Bacon, Pancetta och mer: härdade fläskprodukter och hur man lagar mat med dem
Jag försöker alltid ha en hunk bacon i mitt kylskåp.
skivad tunt, slog i en panna och gjordes långsamt, det är frukost. Hackad i kuber och crisped i en kruka, det är en källa till fett och smak när jag bygger ett sopplager. Det gör sin väg in i mina sallader, för, tillsammans med stora smulor av getost. Även om denna trend har (tack och lov) gått, fanns det till och med en tid då bitar av karamelliserad bacon hittade sig in i min kakadeg och kaksmet. Bacon visar sig konsekvent vara en av de mest mångsidiga ingredienserna jag har till hands
men dess mångsidighet har lett mig vilse mer än en eller två gånger. Jag har tidigare varit skyldig att ersätta bacon i ett recept som kräver guanciale, pancetta eller ett antal andra härdade fläskprodukter; jag tänkte att de inte riktigt kunde vara så annorlunda. Vem kan vara störd att byta ut sina pyjamas och fuzzy tofflor för att jaga ett gigantiskt block av pancetta? Istället skulle jag lägga bacon till collard greener i stället för skinka, eller använda den i stället för guanciale i traditionella romerska pastarätter, som pasta alla Gricia. Ibland har dessa substitutioner fungerat bra, men de har ofta blivit korta.
problemet är att medan produkter som bacon, guanciale och pancetta kan se väldigt lika ut i slaktarens fall, skärs de och förbereds på olika sätt och har helt olika smaker. Att veta lite om vilken del av djuret varje produkt kommer ifrån, och hur den är beredd, kan hjälpa dig att bestämma om du kan eller ska ersätta bacon på plats, eller bara dra dig till affären och köpa lite fläsk.
För detta ändamål, här är lowdown på några av de mer allmänt tillgängliga härdade fläskprodukter som används i matlagning, och lite insikt från vårt kulinariska team om hur varje produkt kan kokas, serveras och (ibland) bytas ut. Vi rekommenderar att du köper stora plattor av dessa produkter, istället för beroende på förskivade, förpackade alternativ, som ofta är av lägre kvalitet och är mindre mångsidiga. Stora köttstycken ger dig friheten att skära fläsket i kuber, långa skivor eller lardons—matchstickformade batonger som blir skarpa när de kokas, men förblir saftiga och Sega hela tiden. Och eftersom alla dessa produkter har en relativt stor andel fett fryser de bra, vilket innebär att du alltid kan ha en del av var och en till hands (och tillfälligt gör frysning dem lättare att skära.)
det enda undantaget från vårt förslag att köpa dessa produkter i stora plattor är bacon, vilket är svårt att skära i tunna rashers hemma. Om du inte vet att du kommer att Kubera din bacon, är det mer meningsfullt att köpa den förskivad.
Vad är härdning?
härdning är en av de äldsta teknikerna för att bevara kött, fisk och grönsaker. Syftet med denna process är att dra fukt ur maten och göra den ogästvänlig för mikrober. Förutom saltning inkluderar härdningsprocessen ofta rökning och ytterligare uttorkning av köttet över dagar, veckor eller månader. Vissa köttprodukter kräver en kortare härdningstid som lämnar köttet fortfarande fuktigt, medan andra botas mycket längre. Förutom konservering koncentrerar denna process smak och ger köttet en tät, nästan flätig konsistens.
När det gäller fläskprodukter finns det härdningsmetoder och kryddgnuggar som är specifika för varje kök som konsumerar fläsk. Här fokuserar vi på guanciale, pancetta, bacon och saltfläsk, fyra produkter som ser ganska lika ut och kan ibland användas omväxlande. Dessa fyra produkter börjar alla med saltning av rått kött. Saltförpackningen tätt runt köttet, eller gnidas generöst—drar ut fukt och, om det görs noggrant och korrekt, lämnar proteinet väsentligen icke-lättfördärvligt och säkert att äta utan att laga mat. Ibland blandas saltet med nitrit och nitrater, två föreningar som säkerställer att bakterier som producerar toxinet som är ansvarigt för botulism inte sprider sig. Dessa föreningar påskyndar också härdningsprocessen, ger köttet en rosa-röd färg och bidrar med lite ”hammy” smak till köttet när det botar.
