”Searing örat i min stekpanna var det roligaste jag har haft med gjutjärn på länge.”

fotografier av Chichi Wang

en av de största sakerna med att arbeta med slaktbiprodukter är att du och din slaktare aldrig behöver oroa dig för felkommunikation. Vet du inte det spanska eller kinesiska ordet för kinder? Bara puffa ut din egen och peka på det. Har du problem med att komma ihåg termen för svans? Vrid pekfingret ett lämpligt avstånd bakom ryggen, och någon kommer att få bilden. Vanligtvis, kombinera sådana gester med en oink eller en moo kan få dig längre än att förlita sig på de engelska namnen ensam.

på söndagen räckte en snabb bogserbåt av min öronlob på köttavdelningen på en stor spansktalande marknad. Två minuter senare dök huvudslaktaren upp och signalerade att jag skulle följa honom in i stockrooms kyliga djup, där de just hade fått en ny leverans av grisöron. Att gå in på de osynliga delarna av marknaderna är en av mina favoritaktiviteter. Där i bakrummen kan du själv ta reda på om ditt kött tillverkas säkert eller om dina produkter hålls vid rätt temperatur. När jag petade mitt huvud i det kaotiska köket på en stor kantonesisk restaurang och stirrade i vördnad på sina medicinska skåp fulla av hajfena, torkade kammusslor och alla slags örter och rötter. Vävning genom lådor med morötter och sallad, jag kände samma tingle av fascination som jag släpade slaktaren till dörrarna till köttskåpet.

det var en rask 40 grader Fahrenheit i lagerrummet. Jag såg när slaktaren flyttade frusen låda efter låda, märkt ”svansar”, ”halsar” och slutligen ”öron.”Öronkartongerna tycktes ha kommit från en kinesisk leverantör, och det måste ha funnits över hundra av dem i vardera. Det stora antalet öron verkade särskilt imponerande med tanke på att en gris bara har två att ge. Slaktaren var unfazed att varje låda var frusen fast. Plocka upp en, han smällde lådan till golvet med en rungande duns som ekade i grottorna i stockroom. Han upprepade sitt kast i flera omgångar, under vilken tid jag förlorade all känsla i mina exponerade tår.

”kallt?”frågade han med ett flin i ansiktet. ”Det är inte så illa här inne. I köttskåpet håller vi det på minus 30 till 40 grader hela tiden.”

äntligen kunde han bända fyra hela öron bort från det större frusna blocket och jag, om än bedövad, vinglade ut ur lagerrummet en glad kock. När allt kommer omkring är grisens öron några av mina favorit otäcka bitar. Floppy, köttiga organ kombinerar tre av mina favorit saker-kött, hud och brosk-i ett strömlinjeformat paket.

brosk är en mycket underskattad struktur. Skarp men ger som en sträng av al dente pasta, brosk presenterar en unik munkänsla för ätaren. Inneslutet mellan filtar av kött är bruskbladet inbäddat i hela öronområdet. Grisens tjocka, gummiaktiga hud bildar det yttersta lagret. Sammantaget måste hela organet genomgå en lång stewing för att bli välsmakande.

liksom tofu kan brosk vara mild i smak, men det har förmågan att ta på sig komplexa smaker. Stewed i en klassisk kinesisk röd braise av sojasås, socker, stjärnanis och kanel, serveras det salta söta örat kylt och skivat i långa slivers. Klipp över öronets bredd, varje sliver är ett perfekt tvärsnitt av alla tre elementen i orgeln. En tallrik skivad gris öra gör för den perfekta kalla skålen, en viktig del av den kinesiska matupplevelse.

För mitt andra recept den här veckan sökte jag en gutsy-förberedelse som var värd orgeln i all sin härlighet. Jag hänvisade till kokboken River Cottage, där Hugh Fearnley-Whittingstall erbjuder upp hela örat på en tallrik. Örat stuvas först och förkolnas sedan över en blåsande het grill, vilket gör huden papper-tunn och skarp. Det ursprungliga receptet kräver att öronen ska simmas försiktigt med grisens huvud. I stället för att spåra och transportera ett helt huvud simmade jag öronen försiktigt med lök, morötter och några örter (du vet, de vanliga misstänkta).

Searing örat i min stekpanna var det roligaste jag har haft med gjutjärn på länge. Pressad fast mot den brännande ytan på pannan, skinnet på grisens öra knäckte som popcorn, blåsande i skarpa kokar och kratrar. När huden väste och poppade fyllde berusande porkiga dofter köket-luktar så svin att bara inandning av dem verkade fylla nog. Serveras helt enkelt som en biff med en dab av Dijon senap på sidan, örat var slaktbiprodukter äta på sin mest ärliga: enkel, ren, och, som alltid, helt läcker.

grisens öra på en het Griddle

anpassad från River Cottage kokbok av Hugh Fearnley-Whittingstall.