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Comprendre comment et pourquoi les écorces sont créées est la première étape pour démystifier le fromage pour votre personnel et vos clients.

Bien que nous ne consommions pas toujours la croûte, cet extérieur définit un fromage. Les experts classent souvent les fromages par type de croûte — fleurie, lavée, naturelle, sans croûte — et la croûte détermine en grande partie la durée de vie et le potentiel aromatique d’une roue. Comprendre les écorces – comment elles sont arrivées là, quel est leur rôle et comment les protéger — fera de vous un professionnel du fromage plus qualifié.
Les fromages sans croûte comprennent des produits frais comme des chèvres à tartiner, des roues enveloppées de papier d’aluminium comme le Roquefort et le bleu Point Reyes, et des fromages emballés sous vide comme les Cheddars en bloc. Ils n’ont pas de couennes soit parce qu’ils sont frais et non mûrs, soit parce qu’ils ne sont pas exposés à l’air pendant la maturation.
Mais la plupart des fromages de spécialité ont une couche d’un certain type, et les fromagers laissent rarement cet aspect au hasard. En manipulant l’humidité de surface, la teneur en sel et le pH, les fromagers peuvent influencer, sinon contrôler entièrement, les micro-organismes qui se développent sur une croûte.
Fromages affinés en surface
Ces fromages s’appuient sur des microorganismes à l’extérieur pour galvaniser l’affinage. Les organismes actifs peuvent être des moisissures, des bactéries, des levures ou une combinaison. Leur mission : produire des enzymes qui décomposent les protéines et les graisses du fromage, ramollissant ainsi la pâte et générant de l’arôme. Divisons cette catégorie plus loin:
Les fromages affinés à la moisissure comprennent ceux à couennes fleuries, comme le Camembert, et les fromages rares à couennes bleues externes, comme la Bûche bleue classique de Westfield Farm et la Garrotxa espagnole. Les bloomies obtiennent leur pelage blanc de Penicillium candidum, soit directement ajouté au lait, soit pulvérisé sur les jeunes fromages. D’autres souches de Penicillium, telles que P. roqueforti et P. glauca, sont enrôlées pour produire les moisissures bleutées.
Neville McNaughton, un consultant en fromage basé à Saint-Louis, dit que la croûte fleurie idéale est uniformément fine — aussi fine que possible – et comestible. (Ces écorces ont tendance à développer un arôme d’ammoniac à mesure que le fromage mûrit. Certains consommateurs préfèrent couper la croûte, surtout si l’odeur est évidente ou si la croûte est épaisse.) Les producteurs novices de fromages à croûte fleurie ont tendance à envahir la moisissure, souligne McNaughton, « parce qu’ils pensent que c’est si beau. Mais la prochaine chose que vous savez, vous avez de l’ammoniac et un fromage qui coule vraiment.”

La croûte fleurie d’un Crottin di Chavignol, d’un Crottin de Redwood Hill ou d’un beurre du Vermont&Le bijou de fromage provient du Goetrichum candidum, un microorganisme aux formes à la fois de levure et de moisissure.
« Le signe distinctif de Goetrichum est la surface ridée et intelligente”, explique Mateo Kehler, fromager de Jasper Hill Farm dans le Vermont. Geotrichum neutralise ou désacidifie la surface du fromage, ce qui facilite la croissance d’autres moisissures, levures et bactéries. Quand vous voyez des crottins avec des taches bleues, c’est ce qui se passe, dit Kehler. « Si vous avez juste une croûte de Géotrichum ordinaire, vous allez avoir d’autres moisissures qui poussent dessus. »
Comme le Géotrichum, les cendres végétales en poudre aident à neutraliser la surface du fromage, de sorte que les moisissures peuvent proliférer. Les fromages de chèvre français comme la Sainte-Maure et le Valençay exploitent la capacité de la cendre à créer une croûte de moisissure stable. ”C’est bénéfique », dit McNaughton, « mais j’aimerais savoir pourquoi quelqu’un a pensé à le faire. »
Les fromages affinés par des bactéries, souvent appelés fromages à croûte lavée ou à maculage, comprennent des variétés telles que le Munster, le Taleggio, le Red Hawk et le Grayson. Les fromages alpins et de style alpin tels que le Comté, l’Appenzeller et la Pleasant Ridge Reserve appartiennent également à ce groupe. Laver fréquemment la roue avec de la saumure crée une surface humide et salée que les moisissures ne peuvent tolérer, mais que les bactéries souhaitables aiment. Certains fromagers ajoutent des bactéries – généralement du linge de maison Brevibacterium – au lavage. D’autres comptent sur les bactéries ambiantes.
Armé de la saumure et d’un chiffon doux, l’équipe de cave travaille généralement des fromages les plus anciens aux plus jeunes, une méthode qui inocule les fromages les plus frais avec des bactéries provenant des fromages matures. Les fromagers de montagne ont développé le procédé pour ralentir la décomposition des roues stockées dans des caves humides et humides. ” Le but était la préservation « , explique McNaughton. Aujourd’hui, les robots font ce travail fastidieux dans les caves en France et en Suisse.
Le signe révélateur de la croissance de B. linens est une teinte rouge orangé à caramel à la surface du fromage. Ces bactéries, en décomposant les protéines, génèrent les arômes de chaussettes sales et d’ail qui caractérisent les fromages à croûte lavée.
La croûte d’un fromage affiné à la bactérie est comestible et, diront certains aficionados, fait partie de l’attrait du fromage. En raison du lavage à la saumure, la surface offre souvent un croquant agréablement salé.

