Tsukemono – Shiozuke (Salzbeizen) 塩漬け
Shiozuke ist die einfachste japanische Gurke – Tsukemono. Alles, was Sie brauchen, ist Salz, Wasser und frisches Gemüse der Saison. Probieren Sie diese Gurke noch heute, um sie mit Ihrem japanischen gedämpften Reis und Ihrer Miso-Suppe zu servieren!
Shiozuke (塩漬け), wörtlich Salz (shio) Beizen (zuke), ist die grundlegendste Art japanischer Gurken, die zusammen als Tsukemono (漬物) bekannt sind. Salzgurken wurden zuerst in der Antike als Mittel zur Konservierung von Lebensmitteln hergestellt und wurden im Laufe der Jahre zu einem wichtigen Bestandteil der japanischen Grundmahlzeit. Wenn Sie mehr über verschiedene Arten von Tsukemono erfahren möchten, lesen Sie Tsukemono: Ein Leitfaden für japanische Gurken in meinem Blog.
Tsukemono hat verschiedene Typen, die auf dem Beizmittel basieren:
- Shiozuke (gesalzen) – Salz
- Suzuke (eingelegt) – Essig
- Amazuzuke (eingelegt) – Zucker und Essig
- Misozuke (eingelegt) – miso
- Shoyuzuke (eingelegt) – Sojasauce
- Kasuzuke (eingelegt) – Sake kasu (Hefe)
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- Shiokojizuke (塩麹) – reis Koji / Schimmelpilz-Kulturreis
- Nukazuke (糠漬け) – nuka (Reiskleie)
- Karashizuke (体らク漬け) – Japanischer scharfer Senf karashi
- Satozuke (砂糖漬け) – Zucker
Ich werde versuchen, einen nach dem anderen zu einer anderen Zeit zu gehen, aber heute reden wir über Shiozuke.
Beobachten Sie, wie man Tsukemono – Shiozuke (Salzbeizen) macht
Shiozuke ist die einfachste japanische Gurke – Tsukemono. Alles, was Sie brauchen, ist Salz, Wasser und frisches Gemüse der Saison. Probieren Sie diese Gurke noch heute, um sie mit Ihrem japanischen gedämpften Reis und Ihrer Miso-Suppe zu servieren!
Was ist Shiozuke?
Shiozuke (塩漬け) ist Tsukemono, das nur aus Salz und Gemüse hergestellt wird. Daher machen die Menge an Salz, die für die Salzlake verwendet wird, und die Beizzeit den Unterschied in der endgültigen Schale aus. Wenn es richtig gemacht wird, ist Tsukemono einfach köstlich.
Shiozuke verhindert nicht nur, dass das Essen schlecht wird, sondern hilft auch, die Fasern abzubauen, hält die lebendige Farbe und zart jedes zähe Gemüse, das schwer roh zu essen sein könnte. Es fügt auch Umami zum Gemüse hinzu.
Shiozuke-Grundsole
Die Grundsole, die ich aus einem Tsukemono-Buch gelernt habe, Honkaku Tsukemono, geschrieben von einem kulinarischen & Tsukemono-Experten Takako Yokoyama, ist 10%. Das bedeutet 100 Gramm Meersalz in 1000 ml (Gramm) Wasser.
Für diejenigen unter Ihnen, die kein metrisches Salz verwenden, bedeutet dies 6 Esslöffel Meersalz (16 g pro Esslöffel) pro 4 Tassen Wasser.
Im Allgemeinen beträgt das Verhältnis von Salz zu Wasser für Shiozuke 2 bis 10%. Es ist eine ziemlich große Auswahl, aber wie ich bereits erwähnt habe, hängt die Menge an Salz und Beizzeit von den Vorlieben ab.
Wenn Sie Gemüse für kurze Zeit in der leichten Salzlake einlegen, wird diese Methode Asazuke (浅漬け) genannt, wörtlich „flaches Beizen“.“ Asazuke entwickelt keine tiefen Aromen wie fermentierte Gurken, aber das Ergebnis schmeckt wunderbar erfrischend. Da es einfach zuzubereiten ist, erscheint Asazuke häufig auf unserem täglichen Esstisch.
- Shiozuke: 5 bis 10% Sole, 6 bis 12 Stunden einlegen, in 3 bis 4 Tagen genießen.
