Abia atunci arahidele crude erau gata pentru transport sau prăjire.

afro-americani, deși, a avut mult timp un mod dovedit de a pregăti arahide verzi proaspete. W. H. Shelton, un soldat al Uniunii capturat care a scăpat dintr-un Columbia, Carolina de Sud, lagăr de închisoare în 1864, și-a făcut drumul spre est spre Charleston și de-a lungul drumului a primit mâncare de unii dintre liberii afro-americani pe care i-a întâlnit. În mai multe rânduri i s-a oferit „arahide fierte, care era un mod preferat de gătit atunci când fasolea era prea verde pentru a fi coaptă.”

arahidele fierte, cu alte cuvinte, au fost un preparat sezonier disponibil numai în timpul recoltării de arahide, care durează de obicei aproximativ șase săptămâni între August și octombrie. Cât de bine îmi dau seama, mult timp după ce alunele prăjite erau savurate în toată America, singurii oameni care le fierbeau erau sudicii negri. Și arahidele fierte adecvate nu ar putea fi altceva decât un tratament sudic, deoarece odată ce ați trecut de Virginia, nu ar mai fi alune verzi proaspete de folosit. Și, în timp ce o mulțime de sudici albi cultivau arahide până în timpul Războiului Civil, nu au lăsat nicio înregistrare despre fierberea lor.

boomul de arahide fiert

în anii imediat după Războiul Civil, Sudul a expediat din ce în ce mai multe arahide spre nord, pe măsură ce cererea urbană de saci de nichel de arahide prăjite a explodat. „Cu greu există un articol de producție americană”, a observat Scientific American în 1871, ” care a crescut atât de rapid ca importanță ca arahidele.”Înainte de 1860, producția totală de arahide din SUA era de aproximativ 150.000 de busheli, majoritatea provenind din Carolina de Nord. Până în 1870, au fost cultivate peste jumătate de milion de busheli, dintre care peste 300.000 proveneau din Centrul de arahide în creștere din jur Norfolk, Virginia, și practic toate au fost prăjite pentru gustări sau presate pentru ulei.

practica fierberii alunelor nu a trecut la bucătarii albi de mai multe generații. Apoi, dintr-o dată, imediat după începutul secolului 20, arahidele fierte au început să apară pe paginile societății ziarelor din Carolina de Sud. Acestea au fost servite la distracții și sociale la sfârșitul verii și la începutul toamnei, adesea alături de alte tratamente clasice, cum ar fi înghețată sau pepene verde.

tariful la un eveniment din octombrie 1906 în Marion, Carolina de nord, de exemplu, a inclus tort de ghimbir, bere rădăcină, Coca-Cola și arahide fierte. În luna septembrie a anului următor, la o „petrecere socială” a tinerilor din Sumter, „merele, bomboanele și alunele fierte erau băuturile răcoritoare.”

alunele fierte au devenit un lucru la modă pentru a servi la nunți și petreceri, dar nu în orașele mai mari, cum ar fi Charleston și Columbia. În schimb, au înflorit în orașe mai mici care punctau mediul rural—St.Matthews, Olanta, Lynchburg și Cameron—și întotdeauna în lunile August-octombrie, când tocmai fuseseră recoltate arahide verzi proaspete.

practica fierberii arahidelor s-a răspândit curând din Carolina de Sud în regiunile de creștere a arahidelor din Georgia și Florida. Până în 1911 erau serviți în Ocilla în Georgia de Sud, unde domnișoara Lee Hogan „a distrat o petrecere veselă” la marginea orașului și „s-a petrecut un timp încântător mestecând trestie de zahăr, mâncând alune fierte și jucând jocuri.”Până în 1917, arahidele fierte au început să apară în mod regulat în descrierile partidelor de pe paginile societății ziarelor din Tampa și în ziarele din Alabama la începutul anilor 1920.

motivul creșterii bruște a popularității nu este clar, dar iată cea mai bună presupunere a mea: datorită epuizării solului și devastării cauzate de gărgărița boll, la începutul secolului 20 fermierii din sud căutau alternative la monocultura bumbacului. În această perioadă, George Washington Carver a început să implore fermierii din Alabama să cultive mai puțin bumbac și mai multe arahide. La fel de David Shields cronici în cartea sa recentă dispoziții sudice (1915), de Primul Război Mondial, zeci de mori de ulei de semințe de bumbac din sud fuseseră transformate în arahide de presă.

teoria mea este că, pe măsură ce tot mai mulți fermieri albi au început să planteze arahide, au început să-și dea seama nu numai că alunele fierte erau gustoase, ci că întregul proces de fierbere și mâncare ar putea fi destul de festiv. Fierberea arahidelor necesită o oală mare și o mulțime de degete pentru decojire, așa că se pretează în mod natural adunărilor sociale.