Écorces sauvages
Ces fromages, parfois appelés écorces naturelles, émergent de ce que la nature fournit. ”Tout ce qui est dans l’air est ce qui pousse sur le fromage », explique McNaughton. « Personne ne leur inocule quoi que ce soit. »
Tomme de Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound et Cheddars traditionnels entrent dans cette catégorie. Bien que produire une roue avec une croûte naturelle puisse ressembler à une fabrication de fromage de laisser-faire, c’est tout sauf. Les roues doivent être brossées périodiquement pour contrôler la croissance des moisissures et tournées fréquemment pour que la croûte se développe uniformément.
« Plus vous avez de moisissure, plus il y a de potentiel pour élever une récolte saine d’acariens du fromage”, explique Kehler, qui fait mûrir les roues en tissu Cabot dans les grottes de Jasper Hill. Passer l’aspirateur sur les roues permet de contrôler les acariens, mais à un coût de main-d’œuvre élevé.
Cependant, Kehler place les fromages à pâte tissée comme le Cabot, le Cheddar Montgomery et le Cheddar Bandé Fiscalini dans une catégorie à croûte sauvage distincte de la Tomme de Savoie, par exemple. Les roues tissées sont souvent frottées avec du saindoux, ce qui donne aux moules de quoi se régaler. L’étamine contribue également à la formation de la croûte. « Quelque chose à propos du tissu provoque le développement de nombreuses moisissures vertes et bleues”, explique le fromager. « Les fromages que nous avons lardés et rincés sans tissu ont tendance à être beaucoup plus blancs. »
Une croûte sauvage saine doit être sèche et intacte, sans fissures qui laissent pénétrer la moisissure bleue. La moisissure bleue n’est pas nocive, mais elle crée du gaspillage pour les détaillants qui doivent la couper. En général, ce type de croûte est difficile à manger et n’ajoute pas au plaisir du fromage.
Couennes sèches
Un processus de couenne sèche, qui est utilisé sur les fromages Parmigiano-Reggiano et Gouda par exemple, a aidé les fromagers d’autrefois à réagir à un climat sec. En scellant la roue avec de l’huile d’olive ou de la cire, ils pourraient ralentir la perte d’humidité. Aujourd’hui, les fromagers utilisent du vinaigre ou un pinceau pour empêcher les moisissures de s’établir sur ces écorces. Ou ils enduisent la roue d’acétate de polyvinyle, un fin scellant qui permet encore au fromage de respirer. De nombreux producteurs ajoutent de la natamycine, un inhibiteur de moisissure synthétique, au revêtement. Les écorces avec ces revêtements ignifuges ne sont pas comestibles et doivent être coupées avant consommation. Dans l’ensemble, les écorces sèches ont tendance à être difficiles à manger et peuvent détourner l’attention du plaisir du fromage.
Les écorces de fromage sont des mondes microbiologiques complexes qui peuvent prendre toute une vie à comprendre. Mais apprendre à reconnaître les nombreux types est un point de départ clé. |SFM/