kaikki ovat kuulleet elintarvikkeiden säilöntäaineista, mutta miten ne vaikuttavat? Kemikaali & Engineering News, In The marras. 11 kysymys, selittää, mitä nämä hyödylliset kemikaalit voivat tehdä pitääkseen elintarvikkeiden turvallinen ja maukas. Kemialliset säilöntäaineet eivät voi korvata vahvempia säilöntämenetelmiä, kuten kaupallista sterilointia, joka tappaa useimmat bakteerit ja entsyymit, mutta niitä voidaan käyttää tehokkaasti estämään pilaantumista ja estämään haitallisten mikro-organismien kasvua.

Chemical & Engineering News on maailman suurimman tieteellisen Seuran American Chemical Societyn viikoittain julkaisema uutislehti.

säilöntäaineet voidaan jakaa kolmeen yleiseen tyyppiin: mikrobilääkkeet, jotka estävät bakteerien, homeiden tai hiivojen kasvua; antioksidantit, jotka hidastavat rasvojen ja lipidien hapettumista, joka johtaa härskiintymiseen; ja kolmas tyyppi, joka taistelee entsyymejä vastaan, jotka edistävät luonnollista kypsymistä, joka tapahtuu hedelmien tai vihannesten poiminnan jälkeen.

rikkidioksidi toimii kaikilla kolmella alueella ja on osa suurempaa ryhmää nimeltä sulfiitit, yhdisteet joita esiintyy lukuisissa elintarvikkeissa. Pieni osa ihmisistä on allergisia sulfiiteille, mutta FDA: n mukaan säilöntäaine on suurimmalle osalle turvallinen. Jotkin etikat, hedelmämehut ja kuivatut hedelmät sisältävät sulfiitteja.

sulfiitit estävät mikrobien kasvua keskeyttämällä niiden solujen normaalin toiminnan, arvioi Pennsylvanian osavaltionyliopiston elintarviketieteen apulaisprofessori Hassan Gourama.

Propionaatit ovat mikrobilääkkeitä, jotka auttavat pitämään leipomotuotteet tuoreina. Propionihappoa esiintyy luontaisesti omenoissa, mansikoissa, jyvissä ja juustoissa. Se tehoaa leivän homeisiin ja bakteerin itiöihin, jotka johtavat ”köydeksi” kutsuttuun tilaan, joka tekee leivästä syömäkelvotonta. Bentsoaatit, toinen heikko antimikrobinen aine, torjuvat sieniä, jotka toimivat parhaiten alueilla, joilla on alhainen happopitoisuus, missä bakteereja on vähän. Bentsoaatteja esiintyy luontaisesti karpaloissa.

nitriittejä ja nitraatteja käytetään yleisimmin lihan säilömiseen ja tappavien botulismibakteerien torjuntaan. Nämä säilöntäaineet antavat myös kovettuneelle lihalle sen raikkaan vaaleanpunaisen värin. Ilman nitraatteja tai nitriittejä liha muuttuu ruskeaksi. Gouraman mukaan nitriittien ainoa mahdollinen ongelma on se, että ne reagoivat aminohappojen kanssa muodostaen nitrosamiineja, syöpää aiheuttavia aineita. Suolatussa lihassa käytetyt pitoisuudet ovat pieniä, eikä niistä kuitenkaan ole huolta, hän lisää.

antioksidanttiset säilöntäaineet pysäyttävät elintarvikkeiden kemiallisen hajoamisen, kun tuotteet altistuvat ilmalle. Tyydyttymättömät rasvahapot öljyissä ja lipideissä ovat erityisen alttiita hapettumiselle ja saavat sen seurauksena härskiä makua ja hajua.

kolmas säilöntäaineryhmä hyökkää ruoan entsyymien kimppuun, jotka saavat hedelmät ja vihannekset ylikypsiksi sadonkorjuun jälkeen. Esimerkiksi eräs entsyymi saa omenat ja perunat muuttumaan ruskeiksi pian sen jälkeen, kun ne on leikattu tai kuorittu. Hapot, kuten askorbiinihappo (C-vitamiini) ja sitruunahappo hidastavat tätä prosessia tekemällä pH-tason epämiellyttävän alhaiseksi entsyymille.

Gourama kertoo, että tällä hetkellä monet elintarviketutkijat etsivät lisää säilöntäaineita luonnontuotteista. Joitakin uusia mikrobilääkkeitä on löytynyt jopa pieneliöistä itsestään, hän sanoo.