Bacon
”Bacon” betyder olika saker för olika människor, och dess betydelse bestäms till stor del av var en person kommer ifrån. I Storbritannien hänvisar bacon till” tillbaka bacon”, en härdad och rökt fläskprodukt gjord av fläsklinne (även om ibland en bit Mage ingår i snittet). I Storbritannien, bacon vi är bekanta med i USA—härdad, lättrökt fläskmage—kallas ”strimmig bacon” eller ”sidobacon.”
På samma sätt hänvisar” kanadensisk bacon ” i USA till skinkliknande rundor av helt kokt, härdat och rökt kött från länden.
andra kulinariska traditioner har sina egna versioner av bacon. Till exempel finns det många former av bacon som tillverkas och äts i Tyskland, säljs både rökt och osmokat, och det finns flera typer av härdad fläskmage som vanligtvis används i kinesisk mat.
Bacon i USA-den härdade, rökt, strimmiga sorten – är mild nog att kokas och ätas som den är och har tillräckligt med fett att det också är bra för att integrera i rätter. Bacon har också mindre salt än de andra produkterna vi tittar på, vilket innebär att du är mindre benägna att oavsiktligt göra en maträtt för salt genom att lägga till bacon. Med det sagt betyder ett lägre saltinnehåll att bacon kommer att förstöra snabbare än pancetta, guanciale eller saltfläsk. (Om du är som jag, behöver du inte oroa dig för bacon som hänger i kylen i mer än en dag eller två efter att du köpt den.)
tillagad långsamt i en stekpanna, kommer knölar av bacon att bli skarpa och Gyllene som fett gör av och kommer att lägga till konsistens och en salt spark till soppor, sallader och pastarätter lika. Bräserad i lager eller sås smälter samma bacon till en fet, köttig, ojämn konsistens.
Bacon kan härdas i en våt eller torr saltlösning, som vanligtvis består av salt, socker i någon form (honung, melass, farinsocker etc.), och kryddor, såväl som syntetiserad natriumnitrit eller, i fallet med så kallad ”ohärdad” bacon, naturligt förekommande nitrater och nitrit härrörande från selleripulver. Medan produkter som pancetta helt enkelt botas, röks bacon efter härdning.
även om det är relativt lik pancetta i fettinnehåll, är både bacon och pancetta betydligt mindre feta än guanciale, vilket bör beaktas när du tänker på substitution. På grund av sin rökighet bör bacon inte bytas i willy-nilly i rätter som kräver pancetta eller guanciale. Om du är inställd på att använda bacon men vill stöta ner sin rökighet, blanchering det kort kommer att minska intensiteten av smak, vilket är perfekt när du använder rökt bacon för lardons i något som en nötkött bourguignon eller en coq au vin. Senior kulinarisk redaktör Sasha Marx föreslår att man använder bacon som en substitution endast som bakgrundssmak, när rökigheten inte blir så framträdande övermannar den en maträtt. Tänk vitlök-tunga mirepoix och pastasåsar med mycket tomatsmak.
Pancetta
denna härdade italienska fläskmag produkt har en distinkt smaklig kvalitet till skillnad från antingen rökighet av amerikansk bacon eller funky punch av guanciale. Det är också saltare och hårdare botad än amerikansk bacon.
Pancetta finns i två former: arrotolata och tesa. Arrotolata pancetta rullas tätt in i en stock, medan tesa kommer i en platta som liknar bacon. Precis som amerikansk bacon skärs pancetta från grisens mage, men pancetta röks mycket sällan. Vid det sällsynta tillfället att pancetta röks är det känt som pancetta affumicata. Trots likheterna är pancetta affumicata fortfarande hårdare botad än amerikansk bacon och är därmed saltare och den har en annan smak. Tillsammans med saltet som används för att bota pancetta kryddas köttet i allmänhet med en blandning av vitlök, svartpeppar, enbär och timjan.
eftersom det vanligtvis inte är rökt, gör pancetta en bättre guanciale-ersättning än bacon, vilket kan ge en oönskad rökig smak till din maträtt. Som sagt, Sasha varnar för att försöka ersätta guanciale i recept som hans pasta alla Gricia, där den rika, nötaktiga fett guanciale är stjärnan i showen. Andra rätter, som Daniels recept på pasta carbonara är mer flexibla, och du kan använda tre av de ovan nämnda fläskprodukterna.
