grillimakkarat. (Kuva: oatsy40/CC BY 2.0)

tänä heinäkuussa Taipeihin on tulossa makkarajuhlat. Varsinainen makkarajuhla, makkarabakkanaali Taiwan Design Centressä, mukana savun tuoksuinen makkarasumu, joka laskeutuu vierailijoiden ylle, makkarafestoonoitu kattokruunu, makkarakarnevaalit ja tietenkin nakkeja syötäväksi—hypnoottinen kierre keltaisia ja punaisia makkaroita, makkara banaaninkuoressa, ja makea riisipuuro makkaraa.

Taipei nimettiin tänä vuonna maailman Designpääkaupungiksi, ja tapahtuma on yksi design-painotteisista ohjelmista sen kunniaksi; Bompas & Parr, lontoolainen experience design group, tekee yhteistyötä taiwanilaisen suunnittelijan Alice Wangin kanssa järjestääkseen makkarafestin osana Ruokaprojektia, jossa tutkitaan katu-ja välipalaruokaa designelämyksenä. Bompas & Parr oli toivonut korostavansa brittiläisen ja taiwanilaisen kulttuurin kulinaristista päällekkäisyyttä. He huomasivat, että makkarat ovat paljon isompia.

”me ilmeisesti naputimme jotain, joka osoittaa yhtäläisyyksiä ja eroja jokaisessa maapallon maassa, se on sen pointti—se on pieni sana makkaroiden kanssa”, sanoo Sam Bompas, toinen ryhmän perustajista. ”Jokainen on erilainen, mutta on olemassa tämä yhtäläisyys: me kaikki rakastamme makkaraa.”

bompasin ”makkarasoitin” & Parr Taipein makkarajuhlille. (Kuva: Bompas & Parr)

ja me teemme. Unohtakaa rakkaus, unohtakaa sota, unohtakaa säädyllisyys ja ystävällisyys tai julmuus ja apatia—se on makkaraa, joka meillä kaikilla, kaikkialla maailmassa, on yhteistä. Käytännöllisesti katsoen jokaisella kulttuurilla, heimolla, kansakunnalla, etnisellä ryhmällä on makkara; useimmilla niistä on monia. Taiwanissa, jossa bompat & Parr päästävät valloilleen makkaran hyökkäyksen, kiertelevät makkaranmyyjät tarjoavat suojelijoille mahdollisuuden kaksinkertaistaa makea, garlicky makkara ottaa lyömällä vetoa noppaa kutsutaan ”makkara uhkapeli” tai xi ba la; Kiinassa on lap cheong, savustettu porsaanmakkara, joka on joskus maustettu ruusuvedellä tai riisiviinillä, tai Yun chang, ankanmaksamakkara; Kazakstanissa ja muissa Keski-Aasian maissa ihmiset syövät perinteistä hevosenlihamakkaraa nimeltä kazy; kreikkalaiset ovat jo pitkään nauttineet loukanikaa, porsaanmakkaraa, joka on sekoitettu appelsiininkuoreen ja fenkoliin; britit rakastavat makkaroita aamiaisesta Chipolatasista klassiseen Cumberlandiin mustaan vanukkaan, verimakkaraan, joka on mahdollisesti peräisin Roomalaismiehityksestä; ja amerikkalaiset kunnioittavat hot dogia, saksalaista tuontia, aivan siellä omenapiirakan kanssa.

ruoan ubikviteetti vaikeuttaa sen ensimmäisten hetkien jäljittämistä maan päällä; makkarat olivat ratkaisu ongelmaan, johon jokainen kulttuuri todennäköisesti törmää. ”Makkarat luotiin alun perin kahdesta syystä: yksi, jotta jokainen pieni pala lihaa, joten mitään ei tuhlata, ja kaksi, käyttämällä suolaa ja tupakointi, se oli tapa säilyttää se,” selittää Gary Allen, kirjoittaja Sausages: a Global History, viittaa nousu koordinoitu metsästys ja kyky vetää alas yhä suurempi riistan yhtenä edellytyksenä, joka johti syntyyn makkarat.

