Enfoque de queso
Comprender cómo y por qué se crean cortezas es el primer paso para desmitificar el queso para su personal y sus clientes.

Aunque no siempre consumimos la corteza, ese exterior define un queso. Los expertos a menudo clasifican los quesos por tipo de corteza (florosa, lavada, natural, sin corteza) y la corteza determina en gran medida la vida útil y el potencial de sabor de una rueda. Comprender las cáscaras—cómo llegaron allí, cuál es su papel y cómo protegerlas, lo convertirá en un profesional del queso más experto.Los quesos sin corteza incluyen productos frescos como chèvres untables, ruedas envueltas en papel de aluminio como Roquefort y Point Reyes Blue, y quesos envasados al vacío como Cheddars en bloque. No tienen cortezas, ya sea porque son frescas y no maduras o porque no están expuestas al aire durante la maduración.Pero la mayoría de los quesos especiales tienen un pelaje de algún tipo, y los queseros rara vez dejan ese aspecto al azar. Al manipular la humedad de la superficie, el contenido de sal y el pH, los fabricantes de queso pueden influir, si no controlar por completo, qué microorganismos crecen en una corteza.
Quesos madurados en superficie
Estos quesos dependen de microorganismos en el exterior para galvanizar la maduración. Los organismos activos pueden ser mohos, bacterias, levaduras o alguna combinación. Su misión: producir enzimas que descomponen la proteína y la grasa del queso, suavizando así la pasta y generando aroma. Dividamos aún más esta categoría:los quesos maduros con moho incluyen aquellos con corteza florecida, como el Camembert, y aquellos quesos raros con corteza azul externa, como el clásico Blue Log de Westfield Farm y la Garrotxa de España. Los bloomies obtienen su bata blanca de Penicillium candidum, que se agrega directamente a la leche o se rocía sobre los quesos jóvenes. Otras cepas de Penicillium, como P. roqueforti y P. glauca, se reclutan para producir los moldes azulados.Neville McNaughton, un consultor de quesos con sede en St. Louis, dice que la corteza florecida ideal es uniformemente delgada, lo más delgada posible, y comestible. (Estas cortezas tienden a desarrollar un aroma a amoníaco a medida que el queso madura. Algunos consumidores prefieren cortar la corteza, especialmente si el aroma es obvio o si la corteza es gruesa.) Los productores novatos de quesos con corteza florecida tienden a crecer demasiado el molde, señala McNaughton, «porque piensan que se ve tan hermoso. Pero lo siguiente que sabes, es que tienes amoníaco y un queso muy líquido.»

La corteza florecida de un Crottin di Chavignol, Crottin de Redwood Hill o Mantequilla de Vermont & El Bijou de queso proviene de Goetrichum candidum, un microorganismo con formas de levadura y moho.»El signo distintivo de Goetrichum es la superficie arrugada y inteligente», dice Mateo Kehler, quesero de Jasper Hill Farm en Vermont. Geotrichum neutraliza, o desacidifica, la superficie del queso, facilitando el crecimiento de otros mohos, levaduras y bacterias. Cuando ves crottins con manchas azules, eso es lo que está sucediendo, dice Kehler. «Si solo tienes una corteza de Geotrichum lisa, vas a tener otros moldes creciendo encima de ella.»Al igual que el Geotrichum, la ceniza vegetal en polvo ayuda a neutralizar la superficie del queso, por lo que los moldes pueden proliferar. Los quesos de cabra franceses como Sainte-Maure y Valençay aprovechan la capacidad de la ceniza para crear una corteza de moho estable. «Es beneficioso», dice McNaughton, » pero me gustaría saber por qué alguien pensó en hacer eso.»Los quesos madurados por bacterias, a menudo llamados quesos de corteza lavada o madurados por frotis, incluyen variedades como Munster, Taleggio, Red Hawk y Grayson. Los quesos alpinos y de estilo alpino como Comté, Appenzeller y Pleasant Ridge Reserve también pertenecen a este grupo. Lavar la rueda con frecuencia