denna ödmjuka nudelrätt, unik för Hawaii, återfår tyst sin popularitet.

det är uppenbart när Mark Noguchi går in i Palace Saimin i Kalihi på Oahu Att han har kommit hit i årtionden. Praktiskt taget hela sitt liv.

”Jag är en varelse av vana”, förklarar den gregarious kocken, som hälsar alla i köket med en kram och kyss på kinden.

”om du var tvungen att döda mig skulle jag vara ganska lätt att hitta.”

född och uppvuxen i Manoa Valley på Oahu, ca 6 miles från där vi slurping nudlar, kan Noguchi mycket väl vara den största fan av saimin i världen. Trots all sin yrkesutbildning och kotletter—han är examen från Culinary Institute of the Pacific och Culinary Institute of America, arbetade på topprestauranger, sprang populära matställen, driver en framgångsrik Cateringverksamhet och deltar i mathändelser och festivaler i världsklass här och utomlands-Gooch, som han är känd på öarna, kommer alltid att komma tillbaka till denna enkla nudelrätt, dess ursprung rotad i Hawaiis rika plantagehistoria.

”för mig är saimin ren”, säger han och doppar baksidan av sin soppsked, redan upptagen med en plump wonton (fläskfylld dumpling), i en blandning av varm senap och shoyu innan han skjuter hela saken i munnen. ”Det är en så unik maträtt. Det har en känsla av plats. För mig är det definitionen av att vara lokal.”

Saimin (uttalad suck-min) är en nudelrätt som bara finns på öarna. Ordet ”saimin” är en kombination av två kinesiska ord—sai betyder tunn och min, vilket betyder Nudel. Skålen går tillbaka till plantagetiden på Hawaii—slutet av 1800—talet-när arbetare från olika etniska läger skulle samlas för att äta och ta med sig olika ingredienser att dela.

nudlarna är det som gör saimin unikt från andra asiatiska nudelrätter som japanska ramen och vietnamesiska pho. Saimin nudlar innehåller vanligtvis samma ingredienser som ramen—vetemjöl, natrium—och kaliumkarbonat och salt-men är mörkare i färg, lockiga och lite Sega när de kokas, förklarar Hidehito Uki, VD och koncernchef för Sun Noodle, den största familjeägda nudeltillverkaren i staten. (Vissa stilar av saimin kan också innehålla ägg.) Nudlarna serveras i en varm dashi eller buljong, vanligtvis gjord av räkor, svamp, ingefära och konbu (torkad kelp).

och det finns inget som det någon annanstans i världen.

” det finns ingen saimin i Japan eller Kina. Det här är verkligen en Hawaii-produkt”, säger Den Japan-födda Uki, som upplevde saimin för första gången för 36 år sedan på den nu nedlagda Hall Saimin i Honolulu. ”Så vi måste ta hand om det, främja det, förbättra det, ta det till nästa nivå.”

