nötkött

av Steven Raichlen

augusti 21, 2015

grillar verkar ge fläsk axel (aka Boston butt) all kärlek, ignorerar dess nötkött motsvarighet, axelklump.

det är synd, för det är lätt att laga mat, drop-dead gorgeous att servera, och om du älskar nötkött, kommer en bit av detta ömma, crusty, rökiga kött att få dig att känna att du har dött och gått till himlen.

få receptet för Texas Clod (grillad nötkött axel).

har du inte hört talas om det? Clod är en av de heliga kött i centrala Texas Grill bälte och nästan okänd överallt på planeten.

jag åtnjöt först nötköttklump på Kreuz (rhymes with ”brights”) – marknaden i Lockhart, Texas, där den kom från gropen mörk och blank som en klump kol, utsidan så crusty som ändskäret av ett främsta revben, kryddat helt enkelt med salt, svartpeppar och cayenne. (Om du inte kan göra en pilgrimsfärd till Lockhart, säljer Kreuz shoulder clod på sin webbplats för $16.49 per pund plus frakt.)

vad du kanske inte inser är att clod var rubriken rökt nötkött i Lockhart fram till 1960-talet, då brisket förmörkade det i popularitet.

Jag säger att det är dags för en comeback. Clod är inte bara en av de mest ekonomiska styckningarna av nötkött (det säljer för $5.49 på min lokala, normalt pricy Whole Foods), men det matar en folkmassa—20 personer eller mer. (Det gör det prefekt för tailgating.) Viktigast, shoulder clod levererar en stor köttätande biffig smak, och till skillnad från brisket får du en skarp, salt prime rib-liknande skorpa.

tekniskt sett är nötkött axelklump den övre delen av chuck primal och sitter ovanpå brisket och skaftet. Den kan väga från 13 till 21 pund, och i butcher-speak, är känd som 114 NAMP. (Det är kod för nordamerikanska köttproducenter.) Sällan ser du en hel klump visas vid en köttdisk. Oftast är det uppdelat i blad – eller plattjärnsteker (114d), chuck arm roasts (114e), stew kött, markchuck och en särskilt härlig 12-till 16-ounce cylinder kött som kallas ett ”mock tender” (114f) på grund av dess likhet med nötkött. Ofta är det en specialbeställning, så ge din lokala slaktare en heads-up om du vill prova denna spektakulära köttbit. (Whole Foods ber om en veckas varsel.)

Axelklump är märkbart smalare än brisket, men är ett bunt muskler som kräver samma låga och långsamma behandling för att bryta ner fett och kollagen. Som tumregel, tillåta upp till 1 timme för varje pund axelklump, bibehålla rökningstemperaturer vid eller under 250 grader. Om du planerar en kock över natten, investera i en bra fjärrtermometer—en du kan programmera för att varna dig om temperaturen avviker utanför gränserna. En annan hjälp är en digital temperaturkontrollenhet, till exempel BBQ Guru ’ s PartyQ, en batteridriven enhet som upprätthåller röktemperaturer medan du sover eller på annat sätt är upptagen.

Jag gillar att linda min axelklump med ofodrad slaktpapper när den når en inre temperatur på 175 grader på fjärrkontrollen eller en snabbläst kötttermometer. Fortsätt sedan laga tills köttet träffar 200 grader. Du måste begrava temperatursonden upp till fästet för att komma till mitten av köttet: en hel axelklump är enorm! När jag är klar tar jag bort slaktpapperet, lindar i flera lager tung folie (spara dig sorg och köp den breda rullen) och tjocka handdukar och vilar I en isolerad kylare i minst 1 timme och upp till 4. Hoppa inte över det sista steget: det fungerar magi på köttets ömhet och juiciness.

är du redo för nötkött axel clod utmaning? Här är ett recept för att komma igång.