unde au învățat culegătorii cum să le fiarbă? Probabil de la vecinii lor afro-americani. În partea de jos a Carolinei de Sud, fiecare comunitate avea aragazul de arahide de top. În Barnwell în anii 1930, George James, un fermier afro-American, a fost recunoscut drept „regele cazanelor. James, cronica Augusta a remarcat în 1939, a stăpânit „arta de a fierbe în mod corespunzător cu suficientă sare în apă pentru a adăuga acel sunet inexplicabil care face ca fiecare arahide să rămână și să se bucure.”

curios, cel mai mare stat american de creștere a arahidelor-Virginia—a rămas orb la virtuțile arahidei fierte. În August 1917, un comentator pentru Richmond Times Dispatch și—a amintit că atunci când a menționat arahidele fierte la o întâlnire a cultivatorilor de arahide din Suffolk-unul dintre principalele orașe de prelucrare a arahidelor din Virginia—fermierii au reacționat cu neîncredere, neavând auzit niciodată de așa ceva. „Tot ce am putut spune în replică,” a scris el, „a fost că, dacă aceiași fermieri ar merge la Charleston, Savannah, Jacksonville, Tampa sau New Orleans în acest sezon al anului, probabil că ar găsi că la standurile de fructe și arahide cel mai popular vânzător dintre toate ar fi aceleași arahide fierte.”

în anii 1920, alunele fierte erau atât de populare încât au început să fie observate de yankeii amuzați. În septembrie 1925, la apogeul sezonului de arahide verzi, un raport Universal wire service datelined Orangeburg, Carolina de sud, a profilat „boilings de arahide”, despre care a presupus că cititorii săi nu au auzit niciodată de „dacă nu ați vizitat secțiunile „goober” din Carolinas.”

” de îndată ce alunele încep să se coacă”, a continuat articolul, ” și înainte de a fi uscate, vasele de spălare sunt umplute cu arahide și apă sărată, focurile sunt aprinse, iar când sosesc oaspeții, delicatețea fierbe Vesel. Alunele fierte se fierb fierbinte din oală și se servesc merrymakers.”

pentru câteva săptămâni scurte în fiecare vară, în orașele din sudul inferior, armate de băieți mici au ieșit pe străzi, aruncând pungi cu arahide fierte. În 1921, Index-Journal of Greenwood, Carolina de Sud, a declarat că orașul se confrunta cu o „epidemie” de arahide fierte. „Micii vânzători sunt peste tot”, a scris corespondentul, ” în lifturi, frizerii, holurile clădirilor de birouri. Și aproape toată lumea cumpără pentru ele sunt, de obicei, proaspete fierte și alune fierte sunt un pic tid populare, chiar mai mult decât arahide uscate.”

consacrarea unei pictograme sudice

până în cel de-al doilea Război Mondial, arahidele fierte ajunseseră ca o icoană sudică completă, îndeplinind criteriile cheie de a fi complet străine palatelor din nord. „Este din nou timpul de arahide fiert”, a declarat un articol ap datelined Tallahassee la 1 septembrie 1946, ” sezonul în care sute de Yankees încrezători sunt luați prin surprindere de delicatețea umedă Dixie.”

vizitatorii din sud ar cumpăra un sac crezând că sunt ” soiul obișnuit uscat.”Odată ce au descoperit că corpurile sunt corpuri umede, iar nucile din interior sunt moi, pulpoase, „s-ar întoarce la cel mai apropiat Sud pentru o explicație.”

mitologia originii alimentare este plină de povești despre soldați trimiși în locuri îndepărtate, care au gustat o delicatesă locală și apoi au luat-o înapoi acasă cu ei. Nu atât de arahide fiert. 1945 a văzut o cultură bara de protecție, astfel încât un volum mai mare de arahide proaspete fierte au fost pe piață în Moultrie, Georgia, decât oricând înainte. Orașul se bucura de un boom în timpul războiului datorită trupelor staționate în apropiere, dar băieții tineri care vindeau arahide fierte nu au profitat de el. „Arahidele preparate în acest mod”, a raportat Macon Telegraph, „apelează doar la sud-georgienii. Soldații de la Spence Field spun că nu-i suportă.”Preferau alunele prăjite.

aceste sentimente par să dețină în mare măsură astăzi. Pentru cei obișnuiți doar cu arahide prăjite, consumul lor fiert poate fi, recunosc, un șoc pentru sistem. Pentru început, nu sunt crocante, ci moi, poate chiar de-a dreptul moale. Și-dacă sunt făcute bine—cel puțin-sunt cu adevărat sărate, și nu doar la exterior ca alunele prăjite, ci cufundate în salinitate până la capăt. Arahidele prăjite joacă caracteristicile de nucă ale leguminoaselor, dar arahidele fierte își prezintă mazărea esențială-motiv pentru care vedeți bucătari care le folosesc în locul ingredientelor precum năutul și nu migdalele sau nucile.

dar povestea arahidei fierte nu se oprește aici. În anii care au urmat celui de-al Doilea Război Mondial, s-au implicat în controverse politice amare și, dacă nu ar fi fost o mulțime de dispute legislative, arahidele fierte ar fi putut să nu fi supraviețuit pentru a vedea secolul 21. Vom continua cu povestea asta săptămâna viitoare.

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.