cheese focus
Zu verstehen, wie und warum Rinden hergestellt werden, ist der erste Schritt, um Käse für Ihre Mitarbeiter und Ihre Kunden zu entmystifizieren.

Obwohl wir nicht immer die Rinde konsumieren, definiert diese Eigenschaft einen Käse. Experten kategorisieren Käse oft nach Rindentyp – blumig, gewaschen, natürlich, rindenlos — und die Rinde bestimmt weitgehend die Lebensdauer und das Geschmackspotenzial eines Rades. Wenn Sie Schwarten verstehen — wie sie dorthin gekommen sind, welche Rolle sie spielen und wie Sie sie schützen können -, werden Sie zu einem erfahreneren Käseprofi.
Zu den rindenlosen Käsesorten gehören frische Produkte wie streichfähige Chèvres, mit Folie umwickelte Räder wie Roquefort und Point Reyes Blue sowie vakuumverpackte Käsesorten wie Block-Cheddars. Sie haben keine Rinden, entweder weil sie frisch und unreif sind oder weil sie während der Reifung keiner Luft ausgesetzt sind.
Aber die meisten Käsespezialitäten haben eine Art Mantel, und Käsehersteller überlassen diesen Aspekt selten dem Zufall. Durch die Manipulation von Oberflächenfeuchtigkeit, Salzgehalt und pH-Wert können Käser beeinflussen, wenn nicht sogar vollständig kontrollieren, welche Mikroorganismen auf einer Rinde wachsen.
Oberflächengereifter Käse
Diese Käsesorten sind auf Mikroorganismen an der Außenseite angewiesen, um die Reifung zu galvanisieren. Die aktiven Organismen können Schimmelpilze, Bakterien, Hefen oder eine Kombination sein. Ihre Mission: Enzyme zu produzieren, die das Protein und Fett des Käses abbauen, wodurch die Paste weicher wird und Aroma erzeugt wird. Lassen Sie uns diese Kategorie weiter unterteilen:
Zu den schimmelgereiften Käsesorten gehören solche mit blühenden Rinden wie Camembert und seltene Käsesorten mit äußeren blauen Rinden wie der klassische Blue Log von Westfield Farm und der spanische Garrotxa. Die Bloomies bekommen ihr weißes Fell von Penicillium candidum, entweder direkt in die Milch gegeben oder auf die jungen Käsesorten gesprüht. Andere Penicilliumstämme, wie P. roqueforti und P. glauca – werden angeworben, um die bläulichen Schimmelpilze zu produzieren.Neville McNaughton, ein in St. Louis ansässiger Käseberater, sagt, dass die ideale blühende Rinde gleichmäßig dünn — so dünn wie möglich — und essbar ist. (Diese Rinden neigen dazu, ein Ammoniakaroma zu entwickeln, wenn der Käse reift. Einige Verbraucher ziehen es vor, die Rinde wegzuschneiden, besonders wenn der Geruch offensichtlich ist oder wenn die Rinde dick ist.) Unerfahrene Produzenten von Käse mit blühender Rinde neigen dazu, die Form zu überwachsen, betont McNaughton, „weil sie denken, dass es so schön aussieht. Aber das nächste, was du weißt, du hast Ammoniak und einen wirklich flüssigen Käse.“

Die blühende Rinde eines Crottin di Chavignol, Redwood Hill Crottin oder Vermont Butter & Cheese Bijou stammt von Goetrichum candidum, einem Mikroorganismus mit Hefe- und Schimmelpilzformen.
„Das Markenzeichen von Goetrichum ist die faltige, kluge Oberfläche“, sagt Mateo Kehler, Käser für Jasper Hill Farm in Vermont. Geotrichum neutralisiert oder entsäuert die Käseoberfläche, wodurch andere Schimmelpilze, Hefen und Bakterien leichter wachsen können. Wenn man Crottine mit blauen Flecken sieht, passiert das, sagt Kehler. „Wenn Sie nur eine einfache Geotrichum-Rinde haben, werden andere Schimmelpilze darauf wachsen.“
Wie Geotrichum hilft pulverisierte Pflanzenasche, die Käseoberfläche zu neutralisieren, so dass sich Schimmelpilze vermehren können. Französische Ziegenkäsesorten wie Sainte-Maure und Valençay nutzen die Fähigkeit der Asche, eine stabile Schimmelschale zu bilden. „Es ist vorteilhaft“, sagt McNaughton, „aber ich wünschte, ich wüsste, warum jemand daran dachte.“
Bakteriengereifter Käse, oft als gewaschener oder schmiergereifter Käse bezeichnet, umfasst Sorten wie Munster, Taleggio, Red Hawk und Grayson. Zu dieser Gruppe gehören auch alpine und alpine Käsesorten wie Comté, Appenzeller und Pleasant Ridge Reserve. Wenn Sie das Rad häufig mit Salzlake waschen, entsteht eine feuchte, salzige Oberfläche, die Schimmelpilze nicht vertragen, die Bakterien jedoch mögen. Einige Käsehersteller fügen der Wäsche Bakterien — typischerweise Brevibacterium tuberculosis — hinzu. Andere zählen auf Umgebungsbakterien.Bewaffnet mit der Salzlake und einem weichen Tuch arbeitet die Kellercrew normalerweise von den ältesten Käsesorten bis zu den jüngsten, eine Methode, die frischere Käsesorten mit Bakterien aus reifen Käsesorten beimpft. Bergkäser entwickelten das Verfahren, um den Zerfall von Käse zu verlangsamen, der in feuchten, feuchten Kellern gelagert wurde. „Der Zweck war die Erhaltung“, sagt McNaughton. Heute erledigen Roboter diese mühsame Arbeit in Kellern in Frankreich und der Schweiz.
Das verräterische Zeichen für das Wachstum von B. coli ist ein rötlich-orangefarbener bis karamellfarbener Farbton auf der Käseoberfläche. Diese Bakterien erzeugen beim Abbau von Proteinen die Aromen von schmutzigen Socken und Knoblauch, die Käse mit gewaschener Rinde charakterisieren.
Die Rinde eines bakteriengereiften Käses ist essbar und, wie einige Liebhaber argumentieren würden, Teil der Attraktivität des Käses. Durch die Solewäsche liefert die Oberfläche oft einen angenehm salzigen Crunch.

