Tsukemono – Shiozuke (Soli Moření) 塩漬け
Shiozuke je nejjednodušší Japonské okurky – Tsukemono. Vše, co potřebujete, je sůl, voda a čerstvá sezónní zelenina. Vyzkoušejte tuto okurku ještě dnes a podávejte s japonskou dušenou rýží a miso polévkou!
Shiozuke (塩漬け), doslova sůl (šio) moření (zuke), je nejzákladnější druh Japonské nakládané okurky známý kolektivně jako tsukemono (漬物). Slané okurky byly poprvé vyrobeny ve starověku jako prostředek k uchování jídla a v průběhu let se staly důležitou součástí základního japonského jídla. Pokud máte zájem dozvědět se více o různých typech tsukemono, přečtěte si Tsukemono: průvodce japonskými okurkami na mém blogu.
Tsukemono má několik typů založených na moření:
- Shiozuke (solené) – sůl
- Suzuke (nakládané) – ocet
- Amazuzuke (nakládané) – cukr a ocet
- Misozuke (nakládané) – miso
- Shoyuzuke (nakládané) – sójové omáčky
- Kasuzuke (nakládané) – kvůli kasu (kalů)
- /li>
- Shiokojizuke (塩麹) – rýže koji/formy-kultivované rýže
- Nukazuke (糠漬け) – nuka (rýžové otruby)
- Karashizuke (からし漬け) – Japonská hořčice karashi
- Satozuke (砂糖漬け) – cukru
budu se snažit jít po jednom v jinou dobu, ale Dnes promluvme si o Shiozuke.
Sledujte, Jak Se Tsukemono – Shiozuke (Soli Moření)
Shiozuke je nejjednodušší Japonské okurky – Tsukemono. Vše, co potřebujete, je sůl, voda a čerstvá sezónní zelenina. Vyzkoušejte tuto okurku ještě dnes a podávejte s japonskou dušenou rýží a miso polévkou!
co je Shiozuke?
Shiozuke (塩漬け) je tsukemono vyrobené pouze se solí a zeleninou. Proto množství soli použité pro solanku a doba moření činí rozdíl v konečné misce. Když se to udělá správně, tsukemono je prostě vynikající.
Shiozuke nejen zabraňuje jídlo z děje špatně, ale také pomáhá prolomit vláken, udržuje zářivé barvy, a tenderizes žádné tvrdé zeleniny, které by mohly být těžké jíst syrové. Do zeleniny také přidává umami.
Shiozuke Základní slaném Nálevu
základní slaném nálevu, které jsem se naučil od Tsukemono kniha, Honkaku Tsukemono napsal kulinářské & tsukemono expert Takako Yokoyama, je 10%. To znamená 100 gramů mořské soli v 1000 ml (gram) vody.
Pro ty z vás, kteří nepoužívají metrický, to znamená, 6 lžic mořské soli (16 g na lžíce), pro každé 4 šálky vody.
obecně platí, že poměr soli k vodě pro Shiozuke je 2 až 10%. Je to docela velký rozsah, ale jak jsem již zmínil, množství soli a nálevu čas je na něčí preference.
když na krátkou dobu nakládáte zeleninu ve světle solanky, nazývá se tato metoda Asazuke (浅漬け), doslova “ mělké moření.“Asazuke nevyvíjí hluboké chutě, které fermentované okurky dělají, ale výsledek chutná úžasně osvěžující. Vzhledem k tomu, že je snadné, Asazuke se často objevuje v našem každodenním jídelním stole.
- Shiozuke: 5 až 10% solanky, okurka po dobu 6 až 12 hodin, užijte si za 3 až 4 dny.
- Asazuke (rychlé moření): 2 až 5% solanka, nálev po dobu 2 až 3 hodin, užijte si za 1 až 2 dny.
dnes dělám svůj Shiozuke s 5% solankou a okurkou po dobu 8 hodin.
2 jednoduché přísady, které potřebujete k výrobě Shiozuke
1. Zelenina na nakládání
nejlepší volbou je sezónní zelenina, protože je čerstvá, snadno dostupná a za přijatelnou cenu. Při použití čerstvé zeleniny můžete ochutnat svěžest procesem moření. Mezi běžnou zeleninu patří:
- Lilek – delší, tenčí a menší Japonský/Čínština/italština
- Okurky – malý, hubený, a menší Japonské/perské druh
- ředkev ředkvička – green-top, dlouho, tlusté Japonština/korejština
- Mrkev
- Celer
můžete Si vytvořit Shiozuke s širokou škálu zeleniny. V tomto receptu jsem udělal barevnou dávku Shiozuke s výše uvedenými 5 různými druhy zeleniny. Můžete se samozřejmě rozhodnout udělat s méně nebo více zeleninou. Pro nováčky bych doporučil dodržovat dobu moření uvedenou v receptu, což je 8 hodin, pak byste mohli upravit solanku a načasování v další dávce.
