jäsning är en kemisk reaktion som sker när jäst förvandlar socker till koldioxid och alkohol.

självklart är detta en kritisk del av hela processen. En jästcell förvandlar cirka 55% av sockret som den äter till etylalkohol och de återstående 45% till koldioxidgas och andra biprodukter. Andelen är inte exakt eftersom vissa socker konsumeras av jästen, och vissa omvandlas till syror, estrar och aldehyder. Du kan jäsa nästan vad som helst på denna planet, om socker är närvarande. Men all jäsning, inklusive vad som sker i ditt måste, kräver jäst: en encellad levande organism. Det äter, reproducerar och ger ditt vin liv.

jäsning av vinet

Nu när vi har täckt de vitala elementen kan vi gå igenom en kronologisk modell av hela processen från pitching jäst till åldrande.

Dag 1: druvor och färsk Juice

första gången jag köpte druvor blev jag förvånad över alla extra saker som medföljde mitt köp: spindlar, kvistar, löv, flugor och andra icke-se-um encelliga varelser. Fruktflugor bär acetobacter bakterier. Denna bakterie omvandlar alkohol till ättiksyra, vilket ger vinättikstränghet eller en vinägersmak. En annan fiende är syre. Har du någonsin bett ett äpple och låt det sitta? Lägg märke till hur det blir brunt? Enzymer i frukt, när de aktiverats i luft, blir fruktbruna. Tricket är att ta bort syre. Lösningen: kaliummetabisulfit. Kaliummetabisulfit producerar svaveldioxid i ditt måste (Gratis SO2). När den används i korrekta proportioner bedövar den inhemska jäst, dödar bakterier och förhindrar att druvor oxiderar.

Nu när du har dämpat vinens tre fiender, ta en specifik viktläsning med din sanerade hydrometer för att bestämma din sockernivå och potentiell alkohol. Förhoppningsvis kommer din specifika gravitation att vara runt 1.090. Det är ungefär 12,2% potentiell alkohol. Om SG är mindre än 1.090 kanske du vill överväga chaptalisering (tillsats av socker) för att ge din jäst mer att äta och därför producera mer alkohol. Om du upptäcker att Brix-nivån på ditt Måste är för hög (Säg upp runt 1.100), överväg att späda ut det. Tillsätt vatten lite åt gången och ta avläsningar.

steril juice, till skillnad från krossade druvor, behöver inte sulfiteras; leverantören har gjort allt för dig. Vissa innehavare kommer även att ge dig SG, pH och Brix läsning för dina krossade druvor eller juice. Ändå dubbelkolla det hemma för att avgöra om justeringar behövs. Idealet är 0,6 till 0,8% syra för röda och 0,65 till 0,85% för vita. Med en pH-mätare, leta efter ett pH på 3,1 till 3,2 i röda och 3,4 för vita.

Pitching Yeast

det finns olika sätt att kasta jäst, beroende på om det är torrt eller flytande. Torrjäst erbjuder två sätt. Ett: lyft locket, strö jästen ovanpå ditt måste, sänk locket och gå bort. Så länge som mustemperaturen är i den låga 70-talsbrevet f (låg 20-talsbrevet C), fungerar det.

två: den mest tillförlitliga metoden är rehydrering. Strö jästen i en kvart kopp vatten värmt till 95 kg F (35 kg C) (inte högre); på 10 minuter ser du den rehydrerande jästen svälla till en pasta. Blanda det i ditt parti. Rehydrering garanterar att din jäst lever och när du häller den i ditt måste träffar den marken. Låt inte jästvattnet stå längre än 15 minuter; utan socker svälter det.

instruktioner för beredning av flytande jäst varierar beroende på tillverkaren. Vissa kulturer måste inkuberas från 1 till 5 dagar före pitching. Andra flytande kulturer kommer i flaskor som kan tillsättas omedelbart.
under de första 12-24 timmarna efter pitching av jäst kan du märka nollaktivitet. Inte att oroa sig. Dina små jästkompisar är där inne och multiplicerar som om det inte finns någon morgondag. Övervaka din måste temperatur och ge den en dag.

