Munich dunkel est un peu comme la dark mild de l’Allemagne — elle n’obtient tout simplement pas le respect qu’elle mérite. Éclipsée par des styles plus récents et des ingrédients plus éclatants, elle reste une bière de consommation quotidienne solide. Agréable avec la nourriture et non exigeante en bouche, cette bière est peut-être un retour aux temps plus simples où une bonne bière au goût (et peut-être un bretzel) suffisait.

Je pense à Munich dunkel avec les autres bières de Bavière: Les helles, dunkel et schwarzbier de force normale, et les Märzen, festbier et bocks plus forts. Les bières de force standard sont toutes maltées, la helles étant pâle, la dunkel dark (plus foncée que l’ambre) et la schwarzbier dark et roasty. Le helles et le dunkel ont un équilibre malté, tandis que le schwarzbier peut être plus amer (mais pas brûlé). Aucune d’entre elles n’est aussi forte (ou aussi maltée) qu’une bock ou d’autres bières de type fest.

Munich dunkel capture le brassage historique bavarois dans un verre: malt de Munich, purée de décoction et caractère propre et lisse de la bière blonde. Un autre brasseur à domicile, Darren Link, m’a un jour demandé des conseils pour préparer ce style. Je lui ai dit d’utiliser du malt Munich foncé, une purée de décoction, du houblon noble pour l’amertume à environ 20 IBU, de la levure de bière allemande propre, et peut-être un peu de Carafa® Spécial pour ajuster la couleur. Aller de l’avant environ un an lorsque je jugeais le best-of-show lors d’une compétition locale de brassage à domicile. On a trouvé dans cette formation un dunkel de Munich, qui s’est avéré être la bière de Darren. Je lui ai demandé la recette, à laquelle il a ri et a dit que je lui avais dit tout ce qu’il avait besoin de savoir.

J’ai quand même demandé sa recette à Darren car je voulais savoir quels réglages il lui avait donnés. Il a utilisé une touche de malt de mélanoïdine puisqu’il a fait une seule purée d’infusion, mais le reste était essentiellement ce que j’avais décrit. Depuis, il est devenu pro et fabrique toujours cette bière au Fifth Street Brewpub à Dayton, dans l’Ohio. Il l’appelle « Entonnoir” à cause de moi; apparemment, je lui avais envoyé un SMS « dunkel” mais mon téléphone l’a autocorrecté en « entonnoir” et il a pensé que c’était hilarant. Merci Siri.

Le Beer Judge Certification Program (BJCP) regroupe dunkel et schwarzbier dans la catégorie 8, la bière brune européenne, la dunkel étant de style 8A.

Histoire

Les lagers bavaroises se sont développées en raison de certaines influences réglementaires et technologiques à l’époque médiévale. Le Reinheitsgebot de 1516 était une loi sur la pureté de la bière, mais était également conçu pour empêcher le blé de la bière. Le brassage d’été a été interdit en 1553, ce qui a conduit à des méthodes de brassage et de stockage par temps frais qui ont favorisé la sélection de la levure de bière blonde et des méthodes de brassage. La bière en Bavière était sombre par nécessité jusqu’au début des années 1800 en raison de la façon dont le malt était cuit. Ainsi, une préférence régionale pour ces types de bières a été établie en Bavière, bien que des bières similaires aient été fabriquées sur les terres tchèques.

Le malt de Munich a été développé après que des améliorations dans le four dans les années 1820 ont permis d’avoir des malts plus riches sans goût fumé. Gabriel Sedlmayr a pu profiter de ce malt à la brasserie Spaten de Munich, développant le premier dunkel moderne dans les années 1830. Cela a conduit à ce que Michael Jackson a appelé l’apogée de la bière brune en Bavière des années 1840 aux années 1890.

Le style a persisté et n’a jamais disparu, mais il reste un peu une spécialité régionale. De bons exemples commerciaux peuvent être trouvés chez Ayinger, Spaten, König Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbräu et Weltenberger. Les exemples américains de la brasserie Chuckanut, de la brasserie Von Trapp, de la brasserie Harpoon, de la brasserie Olde Mecklenburg et de la brasserie Penn sont tous assez bons.

