tällä ranskalaisella lampaanmaitosinisellä on arvostettu historia

Delphine Carlesin ensimmäisissä muistoissa Roquefort-juustosta hän seuraa isäänsä vetoisen kalkkikiviluolan ympärillä, joka on yksi niistä monista, joita luonnostaan esiintyy Ranskan Mont Combaloun karussa, dolomiittisessa Kalliossa. Tämä monimutkainen luolaverkosto on saanut maailmanlaajuista mainetta ainoana paikkana maailmassa, jossa Roquefort-juustoa voidaan kypsyttää. Arvostettua lampaanmaitosinistä-joka on lomajuustolautasille tärkeä ja yksi Ranskan suosituimmista juustoista Brie: n ja Comtén jälkeen — saa valmistaa vain seitsemän hyväksyttyä juustonvalmistajaa, ja Delphine on yksi niistä.

”koska olin pikkutyttö, noin nelivuotias, seurasin isääni ympäriinsä, ja hyvin pian Roquefortilla ei ollut minulle salaisuuksia”, sanoo Delphine, joka toimii nykyään Roquefort Carlesin toimitusjohtajana ja nykyisenä renkinä kolmen sukupolven ketjussa, joka alkoi isoisästään vuonna 1927.

ruisleipä määrittelee Roquefortin — juuston valmistukseen käytettävää penicillium roqueforti-hometta viljellään suurissa tummista ruisleivistä valmistetuissa leivissä, ja kyseinen home on vastuussa Roquefortin puhtaan valkoisen tahnan poikki leikkaavista virisinisistä suonista. Se on jopa kudottu juuston alkuperä tarina: legenda väittää, että Roquefort (ja sinihomejuusto, laajemmin) keksittiin vahingossa 600-luvulla lammaspaimen, joka oli asettunut syömään juustoa pala ruskeaa leipää suulla luola. Jossain vaiheessa hän hylkäsi eväänsä jahdatakseen tyttöä, mutta palasi myöhemmin huomatakseen sen olevan homeen peitossa. Koska hän oli paimen eikä miljardööri, hänellä ei ollut muuta vaihtoehtoa kuin testata, mitä siitä oli tullut, mikä teki hänestä ensimmäisen ihmisen, joka maistoi Roquefort-kimpaleen kermaista, suolaista Rouskua ja napakkaa tangia.

vaikka tarinassa on joitakin aukkoja, regal Blue on epäilemättä ikivanha. Jotkut arvelevat, että keisari Kaarle Suuri ja Plinius vanhempi suosivat sitä, kun taas sen ensimmäinen kirjallinen maininta on Kaarle VI: n vuonna 1411 antamassa säädöksessä — suojellakseen maantieteellisesti ainutlaatuista tuotetta jäljitelmiltä ja auttaakseen aluetta, joka ei ollut vieraanvarainen muille ranskalaisille viljelykasveille, kuten viinirypäleille tai viljille — hän myönsi Roquefort-sur-Soulzonin kylän asukkaille yksinoikeuden valmistaa roquefortia. Kaarle VII vahvisti tätä säädöstä vuonna 1666 ja teki väärennösten valmistamisesta rangaistavaa.

vuonna 1935 siitä tuli ensimmäinen juusto, joka sai AOC-merkinnän, jossa määriteltiin seitsemän sääntöä, joita tuottajien on noudatettava tähän päivään asti. Jotta juustoa voitaisiin kutsua roquefortiksi, se on valmistettava luolia ympäröivällä maalla laiduntavien lampaiden raa ’ asta, suodattamattomasta täysmaidosta. Niiden maito on toimitettava vähintään 20 päivän kuluttua karitsoinnista ja tehtävä juoksutteella 48 tunnin kuluessa lypsystä. Tämän jälkeen lisätään Penicillium roqueforti, ja koko kypsytys -, leikkaus-ja pakkaamisprosessin on tapahduttava Roquefort-sur-Soulzonissa vain puolitoista kilometriä pitkällä maakaistaleella.

tuo vaivalloinen prosessi ei hallitse pelkästään roquefortia Ranskassakaan. Vuonna 1951 kahdeksan Euroopan maata allekirjoitti sopimuksen juuston nimien käytön sääntelystä, mikä vahvisti Roquefortin nimitykseksi kansainvälisellä tasolla. Myöhemmin, vuonna 1996, rindless, folioon kääritty Pyörät saivat myös virallinen leima Appellation d ’ origine Protegée edelleen suojata nimensä. Jopa Yhdysvalloissa. Patent and Trademark Office myönsi maantieteellisen sertifiointimerkinnän nimelle ”Roquefort”, jota voidaan nykyään käyttää vain Yhdysvalloissa Combaloun luolista peräisin olevan lampaanjuuston merkitsemiseen. Nimi on niin suojattu, että Ranskassakin dipeissä ja salaatinkastikkeissa pitää olla aitoa Roquefort-juustoa, jos haluaa käyttää sanaa pakkauksissaan.

