sýr zaměření
Pochopení toho, jak a proč slupky jsou vytvořeny, je prvním krokem v demystifikací sýr pro vaše zaměstnance a vaše zákazníky.

ačkoli ne vždy konzumujeme kůru, tento exteriér definuje sýr. Odborníci často kategorizují sýry podle typu kůry-kvetoucí—umyté, přírodní, bez kůry—a kůra do značné míry určuje životnost a chuťový potenciál kola. Pochopení kůže-jak se tam dostali, jaká je jejich role a jak je chránit – z vás udělá zkušenějšího profesionála sýrů.
Rindless sýry patří čerstvé produkty, jako jsou roztíratelné chèvres, fólie zabalené kola jako Roquefort a Point Reyes Blue, a vakuově balené sýry, jako blok Cheddars. Nemají slupky buď proto, že jsou čerstvé a nezralé, nebo proto, že během zrání nejsou vystaveny vzduchu.
Ale většina speciálních sýrů kabát nějakého typu, a cheesemakers zřídka odejít, že aspekt šanci. Manipulováním povrchu vlhkost, obsah soli a pH, cheesemakers může ovlivnit, ne-li zcela kontrolovat, co mikroorganismy rostou na kůru.
povrchově zralé sýry
tyto sýry se spoléhají na mikroorganismy na vnější straně, aby vyvolaly zrání. Aktivními organismy mohou být plísně, bakterie, kvasinky nebo nějaká kombinace. Jejich poslání: produkovat enzymy, které rozkládají bílkoviny a tuky sýra, čímž změkčují pastu a vytvářejí aroma. Pojďme rozdělit tuto kategorii dále:
Plísní-zrající sýry patří ty s bloomy slupky, jako je Camembert, a ty vzácné sýry s externími modré slupky, jako jsou Westfield Farmy Klasické Modré Log a Španělska Garrotxa. Květy získávají bílý plášť z Penicillium candidum, buď přidaného přímo do mléka, nebo stříkaného na mladé sýry. Další kmeny Penicillium, jako je P. roqueforti a p. glauca – jsou zařazeny k výrobě modravých forem.
Neville McNaughton, konzultant sýrů ze St. Louis, říká, že ideální kvetoucí kůra je rovnoměrně tenká – co nejtenčí—a jedlá. (Tyto slupky mají tendenci rozvíjet vůni amoniaku, jak sýr zraje. Někteří spotřebitelé raději odříznou kůru, zejména pokud je vůně zřejmá nebo pokud je kůra silná.) Začínající výrobci sýrů bloomy-rind mají tendenci přerůstat plísně, zdůrazňuje McNaughton, “ protože si myslí ,že to vypadá tak krásně. Ale vzápětí máte čpavek a opravdu rýmu.“
bloomy kůra na Crottin di Chavignol, Redwood Hill Crottin nebo Vermont Máslo & Sýr Bijou pochází z Goetrichum candidum, mikroorganismu s oběma kvasinek a plísní formy.
„podpis znamení Goetrichum je vrásčitý, inteligentní povrch,“ říká Mateo Kehler, sýrařské pro Jasper Hill Farmě ve Vermontu. Geotrichum neutralizuje nebo odkyseluje povrch sýra, což usnadňuje růst jiných plísní, kvasinek a bakterií. Když vidíte crottiny s modrými skvrnami, to se děje, říká Kehler. „Pokud máte jen obyčejnou Geotrichovou kůru,dostanete na ni další plísně.“

stejně jako Geotrichum pomáhá práškový rostlinný popel neutralizovat povrch sýra, takže se mohou množit plísně. Francouzské kozí sýry jako Sainte-Maure a Valençay využívají schopnost popela vytvořit stabilní kůru plísní. „Je to prospěšné,“ říká McNaughton, “ ale přál bych si, abych věděl, proč si to někdo myslel.“
bakterie – vyzrálé sýry, často nazývané promyté nebo rozmazané sýry, zahrnují odrůdy jako Munster, Taleggio, Red Hawk a Grayson. Do této skupiny patří také alpské a alpské sýry, jako jsou Comté, Appenzeller A Pleasant Ridge Reserve. Časté mytí kola solankou vytváří vlhký, slaný povrch, který plísně nemohou tolerovat, ale žádoucí bakterie. Někteří výrobci sýrů přidávají do praní bakterie—obvykle prádlo Brevibacterium. Jiní počítají s okolními bakteriemi.