Profil sensoriel

Munich dunkel est une bière maltée qui présente une saveur profonde, complexe et riche de malt de Munich. Il y a des saveurs de pain grillé qui ressemblent souvent à des croûtes de pain grillées. Pourtant, la bière n’est pas sucrée. Vous ne pouviez tout simplement pas boire ces bières un litre à la fois si elles l’étaient. L’amertume est faible de sorte que le malt est souligné, mais le sucre résiduel n’est pas élevé.

La qualité du malt est primordiale dans un dunkel de Munich approprié. Des arômes Maillard bien développés imprègnent la bière, certains développés lors du fourrage du malt, et d’autres mis en évidence lors du processus d’écrasement. Des saveurs de fond de chocolat, de noix, de caramel et de caramel peuvent être présentes, mais sans douceur, dureté, saveurs torréfiées ou astringentes.
La bière elle-même est d’un cuivre profond à brun foncé, souvent avec une teinte rougeâtre lorsqu’elle est tenue à la lumière. La tête est crémeuse avec une couleur beige clair. En tant que bière lag, on s’attend à ce qu’elle soit claire. Le corps est modéré, mais la sensation en bouche peut sembler un peu plus pleine en raison des malts dextrineux utilisés. La bière ne devrait pas être lourde, cependant.

Le caractère de saut est minimal. Souvent sans houblon de saveur ou d’arôme, les houblons amers offrent un certain équilibre à 20-25 iBus. Les houblons nobles allemands classiques tels que le Hallertauer, le Tettnanger ou le Spalt sont traditionnels.

La bière termine relativement sèche mais avec un arrière-goût malté. La douceur ou les saveurs de caramel prononcées ne sont pas souhaitables, bien que beaucoup puissent percevoir un fort malt comme sucré. Le profil de fermentation est propre sans esters ni sous-produits de fermentation. La période de lagage adoucit la bière.

Une bière de force moyenne, un dunkel de Munich est généralement d’environ 5% ABV (plus ou moins un demi pour cent). Il ne devrait pas avoir une sensation de réchauffement, semblable à un bock; ce devrait être une bière que vous pouvez facilement boire en quantité.

Comparée à d’autres styles, la bière a l’équilibre d’une helles de Munich, mais avec une saveur de malt beaucoup plus riche. Il n’est pas aussi fort, riche ou corsé qu’un bock. Il ne devrait pas avoir les saveurs torréfiées d’un schwarzbier; le malt grillé profond est très bien, mais tout ce qui devient torréfié rend ce style un mauvais service. Une dunkel de Munich a moins de houblon que sa cousine, la bière brune tchèque, avec un profil allemand plus propre et une saveur de malt légèrement plus riche. Les saveurs de malt grillé sont plus profondes qu’un Märzen.

Ingrédients et méthodes de brassage

Le malt de Munich joue un rôle majeur dans ce style, le malt de Munich foncé étant le choix de nombreux brasseurs allemands. Il peut être utilisé pour l’ensemble du grain, mais est souvent transformé davantage grâce à l’utilisation de la purée de décoction traditionnelle. C’est l’un des rares styles où une purée à triple décoction est traditionnelle, bien que peu utilisent ce processus intensif aujourd’hui.

Une alternative intéressante à la purée triple décoction consiste à utiliser une purée par étapes, suivie d’une purée en bouilloire. Il s’agit d’un programme de purée de décoction unique, mais fait bouillir toute la partie épaisse de la purée. La portion mince riche en enzymes est drainée après le repos final de saccharification, la portion épaisse est bouillie pendant 20 à 30 minutes, puis les deux portions sont recombinées pour compléter le programme de purée.

Ces deux programmes de mash développent des produits de réaction Maillard intenses qui donnent des saveurs riches, de caramel, presque charnues. L’utilisation de malts de spécialité et de malts de type caramel est rare, ou maintenue à un faible pourcentage pour éviter une saveur trop sucrée et pour garder le corps sous contrôle.

