Jag är i svamp ecstasy eftersom det här är ett bannerår på min fastighet i Michigan för vilda svampar! Min höna av skogen svamp har återvänt i överflöd så jag har varit upptagen matlagning och bevara dem som du kan läsa mer om i min Hur man lagar höna av skogen svamp blogg. Dessutom har jag två jätte kyckling av skogen svamp och mellan dessa två sorter har jag cirka 100 pounds av svamp, och det inkluderar inte ens Puff boll svamp som inte har kommit upp ännu.

det är mycket svamp att gå igenom, så jag vill inte bara dela med dig hur man rengör och lagar dessa svampar utan ger dig några tips om hur man bevarar dem. Kyckling av skogen och höna av skogen svamp väger i allmänhet mellan ett pund och 10 pounds vardera och kan regelbundet få mycket större än så. De flesta människor skulle vara svårt att äta 10 pounds av svamp i en vecka eller två.

dessa är också dyra svampar om du kan hitta dem att köpa, så de är en sann delikatess. Du kan säkert dela några med dina vänner och familj. Faktum är att jag planerar att vänta med att skörda några av de svampar jag har tills min syster kommer på besök om några veckor. Jag ska skicka hem med henne till min familj, som alla är vilda svampjägare och konsumenter. Även om jag planerar att dela, har jag fortfarande massor av svamp. Därför är recepten och ideerna här inriktade på bevarande.

låt oss börja med lite allmän information om kyckling av Skogsvamparna. Dessa anses vara en ätlig svamp, men det finns en liten andel människor som kan få en reaktion på denna svamp. Jag föreslår alltid att du konsulterar några auktoritativa webbplatser som kan hjälpa dig att göra välgrundade val. När du försöker en ny vild svamp, prova en mycket liten bit för att bekräfta att du inte har någon reaktion.

När du har bestämt dig för att hoppa på kycklingen i Woods mushroom train, tror jag att du håller med om att de är en av de vackraste av alla svampar. De är en ruffled regnbåge av vackra guld, Apelsiner och gula (dessa färger ska vara ljusa, de bleknar när svampen åldras och svampen kan bli mycket tuff och bitter med åldern). De är så kallade en hyllsvamp; de växer vid basen eller på sidan av ett träd i ruffade lager. Det har inga gälar, men underytan är täckt av små porer.

det finns blandad information där ute om huruvida de får ett träd att ruttna eller om de fäster vid ett redan ohälsosamt träd, hur som helst indikerar deras närvaro att det finns en råtta som pågår inom trädet. Jag har en i min trädgård på en ohälsosam vit ek och en på en hickory som jag skulle ha ansett frisk. Det fina med foder för dessa svampar är att de är lätta att identifiera och lätta att upptäcka med sina ljusa färger. De flesta säger att de kallas kyckling av skogen svamp eftersom de smakar som kyckling. Även om de har en robust smak och köttig konsistens, är jag inte säker på att de smakar som kyckling. Min tanke har alltid varit att de fick sitt namn eftersom de liknar en kukkam men det kan vara lika mycket av en sträcka.

När jag skördar svampen skär jag bort den från trädet och lämnar ungefär en tum eller två av svampen på trädet. Detta hjälper till att säkerställa att svampen kommer tillbaka det följande året. Svampköttet närmast trädet eller vad jag anser vara svampens centrum är den tuffaste delen, så det är inte lika önskvärt ändå. Rengöring av dessa svampar av hylltyp är tidskrävande, eftersom det tenderar att finnas mycket smuts, löv, buggar (om du är rädd för buggar kanske du vill få hjälp här) och skräp som samlas mellan hyllorna och faktiskt kan växa direkt in i köttet själv. När jag har tagit bort svampen från trädet nästa sak jag gör är att ta bort alla bitar som har massor av smuts på dem och skölj dem separat innan du kastar dig in i hela partiet i ett handfat fullt av vatten. Detta uppmuntrar mestadels buggarna att komma ut ur svampen och gör en bra allmän sköljning. Jag drar sedan svampen isär i bitar, sköljer varje bit när jag går och skär av allt som inte sköljer bort.

Jag drar sedan svampen isär i bitar, sköljer varje bit när jag går och skär av allt som inte sköljer bort.

Efter rengöring av svampen separerade jag den i tre högar: de mest ömma spetsarna, mittdelen som är lite mer köttig och tuff, och den tuffaste delen, den del som fästes på trädet.

