Münchenin Dunkel on vähän kuin Saksan tumma mieto — se ei vain saa ansaitsemaansa kunnioitusta. Uudempien tyylien ja vilkkaampien raaka-aineiden varjoon se jää kiinteäksi arkiseksi juomaolueksi. Nautittavaa ruokaa ja ei vaativa kitalaki, tämä olut on ehkä takaisku yksinkertaisempia aikoja, jolloin hyvän makuinen olut (ja ehkä Rinkeli) oli kaikki mitä tarvitsit.

ajattelen Münchenin dunkelia Baijerin muiden oluiden ohella: Normaalivahvuiset helles, dunkel ja schwarzbier sekä vahvemmat Märzen, festbier ja bocks. Vakiovahvuiset oluet ovat kaikki maltaisia, hellet ovat vaaleita, dunkel tummia (meripihkaa tummempia) ja schwarzbier tummia ja paahteisia. Helleillä ja dunkelilla on maltainen tasapaino, kun taas schwarzbier voi olla katkerampi (mutta ei palanut). Mikään näistä ei ole yhtä vahvaa (tai maltaista) kuin bock tai muut fest-tyyppiset oluet.

Münchenin dunkel vangitsee historiallisen baijerilaisen panimon lasiin: Münchenin mallasta, keittomurskaa ja puhdasta, sileää lagerhahmoa. Eräs toinen kotipolttaja, Darren Link, kysyi minulta kerran vinkkejä tämän tyylin valmistamiseen. Käskin hänen käyttää tummaa München-mallasta, keittomurskaa, jaloa humalaa bitterointiin noin 20 IBU: lla, puhdasta saksalaista lagerhiivaa ja ehkä hieman Carafa® Specialia värin säätämiseen. Hyppää eteenpäin noin vuosi, kun olin tuomaroimassa best-of-show-kierrosta paikallisessa kotikisassa. Sieltä löytyi Münchenin dunkel, joka osoittautui Darrenin olueksi. Kysyin häneltä reseptiä, jolle hän nauroi ja sanoi, että olin kertonut hänelle kaiken, mitä hänen piti tietää.

kysyin vielä darrenilta hänen reseptiään, koska halusin tietää, mitä hienosäätöjä hän oli sille antanut. Hän käytti ripaus melanoidin maltaita, koska hän teki yhden infuusiomuusin, mutta loppu oli pohjimmiltaan sitä, mitä olin kuvannut. Hän on sittemmin siirtynyt ammattilaiseksi ja tekee edelleen tätä olutta Fifth Street Brewpubissa Daytonissa, Ohiossa. Hän kutsuu sitä ” Funnel ”koska minä; ilmeisesti, olin tekstannut” dunkel ”hänelle, mutta puhelimeni automaattikorjattu se” funnel ” ja hän ajatteli se oli hilpeä. Kiitos Siri.

beer Judge Certification Program (BJCP) ryhmittelee Dunkelin ja schwarzbierin kategoriaan 8, tummaan eurooppalaiseen lageriin, dunkelin ollessa tyyliltään 8A.

historia

baijerilaiset lagerit kehittyivät keskiaikaisen sääntelyn ja teknologian vaikutuksesta. Vuoden 1516 Reinheitsgebot oli oluen puhtauslaki, mutta sen tarkoituksena oli myös pitää vehnä erossa oluesta. Kesäpanimo kiellettiin vuonna 1553, mikä johti viileän sään panimo-ja varastointimenetelmiin, jotka suosivat lager-hiivan valintaa ja panimomenetelmiä. Olut Baijerissa oli pakostakin tummaa 1800-luvun alkuun asti maltaiden paistotavan vuoksi. Baijerissa alettiin suosia tällaisia oluttyyppejä, vaikka vastaavia oluita tehtiinkin Tšekissä.

