Le nitrite est depuis longtemps un additif alimentaire controversé, des études montrant qu’il forme des composés cancérigènes appelés nitrosamines lorsqu’il est chauffé en présence de protéines, comme celles du bacon. Le bacon ordinaire est durci avec du nitrite (NO₂) ou un produit chimique pratiquement identique, le nitrate (No₂), qui agissent tous deux comme conservateurs, bien que seul le nitrite ait le potentiel de former des nitrosamines potentiellement nocives. Le bacon étiqueté « sans nitrate ou sans nitrite », d’autre part, est saumuré avec du sel, une culture de démarrage d’acide lactique bactérien et du jus de céleri (parfois répertorié comme ”arôme naturel »).

Mais voici le hic: le jus de céleri contient naturellement un taux élevé de nitrate organique, qui est converti en nitrite problématique par les bactéries de la culture de départ et également par la salive lors de la mastication. Malgré ce fait, il est techniquement correct d’étiqueter le bacon « sans nitrates ni nitrites ajoutés”, car les composés se forment pendant la production et ne sont pas ajoutés en tant qu’ingrédients. La question est: Comment les niveaux de nitrite et de nitrate dans le bacon non durci se comparent-ils à ceux de son homologue durci?

Lorsque nous avons frit des lanières de notre bacon de supermarché préféré, le Hickory fumé sur les terres agricoles, ainsi que du bacon non durci entièrement naturel sur les terres agricoles (« sans nitrate ni nitrite ajouté”), les dégustateurs ont trouvé les échantillons pratiquement identiques en goût et en texture. Pour quantifier les niveaux de nitrite et de nitrate dans ces bacons, nous avons envoyé trois paquets de chaque type à un laboratoire pour des tests. À titre de comparaison, nous avons également envoyé trois paquets du Meilleur achat de notre dégustation de bacon artisanal, Applegate Farms Uncured Sunday Bacon (étiqueté « sans nitrites ajoutés”). Comme nous nous y attendions, tous les bacons contenaient du nitrite et du nitrate, et les niveaux de nitrite étaient bien conformes aux directives du département de l’Agriculture des États-Unis, qui ne dépassaient pas 120 parties par million (ppm). Mais à notre grande surprise, les bacons non cuits avaient en fait des niveaux plus élevés de nitrite que la viande séchée: le bacon fumé au caryer des terres agricoles enregistrait une moyenne de 9.7 ppm de nitrite (et 48 ppm de nitrate), tandis que son homologue entièrement naturel a montré une moyenne de 16,3 ppm de nitrite (et 10,3 ppm de nitrate). Et le bacon du dimanche non cuit d’Applegate Farms était en moyenne plus de trois fois plus élevé que le bacon ordinaire: 35 ppm de nitrite (et presque autant de nitrate, à 44,3 ppm).

L’essentiel: Tout le bacon est susceptible de contenir du nitrite et du nitrate, qu’il soit ajouté au départ ou formé naturellement pendant le traitement. Si vous voulez éviter ces composés, vous devrez éviter complètement le bacon — et toute autre viande transformée contenant du jus de céleri.