Got a question for Serious Eats? Lähetä kysymyksesi sähköpostilla osoitteeseen [email protected] ja liitä Vakava Eats käyttäjätunnus sähköpostiisi. Kaikki kysymykset luetaan, mutta valitettavasti kaikkiin ei voida vastata.

”minulla on tapana kokata kuivista pavuista, mutta useimmat reseptit vaativat säilykkeitä. Onko luotettava suhde muuntaa näiden kahden välillä?”

näen, että sinulla on paljon reseptejä, joissa on mukana säilykkeitä, mutta minulla on yleensä vain kuivattuja papuja käsillä. Haluaisin kokata niitä, mutta mietin, onko olemassa kaavaa, joka auttaisi minua muuntautumaan purkitetusta kuivatuksi? Vaihteleeko se paputyypeittäin?

i have an admission: I ’ m a bean snob. Enemmän kuin mitään muuta, se tarkoittaa, että pidän paljon enemmän kuivatuista pavuista kuin säilykkeistä, ja olen valmis ottamaan aikaa liottaa ja keittää niitä lähes mihin tahansa reseptiin. Ymmärrän silti purkittamisen edut. Ne ovat lähes aina täydellisesti kypsennettyjä (mikä tosin ei ole taattu, kun aloitat kuivatulla), ja mikä tärkeintä, ne ovat uskomattoman nopeita ja käteviä. Ei siis ole mikään yllätys, että niin monet reseptit, mukaan lukien täällä vakavasti syömiset, vaativat purkitettua—tarkoitan, ollaanpa rehellisiä, useimmat ihmiset ovat paljon todennäköisemmin 25 minuutin reseptin kuin sellaisen, joka kestää 2 tuntia ja 25 minuuttia plus yön yli liota.

mutta niille meistä, jotka haluavat käyttää kuivattuja papuja, mitä teemme, kun resepti vaatii säilykkeitä (tai harvinaisemmissa tapauksissa päinvastoin)? Onko mitään nyrkkisääntöä, joka pätee kaikenlaisiin papuihin?

vastaus on lopulta melko yksinkertainen: kun Tunnistaa, että säilykepavut ovat vain keitettyjä papuja, todella etsii johdonmukaista, luotettavaa suhdetta kuivattujen ja keitettyjen papujen välillä.

tämän suhteen selvittämiseksi otin aluksi kuusi erilaista kuivattua Papua—cannellini-papuja, punaisia kidneypapuja, pintopapuja, mustapapuja, kikherneitä ja mustasilmäherneitä—ja mittasin niiden määrät ja painot sekä ennen kypsennystä että sen jälkeen. (Lisätietoja siitä, miten keittää kuivattuja papuja, tutustu askel-askeleelta opas.) Hyvä uutinen on, vaikka muunnokset eivät ole täysin yhdenmukaisia, ne ovat tarpeeksi lähellä, että voimme keksiä kätevä nyrkkisääntö: useimmat kuivatut pavut hieman yli kaksinkertainen sekä tilavuus ja paino, kun keitetty.

esimerkiksi yksi Pauna kuivattuja cannellini-papuja mittasi vain noin 3 kuppia; keittämisen ja valuttamisen jälkeen ne painoivat 2 paunaa 8 unssia ja mittasivat 6 1/2 kuppia. Se piti paikkansa, suurin piirtein unssin siellä täällä, punaisista kidneypavuista ja pintopavuista. Mustapavut olivat näiden painojen mukaisia, mutta täyttivät keittämisen jälkeen 7 kuppia.

kikherneet ja mustasilmäherneet eivät toimineet aivan samalla tavalla. Yksi kilo kikherneitä yli kolminkertaistui paino, ja oli merkittävämpi tilavuus lisäys (menee hieman alle 3 kupillista kuivattu 7 kuppia kerran keitetty). Black-eyed peas, sillä välin, meni 1 punta kuivattu 2 kiloa 13 unssia kerran keitetyt ja valutettu, vaikka tilavuus pysyi yhdenmukaisena muiden pavut, turvotus hieman alle 3 kupit kuivattu 6 1/2 kupit kerran keitetyt.

käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että jos resepti vaatii keitettyjä papuja ja haluaa käyttää kuivattuja, on turvallista käyttää puolet määrätystä määrästä. Saatat päätyä hieman ylimääräistä, mutta se on parempi, että kuin keksiä lyhyt (ja suoraan sanottuna, monissa resepteissä, voit vain heittää ’ne hyvän mitta). Soveltaisin sitä sääntöä jopa sivullisiin, kuten kikherneihin ja mustasilmäherneihin, koska pahus, onko koskaan pahitteeksi ottaa ylimääräistä kummastakaan?

lopuksi vastaamaan tölkkiä koskevaan osaan: papujen yleisin tölkkikoko on noin 15 unssia, joka valutettuna sisältää noin 1.5 kuppia tai 9 unssia papuja (tämä pätee kaikissa paputyypeissä testasin). Joten resepti, joka vaatii yhden 15 unssin tölkki papuja, voit keittää 3/4 kuppi (4,5 unssia) kuivattu versio ja olla pallokenttä. Kääntäen, jos resepti vaatii 1 kuppi kuivattuja papuja, sinun täytyy ostaa kaksi 15 unssin tölkit on 2 + kuppia arvoinen keitetyt pavut resepti lopulta tuottaa.

Bonus Observation: Suurin osa pavuistani näytti melko samanlaisilta kuin niiden säilykevastineet, mutta yllätyin nähdessäni, kuinka erilaisia kotiruokani punaiset kidneypavut olivat säilykepurkeista. Valitettavasti minun kaltaiselleni papusnobille pavut eivät näytä läheskään yhtä hyviltä—ja minulla on paljon kokemusta papujen valmistamisesta.

Säilykepunaiset kidneypavut vasemmalla, ovat kirkkaampia kuin kotiruoat oikealla.

en ole varma, millä noituudella Goya sai säilötyt punaiset kidneypavut säilyttämään niin paljon kaunista väriä, mutta noituutta se oli, todellakin! Niille teistä, jotka huomaavat, että minun pavut ovat myös enemmän rikki, se on todennäköisesti, koska kuivatut pavut ostin olivat vanhoja-vanhempi he saavat, vähemmän tasaisesti ne kypsyvät, ja joskus sinun täytyy ylikypsentää joitakin varmistaa, että loput eivät ole vielä rapeita. Rapeat pavut ovat pahempia kuin ylikypsät pavut, IMHO.

kaikki tähän linkitetyt tuotteet on valittu itsenäisesti toimittajiemme toimesta. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.