Jag valde att dehydrera den tuffaste delen av svampen. Jag har en dehydrator, men du kan torka utan en också, (jag skisserar det i min Hur man torkar och bevarar Morel Svamppost). Dessa torkade svampar skulle bäst användas genom att slipa dem i en mixer eller kaffekvarn och blanda dem med salt för ett bra svampsalt eller göra din egen gnidning med den för kyckling, fläsk, nötkött eller potatis. Jag har inte utvecklat ett rubrecept ännu, men jag lägger till det senare när jag kommer med en bra. Det andra som dessa torkade svampar kommer att vara utmärkt för är att göra svampbestånd eller dashi (japanskt ord för lager). Detta lager kan användas för risotto, soppor och såser.

huvuddelen av svampen är den köttiga mittdelen. Du kan helt enkelt frysa den här delen, men min preferens är att laga dem först för att ta bort det mesta av fukten. En av de bästa användningarna för denna svampens köttiga konsistens är i fyllningar eller som spridning, amerikanska kockar kallar detta en Duxelle. Detta recept kanske inte är en traditionell Duxelle men jag ville att den skulle förbli mer mångsidig så att jag kunde använda den på många olika sätt, för att fylla ett kycklingbröst eller fläskkotlett, i en nötkött Wellington, inuti en crepe eller som en toppning på bruschetta. En Duxelle är i grunden finhackad svamp tillagad med schalottenlök eller lök, vitlök, salt, vitt vin, peppar och olja. Du kan lägga till örter eller andra kryddor eller lämna det vanligt som jag gjorde det när jag tar ut det ur frysen kan jag lägga till vad jag känner för.

ett alternativ är att ta denna blandning och dehydrera den i en svamp ryckig. Jag kan prova det också!

svamp Duxelle

1 pund svamp, hackad fint (jag använde en matprocessor)

3 vitlöksklyftor, malet

1 stor schalottenlök, minerad

sugkopp olivolja

2 koppar vitt vin

1 tesked salt

tsk tesked svartpeppar, mald

i en stor stekpanna uppvärmd över låg till måttlig värme, tillsätt oljan, svamp, vitlök och schalottenlök. Rör om ofta, saut Kubi tills ångan slutar stiga kraftigt från svampen och pannan börjar bli torr. Tillsätt vitt vin, salt och peppar och koka tills svampen är öm och fukten har avdunstat. Du kan behöva lägga till vatten några gånger eftersom dessa svampar tar ett tag för att bli ömma och en låg koka verkar tenderize dem bättre än att steka genom att tillsätta mer olja.

låt fyllningen svalna och lägg sedan i plastpåse, jag gillar att platta dem så att de lätt lagras i frysen men också så att de tina snabbt när jag tar ut dem senare. Jag hade tre kilo svamp och slutade med dessa tre påsar.

anbudstipsen är kvar, och dessa kan sauteras och användas var som helst du använder svamp: i en omelett, ovanpå din hamburgare, i soppa eller som sidovägg. Även de ömma tipsen är mycket köttiga och kräver massor av smör, olja eller vätska för att hålla dem från att torka ut. I allmänhet behöver du inte bevara dessa tips, det här är den del jag skulle laga och äta direkt. Men om du är som jag och har mer än du kan äta, gör en soppa eller sås och konservering är det din bästa satsning att markera den mer känsliga naturen hos anbudstipsen. Jag ingår en stor svamp soppa recept i min födosök och matlagning Puffball svamp post som du kan använda, men du kan behöva lägga till mer smör eller olja medan matlagning svamp.

jag bestämde mig för att göra ett rött vin och Svampsås istället för soppa den här gången. Jag förtjockade inte denna sås av två skäl:

1. förtjockningsmedel kan bryta ner i konserveringsprocessen, och
2. du har möjlighet att använda den som en braisingvätska. Nötkött Bourguignon och kyckling Coq au Vin kan båda kan göras från denna sås. Kolla in våra kommande höst soppor och grytor, Braising Boot Camp och sås Boot Camp om du behöver fräscha upp din braising, soppor och sås gör färdigheter. Vi har också en bra informationsguide som du kan ladda ner på konservering och konservering, eftersom det bara är för mycket att komma in i konservering här.

rött vin och Svampsås

sacryl cup smör

1 stor schalottenlök, malet

sacryl pound svamp, skivad

1 flaska rött vin, vinrött eller Cabernet fungerar bra men vad du än dricker medan du läser detta kommer att fungera

1 quart nötkött lager, kan du använda svamp lager eller kyckling lager för

2 lagerblad

Salt och peppar efter smak

tillsätt smör, schalottenlök och svamp i en 3-liters Lagerkruka uppvärmd på medelhög värme och saut 6 minuter. Tillsätt de återstående ingredienserna och låt sjuda över låg tills den reduceras till en liter. Sätt i en kvart burk och kyl eller burk.

Om du vill tjockna denna sås senare, gör en roux med 2 matskedar smör och 2 matskedar mjöl i en såspanna, tillsätt innehållet i burken. Simma tills det är tjockt, vispa när det värms upp.