Tsukemono – Shiozuke (Sal en vinagre)
Shiozuke es el Tsukemono en vinagre japonés más simple. Todo lo que necesita es sal, agua y verduras frescas de temporada. Pruebe este pepinillo hoy para servir con su arroz al vapor japonés y sopa de miso.
Shiozuke (literally), literalmente sal (shio) en vinagre (zuke), es el tipo más básico de encurtidos japoneses conocidos colectivamente como tsukemono (tsu). Los encurtidos de sal se produjeron por primera vez en la antigüedad como un medio para preservar los alimentos, y con los años se convirtieron en una parte importante de la comida japonesa básica. Si estás interesado en aprender más sobre los diferentes tipos de tsukemono, lee Tsukemono: Una guía de Encurtidos japoneses en mi blog.
Tsukemono tiene varios tipos basados en el agente de decapado:
- Shiozuke (salado) – sal
- Suzuke (en escabeche) – vinagre
- Amazuzuke (en escabeche) – azúcar y vinagre
- Misozuke (en escabeche) – miso
- Shoyuzuke (en escabeche) – salsa de soja
- Kasuzuke (en escabeche) – kasu (lías) de sake
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- Shiokojizuke (rice) – arroz koji/arroz cultivado con moho
- Nukazuke (Nu)-nuka (salvado de arroz)
- Karashizuke (Karしし rice) – mostaza caliente japonesa karashi
- Satozuke (Sat) – azúcar
Intentaré repasarlo uno por uno en un momento diferente, pero hoy hablemos de Shiozuke.
Ver Cómo Hacer Tsukemono – Shiozuke (Sal Decapado)
Shiozuke es el más sencillo Japonés de pepinillos – Tsukemono. Todo lo que necesita es sal, agua y verduras frescas de temporada. Pruebe este pepinillo hoy para servir con su arroz al vapor japonés y sopa de miso.
¿Qué es Shiozuke?
El Shiozuke (塩漬け) es un tsukemono hecho con sal y verduras. Por lo tanto, la cantidad de sal utilizada para la salmuera y el tiempo de decapado marcan la diferencia en el plato final. Cuando se hace bien, el tsukemono es simplemente delicioso.
Shiozuke no solo evita que la comida se estropee, sino que también ayuda a descomponer las fibras, mantiene el color vibrante y ablanda cualquier verdura dura que pueda ser difícil de comer cruda. También agrega umami a las verduras.
Salmuera básica Shiozuke
La salmuera básica que aprendí de un libro de Tsukemono, Honkaku Tsukemono escrito por una culinaria & Takako Yokoyama, experta en tsukemono, es del 10%. Eso significa 100 gramos de sal marina en 1000 ml (gramo) de agua.
Para aquellos de ustedes que no usan métrico, significa 6 cucharadas de sal marina (16 g por cucharada) por cada 4 tazas de agua.
En general, la proporción de sal a agua para Shiozuke es de 2 a 10%. Es un rango bastante grande, pero como mencioné anteriormente, la cantidad de sal y tiempo de escabeche depende de la preferencia de uno.
Cuando encurtes verduras en salmuera ligera durante un corto período de tiempo, este método se llama Asazuke (As), literalmente «encurtido superficial.»Asazuke no desarrolla sabores profundos que los encurtidos fermentados, pero el resultado sabe maravillosamente refrescante. Dado que es fácil de hacer, Asazuke aparece con frecuencia en nuestra mesa diaria.
- Shiozuke: 5 a 10% de salmuera, escabeche durante 6 a 12 horas, disfrute en 3 a 4 días.
- Asazuke (decapado rápido): 2 a 5% de salmuera, escabeche durante 2 a 3 horas, disfrute en 1 a 2 días.
Hoy hago mi Shiozuke con 5% de salmuera y escabeche durante 8 horas.
2 Ingredientes Simples Que Necesitas para Hacer Shiozuke
1. Verduras para encurtir
La mejor opción son las verduras de temporada porque son frescas, fáciles de conseguir y a un precio asequible. Puede saborear la frescura a través del proceso de decapado cuando usa verduras frescas. Las verduras comunes incluyen:
- Berenjena – más, más delgado y más pequeño Japonés/Chino/italiano tipo
- Pepino corto, flaco, y más pequeñas, Japonés, persa tipo
- rábano – verde-top, largo, de espesor Japonés/coreano tipo
- Zanahoria
- Apio
Usted puede hacer Shiozuke con una amplia variedad de verduras. En esta receta, hice un lote colorido de Shiozuke con más de 5 verduras diferentes. Por supuesto, puede elegir hacer con menos o más verduras. Para los primerizos, recomendaría seguir mi tiempo de decapado indicado en la receta, que es de 8 horas, luego podría ajustar la salmuera y el tiempo en su próximo lote.
