Il nitrito è stato a lungo un additivo alimentare controverso, con studi che dimostrano che forma composti cancerogeni chiamati nitrosammine quando riscaldati in presenza di proteine, come quelli nella pancetta. La pancetta regolare viene curata con nitrito (NO₂) o una sostanza chimica praticamente identica, nitrato (no₃), entrambi i quali fungono da conservanti, sebbene solo il nitrito abbia il potenziale per formare nitrosammine potenzialmente dannose. Bacon etichettato ” nitrato – o nitrito-free, “d’altra parte, è in salamoia con sale, una coltura di avviamento di acido lattico batterico, e succo di sedano (a volte elencato come”sapore naturale”).

Ma ecco il problema: il succo di sedano contiene naturalmente un alto livello di nitrato organico, che viene convertito nel nitrito problematico dai batteri nella coltura iniziale e anche dalla saliva durante la masticazione. Nonostante questo fatto, è tecnicamente corretto etichettare la pancetta “senza nitrati o nitriti aggiunti”, poiché i composti si formano durante la produzione, non aggiunti come ingredienti. La domanda è: Come si confrontano i livelli di nitrito e nitrato nella pancetta non indurita con quelli della sua controparte curata?

Quando abbiamo fritto le strisce del nostro bacon preferito del supermercato, Farmland Hickory Smoked, insieme a Farmland All-Natural Uncured Bacon (“nessun nitrato o nitrito aggiunto”), gli assaggiatori hanno trovato i campioni praticamente identici nel gusto e nella consistenza. Per quantificare i livelli di nitrito e nitrato in questi bacon, abbiamo inviato tre pacchetti di ogni tipo a un laboratorio per i test. Per confronto, abbiamo anche inviato tre pacchetti del Best Buy dalla nostra degustazione di pancetta artigianale, Applegate Farms Domenica Pancetta non curata (etichettato “no nitriti aggiunti”). Come ci aspettavamo, tutti i bacon contenevano nitriti e nitrati, ei livelli di nitriti erano ben all’interno delle linee guida del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti di non più di 120 parti per milione (ppm). Ma con nostra sorpresa, i bacon non induriti avevano effettivamente livelli più alti di nitrito rispetto alla carne stagionata: la pancetta affumicata di Hickory ha registrato una media di 9.7 ppm di nitrito (e 48 ppm di nitrato), mentre la sua controparte naturale ha mostrato una media di 16,3 ppm di nitrito (e 10,3 ppm di nitrato). E la pancetta domenicale non curata Applegate Farms ha una media di oltre tre volte il livello della pancetta normale: 35 ppm di nitrito (e quasi altrettanto nitrato, a 44,3 ppm).

La linea di fondo: è probabile che tutta la pancetta contenga nitriti e nitrati, sia aggiunti all’inizio che formati naturalmente durante la lavorazione. Se vuoi evitare questi composti, dovrai evitare del tutto la pancetta e qualsiasi altra carne lavorata contenente succo di sedano.