El nitrito ha sido durante mucho tiempo un aditivo alimentario controvertido, con estudios que muestran que forma compuestos cancerígenos llamados nitrosaminas cuando se calienta en presencia de proteínas, como las del tocino. El tocino normal se cura con nitrito (NO₂) o un producto químico prácticamente idéntico, nitrato (no₃), que actúan como conservantes, aunque solo el nitrito tiene el potencial de formar nitrosaminas potencialmente dañinas. El tocino etiquetado como «libre de nitratos o nitritos», por otro lado, está en salmuera con sal, un cultivo inicial de ácido láctico bacteriano y jugo de apio (a veces listado como»sabor natural»).

Pero aquí está el truco: El jugo de apio contiene naturalmente un alto nivel de nitrato orgánico, que se convierte en el nitrito problemático por las bacterias en el cultivo inicial y también por la saliva durante la masticación. A pesar de este hecho, es técnicamente correcto etiquetar el tocino «sin nitratos ni nitritos añadidos», ya que los compuestos se forman durante la producción, no se agregan como ingredientes. La pregunta es: ¿Cómo se comparan los niveles de nitrito y nitrato en el tocino sin curar con los de su contraparte curada?

Cuando freímos tiras de nuestro tocino de supermercado favorito, Nogal Ahumado de Tierras de cultivo, junto con Tocino Natural sin curar de Tierras de Cultivo («sin nitrato ni nitrito añadidos»), los catadores encontraron las muestras prácticamente idénticas en sabor y textura. Para cuantificar los niveles de nitrito y nitrato en estos bacones, enviamos tres paquetes de cada tipo a un laboratorio para analizarlos. Para comparar, también enviamos tres paquetes de la Mejor Compra de nuestra degustación de tocino artesanal, Applegate Farms, Tocino dominical sin curar (etiquetado como «sin nitritos añadidos»). Como esperábamos, todos los bacones contenían nitrito y nitrato, y los niveles de nitrito estaban dentro de las directrices del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de no más de 120 partes por millón (ppm). Pero para nuestra sorpresa, los bacones sin curar en realidad tenían niveles más altos de nitrito que la carne curada: El tocino ahumado de Nogal americano de tierras de cultivo registró un promedio de 9.7 ppm de nitrito (y 48 ppm de nitrato), mientras que su contraparte Totalmente Natural mostró un promedio de 16,3 ppm de nitrito (y 10,3 ppm de nitrato). Y el tocino de domingo sin curar de Applegate Farms promedió más de tres veces el nivel del tocino normal: 35 ppm de nitrito (y casi la misma cantidad de nitrato, a 44,3 ppm).

El resultado final: Es probable que todo el tocino contenga nitrito y nitrato, ya sea que se agregue al principio o se forme de forma natural durante el procesamiento. Si quieres evitar estos compuestos, tendrás que evitar el tocino y cualquier otra carne procesada que contenga jugo de apio por completo.