- Asazuke (schnelles Beizen): 2 bis 5% Salzlake, 2 bis 3 Stunden einlegen, in 1 bis 2 Tagen genießen.
Heute mache ich meinen Shiozuke mit 5% Sole und Gurke für 8 Stunden.
2 Einfache Zutaten, die Sie für Shiozuke benötigen
1. Gemüse zum Einlegen
Die beste Wahl ist saisonales Gemüse, weil es frisch, leicht zu bekommen und zu einem erschwinglichen Preis ist. Sie können die Frische durch den Beizprozess schmecken, wenn Sie frisches Gemüse verwenden. Zu den üblichen Gemüsesorten gehören:
- Aubergine – länger, dünner und kleiner japanische / chinesische / italienische Art
- Gurke – kurz, dünn und kleiner japanische/persische Art
- Daikon Rettich – grün-oben, lang, dick Japanische/ koreanische Art
- Karotte
- Sellerie
Sie können Shiozuke mit einer Vielzahl von Gemüse machen. In diesem Rezept habe ich eine bunte Charge Shiozuke mit über 5 verschiedenen Gemüsen gemacht. Sie können natürlich wählen, mit weniger oder mehr Gemüse zu machen. Für Anfänger würde ich empfehlen, meine im Rezept angegebene Beizzeit von 8 Stunden einzuhalten, dann können Sie die Sole und das Timing in Ihrer nächsten Charge anpassen.
Wenn Sie Blattgemüse (Napa-Kohl, Kohl, Gemüse usw.) einlegen möchten, empfehle ich Asazuke (schnelles Einlegen) mit 2-5% Salzlake.
2. Salz
Ich gehe gerne mit der traditionellen Methode; Verwenden Sie natürliches Meersalz, wenn Sie Tsukemono machen, und nicht Tafelsalz.
Meersalz entsteht durch Verdunstung von Meerwasser oder Wasser aus Salzwasserseen, meist mit wenig Verarbeitung. Dies hinterlässt bestimmte Spurenelemente und Mineralien, die dem Meersalz Geschmack und Farbe verleihen.Andererseits wird Speisesalz typischerweise aus unterirdischen Salzvorkommen gewonnen, stärker verarbeitet, um Mineralien zu eliminieren, und enthält normalerweise einen Zusatzstoff, um ein Verklumpen zu verhindern. Wenn Sie sich für die verschiedenen Salzsorten interessieren, lesen Sie diesen Artikel.
Zusätzliche Mix-Ins (optional)
In diesem Rezept habe ich beschlossen, es einfach zu halten; Wir können jedoch verschiedene Variationen von Shiozuke mit den zusätzlichen Zutaten herstellen. Sie können einschließen:
- Knoblauch
- Ingwer
- Kombu
- Rote Chilischote
- Yuzu-Schale (Sie können andere Zitrusarten verwenden)
3 Werkzeuge, die Sie benötigen, um Shiozuke herzustellen
1. Küchenwaage
Ich verstehe, dass es im amerikanischen Haushalt nicht üblich ist, eine Küchenwaage zu haben, aber jetzt, da Sie Tsukemono herstellen möchten, ist es sehr wichtig, 1) das Gesamtgewicht des Gemüses zu messen, das Sie einlegen möchten, 2) das Gewicht von Meersalz und 3) das schwere Objekt, das Sie auf das Gemüse legen.
Diese Küchenwaage, die ich in meinen Rezepten verwende, stammt von Amazon und ich habe sie schon lange. Normalerweise verwende ich das Grammmaß für mein Backen und andere traditionelle japanische Rezepte; Daher empfehle ich dringend, jetzt eines zu kaufen, wenn Sie Rezepte genau befolgen möchten.
2. Behälter
Sie benötigen etwas tiefere Behälter mit Deckel, damit Sie Gemüse, Salzlake, Teller und Gewichte hineinlegen können. Ich benutze gerne Glasbehälter als Plastikbehälter, damit der Geruch nicht zurückbleibt. Ich habe keine spezielle Gurkenpresse für Tsukemono (tsukemono-ki 漬物器), aber Sie können sie verwenden, wenn Sie eine haben.