Maailmanlaajuinen aarre

nämä säännöt eivät ole estäneet koristeltuja rattaita kiertämästä maapalloa — juustomurut kääntyvät pihvien, haudutettujen päärynöiden ja pähkinäsalaattien päälle ravintoloissa ympäri maailmaa. Chef April Bloomfieldin laitoksessa, The Spotted possussa New Yorkissa, palkitun burgerin päällä on aina Roquefort.

Papillionin vientijohtaja Hervé Bourgeois nauttii mielellään roquefortia juustolautasella Valencayn, Comtén ja raakamaito Camembertin vieressä.

miten seitsemän valittua juustohöylää luovat tuon juhlaelämyksen? Se alkaa huipulla tasangolla Larzac, huippu Mont Combalou, jossa Lacaune lampaat ruokkivat villiyrttejä ja ruohoja. Alueella asuu noin 80 000 uuhta, ja niitä hoitaa noin 2 200 maitotilaa, joista suurin osa lähettää maitonsa Roquefort-juuston valmistukseen.
ne työntekijät, jotka eivät paimentaneet tai valmistaneet juustoa, löytyvät luolista, jotka huolehtivat huolellisesti vanhenevista juustoista. Roquefortin luolissa vallitsee lähes jatkuva 95 prosentin ilmankosteus ja 45-60 asteen lämpötila, mikä on luonnollista ilmanvaihtoa tarjoavien siirroslinjojen eli ”fleuriinien” ansiota. Roquefortin Pyörät viettävät luolissa vähintään kolme kuukautta peseytyen suolaisessa, kosteassa ilmassa.

ennen kuin ne pääsevät luoliin, näiden pyörien elämä alkaa vasikan juoksutteella, joka syöttää raakaa uuhen maitoa, minkä jälkeen se kuumennetaan 82-93 asteen lämpötilaan F. Tuloksena olevat juustomassat sekoitetaan, leikataan ja valutetaan, siirretään sitten juustomuotteihin, missä ne valuvat edelleen, kun niitä käännetään kolmesta viiteen kertaa päivässä ja kuivataan suolataan kylmässä 50 asteessa.noin viikon kuluttua ne lähtevät luoliin, joissa ne vanhenevat, paljastettuina. Tänä aikana affineurit pyyhkivät kosteutta ulkoa, kun sininen Home hajottaa kaseiinia juuston rakenteessa.

jokaiselle johdonmukaiselle muuttujalle on olemassa tarkasti vartioidut sukurauhaset, jotka asettavat jokaisen Roquefortin tekijän erilleen. Ensinnäkin, on olemassa 700 lajikkeiden penicillium roqueforti olemassa. Perinteisesti juustonvalmistajat loivat muotin juustolleen jättämällä leivän luoliin kuudeksi kahdeksaksi viikoksi, minkä jälkeen se kuivataan jauheeksi, jota Delphine perheineen yhä noudattaa.

muotti voidaan luoda myös laboratoriossa, missä tahansa kätevimmässä muodossa — nesteenä, jauheena tai jopa aerosolina. Societé, suurin seitsemästä valmistajasta, joka vastaa 60 prosentista Roquefortin tuotannosta, tehostaa prosessiaan lisäämällä juoksevaa penicilliumia juustomassa-vaiheessa. Toiset ripottelevat rahkaan sinivihreää jauhetta. Jotkut käyttävät näiden menetelmien yhdistelmää.

muotin lisäksi Roquefort-vaihtelua esiintyy myös siinä, kuinka paljon suolaa käytetään (määrä on vähentynyt vuosien mittaan kysynnän vuoksi), millaisia astioita tyhjennykseen käytetään (fajanssia, metallia, muovia) tai millä hyllyillä nuoret Pyörät ikääntyvät. Carlesin perhe käyttää tammea.