Dusitanů je již dlouho kontroverzní potravinářské přídatné látky, přičemž studie ukazují, tvoří karcinogenní sloučeniny zvané nitrosaminy při zahřátí v přítomnosti proteinů, jako ty ve slanině. Pravidelné slanina je vyléčen s dusitany (NO₂), nebo prakticky totožné chemické látky, dusičnany (NO₃), z nichž oba působí jako konzervační látky, ale pouze dusitanů má potenciál tvořit potenciálně škodlivé nitrosaminy. Slaninu s nápisem „dusičnanů nebo dusitanů-free,“ na druhou stranu, je naložená se solí, bakterií mléčného kvašení startovací kultury, a celer šťáva (někdy uvedena jako „přírodní aroma“).

ale tady je háček: celerová šťáva přirozeně obsahuje vysokou hladinu organického dusičnanu, který je přeměněn na problematický dusitan bakteriemi ve startovací kultuře a také slinami během žvýkání. Navzdory této skutečnosti je technicky správné označit slaninu „bez přidaných dusičnanů nebo dusitanů“, protože sloučeniny se vytvářejí během výroby, nepřidávají se jako přísady. Otázkou je: Jak se srovnávají hladiny dusitanů a dusičnanů v nevytvrzené slanině s hladinami v jejím vytvrzeném protějšku?

Když jsme smažené proužky z našeho oblíbeného supermarketu slanina, zemědělské Půdy Hickory Uzené, spolu s zemědělské Půdy Přírodní Nevytvrzený Slanina („ne dusičnanů nebo dusitanů přidaných“), degustátoři našel vzorcích prakticky totožné v chuti a textury. Kvantifikovat dusitanů a dusičnanů v těchto balíčků, poslali jsme tři balíčky z každého typu do laboratoře pro testování. Pro srovnání jsme také poslali tři balíčky Best Buy z naší ochutnávky řemeslné slaniny, Applegate Farms Uncured Sunday Bacon (označené „bez přidaných dusitanů“). Jak jsme očekávali, všech balíčků obsažených dusitanů a dusičnanů a dusitanů byly dobře v AMERICKÉ Ministerstvo Zemědělství pokyny ne více než 120 dílů na milion (ppm). Ale k našemu překvapení, nevytvrzené bacony měly ve skutečnosti vyšší hladiny dusitanů než uzené maso: zemědělská Hickory uzená slanina registrovala v průměru 9.7 ppm dusitanů (a 48 ppm dusičnanů), zatímco jeho přírodní protějšek vykazoval v průměru 16,3 ppm dusitanů (a 10,3 ppm dusičnanů). A Applegate Farms Nevytvrzený neděli Slaninou v průměru více než třikrát úrovni pravidelné slaninou: 35 ppm dusitanu (a zdaleka tolik dusičnanů, na 44.3 ppm).

Sečteno a podtrženo: veškerá slanina pravděpodobně obsahuje dusitany a dusičnany, ať už přidané na začátku nebo vytvořené přirozeně během zpracování. Pokud se chcete vyhnout tyto sloučeniny, budete se muset vyhnout slanina a jiné zpracované maso obsahující celer šťáva—úplně.