Si desea encurtir verduras de hoja (repollo napa, repollo, verduras, etc.), le recomiendo Asazuke (encurtido rápido) con 2-5% de salmuera.
2. Sal
Me gusta ir con el método tradicional; use sal marina natural cuando haga tsukemono, y no sal de mesa.
La sal marina se produce a través de la evaporación del agua del océano o del agua de lagos de agua salada, generalmente con poco procesamiento. Esto deja ciertos oligoelementos y elementos, que agregan sabor y color a la sal marina.
Por otro lado, la sal de mesa se extrae típicamente de depósitos de sal subterráneos, se procesa más intensamente para eliminar minerales y, por lo general, contiene un aditivo para evitar la aglutinación. Si te interesan los diferentes tipos de sal, lee este artículo.
Mezclas adicionales (opcionales)
En esta receta, decidí mantenerla básica; sin embargo, podemos hacer diferentes variaciones de Shiozuke con los ingredientes adicionales. Puede incluir:
- Ajo
- Jengibre
- Kombu
- ají
- Yuzu ralladura de naranja (puede utilizar otros tipos de cítricos)
3 Herramientas Que Necesitas para hacer Shiozuke
1. Báscula de cocina
Entiendo que no es común tener una báscula de cocina en el hogar estadounidense, pero ahora que quieres hacer tsukemono, es muy importante medir 1) el peso total de las verduras que vas a encurtir, 2) el peso de la sal marina y 3) el objeto pesado que pones encima de las verduras.
Esta báscula de cocina que uso en mis recetas es de Amazon y la tengo desde hace mucho tiempo. Por lo general, uso la medición de gramos para mis recetas de repostería y otras recetas tradicionales japonesas; por lo tanto, recomiendo encarecidamente obtener una ahora si desea seguir recetas con precisión.
2. Contenedores
Necesitará recipientes ligeramente más profundos con tapas para que pueda poner las verduras, la salmuera, los platos y las pesas. Me gusta usar recipientes de vidrio que de plástico para que el olor no se retenga. No tengo una prensa de encurtidos especial para tsukemono (tsukemono-ki ki), pero puedes usarla si tienes una.
3. Pesas (Pesas de piedras)
Necesitará algo pesado para aplicar presión hacia abajo sobre los encurtidos. Puede usar varios platos, pesas de pastel en una bolsa de plástico, roca limpia, etc. Tradicionalmente, la presión es generada por piedras pesadas llamadas tsukemono-ishi (piedra) (漬物石) con un peso de 1-2 kg.
El peso ideal para poner en la verdura está entre 1,5 y 2 veces el peso de pre-escabeche de verduras. Por lo tanto, asegúrese de pesar las verduras antes de sumergirse en la salmuera.
Por último, no olvide preparar un plato que colocaría debajo del objeto pesado dentro del recipiente para distribuir el peso por igual sobre las verduras.
Mis Recomendaciones y algunos Consejos
- Mi Shiozuke favorito: 5% de salmuera, escabeche durante 8 horas, disfrute en 3-4 días; y 10% de salmuera, escabeche durante 5 horas, disfrute durante 5 días.
- Si vas a servir tsukemono para la cena de esta noche, considera hacer Asazuke (encurtido rápido).
- De nuevo, consigue una báscula de cocina.
- Decide encurtir trozos enteros o cortados. La forma de cortar las verduras afecta el tiempo de acabado y la textura del tsukemono. Si corta las verduras para crear más superficie, el encurtido se hace más rápido que el encurtido en su totalidad o cortado por la mitad o en cuartos.
- Reutilice la salmuera sobrante para su próximo decapado. De vez en cuando, es bueno dejar que la salmuera hierva de nuevo y agregar más sal según sea necesario.
- Hacer la salmuera el día anterior. La salmuera debe estar a temperatura ambiente. Cuando hice shiozuke por primera vez, estaba impaciente porque mi salmuera no se enfriaba lo suficientemente rápido. En invierno (como ahora), puedes mantener la olla de la salmuera afuera para que se enfríe más rápido. En verano, prepara la salmuera con anticipación, para que no tengas que sentarte y esperar a que se enfríe.
- Establezca un temporizador para eliminar las verduras de la salmuera. A veces me olvido y termino con verduras saladas!
Qué servir con Shiozuke
Con una textura crujiente y un sabor refrescante, el Shiozuke es definitivamente una de las formas más fáciles de disfrutar de las verduras. Para una cena rápida, a menudo sirvo estos vegetales en escabeche como acompañamiento con arroz al vapor y sopa de miso y los agregaría junto con un plato de proteínas como Salmón con Mantequilla de Miso o Cerdo con Jengibre. En un día frío, puede servir las verduras en escabeche con okayu (gachas de arroz). No podría ser más sencillo, saludable y lleno de sabor.