Münchenin mallas kehitettiin sen jälkeen, kun 1820-luvulla tehdyt parannukset uunien valmistuksessa mahdollistivat rikkaampien maltaiden nauttimisen ilman savuista makua. Gabriel Sedlmayr pystyi hyödyntämään tätä mallasta Spatenin panimolla Münchenissä kehittäen ensimmäisen modernin dunkelin 1830-luvulla.tämä johti siihen, mitä Michael Jackson kutsui tumman lagerin kukoistuskaudeksi Baijerissa suunnilleen 1840-luvulta 1890-luvulle.

tyyli säilyi eikä koskaan hävinnyt, mutta se on edelleen jossain määrin alueellinen erikoisuus. Hyviä kaupallisia esimerkkejä löytyy Ayingeriltä, Spatenilta, König Ludwigilta, Ettalerilta, Hacker-Pschorrilta, Hofbräulta ja Weltenbergeriltä. Amerikkalaiset esimerkit Chuckanut Brewingistä, Von Trapp Brewingistä, Harpoon Brewerystä, Olde Mecklenburgilaisesta panimosta ja Penn Brewerystä ovat kaikki varsin hyviä.

Aistiprofiili

Münchenin Dunkel on maltainen olut, jossa on syvä, monimutkainen, täyteläinen Münchenin mallasmaku. Tarjolla on hapokkaita ja paahteisia makuja, jotka tuntuvat usein paahdetuilta korppujauhoilta. Silti olut ei ole sokerisen makeaa. Näitä oluita ei yksinkertaisesti voisi juoda litra kerrallaan, jos niitä olisi. Katkeruus on matalalla puolella niin, että maltaat korostuvat, mutta jäännössokeri ei ole korkea.

maltaan laatu on kunnollisessa Münchenin dunkelissa ensiarvoisen tärkeää. Hyvin kehittyneet Maillard-maut läpäisevät oluen, joista osa on kehitetty maltaan paistamisen aikana ja osa on tuotu esiin muussauksen aikana. Taustalla voi olla suklaan, pähkinöiden, karamellin ja toffeen makuja, mutta ilman makeutta, karheutta, paahdettuja tai supistavia makuja.
itse olut on syvän kuparista tummanruskeaan, usein punertavan sävyinen, kun sitä pidetään valoa vasten. Pää on kermainen vaalean ruskettuneella värillä. Lageroituna oluena sen odotetaan olevan selkeä. Keho on kohtalainen, mutta suutuntuma voi tuntua hieman täyteläisemmältä käytettyjen dekstriinisten maltaiden vuoksi. Oluen ei kuitenkaan pitäisi tuntua raskaalta.

hop-merkki on minimaalinen. Usein ilman maku-tai aromihumalaa katkeroituva humala antaa jonkin verran tasapainoa 20-25 IBU: n kohdalla. Klassiset saksalaiset jalot humalat, kuten Hallertauer, Tettnanger tai Spalt, ovat perinteisiä.

olut päättyy suhteellisen kuivana, mutta jälkimaussa on maltaisuutta. Makeus tai voimakkaat karamellimausteet eivät ole toivottavia, vaikka moni saattaa mieltää voimakkaan maltaisuuden makeaksi. Käymisprofiili on puhdas ilman estereitä tai käymisen sivutuotteita. Lagerointikausi tasoittaa oluen.

keskivahva olut, Münchenin dunkel on tyypillisesti noin 5% ABV (plus tai miinus puoli prosenttia). Siinä ei pitäisi olla lämmittävää, bockmaista tunnelmaa, vaan olutta, jota voi helposti juoda määrällisesti.

muihin tyyleihin verrattuna oluessa on Münchenin Helleenien tasapaino, mutta paljon rikkaampi maltainen maku. Se ei ole yhtä Vahva, täyteläinen tai täyteläinen kuin bock. Siinä ei pitäisi olla schwarzbierin paahdettuja makuja; syvä paahdettu Maltas on hieno, mutta kaikki, mikä saa paahtua, tekee tälle tyylille karhunpalveluksen. Münchenin dunkelissa on vähemmän humalaa kuin sen serkussa, tsekkiläisessä tummassa Lagerissa, jossa on puhtaampi Saksalainen profiili ja hieman rikkaampi maltainen maku. Paahdetut maltaan maut ovat syvemmällä luonteeltaan kuin Märzen.