Lap cheong, eräänlainen Kiinasta peräisin oleva porsaanmakkara. (Kuva: Mo Riza/CC BY 2.0)

nykyisin käytössä oleva sana ”makkara” tulee latinan sanasta salsus, joka tarkoittaa suolattua ja vanhaa Pohjoisranskalaista saussichea, mutta makkaran juuret ulottuvat paljon syvemmälle. Makkaroiden historiallinen historia alkaa noin 4 000 vuoden takaa. Mesopotamian muinaisten sumerilaisten teksteissä mainittiin suolinkaisiin sullottu liha sekä muita herkkuja, kuten pikkelöity Heinäsirkka. Makkarat ovat harvinaisia, mutta tärkeitä esiintymisiä historiallisessa dokumentaatiossa sen jälkeen, mikä osoittaa, kuinka juurtuneet makkarat olivat niiden kulinaarisissa kulttuureissa: vuonna 1500 eaa, muinaiset babylonialaiset käyttivät käymistä makkaroiden valmistukseen; egyptiläiset seinämaalaukset, joissa kuvattiin uhrikarjasta valmistettuja verimakkaroita; 9.vuosisadalla eaa, Homer ’ s peripatetic Odysseus on kuvattu ”liikkuvan puolelta toiselle kuin kokki kääntyy makkara”, tukahduttaen hänen raivonsa kosijoiden leirissä, jotka ovat piirittäneet hänen kotinsa; ja kiinalainen vuohi-ja lammasmakkara kirjattiin jo 589 eaa.

mutta mikä tarkalleen tekee jostain makkaran? ”Se on monimutkainen kysymys, mihin raja vedetään”, Allen myöntää. Makkarat ovat pakkoliha-ne ovat yleensä, mutta ei aina, hienonnettu tai jauheliha, yleensä, mutta ei aina, pakotettu kotelon sisälle. Liha voi olla lähes mitä tahansa eläinproteiinia, kengurusta äyriäisiin, vaikka se on yleensä sianlihaa, koska erikoinen hyytyminen laatu sianlihan mehua ja rasvaa, ja vähemmässä määrin, lammasta tai naudanlihaa; jotkut makkarat käyttävät myös eläinten verta, yhdessä jyvien, maissijauho tai kaura, sitoa se yhteen. Lihan proteiinit sitoutuvat yhteen kypsentämisessä, kuivaamisessa tai fermentoinnissa, eli makkaran sisus ei murene viipaloitaessa. Savustetut makkarat toimivat sillä periaatteella, että tupakointi luo lihaan ulomman, säilöntäainekerroksen, joka auttaa tekemään siitä vastustuskykyisen bakteerien pilaantumiselle, mutta myös muita säilöntäaineita, kuten maitohappokäymistä ja suolaa, käytetään.

Making kazy, eräänlainen hevosenlihasta valmistettu makkara, jota syödään Kazakstanissa ja muissa Keski-Aasian maissa. (Kuva: donikz/.kom)

millaiset makkarat kukoistivat siellä, missä oli paljon tekemistä ilmaston ja kulttuurin kanssa: esimerkiksi Lähi-idän maat kehittivät sikamakkaroita uskonnollisten kieltojen vuoksi harvemmin, kun taas lämpimämmän ilmaston maat kuivasivat makkaransa todennäköisemmin.

”jos katsoo Euroopasta pohjoisesta etelään, eteläiseltä alueelta, Etelä-Ranskasta, Kreikasta, Italiasta, löytyy paljon enemmän kuivattuja makkaroita, koska siellä on helpompi kuivata liha”, Allen selittää. ”Kun mennään kauemmas pohjoiseen, syödään yleensä enemmän tuoreita tai savustettuja makkaroita, koska on kylmää ja kosteaa. Italiasta löytyy paljon salameja, brittisalameja ei paljon.”

