de står bredvid varandra i snabbköpet gången. På ena sidan, vackra plumpa, bruna russin. Å andra sidan, till synes samma russin, men av en gul, vissa säger gyllene färg. När du köper dem kan du inte låta bli att försöka komma ihåg vilken av de två du behövde. Spelade det ens någon roll?

är gyllene russin gjorda av en annan druvsort än bruna? Och så skulle de smaka annorlunda?

har de gyllene tvättats eller har de bruna bakats? Skulle det påverka mitt recept?

lyckligtvis är detta en lyxfråga eftersom båda russinerna verkligen är mycket lika. De kan tillverkas av samma druva och kan (men behöver inte) bearbetas nästan identiskt, med undantag för ett steg: ”blekning”. Även om dessa skillnader inte är enorma, att veta vad de verkligen är bör hjälpa dig att välja nästa gång du står precis framför dem.

russin börjar som druvor

varje russin börjar som en druva. Det finns många olika druvsorter, vissa är mest lämpade för vin eller juice, medan andra är bättre för bordsdruvor eller för att göra till russin. En vanlig druvsort som används för att göra russin är Thompson seedless.

efter skörden torkas druvorna för att göra dem till russin. Som ett resultat krymper de upp och förlorar en stor del av sin totala vikt. Medan färska druvor innehåller cirka 75% fukt innehåller det färdiga torkade rosinet mindre än 15%.

Konserveringsteknik

att omvandla druvor till russin är bara ett annat sätt att bevara druvorna för kommande tider, precis som vinframställning är. Druvorna själva förblir bara färska i ett par dagar när de lagras ordentligt medan russin kan förvaras i flera månader utan risk för förstörelse.

den låga fukthalten gör det omöjligt för de flesta mikroorganismer att växa på russin. Som referens är druvornas vattenaktivitet långt över 0,9, medan den för russin i cirka 0,5 – 0,6 (och skiljer sig åt per sort och bearbetningsparametrar).

soltorkande russin

russin kan torkas inom några veckor med enbart solenergi. Rosinerna sprids ut på mattor eller sängar och inom några veckor kommer de att vara tillräckligt torra för att lagra och bearbeta vidare.

brunning av russin

russin förlorar inte bara fukt men under torkning ändrar de också förändring. Kemiska reaktioner, påskyndade av solens värme, får russinerna att bli bruna. En av dessa reaktioner är en enzymatisk brunningsprocess som mycket liknar den som händer i skivade äpplen eller bananer. Reaktionen utlöses av enzymet PPO (polyfenoloxidas).

eftersom soltorkning är en naturlig, något okontrollerad process kan färgen på de slutliga russinerna förändras. Snabbare, varmare torkning tenderar att ge mörkare bruna russin medan långsammare, svalare torkning ger ett ljusare färgat russin.

mekanisk torkning

istället för att använda solen för att torka druvorna i russin kan tillverkare också använda mekaniska torkningsprocesser. Rosinerna får först en förbehandling som hjälper huden att förlora fukt under torkningsprocessen. Denna behandling kan bestå av ett dopp i en alkalisk lösning.

när de har förbehandlats kan russinerna torkas i tunnlar som blåser luft förbi russinerna. Istället för några veckor kommer dessa russin att vara tillräckligt torra på mindre två dagar!

gör dem gyllene

oavsett vilken torkningsmetod du använder på dina russin blir de bruna med tiden. För att hålla russin en ljus, gyllene färg måste de behandlas med svaveldioxid (SO2). Svaveldioxid förhindrar att de kemiska brunningsreaktionerna uppstår. Den exakta mekanismen och reaktionen för detta är okänd men det är känt att inaktivera PPO-enzymet fullständigt och irreversibelt.

gyllene vs vanliga russin

trots användningen av svaveldioxid (eller en sulfit) för att hålla gyllene russin gyllene behöver det inte vara någon skillnad mellan gyllene och vanliga russin! Om de båda torkas med samma torkningsprocess kommer de att vara mycket lika.

de flesta av de strukturella skillnaderna mellan russin beror på skillnader i druvsorten som används eller skillnader i torkningsprocesser. Gyllene russin torkas alltid mekaniskt eftersom de behöver den alternativa behandlingen och vanliga russin torkas mer generellt med bara solen. Dessa två processer kan definitivt ge skillnader i rosinstruktur. Vissa russin blir lite fylligare medan andra kan göra vår torrare eller till och med lite karamelliserad (om det blev riktigt varmt)!

vad sägs om de vita krispiga bitarna?

russin kan utveckla vita krispiga bitar på utsidan av russin, speciellt om du förvarar dem under längre perioder. Dessa krispiga bitar är inte skadliga alls: de är sockerarter.

rosiner innehåller en stor mängd sockerarter, över 50% av ett rosin är socker. Så länge det finns tillräckligt med fukt i russin, kommer alla dessa sockerarter att lösas upp i det närvarande vattnet. Men om rosinet fortsätter att torka på utsidan, kan några av dessa sockerarter komma ur lösningen och kristallisera (det är också vad som händer när man gör en krispig tranbärspaj). De kommer att bilda små vita kristaller på utsidan av russin.

ett enkelt test för att se om de verkligen är kristaller är att lägga till en droppe vatten på det vita området. Sockerarterna löser sig nästan omedelbart!