Lait bouillant

Pourquoi le lait bouillonne-t-il après chauffage, mais pas l’eau?

NAVEEN THAKUR

L’eau est un liquide simple qui ne contient aucun solide (si c’est le cas, en ppm seulement) et dont la température d’ébullition est de 100 °C.

Le lait est un liquide composé qui contient des matières grasses sous forme d’émulsion, des protéines à l’état colloïdal et du lactose en solution véritable et dont le point d’ébullition du lait est de 100,5 °C. Lorsque le lait est chauffé, la graisse qui est plus légère que l’eau est collectée à la surface avec certaines protéines sous la forme d’une couche appelée crème.

Pendant le chauffage, la vapeur d’eau étant plus légère que tous les autres ingrédients du lait s’élève. Comme la surface du lait est recouverte d’une fine couche de crème, la vapeur d’eau est emprisonnée sous la fine couche et la couche empêche la vapeur d’eau de s’échapper.

Lorsque le lait est chauffé davantage, la vapeur d’eau se dilate, la pression s’accumule et soulève la couche crémeuse et ainsi le lait se déverse.

Mais dans le cas de l’eau, la vapeur d’eau s’échappe très facilement à l’ébullition car elle n’a pas de couche en surface pour interrompre jusqu’à évaporation complète du liquide.

S.R.SANKAR

Dy. Directeur général (QC)

Fédération des producteurs de lait coopératifs du Tamil Nadu Ltd

Chennai

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