Min vackra vän Katie skickade mig ett mail för några veckor sedan vilket tyder på att jag gör och skriver ett inlägg om Pizzagaina, den italienska kött-och ostpajen traditionellt ätit på påsksöndagen för att fira Jesu uppståndelse och frälsningens gåva. Så snart jag fick sitt meddelande, jag gick med på att Pizzagaina är en fantastisk maträtt som kan avnjutas av alla oavsett nationalitet eller religion (fråga bara min judiska ukrainska man som har ätit det dagligen den senaste veckan!).
fylld till randen med en mängd kött, ägg och ost, det är verkligen en festlig maträtt som står i tydlig kontrast till de mer blygsamma måltider som traditionellt konsumeras under de föregående 40 dagarna av fasta och offer (fastan). Det är definitivt inte en daglig maträtt, utan snarare en som är tänkt att avnjutas under denna glada säsong, i sällskap med vänner och familj.

först en liten språklektion: namnet Pizzagaina (uttalad” pizza jay-nah”) är faktiskt en italiensk amerikansk anpassning av det ursprungliga namnet Pizza Chena, som i sig är napolitansk dialekt för ” full pie.”Pajen är också känd i vissa familjer som” Pizza Piena ”(piena betyder” full ” på standard italienska) eller helt enkelt italiensk Påskskinka paj. De av er som också talar spanska, kommer att känna igen likheten med det spanska ordet för fullt, vilket är ”llena.”
förutom de olika namnen finns det lika många varianter av denna maträtt som det finns italienska familjer. Vissa familjer föredrar en seg, brödliknande skorpa, medan andra går med en mer standard, flagnande pajskorpa. Vissa människor lagrar köttet i skivad, medan andra använde tärnade kuber. Olika kött och ost kan också variera beroende på smak och tillgänglighet. Receptet som jag ger dig här är inte på något sätt tänkt att vara den definitiva versionen; men det är en bra grundversion, som producerar en stellar pie, och som fortfarande låter dig anpassa den som du vill. Nedan har jag lagt till mina anteckningar och rekommendationer om varje aspekt av maträtten, tillsammans med förslag på att göra det till ditt eget baserat på din budget, smak och vad som finns tillgängligt i ditt grannskap.

skorpan: jag rekommenderar en vanlig jäst pizzadeg skorpa, som är lätt att arbeta med och står bra upp till den tunga fyllningen. Jag ger anvisningar för att göra din deg från början, men om du föredrar kan du också använda färdig pizza deg köpt från frysdelen i mataffären eller till och med köpt direkt från din lokala pizzasalong (många platser kommer att sälja dig ett par kilo av degen om du bara frågar).

om du vill ha en fläckig deg, använd bara en motsvarande mängd av din favoritpajskorpa. (Om du väljer den senare kan du toppa pajen med en gitterskorpa eller till och med lägga till ett dekorativt kors med extra deg ovanpå toppskorpan.)

köttpåfyllningen: du kommer att behöva cirka 2 pounds av en mängd kött. Valet är helt upp till dig. Jag använde ungefär en 1/4 pund vardera av Genua salami, pepperoni, capicolla, hot soppressata, och en 1/2 pund vardera av Schwarzwald skinka och mortadella. Välj gärna dina favoriter eller gå efter vad som säljs eller finns i ditt närområde. Om du vill kan du också använda en del kokt varm italiensk korv (ur höljet) för att kompensera de 2 punden.
En sak som jag definitivt rekommenderar är att använda en kombination av både mild (som skinka och mortadella) och kraftigt kryddad (som capicolla och pepperoni) för en mer intressant och balanserad smak. Traditionellt är denna maträtt gjord med fläskprodukter, men jag är säker på att botad nötkött som bresaola eller bastirma också skulle fungera bra. Beroende på din budget och vad som är tillgängligt för dig kan du också bli kreativ och använda saker som Taylor ham (pork roll) eller tärnad rökt korv.