Saimins överklagande

fråga någon från Hawaii om saimin och du kommer att höra någon form av historia. Kanske om en favorit saimin-stativ som är långvarig. Eller en nostalgisk familjemåltid som bestod av frysta saiminnudlar tinade i en kokande varm buljong och serverades med spamskivor, kamaboko (fiskkaka) och äggröra.kocken Sheldon Simeon, som äger två restauranger på Maui, påminner om att äta saimin varje morgon hemma i Hilo. ”Jag visste aldrig vad spannmål var för att saimin var min frukost som växte upp”, säger han och skrattar. ”Jag längtar fortfarande efter det. Jag älskar det.”Kirk Toma, sonson till ägaren till Sam Sato’ s, en opretentiös restaurang i Wailuku på Maui som serverar öns unika variation av saimin som heter dry mein, äter fortfarande nudelrätten flera gånger i veckan—och inte alltid på familjens restaurang. ”Jag växte upp i restaurangen, så jag har ätit nudlar sedan innan jag kan komma ihåg,” säger han. ”Det är komfortmat. Det är något som värmer våra själar.”Saimin kan ha börjat på plantager, men skålen spred sig snabbt bortom lägren. På 30-talet serverade vissa saimin-ställen det med grillburgare eller spett av teriyaki-nötkött. Skålar var-och är fortfarande-garnerade med kamaboko, char siu (söt grillat fläsk), skivad skräppost och gröna lök. Det var ett populärt föremål på old Honolulu Stadium i Moiliili.idag kan saimin hittas överallt, från Old-school drive-ins till high-end resorts, från sportevenemang till biografer. Det är en sådan häftklammer även McDonalds på Hawaii har saimin på sin meny. Hamuras Saimin-monter i Lihue, Kauai, känd för sina gammaldags skålar med hemlagade nudlar, erkändes av den prestigefyllda James Beard Foundation som en av Amerikas klassiker 2006. Och den sena Anthony Bourdain, som byggde ett rykte på sina orädda resor och unapologetic realness, festade på en skål saimin på Palace Saimin med Noguchi. Hans reaktion, även om den är otroligt positiv, är för vulgär för tryck.

men av någon anledning har saimin förlorat sin glans. Nyare, trendigare, sexigare nudelrätter-Fukuoka-stil tonkotsu ramen, vietnamesisk pho, Sichuan Mung bean jelly nudlar—har knuffat den ödmjuka skålen åt sidan. Gammaldags ställen stängs, restauranger ersätter saimin med ramen på sina menyer. Buzz är borta.”Saimin anses vara mindre sofistikerad än sin kusin, ramen”, säger Edwin Goto, kockägare av Noodle Club i waimeas böljande kullar på Hawaii Island, som serverar båda nudelrätterna. ”Saimin är enkelt, det är avslappnat, det är bekant, det är överkomligt. Det finns ingen diskussion om smakprofiler när du äter på saimin. Saimin ljuger inte heller. Det är antingen bra eller inte så bra.”

men det har varit en tyst rörelse, hjälpt av Sun Noodles Uki, för att återuppliva skålens Popularitet. I Mars presenterade den 2: a årliga Noodle Festival Hawaii tre old-school saimin-stativ, och en populär ramen-butik skapade en speciell vitlökssmör-räka saimin-maträtt för Honolulu-evenemanget, som drog cirka 15 000 personer. Och Zippy ’ s, den populära lokala kedjan restaurang med 24 platser över hela staten och en öppning i Las Vegas snart, nyligen samarbetat med Hawaiian Airlines att presentera en in-flight videoserie om saimin. Förra året sålde Zippy mer än 955 000 skålar saimin.

”Saimin är väldigt unikt för Hawaii och hur vi delar Hawaii är genom vår mat”, säger Daniel Ikaika ito, kommunikations-och socialmediachef för Zippy ’ s, som har serverat saimin sedan det öppnade 1966. ”Att upprätthålla saimins arv är en stor prioritet.”

upprätthålla traditionen

det är runt 7: 30 AM och Ross Shigeoka matar utplattad nudeldeg i maw på en 60-årig japansk nudelmaskin i köket på Shiges Saimin-monter i Wahiawa, en av de sista återstående old-school saimin-butikerna på Oahu. Degen gjordes tidigare på morgonen – en enkel kombination av ägg, vatten, allmjöl och salt-blandad i en stor plastskål med en shamoji (Japansk rispaddel) tills den är fluffig och torr, nästan som havregryn. Degen rullades sedan ut med ett viktat PVC-rör innan den manuellt trycktes genom maskinen.