Vi rekommenderar i allmänhet att köpa förskivad eller portionerad pancetta, som, medan den är lätt tillgänglig i de flesta livsmedelsbutiker, ofta är låg kvalitet och har förlorat majoriteten av sin smak. Tyvärr är vakuumförseglade paket med förskivad pancetta det du troligtvis hittar i stormarknader. Även om de är användbara är dessa produkter inte idealiska. Försök hitta valsad eller platt pancetta av god kvalitet från italienska specialmarknader och andra leverantörer som sannolikt kommer att köpa högkvalitativa härdade kött.
salt fläsk
Fläskfettback (ovan) botas ibland för att göra saltfläsk.
saltfläsk skärs oftast från den nedre delen av fläskmagen, som är nästan helt fet, med bara ett tunt lager magert protein. Ibland hittar du också saltfläsk gjord av ryggfett, det tjocka fettlagret klippt från grisens baksida. Även om det inte är så vanligt som det brukade vara, hittar saltfläsk fortfarande sin väg in i några ikoniska recept, som collard greens och French cassoulet, och det är användbart att veta hur denna härdade fläskprodukt skiljer sig från bacon. När kött ansågs vara något av en lyxartikel, och maten var knapp, saltfläsk gjordes med skrot och ändstycken från slaktade fläskmagor och axelskärningar. Som namnet antyder är köttet tyngre saltat-antingen torrt eller i en våt saltlösning—än bacon, och kan resa i fartyg eller dras över hela landet i veckor eller månader utan att förstöra. nu tillverkas saltfläsk nästan uteslutande med den nedre delen av fläskmagen, som är den fetaste delen. På grund av det är saltfläsk mycket fetare än de flesta bacon eller pancetta. Även om du inte hittar skivor saltfläsk som läggs ut bredvid ägg och rostat bröd, är det en viktig smakkälla i många recept för New England-klassiker, inklusive mussla chowder och bakade bönor. På grund av hur salt och fet denna snitt är, det kan fungera som ett bra substitut i en mirepoix eller soppa lager, men bör inte ersättas 1:1 för andra fläskprodukter i såser eller pasta där dess saltighet kommer att överväldiga den slutliga skålen.
Guanciale
ordet guanciale kommer från italienska guancia, vilket betyder kind. Som namnet antyder, till skillnad från bacon, pancetta eller saltfläsk, kommer guanciale från grisens jowl. På en högkvalitativ slaktare hittar du hela plattor av guanciale, från vilken du kan be slaktaren att skära mindre portioner. Sasha köper ofta hela guanciale, skivar av och lagar mat vad han ska använda den natten, och individuellt portionerar och packar resten för att frysas för ett senare datum. Hålls på detta sätt kan guanciale lagras på obestämd tid.
det är svårt att hitta en bra substite för guanciale, eftersom dess smak är så unik och uttalad. Guanciale är ofta smaksatt med en kombination av svartpeppar och örter som rosmarin, salvia och lagerblad, men det är själva köttet som smakar tydligt annorlunda än någon av de andra produkterna som nämns i detta stycke. Guanciale är extremt fet, och både fett och kött lägger till en enorm mängd rik, nutty, lite funky smak till vilken maträtt som helst. När jag frågade Sasha hur man kan förfoga över allt extra fett, tappade hans käke praktiskt taget. Fettet, Sasha säger, är ”hela poängen med guanciale.”Detta snitt och dess fett ger rätter ett smörigt djup som bara inte kan kopieras. Daniel uppmanar rich guanciale i sitt recept på den klassiska romerska skålen bucatini all ’ amatriciana, där guanciales funky smak smälter och blandas med kokta tomater. I en nypa kan du ersätta pancetta för guanciale, men det blir bara inte detsamma.
Redaktörens anmärkning: på grund av ett redigeringsfel uppgav en tidigare version av detta stycke att kanadensare hänvisar till back bacon när de använder ordet ”bacon.”Vi beklagar felet.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.
Leave a Reply