Dieser französische Schafsmilchkäse hat eine geschätzte Geschichte

In Delphine Carles ‚ersten Erinnerungen an Roquefort-Käse folgt sie ihrem Vater durch eine zugige Kalksteinhöhle, eine der vielen, die natürlicherweise im zerklüfteten Dolomitengestein des französischen Mont Combalou vorkommen. Auf einer Höhe von 1.970 Fuß über dem Meeresspiegel im südlichen Zentralmassiv des Landes hat sich dieses komplizierte Höhlennetzwerk als einziger Ort der Welt, an dem Roquefort-Käse gereift werden kann, einen weltweiten Ruf erworben. Das geschätzte Schafsmilchblau — ein Grundnahrungsmittel auf Weihnachtskäsetellern und nach Brie und Comté einer der beliebtesten Käsesorten Frankreichs — kann nur von sieben zugelassenen Käseherstellern hergestellt werden, und Delphine ist einer von ihnen.“Seit ich ein kleines Mädchen war, ungefähr vier Jahre alt, folgte ich meinem Vater, und sehr bald hatte Roquefort keine Geheimnisse mehr für mich“, sagt Delphine, die heute als Geschäftsführerin von Roquefort Carles fungiert und das moderne Glied in einer Kette von drei Generationen ist, beginnend mit ihrem Großvater im Jahr 1927.

Roggenbrot definiert Roquefort — der Penicillium roqueforti-Schimmel, aus dem der Käse hergestellt wird, wird in großen Broten mit dunklem Roggenbrot angebaut, und dieser Schimmel ist für die leuchtend blauen Adern verantwortlich, die Roqueforts reine weiße Paste durchschneiden. Es ist sogar in die Entstehungsgeschichte des Käses eingewoben: Die Legende besagt, dass Roquefort (und Blauschimmelkäse im weiteren Sinne) versehentlich im siebten Jahrhundert von einem Schafhirten erfunden wurde, der sich niedergelassen hatte, um Käse auf einem Stück Schwarzbrot an der Mündung einer Höhle zu essen. An einer Stelle, Er gab sein Mittagessen auf, um einem Mädchen nachzujagen, später zurückkehren, um es mit Schimmel bedeckt zu finden. Als Hirte und kein Milliardär, Er hatte keine andere Wahl, als zu testen, was daraus geworden war, macht ihn zur ersten Person, die die fudgy Creme schmeckt, salziges Knirschen und bissiger Geschmack eines Stücks Roquefort.

Trotz einiger Löcher in dieser Geschichte ist das Regal Blue zweifellos uralt. Einige spekulieren, dass Kaiser Karl der Große und Plinius der Ältere es favorisierten, während seine erste schriftliche Aufzeichnung in einem Dekret von Karl VI. aus dem Jahr 1411 erscheint — um das geografisch einzigartige Produkt vor Nachahmung zu schützen und einer Region zu helfen, die für andere französische Kulturen wie Trauben oder Getreide nicht gastfreundlich ist — er gewährte den Menschen im Dorf Roquefort-sur-Soulzon das ausschließliche Recht, Roquefort herzustellen. Charles VII verstärkte dieses Dekret 1666 und machte es sanktionierbar, Fälschungen zu produzieren.

1935 erhielt er als erster Käse eine AOC-Kennzeichnung, die die sieben Regeln festlegte, die die Produzenten bis heute befolgen müssen. Um Roquefort genannt zu werden, muss ein Käse aus der rohen, ungefilterten Vollmilch von Schafen hergestellt werden, die auf dem Land rund um die Höhlen weiden. Ihre Milch muss mindestens 20 Tage nach dem Lämmen geliefert und innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken mit tierischem Lab hergestellt werden. Penicillium roqueforti wird dann hinzugefügt, und der gesamte Prozess der Reifung, des Schneidens und der Verpackung muss in Roquefort-sur-Soulzon auf einem nur anderthalb Kilometer langen Landstreifen stattfinden.