osten: Traditionellt är Pizzagaina gjord med en italiensk ost som kallas ”korgost” (även ”Påskost”). Denna ost säljs ofta i vanliga livsmedelsbutiker i stadsdelar med en hög italiensk-amerikansk befolkning (som där jag växte upp i New Jersey) och italienska specialbutiker överallt. Den heter på grund av hur den tillverkas och säljs, inuti en liten korg. Osten i sig är mycket mild och används som bindemedel i recept som den här. Eftersom det kan vara svårt att hitta kan du helt enkelt använda ricotta (helst fräsch) som ett enkelt substitut. Andra möjliga alternativ inkluderar
farmer ’ s cheese, mascarpone eller quark.
för den skivade osten använder jag en 1/2 pund vardera av mozzarella och provolone (jag gillar den senare eftersom den ger lite skärpa till blandningen). Eftersom det här är en så tung våt maträtt rekommenderar jag att du använder antingen en torktumlare mozzarella (en som inte kommer packad i vatten) eller färsk mozzarella som du har tillåtit att tömma i några minuter innan du skivar. Använd inte mozzarella di buffala eller burrata. Du kan också ersätta en del av den skivade osten med riven parmigiano eller pecorino och blanda den i äggfyllningen.

slutligen bakfatet: jag gör min pizza i en rund fjäderformspanna med höga 3 ” sidor. Jag gillar att den här pannan gör att du enkelt kan släppa den från formen när den har svalnat så att du kan servera på en vacker tallrik. Du kan också baka detta i en kvadratisk eller rektangulär bakform och servera den helt enkelt i pannan. Återigen är valet helt upp till dig!

Åh och en sista sak! När du följer detta recept ser du att det du gör är en fylld brödbröd. En teknik som lätt kan anpassas till andra (och kanske lite hälsosammare) variationer. Du kan till exempel göra en vegetarisk version som ersätter köttet med en mängd grillade grönsaker, eller rör i några salta såser som pesto eller tapenade för ytterligare smak. Eller så kan du använda en mängd olika kött. Möjligheterna är verkligen oändliga; jag hoppas att du hittar detta recept lika inspirerande som jag gör!
P. S. vill du se fler steg-för-steg-bilder? Besök pizzagaina Fotoalbum Jag publicerade på Facebook-sidan Always Order Dessert, och lämna gärna eventuella frågor du kan ha om detta recept (eller något annat!) på väggen, och jag kommer tillbaka till dig direkt! xo

****
nytt att alltid beställa Dessert? Överväg att prenumerera på mitt RSS-flöde, följ mig på Twitter, bli ett fan på Facebook, eller registrera dig för att få min en gång i veckan e-postuppdateringar genom att fylla i din adress i rutan till höger. Och om du någonsin behöver någon underhållande eller matlagning råd, tveka inte att maila mig. Tack för att du läste!