3. Gewichte (Steingewichte)
Sie benötigen etwas Schweres, um Druck auf die Gurken auszuüben. Sie können mehrere Teller, Tortengewichte in einer Plastiktüte, sauberes Gestein usw. verwenden. Traditionell wird der Druck durch schwere Steine namens Tsukemono-ishi (Stein) (漬物石) mit einem Gewicht von 1-2 kg erzeugt.
Das ideale Gewicht für das Gemüse liegt zwischen dem 1,5- und 2-fachen des Gewichts des vorgebeizten Gemüses. Stellen Sie also sicher, dass Sie das Gemüse wiegen, bevor Sie es in die Salzlake einweichen.
Vergessen Sie zum Schluss nicht, einen Teller vorzubereiten, den Sie unter den schweren Gegenstand im Behälter legen würden, um das Gewicht gleichmäßig auf das Gemüse zu verteilen.
Meine Empfehlungen und einige Tipps
- Mein Lieblings-Shiozuke: 5% Sole, 8 Stunden einlegen, in 3-4 Tagen genießen; und 10% Sole, 5 Stunden einlegen, 5 Tage genießen.
- Wenn Sie heute Abend Tsukemono zum Abendessen servieren möchten, sollten Sie Asazuke (schnelles Beizen) zubereiten.
- Holen Sie sich wieder eine Küchenwaage.
- Entscheiden Sie sich, ganze oder geschnittene Stücke zu beizen. Die Art und Weise, wie Sie Gemüse schneiden, beeinflusst die Endzeit und Textur von Tsukemono. Wenn Sie das Gemüse schneiden, um mehr Oberfläche zu erzeugen, erfolgt das Beizen schneller als das Einlegen als Ganzes oder das Halbieren oder Vierteln.
- Verwenden Sie die übrig gebliebene Salzlake für Ihr nächstes Beizen. Ab und zu ist es gut, die Salzlake wieder kochen zu lassen und nach Bedarf mehr Salz hinzuzufügen.
- Machen Sie die Sole Vortag. Die Sole muss Raumtemperatur haben. Als ich Shiozuke zum ersten Mal machte, war ich ungeduldig, da meine Sole nicht schnell genug abkühlte. Im Winter (wie jetzt) können Sie den Topf Ihrer Sole draußen halten, um schneller abzukühlen. Machen Sie die Sole im Sommer im Voraus, damit Sie nicht herumsitzen und warten müssen, bis sie abgekühlt ist.
- Stellen Sie einen Timer zum Entfernen von Gemüse aus der Salzlake ein. Ich vergesse manchmal und am Ende mit salzigem Gemüse!
Was mit Shiozuke zu servieren ist
Mit einer knusprigen Textur und einem erfrischenden Geschmack ist Shiozuke definitiv eine der einfachsten Möglichkeiten, Gemüse zu genießen. Für ein schnelles Abendessen serviere ich dieses eingelegte Gemüse oft als Beilage zu gedünstetem Reis und Misosuppe und füge es zusammen mit einem Proteingericht wie Miso-Butterlachs oder Ingwer-Schweinefleisch hinzu. An einem kalten Tag können Sie das eingelegte Gemüse mit Okayu (Reisbrei) servieren. Einfacher, gesünder und voller Geschmack könnte es nicht sein.
Substitution japanischer Zutaten: Wenn Sie nach Substituten für japanische Gewürze und Zutaten suchen möchten, klicken Sie hier.
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Tsukemono – Shiozuke (Salzbeizen)
Video
Ingredients 1x2x3x
Vegetables to Pickle
- ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: Siehe Hinweise)
- ▢ 5 Persischen/japanischen Gurken
- ▢ 1 daikon-Rettich
- ▢ 5 celeries
- ▢ 2 Karotten
Sole
- ▢ 1000 ml Wasser
- ▢ 20-100 g Meersalz (für 2 bis 10% sole)
Anleitung
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Sammeln Sie alle Zutaten. Bereiten Sie außerdem für jedes Gemüse einen sauberen Behälter mit Deckel vor. Sie können auch alles Gemüse (außer Auberginen) in einen großen Behälter geben.
Messen Sie das Gewicht (Wichtig!)
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Legen Sie die Salzmenge fest, die Sie verwenden möchten, und wiegen Sie das Salz (Bitte lesen Sie den Blogbeitrag). Dieses Rezept ist 5% Sole (50 Gramm Meersalz in 1000 ml Wasser) und machte doppelte Charge (100 Gramm Meersalz in 2000 ml Wasser), wie ich eine Menge Gemüse verwendet, um zu demonstrieren.