sklepní štáb obvykle pracuje od nejstarších sýrů zpět k nejmladším, což je metoda, která naočkuje čerstvější sýry bakteriemi od zralých. Horští sýráři vyvinuli proces, který zpomaluje rozpad kol uložených ve vlhkých, vlhkých sklepech. „Účelem bylo zachování,“ říká McNaughton. Dnes roboti dělají tuto únavnou práci ve sklepích ve Francii a Švýcarsku.
výmluvným znakem růstu B. linens je červenooranžový až karamelově zbarvený odstín na povrchu sýra. Tyto bakterie, když rozkládají bílkoviny, vytvářejí špinavé ponožky a vůně česneku, které charakterizují promyté sýry.
kůra na bakteriemi vyzrálém sýru je jedlá a podle některých nadšenců je součástí přitažlivosti sýra. Díky praní solanky povrch často přináší příjemně slanou křupavost.
Divoké slupky
tyto sýry, někdy nazývané přírodní slupky, vycházejí z toho, co příroda poskytuje. „Cokoli je ve vzduchu, je to, co roste na sýru,“ říká McNaughton. „Nikdo je neočkuje ničím.“
do této kategorie patří Tomme de Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot a tradiční Cheddary. Ačkoli výroba kola s přirozenou kůží může znít jako laissez-faire cheesemaking, je to něco jiného než. Kola musí být kartáčovaný pravidelně, aby růst plísní pod kontrolou a obrátil se často, takže kůra se vyvíjí rovnoměrně.
„čím více plísní máte, tím větší je potenciál zvýšit zdravou úrodu sýrových roztočů,“ říká Kehler, který zraje Cabotová kola v jeskyních Jasper Hill. Vysávání kol udržuje roztoče pod kontrolou, ale za vysoké náklady na pracovní sílu.
Nicméně, Kehler staví clothbound sýry jako Cabot, Montgomery ‚ s Cheddar a Fiscalini Ovázanou Cheddar v samostatné wild-kůže kategorie než Tomme de Savoie, například. Clothbound kola jsou často potřena sádlem,což dává plísním něco na hostinu. Tenká tkanina také přispívá k tvorbě kůry. „Něco na látce způsobuje vývoj mnoha zelených a modrých forem,“ říká sýrař. „Sýry, které jsme natírali a opláchli bez látky, bývají mnohem bělejší.“
zdravá divoká kůra by měla být suchá a neporušená, bez trhlin, které by umožnily vniknutí modré plísně. Modrá plíseň není škodlivá, ale vytváří plýtvání pro maloobchodníky, kteří ji musí odříznout. Obecně platí, že tento druh kůry je těžké jíst a nepřispívá k potěšení sýra.
suché slupky
proces suché kůry, který se používá například na sýrech Parmigiano-Reggiano a Gouda, pomohl sýrařům dřívějších dob reagovat na suché klima. Utěsněním kola olivovým olejem nebo voskem by mohly zpomalit ztrátu vlhkosti. Dnes cheesemakers používají ocet nebo kartáč, aby se na těchto slupkách neobjevily plísně. Nebo natírají kolo polyvinylacetátem, tenkým tmelem, který stále umožňuje sýru dýchat. Mnoho výrobců přidává natamycin, syntetický inhibitor plísní, do povlaku. Kůže s těmito povlaky zpomalujícími plísně nejsou jedlé a měly by být před konzumací odříznuty. Celkově suché slupky mají tendenci být těžké k jídlu a mohou odvrátit pozornost od potěšení ze sýra.
sýrové slupky jsou složité mikrobiologické světy, které mohou trvat celý život. Ale naučit se rozpoznat mnoho typů je klíčovým místem pro začátek. |SFM/