Pizzagaina (Pizza Chena, italiensk Påskpaj)
serverar 12-14; om du föredrar kan du förenkla denna maträtt ytterligare genom att använda färdig pizzadeg för detta recept (du behöver 2 pund), eller för en fläckig skorpa, ersätt ditt favoritpajskorprecept och fortsätt därifrån.
deg
2 1/2 teskedar aktiv torrjäst (1 paket)
1 matsked granulerat vitt socker
2 koppar varmt vatten (ca 115 grader F)
1 matsked Kosher salt
6-8 koppar allmjöl
3 matskedar olivolja, plus mer för smörjskål
fyllning
13 stora ägg
2 pund av en mängd av ditt val av italiensk charcuterie/salumi (som Genua salami, mortadella, capicolla, pepperoni, skinka, prosciutto, soppressata, etc.)
1 tesked svartpeppar
1 pund färsk ricotta eller italiensk korgost
1/2 pund mozzarellaost, tunt skivad
1/2 pund provoloneost, tunt skivad
utrustning: en 10″ med 3″ Rund springform pan (en 9X3″ springform kommer också att fungera, men du kan ha lite extra fyllning eller deg kvar)
Vägbeskrivning
gör först degen:
i basen av en stativblandare kombinerar du 1 paket aktiv torrjäst med 1 matsked socker och 2 koppar varmt vatten. Vispa väl för att lösa upp och låt stå 2 minuter.
Lägg matsked Kosher salt och 6 koppar all-purpose mjöl, att börja. Använd degkroken på din mixer för att blanda ihop, öka hastigheten när mjölet införlivas och en deg börjar bildas. Tillsätt olivoljan och fortsätt att knäda med hög hastighet i mixern, tillsätt mer mjöl 1/4 kopp åt gången tills degen är slät, fjädrande och inte klibbig. Degen ska bilda en slags tornado i mixern när den knådar-kommer bort från sidorna helt, men fortfarande ansluten till botten. Om det fortfarande fastnar på skålens sidor, lägg till mer mjöl. Om det kommer från sidorna och botten helt, lägg till en extra matsked eller två vatten. Låt knåda i mixern i 5 minuter.
Förbered en stor ren glas-eller metallskål genom att droppa olivolja i botten.
degen med vara slät och kunna hanteras när redo. Ta bort degen från mixern och forma till en slät boll. Placera i den oljade skålen, vrid en gång så att oljan täcker toppen och botten. Täck skålen löst med plastfolie och placera på en varm, dragfri plats för att stiga tills den fördubblats i storlek-cirka 2 timmar.
Förbered fyllningen:
gör fyra hårdkokta ägg genom att placera 4 okokta ägg i en liten kastrull och täcka med kranvatten . Placera på hög värme och koka upp. Låt koka i 1 minut, stäng sedan av värmen, täck potten och låt sitta i 10-15 minuter. Töm ut hett vatten och ersätt med kallt vatten, låt äggen svalna i 5 minuter. Knacka på äggen mot disken och skala. Skiv varje ägg och lägg åt sidan.
Förbered köttet genom att stapla de olika kött i små högar, och med hjälp av en vass kniv för att tärna i 1/2-1″ storlek bitar. Avsätta.
i en stor skål, vispa 8 stora ägg väl tills det är skumt. Vispa i svartpeppar och ricotta eller korgost tills den är väl kombinerad. Använd en träsked eller spatel för att försiktigt röra in alla de skurna köttbitarna, blanda tills alla är jämnt fördelade. Avsätta.

montera:

Förvärm ugnen till 350 grader F och smörj insidan av din fjäderformspanna med olivolja eller nonstick bakspray.
När degen har stigit, peka ner den för att släppa luftbubblorna. Strö lite mjöl på ett rent arbetsutrymme och överför degen till den mjölade ytan. Skär degen i hälften, returnera hälften till skålen och fokusera på den andra halvan. Forma till en boll och använd sedan en kavel för att rulla ut degen till en stor runda (cirka 11 eller 12 tum i diameter). Om degen fortsätter att krympa tillbaka, låt den vila i några minuter innan du försöker igen.
montera försiktigt den utrullade degen över och in i den beredda fjäderformspannan och stoppa den i alla sidor. Degen ska hänga cirka 1 till 2 tum runt toppen.
använd en stor sked för att hälla i cirka 1/3 av ägg-och köttpåfyllningen och sprida den jämnt. Toppa med cirka 1/3 av de skivade äggen och 1/3 av de skivade mozzarella-och provolonostarna. Fortsätt i denna ordning tills all fyllning, ägg och ost har lagts till (eller tills fyllningen når toppen om du använder en mindre panna).
ta den andra halvan av degen och lägg på den mjölade arbetsytan och rulla ut en andra 10-12″ runda. Lyft degen runt över den fyllda pannan och täck den helt. Degen ska överhäng ca 1″ på alla sidor. Använd en kniv eller kök sax för att trimma bort något längre än 1″, och sedan nypa ihop de övre och nedre degar väl tills förseglade, sedan rulla upp jämnt runt pannan för att skapa en kant.
vispa det sista ägget i en liten skål tillsammans med en 1/4 kopp vatten. Använd en konditoriborste för att borsta äggtvätten över hela pajen.
baka i din förvärmda 350 graders ugn i 60 till 70 minuter, eller tills skorpan är gyllenbrun. Ta ut ur ugnen och låt svalna i pannan i 30 minuter innan du släpper fjädern och tar bort ytterringen. Överför till en serveringsplatta och låt svalna helt. Kan avnjutas samma dag, eller kylas upp till 2 nätter i kylen innan servering kallt eller vid rumstemperatur.
Pizza kan förvaras i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till en vecka, eller skivor kan förpackas individuellt och frysas.