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Wiegen Sie jedes Gemüse, das Sie beizen, und notieren Sie die Nummer. Im nächsten Schritt müssen Sie das Gewicht der schweren Gegenstände herausfinden, die auf das Gemüse gelegt werden sollen.
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Finden Sie heraus, welches schwere Objekt verwendet werden soll. Stellen Sie sicher, dass Sie die Platte unter das schwere Objekt legen. Das Gesamtgewicht (Objekt + Platte) muss das 1,5- bis 2-fache des gesamten Pflanzengewichts betragen. Sie können mehrere Teller, Kuchengewichte in einer Plastiktüte usw. verwenden.
Bereiten Sie die Sole vor
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Geben Sie das gemessene Wasser und das Meersalz in den Topf und lassen Sie das Salz bei mittlerer Hitze vollständig auflösen. Sie müssen es nicht kochen lassen. Sie können die Hitze ausschalten, sobald es warm ist und Salz vollständig aufgelöst ist. Abkühlen lassen. Tipp: Im Winter ist es schnell, wenn Sie den Topf nach draußen stellen (den Deckel leicht angelehnt lassen). Im Sommer machen Sie die Sole am Vortag.
Schneiden Sie das Gemüse (falls erforderlich)
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Auberginen: Schneiden Sie das Ende der Auberginen ab. Wenn Sie Asazuke (schnelle Gurken) herstellen, schneiden Sie die Aubergine in zwei Hälften oder schneiden Sie einen Schlitz vertikal etwa halb so lang in die Aubergine, damit die Salzsole einziehen kann. Andernfalls müssen Sie die Auberginen nicht schneiden. Legen Sie sie in den Behälter. Tipp: Um zu verhindern, dass sich die schönen Auberginen verfärben, habe ich ‚Lucky Iron Fish‘ verwendet – ein Kochwerkzeug, das Farben beibehält und Lebensmitteln Eisen hinzufügt. Es ist optional, aber es lohnt sich zu investieren, besonders wenn Sie mehr Eisen in Ihrer Ernährung benötigen. Sie können es bei Amazon kaufen. Ich benutze auch ‚Lucky Iron Fish‘, wenn ich Kuromame mache.
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Gurken: Sie müssen nicht schneiden. Legen Sie sie in den Behälter.
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Daikon Rettich: Schälen und je nach Größe vertikal halbieren oder vierteln. Legen Sie sie in den Behälter.
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Celeries: Entfernen Sie die Blattteile und schneiden Sie sie in die Länge, die in den Behälter passen würde. Legen Sie sie in den Behälter.
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Carrots: Peel and cut into the length that would fit in the container. Place them in the container.
To Pickle Vegetables
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Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
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Legen Sie einen Teller auf das Gemüse und belasten Sie den Teller. Sie können Teller und Tortengewichte verwenden. Stellen Sie sicher, dass das Gemüse vollständig eingetaucht ist. Setzen Sie einen Deckel auf und schließen Sie ihn fest.
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Gurken: Gießen Sie die Salzlake, bis sie eingetaucht sind.
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Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
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Celeries: Pour the brine until they are submerged.
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Carrots: Pour the brine until they are submerged.
Beizzeit
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Halten Sie den Tsukemono bei Raumtemperatur, um das beste Beizen zu erzielen. Für meine 5% Sole, die beste Beizzeit 8 Stunden. Tipp: Sie können die Beizzeit nach Ihren Wünschen einstellen. Dichtes Gemüse braucht länger zum Beizen als weniger dichtes Gemüse. Bitte lesen Sie den Blogbeitrag.
To Take Out and Serve
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Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
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Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
To Serve
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Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
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Serve on a plate and enjoy!
Zum Speichern
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Mit 5% Sole können Sie den Shiozuke bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Schneiden Sie das Tsukemono erst in Scheiben, wenn Sie servierfertig sind.
Wiederverwendung der übrig gebliebenen Sole
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Sie können die Sole bis zu einem Monat wiederverwenden. Möglicherweise müssen Sie mehr Salz hinzufügen, da die Salzlake weniger salzig wird. Es ist auch gut, die Sole zu kochen, um sie keimfrei zu halten.
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