con salmuera crea una superficie húmeda y salada que el moho no tolera, pero que le gusta a las bacterias deseables. Algunas queseras añaden bacterias, por lo general ropa de cama de Brevibacterium, al lavado. Otros cuentan con bacterias ambientales.Armado con la salmuera y un paño suave, el equipo de la bodega generalmente trabaja desde los quesos más antiguos hasta los más jóvenes, un método que inocula quesos más frescos con bacterias de los maduros. Los queseros de montaña desarrollaron el proceso para ralentizar la descomposición de las ruedas almacenadas en bodegas húmedas y húmedas. «El propósito era la preservación», dice McNaughton. Hoy en día, los robots hacen este trabajo tedioso en bodegas de Francia y Suiza.El signo revelador del crecimiento de B. linens es un tono de color naranja rojizo a caramelo en la superficie del queso. Estas bacterias, al descomponer las proteínas, generan los aromas a calcetines sucios y ajo que caracterizan a los quesos de corteza lavada.La corteza de un queso maduro con bacterias es comestible y, según algunos aficionados, es parte del atractivo del queso. Debido al lavado en salmuera, la superficie a menudo ofrece un crujido salado agradable.Cortezas silvestres Estos quesos, a veces llamados cortezas naturales, surgen de lo que la naturaleza proporciona. «Lo que hay en el aire es lo que crece en el queso», dice McNaughton. «Nadie los inocula con nada.»Tomme de Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound y Cheddars tradicionales encajan en esta categoría. Aunque producir una rueda con una corteza natural puede sonar como hacer queso laissez-faire, es todo menos eso. Las ruedas deben cepillarse periódicamente para mantener el crecimiento del moho bajo control y girarse con frecuencia para que la corteza se desarrolle de manera uniforme.
» Cuanto más moho tenga, más potencial habrá para criar una cosecha saludable de ácaros del queso», dice Kehler, quien madura las ruedas de tela Cabot en las cuevas de Jasper Hill. Aspirar las ruedas mantiene a los ácaros bajo control, pero a un alto costo de mano de obra.Sin embargo, Kehler coloca quesos encuadernados en tela como el Cabot, el Cheddar de Montgomery y el Cheddar Vendado Fiscalini en una categoría de corteza silvestre separada de un Tomme de Savoie, por ejemplo. Las ruedas de tela a menudo se frotan con manteca de cerdo, lo que da a los moldes algo con lo que deleitarse. La gasa también contribuye a la formación de la corteza. «Algo en la tela provoca que se desarrollen muchos moldes verdes y azules», dice la quesera. «Los quesos que hemos despalillado y pelado sin tela tienden a ser mucho más blancos.»Una corteza silvestre sana debe estar seca e intacta, sin grietas que permitan la entrada de moho azul. El moho azul no es dañino, pero sí crea desperdicio para los minoristas que tienen que cortarlo. En general, este tipo de corteza es difícil de comer y no aumenta el placer del queso.Un proceso de corteza seca, que se utiliza en los quesos Parmesano-Reggiano y Gouda, por ejemplo, ayudó a los queseros de épocas anteriores a responder a un clima seco. Al sellar la rueda con aceite de oliva o cera, podrían reducir la pérdida de humedad. Hoy en día, los queseros usan vinagre o un cepillo para evitar que los moldes se establezcan en estas cortezas. O cubren la rueda con acetato de polivinilo, un sellador delgado que aún permite que el queso respire. Muchos productores agregan natamicina, un inhibidor de moho sintético, al recubrimiento. Las cortezas con estos recubrimientos retardantes del moho no son comestibles y deben cortarse antes de consumirlas. En general, las cortezas secas tienden a ser difíciles de comer y pueden distraer el placer del queso.Las cáscaras de queso son mundos microbiológicos complejos que pueden llevar toda una vida comprenderlos. Pero aprender a reconocer los muchos tipos es un lugar clave para comenzar. |SFM/