Panimoraaka-aineet ja-menetelmät

Münchenin mallas on merkittävässä roolissa tässä tyylissä, tumma Münchenin mallas on monien saksalaisten panimoiden valinta. Sitä voidaan käyttää koko gristiin, mutta se muunnetaan usein edelleen käyttämällä perinteistä keittomurskaa. Se on yksi harvoista tyyleistä, joissa kolminkertainen keittäminen mash on perinteinen, vaikka harvat käyttävät tätä intensiivistä prosessia tänään.

mielenkiintoinen vaihtoehto kolmoiskeitolle on käyttää porrasperäistä muusia, jonka jälkeen tehdään kattilamuusia. Tämä on yksi keittäminen mash ohjelma, mutta kiehuu koko paksu osa mash. Entsyymirikas ohut osa valutetaan pois lopullisen sakaroinnin levon jälkeen, paksu osa keitetään 20-30 minuuttia,sitten kaksi osaa yhdistetään mash-ohjelman loppuun.

molemmissa mash-ohjelmissa kehitetään intensiivisiä Maillard-reaktiotuotteita, jotka antavat täyteläisille, toffeille, lähes lihaisat maut. Erikoismaltaiden ja karamellityyppisten maltaiden käyttö on harvinaista, tai niitä pidetään pienellä prosentilla liian sokerisen makean maun välttämiseksi ja kehon pitämiseksi kurissa.

Step-masheista ei kehity samoja makuja kuin decoction-masheista, mutta ne ovat tärkeitä luotaessa hyvin vaimennettua olutta, jolla on silti miellyttävä vartalo ja suutuntuma olematta kuitenkaan raskas. Mannermaisessa ohrassa on yleensä enemmän proteiinia kuin muissa eurooppalaisissa merimaltaissa, joten nämä mash-ohjelmat auttavat kehittämään oluen oikean luonteen. Koska paremmin poltetut maltaat, kuten München, voivat olla alhaisempia entsyymeissä, intensiivisemmät mash-ohjelmat auttavat myös takaamaan tärkkelyksen asianmukaisen muuntamisen mashissa.

erikoismaltaiden käyttäminen värin, maltaisen makeuden ja maun lisäämiseen on hankalaa, sillä ne eivät koskaan anna samanlaista maku -, vartalo-ja luontoyhdistelmää kuin Münchenin maltaista luonnollisesti kehitetyt. Liian paljon paahdettua makua antavien värimaltaiden käyttäminen on erityisen ongelmallista. Värinsäätö kuorimattomilla mallasteilla, kuten Carafa® Specialilla, on hyvä, mutta on parempi olla vaaleampi versio oluesta kuin sellainen, jossa on vääriä makuja.

käytetään perinteistä saksalaista humalaa, kuten Hallertaueria, Tettnangeria tai Spaltia, mutta koska oluessa ei ole juurikaan humalan luonnetta, tämä ei ole kriittistä. Amerikan versiot voidaan korvata, kuten Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam tai Sterling, mutta millään hopilla ei pitäisi olla vahvaa luonnetta, joka häiritsee mallasta.

Saksalainen lagerhiiva, käymisprosessi ja lagerointimenetelmät ovat perinteisiä. Saksalaiset lager-hiivat, jotka ovat puhtaita, vähän rikkiä tuottavia ja hieman maltaisia, ovat parhaita. Viileä käyminen, jota seuraa pitkä, kylmä lagerointijakso, vähentää hiivan sivutuotteita ja luo halutun sileän luonteen.

