Nitrit ist seit langem ein umstrittener Lebensmittelzusatzstoff, wobei Studien zeigen, dass es krebserregende Verbindungen namens Nitrosamine bildet, wenn es in Gegenwart von Proteinen erhitzt wird, wie sie in Speck vorkommen. Normaler Speck wird mit Nitrit (NO₂) oder einer praktisch identischen Chemikalie, Nitrat (no₃), gehärtet, die beide als Konservierungsmittel wirken, obwohl nur Nitrit das Potenzial hat, potenziell schädliche Nitrosamine zu bilden. Speck, der als „nitrat- oder nitritfrei“ bezeichnet wird, wird dagegen mit Salz, einer bakteriellen Milchsäurestarterkultur und Selleriesaft (manchmal als „natürliches Aroma“ aufgeführt) gesalzen.

Aber hier ist der Haken: Selleriesaft enthält von Natur aus einen hohen Anteil an organischem Nitrat, das von den Bakterien in der Starterkultur und auch vom Speichel beim Kauen in das problematische Nitrit umgewandelt wird. Trotz dieser Tatsache ist es technisch korrekt, den Speck mit „keine Nitrate oder Nitrite hinzugefügt“ zu kennzeichnen, da die Verbindungen während der Produktion gebildet werden und nicht als Zutaten hinzugefügt werden. Die Frage ist: Wie vergleichen sich die Gehalte an Nitrit und Nitrat in ungehärtetem Speck mit denen in seinem gehärteten Gegenstück?Als wir Streifen unseres Lieblings-Supermarktspeckes, Farmland Hickory Smoked, zusammen mit Farmland All-Natural Uncured Bacon („kein Nitrat oder Nitrit hinzugefügt“) frittierten, fanden die Verkoster die Proben praktisch identisch in Geschmack und Textur. Um den Nitrit- und Nitratgehalt in diesen Bacons zu quantifizieren, haben wir drei Pakete jedes Typs zum Testen an ein Labor geschickt. Zum Vergleich haben wir auch drei Pakete des besten Kaufs von unserer Verkostung von handwerklichem Speck, Applegate Farms Uncured Sunday Bacon (mit der Aufschrift „keine Nitrite hinzugefügt“) geschickt. Wie wir erwartet hatten, enthielten alle Bacons Nitrit und Nitrat, und die Nitritwerte lagen deutlich innerhalb der Richtlinien des US-Landwirtschaftsministeriums von nicht mehr als 120 Teilen pro Million (ppm). Aber zu unserer Überraschung, Die ungehärteten Bacons hatten tatsächlich einen höheren Nitritgehalt als das geräucherte Fleisch: Farmland Hickory Smoked Bacon registrierte durchschnittlich 9.7 ppm Nitrit (und 48 ppm Nitrat), während sein natürliches Gegenstück durchschnittlich 16,3 ppm Nitrit (und 10,3 ppm Nitrat) zeigte. Und die Applegate Farms Uncured Sonntag Speck durchschnittlich mehr als das Dreifache des normalen Speck: 35 ppm Nitrit (und fast so viel Nitrat, bei 44,3 ppm).

Fazit: Jeder Speck enthält wahrscheinlich Nitrit und Nitrat, unabhängig davon, ob er zu Beginn hinzugefügt oder während der Verarbeitung auf natürliche Weise gebildet wird. Wenn Sie diese Verbindungen vermeiden möchten, müssen Sie Speck — und jedes andere verarbeitete Fleisch, das Selleriesaft enthält — ganz vermeiden.