Pokud chcete nakládat listovou zeleninu (zelí napa, zelí, zelenina atd.), doporučuji Asazuke (rychlé moření) s 2-5% solankou.
2. Sůl
rád chodím s tradiční metodou; při výrobě tsukemono používejte přírodní mořskou sůl a ne stolní sůl.
mořská sůl se vyrábí odpařováním oceánské vody nebo vody ze slaných jezer, obvykle s malým zpracováním. To zanechává určité stopové minerály a prvky, které dodávají mořské soli chuť a barvu.
Na druhou stranu, stolní sůl je obvykle těží z podzemních solných ložisek, je více silně zpracované k odstranění minerálů, a obvykle obsahuje přídatnou látku, aby se zabránilo shlukování. Pokud Vás zajímají různé druhy soli, přečtěte si tento článek.
další mix-iny (volitelné)
v tomto receptu jsem se rozhodl udržet to základní; nicméně, můžeme dělat různé varianty Shiozuke s dalšími přísadami. Můžete zahrnout:
- Česnek
- Zázvor
- Kombu
- Červené chilli pepř
- Yuzu kůra (můžete použít i jiné druhy citrusů)
3 nástroje, které potřebujete k vytvoření Shiozuke
1. Kuchyňská váha
já chápu, že to není běžné mít kuchyňská váha v Americké domácnosti, ale teď, že chcete, aby tsukemono, to je velmi důležité, aby měření 1) celkové hmotnosti zeleniny budete okurka, 2) hmotnosti mořské soli, a 3) těžký objekt, dát na vrcholu zeleniny.
tato kuchyňská váha, kterou používám ve svých receptech, je z Amazonu a mám ji dlouhou dobu. Obvykle používám měření gramu pro mé pečení a další tradiční japonské recepty; proto vřele doporučuji získat jeden Nyní, pokud chcete přesně sledovat recepty.
2. Kontejnery
budete potřebovat mírně hlubší nádoby s víky, abyste mohli dát zeleninu, solanku, talíře a závaží. Rád používám skleněné nádoby než plastové, aby se vůně nezachovala. Nemám speciální lis na okurky pro tsukemono (tsukemono-ki器器), ale můžete jej použít, pokud ho máte.
3. Váhy (Kamenné závaží)
budete potřebovat něco těžkého, abyste na okurky vyvíjeli tlak směrem dolů. Můžete použít několik talířů, závaží na koláče v plastovém sáčku, čistou skálu atd. Tradičně je tlak vytvářen těžkými kameny zvanými tsukemono-ishi( kámen) (漬物aḥ) o hmotnosti 1-2 kg.
ideální hmotnost na zeleninu je mezi 1,5 a 2 násobkem hmotnosti předem nakládané zeleniny. Nezapomeňte tedy zeleninu zvážit, než namočíte do solanky.
nakonec nezapomeňte připravit talíř, který byste umístili pod těžký předmět uvnitř nádoby, abyste rovnoměrně rozložili hmotnost na zeleninu.
Moje Doporučení a Některé Tipy
- Můj oblíbený Shiozuke: 5% nálevu, okurky za 8 hodin, těšit za 3-4 dny; a 10% slaném nálevu, okurky za 5 hodin, užívat po dobu 5 dnů.
- pokud se chystáte podávat tsukemono na dnešní večeři, zvažte výrobu Asazuke (rychlé moření).
- znovu získejte kuchyňskou váhu.
- rozhodněte se nakládat celé nebo nakrájené kusy. Způsob, jakým krájíte zeleninu, ovlivňuje dobu dokončení a strukturu tsukemono. Pokud se říznete zeleninu vytvořit větší povrch, moření se provádí rychleji než nakládané jako celek, nebo snížit na polovinu nebo čtvrtletích.
- znovu použijte zbývající solanku pro další moření. Jednou za čas je dobré nechat solanku znovu vařit a podle potřeby přidat další sůl.
- připravte solanku předchozí den. Solanka musí být při pokojové teplotě. Když jsem poprvé vyrobil shiozuke, byl jsem netrpělivý, protože můj solanka nechladila dostatečně rychle. V zimě (jako nyní) můžete nechat hrnec solanky venku, aby se rychleji ochladil. V létě připravte solanku předem, takže nemusíte sedět a čekat, až vychladne.
- Nastavte časovač pro odstranění zeleniny ze solanky. Někdy zapomenu a skončím se slanou zeleninou!
Co Sloužit s Shiozuke
S křupavou strukturu a osvěžující chuť, Shiozuke je rozhodně jedním z nejjednodušších způsobů, jak si zeleninu. Pro rychlou večeři, jsem často slouží tyto nakládané zeleniny, jako bok s dušenou rýží a miso polévkou a já bych dodal, spolu s bílkovin jídlo, jako je Miso Máslem Losos nebo Zázvor Vepřové. V chladném dni můžete nakládanou zeleninu podávat s okayu (rýžová kaše). Nemohlo to být jednodušší, zdravé a plné chuti.
