nitriitti on ollut pitkään kiistanalainen elintarvikelisäaine, ja tutkimukset osoittavat sen muodostavan syöpää aiheuttavia yhdisteitä, nitrosamiineja, kuumennettaessa proteiinien läsnä ollessa, kuten pekonissa. Tavallinen pekoni kovetetaan nitriitillä (NO₂) tai lähes identtisellä kemikaalilla, nitraatilla (no₂), jotka molemmat toimivat säilöntäaineina, joskin vain nitriitti voi muodostaa mahdollisesti haitallisia nitrosamiineja. ”Nitraatti – tai nitriittivapaaksi” merkitty pekoni taas on maustettu suolalla, bakteeriperäisellä maitohappokeräysviljelmällä ja sellerimehulla (joskus luetteloitu ”luonnolliseksi mauksi”).

mutta tässä on juju: Sellerimehussa on luontaisesti runsaasti orgaanista nitraattia, jonka bakteerit muuttavat ongelmalliseksi nitriitiksi aloitusviljelyssä ja myös sylki pureskelun aikana. Tästä huolimatta on teknisesti oikein merkitä pekoni ”ei nitraatteja tai nitriittejä lisätty” , koska yhdisteet muodostuvat tuotannon aikana, ei lisätä ainesosina. Kysymys kuuluu:: Millaiset nitriitti-ja nitraattipitoisuudet kovettamattomassa pekonissa ovat verrattuna sen kovetetun vastineen pitoisuuksiin?

kun paistoimme suikaleita suosikkimyymäläpekonistamme, maatalousmaa Hickory savustettua, sekä viljelysmaa täysin luonnollista maustamatonta pekonia (”ei lisätty nitraattia tai nitriittiä”), maistajat havaitsivat näytteiden olevan lähes identtisiä maultaan ja koostumukseltaan. Näiden baconien nitriitti-ja nitraattipitoisuuksien kvantifioimiseksi lähetimme kolme pakettia kutakin tyyppiä laboratorioon testattavaksi. Vertailun vuoksi lähetimme myös kolme pakettia Best Buy-pakettia artesaanipekonista, Applegate Farms Uncured Sunday Bacon (merkitty ”ei lisätty nitriittejä”). Kuten odotimme, kaikki Baconit sisälsivät nitriittiä ja nitraattia, ja nitriittipitoisuudet olivat hyvin Yhdysvaltain maatalousministeriön ohjeissa korkeintaan 120 miljoonasosaa (ppm). Mutta yllätykseksemme maustamattomissa baconeissa oli itse asiassa enemmän nitriittiä kuin suolatussa lihassa: maatilalla Hickory-savustettua pekonia rekisteröitiin keskimäärin 9.7 ppm nitriittiä (ja 48 ppm nitraattia), kun taas sen kaikki luonnolliset vastineet osoittivat keskimäärin 16,3 ppm nitriittiä (ja 10,3 ppm nitraattia). Ja Applegate Farms Uncured Sunday Bacon oli keskimäärin yli kolme kertaa tavallista pekonia: 35 ppm nitriittiä (ja lähes yhtä paljon nitraattia, 44.3 ppm).

asian ydin: kaikki pekoni sisältää todennäköisesti nitriittiä ja nitraattia riippumatta siitä, onko sitä lisätty alussa vai muodostunut luonnollisesti jalostuksen aikana. Jos haluat välttää näitä yhdisteitä, sinun täytyy välttää pekonia—ja muita prosessoituja lihoja, jotka sisältävät sellerimehua-kokonaan.