Luokka tulee myös peliin, vaikka ei ehkä niin paljon kuin voisi luulla. ”Ne olivat alun perin hyvin vähän luokkaa, koska tuore liha oli kalliimpaa, rikkaammat ihmiset paistoivat suuria lihapaloja ja tuoreita siellä, missä köyhät saivat sitä säilöttyä ja mitä jäi yli”, Allen sanoo. On kuitenkin runsaasti todisteita siitä, että makkaraa syötiin sosioekonomisen kirjon eri paikoissa, eri aikoina. Historioitsija Kate Colquhoun selitti kirjassaan Taste: the Story of Britain Through Its Cooking, että koska useimmat ihmiset metsästivät anglosaksien aikana, tietyt leikkaukset, valmisteet tai lihalajit eivät olleet luokkakohtaisia; makkaran syöminen läpi talven oli välttämätöntä kaikkien, niin Herran kuin mökkiläistenkin, selviytymiseksi. Tutkija ja teologi Alexander Neckham, joka asui 1100-luvulla Englannissa, mainitsi De utensibiluksessaan kolme erilaista makkaraa, joita valmistettiin varakkaiden ihmisten keittiöissä. Tudor-Englannissa nykyisen makkarakääryleen esi-isänä pidetyn pigges rollesin valmistaminen olisi vaatinut melkoisesti aikaa ja vaivaa, mikä viittaa korkeaan asemaan nousseeseen elintarvikkeeseen. Kuningatar Viktoria piti tiettävästi itsekin makkarasta, kunhan liha oli pilkottua eikä jauhettua.

vuoden 1894 mainos makkaranvalmistuskoneelle. (Kuva: Schnäggli/CC BY-SA 3.0)

Ja kun keskiluokka saapui 1700-ja 1800-luvuilla, hekin söivät makkarat, jotka oli tuon ajan suositun keittokirjan mukaan keitetty hitaasti estääkseen nahkansa poksahtamisen. Ihmiset rakastavat makkaroita, koska ne tietenkin maistuvat hyvältä, ja se ylittää luokan. ”Se on yhdistelmä rasvaa suolaa ja rakenne ja joskus hieman sokeria, joka tekee siitä korkean hedonisen arvon, mutta tekee siitä myös lohdullisen”, Bompas sanoo.

makkarat ovat myös lähes aina olleet hauskoja. Se, että makkarat muistuttavat peniksiä, ei ole kadonnut juuri keneltäkään kautta aikain, antiikin kreikkalaisista näytelmäkirjailijoista nykyajan elokuvantekijöihin (katso Seth Rogenin tuleva Makkarajuhla). Sen väitetään tarjonneen paitsi perustelun niiden sisällyttämiselle muinaiseen hedelmällisyysjuhlaan Lupercalia, myös osasyyn siihen, että kristitty keisari Konstantinus I myöhemmin kielsi ne. (Tämä ei ollut ainoa kerta, kun kristinusko ja makkarat törmäsivät toisiinsa: vuonna 1522 syntyi Reformiprotestantismi, kun joukko protoprotestantteja kokoontui syömään makkaraa paaston aikana.) ”Se taipuu huumoriin, joka on todella kansainvälistä—siksi makkara on hauska joka kielellä”, Bompas sanoo.

makkaroiden grillaaminen Bonnissa Saksassa 1968. (Kuva: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a / CC-BY-SA 3.0)

mutta kaikesta niiden tuomasta ilosta huolimatta makkarat jäävät hieman epäilyttäviksi. Se, mikä teki makkaroista hyödyllisiä ja suosittuja—se, että paloista ja sisäelimistä voitiin tehdä syötäviä-antoi niille myös salaperäisen lihan leiman; sekään, että makkarat olivat joskus ruokamyrkytysepidemioiden keskiössä, ei auttanut. Esimerkiksi Bysantin keisari Leo VI kielsi verimakkarat 900-luvulla joksikin aikaa niiden kulutukseen liittyvän ruokamyrkytyksen puhjettua. Vuonna 1820 saksalainen lääkäri Justinus Kerner oli yksi ensimmäisistä ihmisistä, jotka pohtivat botuliinitoksiinin terapeuttisia käyttötarkoituksia, bakteerikantaa, jota esiintyy tyypillisesti sianlihassa (ja jota käytetään Botoxissa); hän kutsui toksiinin vaikutuksia ihmisillä wurstgiftiksi tai ”makkaramyrkytykseksi”, niin läheisesti toisiinsa liittyvät ruokamyrkytykset ja makkarat.