Dieser mühsame Prozess regiert nicht nur Roquefort in Frankreich. 1951 unterzeichneten acht europäische Länder ein Abkommen zur Regulierung der Verwendung von Käsenamen und bestätigten Roquefort als Appellation d’Origine auf internationaler Ebene. Später, im Jahr 1996, erhielten die rindenlosen, mit Folie umwickelten Räder auch den offiziellen Stempel der Appellation d’Origine Protegée, um ihren Namen weiter zu schützen. Sogar die USA. Das Patent- und Markenamt erteilte dem Namen „Roquefort“ eine geografische Zertifizierungsmarke, Die jetzt nur noch in den Vereinigten Staaten zur Kennzeichnung von Schafskäse aus den Combalou-Höhlen verwendet werden kann. Der Name ist so geschützt, dass sogar Dips und Salatdressings in Frankreich echten Roquefort-Käse enthalten müssen, wenn sie das Wort in ihrer Verpackung verwenden möchten.

Ein weltweiter Schatz

Diese Regeln haben die geschmückten Räder nicht davon abgehalten, um den Globus zu reisen — Brösel des Käses tauchen auf Steaks, pochierten Birnen und Walnusssalaten in Restaurants auf der ganzen Welt auf. In der Institution von Küchenchef April Bloomfield, dem Spotted Pig in New York City, wird der preisgekrönte Burger immer mit Roquefort belegt.

Hervé Bourgeois, Exportdirektor bei Papillion, liebt es, Roquefort auf einem Käseteller neben Valencay, Comté und Rohmilch-Camembert zu genießen.

Wie schaffen die sieben ausgewählten Käser dieses festliche Erlebnis? Es beginnt auf dem Plateau von Larzac, dem Gipfel des Mont Combalou, wo sich Lacaune-Schafe von Wildkräutern und Gräsern ernähren. Etwa 80.000 Mutterschafe leben in der Gegend, und sie werden von etwa 2.200 Milchviehbetrieben gepflegt, von denen die meisten ihre Milch zur Herstellung von Roquefort-Käse schicken.
Diejenigen, die nicht Hirten oder Käsehersteller sind, können in den Höhlen gefunden werden und sich sorgfältig um die alternden Käsesorten kümmern. Die Roquefort-Höhlen genießen eine nahezu konstante Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent und eine Temperatur zwischen 45 und 60 Grad Fahrenheit, dank Verwerfungslinien oder „Fleurines“, die für natürliche Belüftung sorgen. Die Bewohner von Roquefort verbringen mindestens drei Monate in diesen Höhlen und baden in der salzigen, feuchten Luft.

Bevor sie die Höhlen erreichen, beginnt das Leben dieser Räder mit Kalblab, das rohe Schafmilch infundiert und dann auf eine Temperatur von 82-93 Grad Fahrenheit erhitzt wird. Der resultierende Quark wird gerührt, geschnitten und abgelassen, dann in Käseformen überführt, wo sie weiter abtropfen, wenn sie drei bis fünf Mal am Tag umgedreht und bei kalten 50 Grad F trocken gesalzen werden. Während dieser Zeit wischen Affineure Feuchtigkeit von außen ab, da Blauschimmel Kasein in der Käsestruktur abbaut.

Für jede konsistente Variable gibt es eng gehütete Familienschnörkel, die jeden Roquefort-Hersteller auszeichnen. Für den Anfang gibt es 700 Sorten von Penicillium roqueforti. Traditionell schufen Käser die Form für ihren Käse, indem sie das Brot sechs bis acht Wochen in den Höhlen ließen und es dann trockneten, um ein Pulver herzustellen, eine Methode, an die Delphine und ihre Familie immer noch festhalten.

Die Form kann auch in einem Labor hergestellt werden, in welcher Form auch immer es am bequemsten ist — Flüssigkeit, Pulver oder sogar Aerosol. Societé, der größte der sieben Hersteller, der für 60 Prozent der gesamten Roquefort-Produktion verantwortlich ist, rationalisiert seinen Prozess, indem er im Quarkstadium ein flüssiges Penicillium hinzufügt. Andere streuen blaugrünes Pulver in den Quark. Einige verwenden eine Kombination dieser Methoden.

Schließlich treten die Roquefort-Variationen über die Form hinaus auch darin auf, wie viel Salz verwendet wird (dies wurde im Laufe der Jahre als Reaktion auf die Nachfrage reduziert), welche Art von Behältern zum Ablassen verwendet werden (Steingut, Metall, Kunststoff) oder auf welchen Regalen die jungen Räder altern. Die Familie Carles verwendet Eiche.