Tento francouzský ovčí mléko má Modrý vážený historie

V Delphine Carles první vzpomínky na sýr Roquefort, ona sleduje její otec kolem táhne vápencové jeskyně, jeden z mnoha, které se přirozeně vyskytují v robustní, dolomitové skály Francie je Mont Combalou. Na 1,970 metrů nad mořem v zemi, je jižní Massif Central, tato spletitá síť jeskyní získal celosvětové renomé jako jediné místo na světě, Roquefort sýr může být ve věku. Vážené ovčí mléko Blue-základ na prázdninových sýrových talířích a jeden z nejoblíbenějších francouzských sýrů po Brie a Comté – může vyrobit pouze sedm schválených sýrů a Delphine je jedním z nich.

„když jsem byla malá holka, kolem čtyř let, sledoval jsem mého otce, a velmi brzy Roquefort neměl žádné tajemství pro mě,“ říká Delphine, který nyní slouží jako generální ředitel Roquefort Carles a moderní odkaz v řetězci tří generací, počínaje její dědeček v roce 1927.

Žitného chleba definuje Roquefort — plíseň penicillium roqueforti, používané k výrobě sýra se pěstuje ve velkých bochníků tmavého žitného chleba, a že forma je zodpovědný za viridescent modré žíly, které jdou napříč Roquefort je čistě bílé pasty. Je to i tkané do sýra je příběh původu: Legenda praví, že Roquefort (plísňový sýr, obecněji) byl náhodně vynalezl v sedmém století ovčák, který by se usadil, aby jíst sýr na kus tmavého chleba v ústí jeskyně. V jednu chvíli, opustil svůj oběd, aby pronásledoval dívku, později se vrátil a zjistil, že je pokrytý plísní. Být pastýřem, a ne miliardář, on měl žádný výběr ale vyzkoušet, co se stalo, takže ho první člověk chuť na nanuky, smetana, slané křupání a elegantní tang kus Roquefort.

přes některé díry v tomto příběhu je královská modrá bezpochyby Starověká. Někteří spekulují, že Císař Karel veliký a Plinius Starší přednost, zatímco jeho první písemný záznam se objeví v 1411 dekret od Karla VI. — k ochraně geograficky jedinečný produkt proti napodobování, a na podporu regionu, není příznivé pro další francouzské plodin, jako je hroznové víno nebo obilí — on udělil lidé Roquefort-sur-Soulzon obci výlučné právo, aby Roquefort. Karel VII posílil tento dekret v roce 1666, takže bylo sankční vyrábět padělky.

v roce 1935 se stal prvním sýrem, který obdržel označení AOC, které definovalo sedm pravidel, která musí producenti dodržovat dodnes. Aby se sýr nazýval Roquefort, musí být vyroben ze syrového, nefiltrovaného plnotučného mléka ovcí, které se pasou na zemi kolem jeskyní. Jejich mléko musí být dodáno nejméně 20 dní po jehňatech a Vyrobeno ze zvířecího syřidla do 48 hodin od dojení. Poté se přidá Penicillium roqueforti a celý proces zrání, řezání a balení musí probíhat v Roquefort-sur-Soulzon na pásu země dlouhém jen míli a čtvrt.

Tento pečlivý proces neřídí jen Roquefort ve Francii, buď. V roce 1951 osm Evropských zemí podepsaly dohodu o regulaci používání názvy sýrů, potvrzení Roquefort jako Appellation d ‚ Origine na mezinárodní úrovni. Později, v roce 1996, získala kola bez kůry zabalená do fólie také oficiální razítko Appellation d ‚ origine Protegée, aby dále chránila své jméno. I USA Úřad pro patenty a ochranné známky udělil geografickou certifikační značku názvu „Roquefort,“ které lze nyní ve Spojených státech použít pouze k označení ovčího sýra pocházejícího z jeskyní Combalou. Název je tak chráněn, že i dipy a salátové dresinky ve Francii musí obsahovat pravý sýr Roquefort, pokud chtějí slovo použít ve svém obalu.

po celém Světě Poklad

Tyto pravidla nenechal zdobené kola z cestování po celém světě — se rozpadá na sýr obrátit se na steaky, vařené hrušky a vlašských salátů v restauracích po celém světě. V instituci šéfkuchaře April Bloomfielda, skvrnité prase v New Yorku, oceněný hamburger je vždy přelitý Roquefortem.

Hervé Bourgeois, exportní ředitel společnosti Papillion, si rád užívá Roquefort na sýrovém talíři vedle Valencay, Comté a surového mléka Camembert.

jak sedm vyvolených sýrářů vytváří tento slavnostní zážitek? Začíná na náhorní plošině Larzac, vrchol Mont Combalou, kde se ovce Lacaune živí divokými bylinami a trávami. Asi 80 000 bahnic v této oblasti žijí, a jsou to spíše tím, že některé 2200 mléčných farem, z nichž většina posílat své mléko, aby se sýr Roquefort.
Ty zaměstnance, ne pastýř nebo výrobu sýrů lze nalézt v jeskyních, pečlivě tendenci ke stárnutí sýrů. Roquefort jeskyně vychutnat si téměř konstantní 95 procent úrovně vlhkosti a teploty mezi 45 a 60 stupňů F, a to díky zlomových liniích, nebo „fleurines,“ které poskytují přirozené větrání. Kola Roquefort stráví v těchto jeskyních minimálně tři měsíce, koupání ve slaném, vlhkém vzduchu.

než se dostanou do jeskyní, život těchto kol začíná telecím syřidlem infuzí syrového ovčího mléka, poté se zahřeje na teplotu 82-93 stupňů F. Výsledná sýřenina se míchá, střih a suší, a pak se přenesl do sýra formy, kde se odtok dále jsou převrácený tři až pět krát denně a suché solené při nachlazení 50 stupňů F. asi Po týdnu, jsou pryč, do jeskyní, kde se věku, odkrytý. Během této doby afineurs otírají vlhkost z vnějšku, protože modrá plíseň rozkládá kasein ve struktuře sýra.

Pro každý konzistentní proměnné, jsou v blízkosti-hlídané rodina vzkvétá, že nastavit každý Roquefort maker od sebe. Pro začátek existuje 700 odrůd penicillium roqueforti. Tradičně, česky vytvořil formu pro jejich sýr ponecháním chleba v jeskyních na šest až osm týdnů, pak sušení vyrábět prášek, způsob Delphine a její rodina stále dodržovat.

forma může být také vytvořena v laboratoři, v jakékoli formě, která je nejvhodnější-kapalina, prášek nebo dokonce aerosol. Societé, největší ze sedmi výrobců, zodpovědný za 60 procent veškeré produkce Roquefort, zefektivňuje svůj proces přidáním tekutého penicillium ve fázi tvarohu. Jiní posypeme modrozeleným práškem v tvarohu. Někteří používají kombinaci těchto metod.

a Konečně, kromě formy, Roquefort rozdíly se vyskytují také v tom, kolik soli se používá (to byla snížena v průběhu let v reakci na poptávku), jaký typ kontejnerů se používá pro vypouštění (kamenina, kov, plast), nebo to, co police mladý kola věku. Rodina Carles používá dub.