Münchenin vesi on kohtalaisen karbonaattista, mutta oluessa ei ole mineraalista makua. Rikkiä vedessä on vältettävä, koska terävä kuivuus ei ole toivottavaa tässä tyylissä. Suhteellisen neutraalilla vedellä voi saada hyviä tuloksia, kuten tsekkiläisillä lagereilla.

Homebrew-esimerkki

Tämä resepti on jossain määrin kompromissi mash-tekniikassa. Perinteisesti tämä on dekoltoitu tyyli, mutta käytämme sen sijaan askelmurskaa ja hieman ylimääräistä merkkimaltasta. Jos haluat käyttää keittämistä, kuvailen sitäkin.

pohjamaltas on lähes kokonaan tummaa Müncheniä; itse suosin Weyermann Munich II-mallasta tähän olueen. Huomaa, että jos käytät toista mallasta, tarkista värieritelmät ja muunnosominaisuudet, koska kaikki tumma München ei ole sama. Jos haluat valita, valitse ne, joissa on vähiten väriä. Jos et löydä tummaa Münchenin mallasta, korvaa München, mutta ymmärrä, että maku on vähemmän maltainen.

step mash-ohjelma auttaa luomaan heikennetyn oluen, jossa on vielä vähän vartaloa, mikä on saksalaistyylien tunnusmerkki. Melanoidin-mallas lisää paahdetun leipäkrustin makua, kun taas Carafa® Special II säätää väriä tummemmaksi lisäämättä paljoa makua. Täyteläinen tumma München malt kantaa oluen.

Jos haluat keittää oluen, anna palaa, mutta poista melanoidin-ja Carafa® – maltaat. Käytä samoja lepolämpötiloja perinteiselle kolmoiskeitolle, jotka on merkitty porrasperäiseen mäskiin. Oluen voi tehdä myös yhdellä keittämisellä, mutta tykkään käyttää kattilamäskitekniikkaa. Tämä tekniikka käyttää samoja vaiheita kuin askel mash, mutta levättyään 158 °F (70 °C), valuta nestemäinen osa mash ja varata. Kiehauta koko paksu osa muussista ja keitä 20 minuuttia, sekoita sitten takaisin varattuun ohueen osaan. Odottakaa 20 minuuttia ja siirtykää lauteriin.

saksalaisesta jalosta humalasta saa 21 IBU: ta bitteriä, mikä riittää tasapainottamaan maltaita eikä saa olutta vaikuttamaan makealta. Oluessa ei kuitenkaan saa olla kitkerää lopputulosta ja jälkimakua. Aromikasta tai makuista humalaa ei tarvita, vaan maltaiden pitäisi olla ensisijaisesti tasapainossa.

mikä tahansa neutraali Saksalainen lager-hiiva toimii; suosin kuitenkin White Labs WLP833 (German Bock) – hiivaa, jonka kerrotaan olevan Ayingeriltä. Se antaa valmiille oluelle maltaisen profiilin eikä heittele paljoa rikkiä. Sitä voi joskus olla vaikea löytää, joten hyvä korvike on työjuhta Weihenstephan-hiiva (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34/70).

käymis-ja lagerointiprosessi on melko tavanomainen saksalaisissa oluissa. En havaitse, että nämä hiivakannat tuottavat diasetyyliä normaaleissa prosesseissa, joten teen diasetyylilepoa vain tarvittaessa. Viileä käyminen, jota seuraa kylmä lagerointijakso, lisää puhtautta, joka on niin tyypillistä kunnolliselle lagerille.

muista, että valmiin oluen tulee olla hieman tummaa, mutta siinä ei oikeastaan ole tummaa maltaista, paahteista luonnetta. Tasapainon pitäisi olla maltainen, mutta ei makea, hieman laiha vartalo, jonka avulla voit juoda näitä litra kerrallaan. Saldo on vaikea vetää kunnolla, mutta kun se on kohdallaan, se on maaginen olut.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% alfahappoa)
White Labs WLP833 (German Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) tai Mangrove Jackin M76 (baijerilainen Lager) hiiva
3⁄4 dl maissisokeria (jos pohjustus)

Step by Step
tässä reseptissä käytetään käänteisosmoosivettä (RO). Säädä kaikki panimovesi pH: ksi 5,5 fosforihapon avulla. Lisää 1 tl. kalsiumkloridia muusiin.