”alla växte upp med det”, säger Shigeoka, 57, som föddes—och fortfarande bor—inte långt från sin butik. ”Vi äter det som mellanmål eller som middag. Det är comfort food.”en gång allestädes närvarande, grannskap saimin står som Shige är allt svårare att hitta idag. Och den här butiken är ännu sällsyntare: bara en annan på Oahu—Shiros Saimin Haven i Waimalu—gör saimin nudlar internt.

i genomsnitt serverar Shige cirka 400 skålar saimin om dagen, var och en består av de viktigaste pålägg: hackad grön lök, skarvar av äggröra, söt röding siu, Spam och en skiva rosa och vit fiskkaka. (Shigeoka föredrar sin saimin mycket enklare, med bara gröna lök och ”choke svartpeppar.”) Vanliga kunder här beställer utan att ens titta på menyerna, lägga till en grillburgare eller spett av grillat teriyaki-nötkött på sidan. Men butiken ser fler och fler besökare, många letar efter ställen att äta på väg till North Shore och andra söker specifikt denna ikoniska lokala häftklammer.

Palace Saimin, som är undanstoppad i en industriell del av Kalihi nära en sportbar och postkontor, ser fler besökare också, delvis tack vare sociala medier. Det är en av de äldsta saimin butikerna i staten, öppnade av Kame Ige 1946. Hålet i väggen skickades till Setsuko Arakaki, en betrodd servitris, 1975, och hennes familj fortsätter att driva den idag. Nudlarna är gjorda av Sun Noodle, men buljongen—en hemlig räka dashi smakad med nötkött och fläsk som inte har förändrats sedan platsen först öppnades—görs fortfarande internt.

”det som gör saimin unikt är den starka känslan av nostalgi som associerar med denna maträtt”, säger Susan Nakagawa, Arakakis dotter som hanterar butiken. ”Det rör upp minnen, smaker, dofter och känslor av enklare tider. Vi försöker inte förbättra vår meny eller våra smaker. Värdet ligger i konsistensen och förtrogenheten hos aromen och smaken som tar dem tillbaka till en bekant plats.”det är anledningen till att BethAn Nishijima öppnade Noris Saimin och Snacks i Hilo på Hawaii Island 1983. Det är en av hennes favoritmat hela tiden, vilket ger tillbaka barndomsminnen om att äta saimin ur papperskoppar från en liten matbil i Honolulu. Hennes restaurang, utrustad med gammaldags träbås, har utvecklats under årtiondena för att inkludera mer än bara saimin. Du kan få hamburgare, loco moco, kimchi stekt ris och koreansk stil varm kruka. Men saimin är fortfarande hjärtat i hennes verksamhet.

” som allt annat i världen idag kommer förändring, till allt”, säger Nishijima. ”Så småningom kommer saimin butiker vara knappa på grund av ekonomi, kostnaden uppväger vinsten.”

men hon hoppas att ramen boom, som började i mitten av 2000-talet, lockar människor tillbaka till nudelrätter i allmänhet—inklusive saimin.

”Jag tror att du måste börja med saimin, sedan gå till ramen, och då ser du skillnaden”, säger hon. ”Om du älskar nudlar bryr du dig inte. Saimin är fortfarande det ursprungliga sättet på Hawaii.”

Jag ser Noguchi slurpa de hala nudlarna med ett par träpinnar, hans ögon fokuserade på skålen framför honom. Han tittar inte upp en gång. För honom är att äta saimin besläktad med en religiös upplevelse.

”Ramen är trendig, saimin är livet”, säger han. (Han säger alltid.) ”Vi är ett folk som håller fast vid våra berättelser. Jag gör fortfarande maten vi växte upp med eftersom jag fortfarande har en stark känsla av plats. Det finns ingen vit tryffel eller krabba i detta. Det är bara saimin. Det här är vem vi är. Det är så Hawaii.”

på sidan

varje stor skål saimin är verkligen summan av dess delar. Traditionella garneringar är char siu (söt grillat fläsk), Spam, ägg, grön lök och kamaboko (fiskkaka). Men nyare versioner kan skryta med en mängd andra tillägg inklusive wonton (fläskfyllda dumplings), bok choy (en typ av kinesisk kål), böngroddar och daikon. Och glöm inte sidan av grillspett. Det är en klassisk parning.