potatis:

4 pounds Idaho potatis, skalade och fjärdedelade

1/2 kopp kosher salt

2 koppar varm mjölk

1 pund osaltat smör, skuren i kuber

fyllning:

1 kopp olivolja

2 koppar hackad spansk lök

5 till 6 vitlöksklyftor, hackad

1 matsked rostat kummin

1 matsked torr oregano

1 matsked rökt paprika

1 1/2 matskedar kosher salt

1/2 matsked färsk malt svartpeppar

1 lagerblad

2 pund nymalt nötköttchuck (85 procent magert till 15 procent fett)

3/4 kopp tomatpasta

panering:

6 till 8 ägg slagna med 1/2 kopp mjölk

4 koppar fina panko brödsmulor

4 koppar grova panko brödsmulor

vegetabilisk eller rapsolja, för stekning

Salsa Ranchera, för servering följer receptet

Salsa Ranchera:

10 matskedar olivolja

1 pund guajillo chile

8 uns pasilla chile

8 uns pulla chile

4 till 5 vitlöksklyftor, hela

1 kopp hackad lök

1/2 kopp hackad paprika

1 matsked torr oregano

1 tesked rostat kummin

1 tesked kosher salt

1 tesked färsk svartpeppar

1 lagerblad

1 kopp hackad färsk tomat

24 uns tomat puree

16 uns kyckling eller nötkött lager