1800-luvulla Euroopassa ja Britanniassa yleistyivät kuolemaan johtaneet ruokamyrkytystapaukset, jotka olivat seurausta teollisesta vallankumouksesta, kaupunkien ahtautumisesta ja huonosta elintarvikehygieniasta köyhillä maaseudun maatalousalueilla. 1800-luvun puoliväliin mennessä viktoriaanisessa Englannissa makkaroista oli tullut vertauskuvia kansanterveyskriisistä, jota sairaat lihat edustivat, varsinkin sen jälkeen, kun useita korkean profiilin ruokamyrkytysepidemioita syytettiin huonoista makkaroista. Amerikassa vuonna 1906 julkaistu Upton Sinclairin the Jungle paljasti, että makkarat oli täytetty rotan ulosteella, itse rotilla ja niiden tappamiseen käytetyllä myrkytetyllä leivällä, pilaantuneilla makkaroilla, jotka oli palautettu myymättä tehtaalle, ja lukemattomilla muilla kauheuksilla; kun makkaroiden savustaminen kesti liian kauan, niitä käsiteltiin booraksilla ja liivateella, jotta ne muuttuisivat ruskeiksi. Vastoin myöhempiä väitteitä, joiden mukaan hänen kirjansa oli liian sensaatiomainen ollakseen totta, Sinclair julisti sen tarkaksi ”lähdeteokseksi” ja onneksi se johti elintarvikkeiden turvallisuuskomissioiden muodostamiseen Amerikassa. Makkaran Maine (enimmäkseen) elpyi.

makkaroita esillä Lissabonissa. (Kuva: Marijke Blazer/CC BY 2.0)

Mostly. Brittilehdet uutisoivat heinäkuussa 2015, että britit, erittäin makkarahullu kansa, söivät 2 miljardia makkaraa vähemmän kuin vuonna 2008. Guardianin mukaan makkaramyynnin lasku johtui siitä, että shoppailijat suosivat kanaa tai pihviä ”suoliston lieriömäiseen putkeen, joka on täytetty tyhjällä mutta puhtaalla pahalla” ja joka on ”pullistettu kemikaaleilla ja vehnänruskealla”. Vain muutamaa kuukautta myöhemmin huoli makkaroiden sisältämistä arvoituksista lisääntyi, kun kerrottiin, että kovetetun, savustetun ja prosessoidun lihan ja syövän välillä oli yhteys. Lokakuussa 2015 Maailman terveysjärjestö julisti, että pekoni, kinkku, makkarat ja muut prosessoidut lihat ovat yhtä syöpää aiheuttavia kuin savukkeet. Vaikka ihmiset kääntyvät sosiaalisen median joukoittain julistamaan, että he eivät halua elää maailmassa, jossa ei ole pekonia muutenkaan, makkaroiden ja muiden prosessoitujen lihojen myynti romahti Britanniassa WHO: n ilmoituksen jälkeisinä viikkoina. (Hot dog myynti Amerikassa näyttää kuitenkin pysyvän vakaana, mukaan National Hot Dog and Sausage Council.)

mutta poistuuko vaatimaton makkara koskaan maailmanlaajuisilta lautasiltamme? Daily Mail on sitä mieltä ja julistaa, että jos trendit jatkuvat, Brittiläiset makkarat menevät ”sisäelinten ja hinttien”tielle. Mutta todellisuudessa, luultavasti ei. ”Makkara on niin tyhjä kangas, että makkaroiden kanssa on helppo innovoida”, Bompas sanoo. ”näen makkaran edelleen jämäkkänä ja napakkana haastajana vielä vuosia”.

Plus, tykkäämme vähän vaarasta illallisellamme. ”Minusta tuntuu, että jos luovun sellaisista asioista kuin makkaroista ja pekonista ja elän viisi vuotta pidempään”, Allen sanoo, ” mutta se tarkoitti sitä, että viisi vuotta ei ollut makkaraa eikä pekonia, huijasin itseäni.”

Gastro Obscura käsittelee maailman ihmeellisintä ruokaa ja juomaa.
tilaa sähköpostimme, joka toimitetaan kahdesti viikossa.