Sustitución de ingredientes japoneses: Si desea buscar sustitutos para condimentos e ingredientes japoneses, haga clic aquí.
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Tsukemono – Shiozuke (Sal Decapado)
Video
Ingredients 1x2x3x
Vegetables to Pickle
- ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: Ver Notas)
- ▢ 5 persa, Japonés pepinos
- ▢ 1 rábano
- ▢ 5 celeries
- ▢ 2 zanahorias
Salmuera
- ▢ 1000 ml de agua
- ▢ 20-100 g de sal de mar (de 2 a 10% de salmuera)
Instrucciones
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reúne todos los ingredientes. Además, prepare un recipiente limpio con tapa para cada verdura. También puede poner todas las verduras (excepto las berenjenas) en un recipiente grande.
Medir el Peso (¡Importante!)
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Decida la cantidad de sal que desea usar y pese la sal (Lea la publicación del blog). Esta receta es de salmuera al 5% (50 gramos de sal marina en 1000 ml de agua) y hecha en doble lote (100 gramos de sal marina en 2000 ml de agua) ya que usé muchas verduras para demostrarlo.
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Peso de cada verdura que está decapado y escribir el número. En el siguiente paso, tendrá que averiguar el peso de los objetos pesados para colocar en las verduras.
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averiguar qué objeto pesado a usar. Asegúrese de incluir la placa que va debajo del objeto pesado. El peso total (objeto + plato) debe ser de 1,5 a 2 veces el peso total de la verdura. Puede usar varios platos, pesas de pastel en una bolsa de plástico, etc.
Prepare la salmuera
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Ponga el agua medida y la sal marina en la olla y deje que la sal se disuelva completamente a fuego medio. No necesitas dejar que hierva. Puedes apagar el fuego una vez que esté caliente y la sal esté completamente disuelta. Deja enfriar. Consejo: En invierno, es rápido si pones la olla afuera (dejando la tapa ligeramente entreabierta). En verano, hacer la salmuera el día anterior.
Cortar las Verduras (Si es Necesario)
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Berenjenas: Cortar el final de las berenjenas. Cuando esté haciendo Asazuke (encurtidos rápidos), corte la berenjena por la mitad o corte una hendidura verticalmente de aproximadamente la mitad de la longitud de la berenjena para que la salmuera se absorba. De lo contrario, no es necesario cortar las berenjenas. Colócalos en el recipiente. Consejo: Para evitar que las hermosas berenjenas se decoloraran, utilicé «Pescado de hierro de la Suerte», una herramienta de cocina que conserva los colores y agrega hierro a los alimentos. Es opcional, pero vale la pena invertir, especialmente si necesita más hierro en su dieta. Puedes comprarlo en Amazon. También uso «Pescado de Hierro de la Suerte» cuando hago Kuromame.
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Pepinos: no es necesario cortar. Colócalos en el recipiente.
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rábano: Pelar y cortar por la mitad o en cuartos vertical en función de su tamaño. Colócalos en el recipiente.
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Celeries: Quitar las hojas de las partes y cortar en la longitud a la que le caben en el contenedor. Colócalos en el recipiente.
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Carrots: Peel and cut into the length that would fit in the container. Place them in the container.
To Pickle Vegetables
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Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
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Coloque una placa en la parte superior de la verdura, y luego poner un peso en el plato. Puedes usar platos y pesas para pasteles. Asegúrate de que las verduras estén completamente sumergidas. Coloque una tapa y ciérrela bien.
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Pepinos: Verter la salmuera hasta que estén sumergidos.
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Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
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Celeries: Pour the brine until they are submerged.
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Carrots: Pour the brine until they are submerged.
Decapado Tiempo
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Mantener el tsukemono a temperatura ambiente para el mejor decapado. Para mi salmuera al 5%, el mejor tiempo de decapado 8 horas. Consejo: Puede ajustar el tiempo de decapado de acuerdo con sus preferencias. Los vegetales densos tardan más en encurtirse que los vegetales menos densos. Por favor, lee la entrada del blog.
To Take Out and Serve
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Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
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Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
To Serve
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Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
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Serve on a plate and enjoy!
Para Tienda
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Con 5% de salmuera, usted puede mantener la shiozuke en el refrigerador hasta por 4 días. No corte el tsukemono en rodajas hasta que esté listo para servir.
Reutilización de los restos de la Salmuera
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Usted puede reutilizar la salmuera durante un mes. Es posible que necesite agregar más sal, ya que la salmuera se volverá menos salada. Además, es bueno hervir la salmuera para mantenerla libre de gérmenes.
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