Este azul de leche de oveja francesa tiene una historia estimada

En los primeros recuerdos del queso Roquefort de Delphine Carles, sigue a su padre alrededor de una cueva de piedra caliza con corrientes de aire, una de las muchas que se producen naturalmente en la roca rugosa y dolomítica del Mont Combalou de Francia. A 1,970 pies sobre el nivel del mar en el Macizo central del sur del país, esta intrincada red de cavernas se ha ganado renombre mundial como el único lugar en el mundo donde se puede envejecer el queso Roquefort. La apreciada leche de oveja Azul, un alimento básico en los platos de queso de vacaciones y uno de los quesos más populares de Francia después del Brie y el Comté, solo puede ser elaborada por siete queseros aprobados, y Delphine es uno de ellos.

«Desde que era una niña pequeña, alrededor de los cuatro años, seguí a mi padre, y muy pronto Roquefort no tenía secretos para mí», dice Delphine, quien ahora se desempeña como directora ejecutiva de Roquefort Carles y el eslabón moderno de una cadena de tres generaciones, comenzando con su abuelo en 1927.

El pan de centeno define Roquefort: el molde penicillium roqueforti utilizado para hacer el queso se cultiva en grandes panes de pan de centeno oscuro, y ese molde es responsable de las venas azules viridiscentes que cortan la pasta blanca pura de Roquefort. Incluso está entretejido en la historia de origen del queso: La leyenda sostiene que el Roquefort (y el queso azul, en términos más generales) fue inventado accidentalmente en el siglo VII por un pastor que se había establecido para comer queso en un trozo de pan integral en la boca de una cueva. En un momento, abandonó su almuerzo para perseguir a una chica, regresando más tarde para encontrarlo cubierto de moho. Siendo un pastor y no un multimillonario, no tuvo más remedio que probar lo que había sido de él, convirtiéndolo en la primera persona en probar la crema a la crema, el crujiente salado y el sabor ágil de un trozo de Roquefort.

A pesar de algunos agujeros en esa historia, el Azul real es sin duda antiguo. Algunos especulan que el emperador Carlomagno y Plinio el Viejo lo favorecieron, mientras que su primer registro escrito aparece en un decreto de 1411 de Carlos VI-para proteger el producto geográficamente único contra la imitación, y para ayudar a una región no hospitalaria con otros cultivos franceses como uvas o granos — concedió a la gente de la aldea de Roquefort-sur-Soulzon el derecho exclusivo de hacer Roquefort. Carlos VII reforzó ese decreto en 1666, por lo que es sancionable producir falsificaciones.

En 1935, se convirtió en el primer queso en recibir la designación AOC, que definió las siete reglas que los productores deben seguir hasta el día de hoy. Para ser llamado Roquefort, un queso debe hacerse con la leche entera cruda, sin filtrar, de las ovejas que se pastan en la tierra alrededor de las cuevas. Su leche debe entregarse al menos 20 días después del parto y debe elaborarse con cuajo de animal dentro de las 48 horas posteriores al ordeño. Luego se agrega Penicillium roqueforti, y todo el proceso de maduración, corte y envasado debe ocurrir en Roquefort-sur-Soulzon en una franja de tierra de solo una milla y cuarto de largo.

Ese minucioso proceso no solo gobierna Roquefort en Francia, tampoco. En 1951, ocho países europeos firmaron un acuerdo para regular el uso de nombres de queso, confirmando a Roquefort como una Denominación de Origen a nivel internacional. Más tarde, en 1996, las ruedas sin cáscara y envueltas en papel de aluminio también recibieron el sello oficial de la Denominación de Origen Protegida para proteger aún más su nombre. Incluso los EE.UU. La Oficina de Patentes y Marcas otorgó una marca de certificación geográfica al nombre «Roquefort», que ahora solo se puede usar en los Estados Unidos para marcar el queso de oveja originario de las cuevas de Combalou. El nombre está tan protegido que incluso las salsas y aderezos para ensaladas en Francia deben contener queso Roquefort genuino si quieren usar la palabra en su empaque.

Un tesoro mundial

Estas reglas no han impedido que las ruedas decoradas viajen por el mundo: los trozos de queso aparecen sobre filetes, peras escalfadas y ensaladas de nueces en restaurantes de todo el mundo. En la institución de la chef April Bloomfield, The Spotted Pig en la ciudad de Nueva York, la galardonada hamburguesa siempre está coronada con Roquefort.

Hervé Bourgeois, director de exportación de Papillion, le encanta disfrutar de Roquefort en un plato de queso junto a Valencay, Comté y Camembert de leche cruda.

¿Cómo crean los siete queseros elegidos esa experiencia festiva? Comienza en la cima de la meseta de Larzac, la cima del Mont Combalou, donde las ovejas de Lacaune se alimentan de hierbas y pastos silvestres. Unas 80.000 ovejas viven en el área, y son atendidas por unas 2.200 granjas lecheras, la mayoría de las cuales envían su leche para hacer queso Roquefort.
Los empleados que no pastorean o hacen queso se pueden encontrar en las cuevas, cuidando cuidadosamente los quesos envejecidos. Las cavernas de Roquefort disfrutan de un nivel de humedad casi constante del 95 por ciento y una temperatura entre 45 y 60 grados F, gracias a las líneas de falla, o «fleurines», que proporcionan ventilación natural. Ruedas de Roquefort pasarán un mínimo de tres meses en estas cuevas, bañándose en el aire salado y húmedo.

Antes de llegar a las cuevas, la vida de estas ruedas comienza con cuajo de ternera que infunde leche cruda de oveja, luego se calienta a una temperatura de 82-93 grados F. La cuajada resultante se agita, se corta y se escurre, luego se transfiere a moldes de queso, donde se escurren más a medida que se voltean de tres a cinco veces al día y se salan en seco a un frío de 50 grados F. Después de aproximadamente una semana, se van a las cuevas, donde envejecen, sin tapar. Durante este tiempo, los afines limpian la humedad del exterior a medida que el moho azul descompone la caseína en la estructura del queso.

Para cada variable consistente, hay florituras familiares bien guardadas que distinguen a cada fabricante de Roquefort. Para empezar, existen 700 variedades de penicillium roqueforti. Tradicionalmente, los queseros creaban el molde para su queso dejando el pan en las cuevas durante seis a ocho semanas, luego lo secaban para producir un polvo, un método al que Delphine y su familia todavía se adhieren.

El molde también se puede crear en un laboratorio, en la forma que sea más conveniente: líquido, polvo o incluso aerosol. Societé, el mayor de los siete fabricantes, responsable del 60 por ciento de toda la producción de Roquefort, agiliza su proceso agregando un penicilium líquido en la etapa de cuajada. Otros espolvorean polvo azul verdoso en la cuajada. Algunos usan una combinación de estos métodos.

Finalmente, más allá del molde, las variaciones de Roquefort también se producen en la cantidad de sal utilizada (que se ha reducido a lo largo de los años en respuesta a la demanda), qué tipo de recipientes se utilizan para drenar (barro, metal, plástico) o en qué estantes envejecen las ruedas jóvenes. La familia Carles usa roble.