jäst näringsämnen

förutom socker behöver jäst kalium, järn, kalcium, vitamin B, B1, koppar, bly, zink och andra mineraler. Om ditt måste saknar näringsämnen kan du överväga att lägga till dem. Winemakermag.com erbjuder en mängd information om ämnet. Skriv bara ”jästnäringsämne” i sökmotorn.

dag 2-5

med juiceviner är dag fem en bra tid att rack ditt jäsande vin från sedimentet i karboys. Racking när SG sjunker till 1.020 och jäsningens kraft har sjunkit är en föreslagen övning. Detta är vanligtvis runt dag fem. Obs: Håll änden på ditt ställrör nedsänkt för att behålla ett skyddande lager koldioxid på ditt vin.

batchstorlekar och Karboys

rätt storlek och typ av karboi är nyckeln. Efter primär jäsning bör färsk eller steril juice som säljs i 5-gallon (19-L) hinkar rackas till en 5-gallon (19-L) karboi. Under jäsningen skyddar skiktet av CO2 på ditt vin det. När jäsningen är klar, fyll upp inom 2 inches av bung. En sulfitlösning i luftslussen blockerar fruktflugor och andra organismer.

dag 10-17

luftluckan fungerar regelbundet och släpper ut koldioxidgas när jäsningen saktar under de närmaste dagarna eller veckorna. När SG bottnar ut mellan 0.995 och 0.990 och förblir där i ungefär tre dagar kan du dra slutsatsen att jäsningen är över.

Fining

Fining är att lägga till ett lämpligt” fining agent ” en sådan gelatin, som kommer att hålla fast vid suspenderade partiklar i ditt vin och dra det till botten. Oavsett om du föredrar att filtrera eller fina ditt vin är en personlig preferens. De allra flesta viner du köper filtreras eller bötfälls eller båda. Om du väljer att inte filtrera eller fina ditt vin, kommer åldrade flaskor att samla sediment över tiden. Om du inte har något emot att dekantera ditt vin innan du serverar det, är detta ett acceptabelt alternativ. För viner från juice eller druvor finns det olika typer av böter på marknaden: Isinglass (gjord av blåsan av fisk, i vätska eller pulver); bentonit (lera); Sparkolloid (pulveriserad polysackarid extraherad från bruna alger) och Kieselsol (en vätska i vilken små kiseldioxidpartiklar suspenderas).

stabilisering

stabilisering säkerställer att ingen jäsning kommer att hända igen. Det skyddar också ditt vin mot förstöringsorganismer och oxidation. Vissa hemvinmakare föredrar att inte stabilisera sig. Detta är också en personlig preferens. Medan nytt, ostabiliserat vin kan vara roligt, kommer ditt vin inte att ha något immunförsvar och kommer inte att hålla länge.

metoden för att stabilisera ditt vin kommer troligen att vara under din andra (eller tredje) racking efter att jäsningen är klar. Det finns två ingredienser för att stabilisera vin. En är kaliummetabisulfit. För hälsosamt vin rekommenderas att du behåller 30 ppm gratis SO2. För detta måste du mäta hur mycket gratis SO2 du redan har. För att stabilisera, dra en kopp vin från din karboi, lös upp dina kaliummetabisulfitkristaller (eller krossade tabletter) och Lägg till det i ditt vin. Om den stabiliseras under racking, häll den upplösta lösningen på botten av den mottagande karboyen så att vinet omedelbart skyddas under överföringen. Håll änden på ditt rackrör nedsänkt.

den andra ingrediensen är kaliumsorbat, vilket förhindrar att resterande jästceller multipliceras. Sorbat är vanligtvis inte nödvändigt i torra viner. Om det emellertid finns restsocker över 0,995 rekommenderas sorbat. Halv till en tesked kaliumsorbat för varje 6 gallon (19 L) kommer att fungera.