Askelmurskaa: Muussausta Münchenin maltaassa 131 °F (55 °C) asteessa ja lepoa 10 minuuttia. Nostetaan 146 ° F (63 °C) asteeseen suoralla kuumuus-tai kuumavesiinfuusiolla ja pidetään 40 minuuttia.
nostetaan 158 ° F (70 °C) asteeseen suoralla kuumuus-tai kuumavesiinfuusiolla ja pidetään 30 minuuttia. Lisää Carafa® – ja melanoidiinimaltaat mäskin päälle ja nosta 168 °F
(76 °C) lämpötilaan ja pidä sitä sitten 15 minuuttia kiertokiertoa varten. Fly sparge 170 ° F (77 °C) vedellä, keräten 6,5 gallonaa (25 L) vierrettä.

keitä vierrettä 90 minuuttia ja lisää humalaa reseptissä mainittuina aikoina. Vedenkeittimeen voi lisätä sakan, mutta kunnon lageroinnin pitäisi kirkastaa olut riittävästi.

jäähdytetään vierteet 50 °F (10 °C) asteeseen, asetetaan hiiva säilöön ja fermentoidaan tässä lämpötilassa, kunnes se on valmis. Lager olut 32 °F (0 °C) kuusi viikkoa. Teline ja pakkaus olut, tai teline ja selventää olutta, jos haluat, finings ennen pakkaamista (prime ja pullon kunnossa, tai tynnyri ja voima karbonaatti).

Münchenin Dunkel

(5 gallonaa/19 L, uute jyvillä)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
6.6 lbs. (3 kg) Münchenin nestemäinen mallasuute
4 oz. (113 g) melanoidin mallas
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger humala (60 min.) (1,25 oz/28 g 4,4-prosenttisessa alfahapossa)
White Labs WLP833 (German Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) tai Mangrove Jack ’ s M76 (baijerilainen Lager) hiiva
3⁄4 dl maissisokeria (jos pohjustetaan)

Step by Step
Aloita 6 gallonaa (23 L) vettä keitinvedessä; kuumenna 158 °F (70 °C) asteeseen. Hauduta Carafa® – ja melanoidin-maltaita 30 minuuttia ja poista sitten.

sammuta lämpö. Lisää nestemäinen mallasuute ja sekoita huolellisesti liuetaksesi kokonaan. Et halua tuntea vedenkeittimen pohjalla nesteuutetta, kun sekoitat lusikalla. Laita lämpö takaisin päälle ja kiehauta.

keitä mäkikuismaa 60 minuuttia ja lisää jäljellä oleva humala annettuina ajankohtina. Vedenkeittimeen voi lisätä sakan, mutta kunnon lageroinnin pitäisi kirkastaa olut riittävästi.

jäähdytetään vierteet 50 °F (10 °C) asteeseen, asetetaan hiiva säilöön ja fermentoidaan tässä lämpötilassa, kunnes se on valmis. Lager olut 32 °F (0 °C) kuusi viikkoa. Teline ja pakkaus olut, tai teline ja selventää olutta, jos haluat, finings ennen pakkaamista (prime ja pullon kunnossa, tai tynnyri ja voima karbonaatti).

vinkit onnistumiseen:
älä kitsastele kahdessa tärkeässä asiassa tämän oluttyylin kanssa: sopiva hiivasäilytys ja oikea lagerointivaihe.