Japonská substituce přísad: pokud chcete hledat náhražky japonských koření a přísad, klikněte zde.
přihlaste se k odběru zpravodaje Just One Cookbook doručeného do vaší doručené pošty! A zůstaňte se mnou v kontaktu na Facebook, Pinterest, YouTube, a Instagram pro všechny nejnovější aktualizace.
Tsukemono – Shiozuke (Soli Moření)
Video
Ingredients 1x2x3x
Vegetables to Pickle
- ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: Viz Poznámky)
- ▢ 5 perský/Japonské okurky
- ▢ 1 daikon ředkvičky
- ▢ 5 celeries
- ▢ 2 mrkve
slaném Nálevu
- ▢ 1000 ml vody
- ▢ 20-100 g mořské soli (pro 2 až 10% nálevu)
instrukce
-
shromážděte všechny ingredience. Také připravte čistou nádobu s víkem pro každou zeleninu. Můžete také dát veškerou zeleninu (s výjimkou lilku) do jedné velké nádoby.
Měření Hmotnosti (Důležité!)
-
Rozhodnout, množství soli, kterou chcete použít a váží sůl (Prosím, přečtěte si příspěvek na blogu). Tento recept je 5% solanka (50 gramů mořské soli v 1000 ml vody) a vyrobená dvojitá dávka (100 gramů mořské soli v 2000 ml vody), Jak jsem předvedl hodně zeleniny.
-
Vážit každý rostlinný jsi moření a číslo si zapište. V dalším kroku, budete muset zjistit hmotnost těžkých předmětů, aby na zeleninu.
-
Zjistěte, který těžký objekt použít. Nezapomeňte zahrnout desku, která jde pod těžký předmět. Celková hmotnost (předmět + deska) musí být 1, 5 až 2krát větší než celková hmotnost zeleniny. Můžete použít několik talířů, závaží na koláče v plastovém sáčku atd.
příprava Nálevu
-
měřené vody a mořské soli v hrnci a necháme sůl rozpustit úplně na mírném ohni. Nemusíte to nechat vařit. Jakmile je teplo a sůl se úplně rozpustí, můžete teplo vypnout. Nechte vychladnout. Tip: v zimě je to rychlé, pokud dáte hrnec ven (ponecháte víko mírně pootevřené). V létě připravte solanku předchozí den.
Nakrájejte Zeleninu (v Případě Potřeby)
-
Lilky: Odříznout konec lilky. Když děláte Asazuke (rychlé pickles), snížit lilek na polovinu, nebo řezané štěrbiny vertikálně o půl délky v lilku dejte solanky absorbovat. Jinak lilky nemusíte řezat. Umístěte je do kontejneru. Tip: Abych zabránil zbarvení krásných lilků, použil jsem „Lucky Iron Fish“ – nástroj na vaření, který zachovává barvy a přidává železo do potravin. Je to volitelné, ale stojí za to investovat, zejména pokud potřebujete více železa ve vaší stravě. Můžete si ji zakoupit na Amazonu. Také používám „Lucky Iron Fish“, když dělám Kuromame.
-
Okurky: nemusíte řezat. Umístěte je do kontejneru.
-
ředkev ředkvička: Oloupeme a nakrájíme na polovinu nebo čtvrtky vertikálně v závislosti na jeho velikosti. Umístěte je do kontejneru.
-
Celeries: Odstraňte zelené části a nakrájíme na délku, které by se vešly do kontejneru. Umístěte je do kontejneru.
-
Carrots: Peel and cut into the length that would fit in the container. Place them in the container.
To Pickle Vegetables
-
Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
-
Umístěte talíř na vrcholu zeleniny, a pak dal váhu na talíř. Můžete použít talíře a koláče. Ujistěte se, že je zelenina zcela ponořena. Nasaďte víko a pevně jej uzavřete.
-
Okurky: Zalijeme nálevem, dokud nejsou zcela ponořené.
-
Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
-
Celeries: Pour the brine until they are submerged.
-
Carrots: Pour the brine until they are submerged.
Moření Čas
-
Udržet tsukemono při pokojové teplotě za nejlepší moření. Pro můj 5% solanky, nejlepší moření čas 8 hodin. Tip: dobu moření můžete upravit podle svých preferencí. Hustá zelenina trvá déle než méně hustá zelenina. Přečtěte si prosím blogový příspěvek.
To Take Out and Serve
-
Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
-
Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
To Serve
-
Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
-
Serve on a plate and enjoy!
Uložit
-
S 5% vodným roztokem chloridu sodného, můžete mít shiozuke v chladničce až 4 dny. Neřežte tsukemono na plátky, dokud nebudete připraveni sloužit.
znovu použít Zbytky Nálevu
-
můžete použít nálevem až měsíc. Možná budete muset přidat více soli, protože solanka bude méně slaná. Také je dobré vařit solanku, aby byla bez zárodků.
Leave a Reply