Wilde Rinden
Diese Käsesorten, manchmal auch natürliche Rinden genannt, entstehen aus dem, was die Natur bietet. „Was auch immer in der Luft ist, wächst auf dem Käse“, sagt McNaughton. „Niemand impft sie mit irgendetwas.“
Tomme de Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound und traditionelle Cheddars passen in diese Kategorie. Obwohl die Herstellung eines Rades mit einer natürlichen Rinde wie Laissez-Faire-Käseherstellung klingen mag, ist es alles andere als. Die Räder müssen regelmäßig gebürstet werden, um das Schimmelwachstum unter Kontrolle zu halten, und häufig gedreht werden, damit sich die Rinde gleichmäßig entwickelt.
„Je mehr Schimmel Sie haben, desto mehr Potenzial gibt es, eine gesunde Ernte von Käsemilben zu züchten“, sagt Kehler, der die Cabot-Stoffräder in den Höhlen von Jasper Hill reift. Das Staubsaugen der Räder hält die Milben in Schach, jedoch zu hohen Arbeitskosten.
Allerdings ordnet Kehler stoffgebundene Käsesorten wie den Cabot, Montgomery’s Cheddar und Fiscalini Bandagierten Cheddar in eine andere Wildschwartenkategorie ein als beispielsweise einen Tomme de Savoie. Stoffgebundene Räder werden oft mit Schmalz eingerieben, was Ihnen etwas zum Schlemmen gibt. Das Käsetuch trägt auch zur Rindenbildung bei. „Etwas an dem Tuch führt dazu, dass sich viele grüne und blaue Schimmelpilze entwickeln“, sagt der Käser. „Die Käsesorten, die wir ohne Tuch gespült und gespült haben, sind in der Regel viel weißer.“
Eine gesunde wilde Rinde sollte trocken und intakt sein, ohne Risse, die das Eindringen von Blauschimmel ermöglichen. Die blaue Form ist nicht schädlich, aber es schafft Verschwendung für Einzelhändler, die es wegschneiden müssen. Im Allgemeinen ist diese Art von Rinde schwer zu essen und trägt nicht zum Genuss des Käses bei.
Trockenrinden
Ein Trockenrinden-Verfahren, das zum Beispiel bei Parmigiano-Reggiano- und Gouda-Käse angewendet wird, half Käsern früherer Zeiten, auf ein trockenes Klima zu reagieren. Indem sie das Rad mit Olivenöl oder Wachs versiegeln, können sie den Feuchtigkeitsverlust verlangsamen. Heutzutage verwenden Käsehersteller Essig oder eine Bürste, um zu verhindern, dass sich Schimmelpilze auf diesen Rinden bilden. Oder sie beschichten das Rad mit Polyvinylacetat, einem dünnen Dichtmittel, das den Käse noch atmen lässt. Viele Hersteller fügen der Beschichtung Natamycin, einen synthetischen Schimmelpilzinhibitor, hinzu. Rinden mit diesen schimmelhemmenden Beschichtungen sind nicht essbar und sollten vor dem Verzehr weggeschnitten werden. Insgesamt sind trockene Rinden schwer zu essen und können vom Genuss des Käses ablenken.Käseschalen sind komplexe mikrobiologische Welten, deren Verständnis ein Leben lang dauern kann. Aber zu lernen, die vielen Typen zu erkennen, ist ein wichtiger Anfang. |SFM/