Les purée étape ne développent pas les mêmes saveurs que les purée décoction mais sont importantes pour créer une bière bien atténuée qui a toujours un corps et une sensation en bouche agréables sans être lourde. L’orge continentale a tendance à être plus riche en protéines que les autres malts maritimes européens, de sorte que ces programmes de mash aident à développer le bon caractère de la bière. Étant donné que les malts plus fortement cuits tels que Munich peuvent être plus faibles en enzymes, les programmes de mash plus intensifs aident également à garantir une conversion correcte des amidons dans le mash.

Utiliser des malts de spécialité pour ajouter de la couleur, de la douceur maltée et de la saveur est délicat car ils ne donnent jamais vraiment la même combinaison de saveur, de corps et de caractère que les développer naturellement à partir de malts de Munich. L’utilisation de malts de couleur qui confèrent trop de saveur torréfiée est particulièrement problématique. Le réglage de la couleur à l’aide de malts décortiqués tels que Carafa® Special est très bien, mais il vaut mieux avoir une version plus pâle de la bière qu’une version avec les mauvaises saveurs.

Le houblon allemand traditionnel est utilisé, comme le Hallertauer, le Tettnanger ou le Spalt, mais comme la bière n’a pas beaucoup de caractère houblonné, ce n’est pas critique. Les versions américaines peuvent être substituées, telles que Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam ou Sterling, mais tout houblon ne doit pas avoir un caractère fort qui interfère avec le malt.

La levure de bière allemande, le processus de fermentation et les méthodes de lagering sont traditionnels. Les levures de lager allemandes propres, peu productrices de soufre et légèrement maltées sont les meilleures. Une fermentation à froid suivie d’une longue période de maturation à froid réduit les sous-produits de la levure et crée le caractère lisse souhaité.

L’eau de Munich est modérément carbonatée, mais la bière n’a pas de goût minéral. Le soufre dans l’eau doit être évité car la sécheresse aiguë n’est pas souhaitable dans ce style. Une eau relativement neutre peut donner de bons résultats, comme avec les lagers tchèques.

Exemple de brassage à domicile

Cette recette est en quelque sorte un compromis dans les techniques de purée. Traditionnellement, il s’agit d’un style décocté, mais nous allons utiliser une purée d’étape et un peu de malt de caractère supplémentaire à la place. Si vous voulez utiliser une décoction, je vais décrire cela aussi.

Le malt de base est presque entièrement Munich sombre; je préfère le malt Weyermann Munich II pour cette bière. Notez que si vous utilisez un autre malt, vérifiez les spécifications de couleur et les capacités de conversion car tous les Munich sombres ne sont pas identiques. Si vous avez le choix, choisissez ceux qui ont le moins de couleur. Si vous ne trouvez pas le malt Munich foncé, remplacez Munich mais comprenez que la saveur sera moins maltée.

Le programme step mash permet de créer une bière atténuée qui a encore un peu de corps, ce qui est une caractéristique des styles allemands. Le malt à la mélanoïdine ajoute une saveur supplémentaire de croûte de pain grillé, tandis que le Carafa® Special II ajuste la couleur plus foncée sans ajouter beaucoup de saveur. Le riche malt de Munich noir porte la bière.

Si vous voulez décocter la bière, allez-y mais supprimez les malts mélanoïdine et Carafa®. Utilisez les mêmes températures de repos pour une bière traditionnelle à triple décoction que celles indiquées dans la purée step. La bière peut également être faite en utilisant une seule décoction, mais j’aime utiliser une technique de purée de bouilloire. Cette technique utilise les mêmes étapes que la purée étagée, mais après un repos à 70 ° C (158 ° F), vidangez la partie liquide de la purée et réservez. Porter à ébullition la portion épaisse de la purée et faire bouillir pendant 20 minutes, puis mélanger dans la portion mince réservée. Maintenez pendant 20 minutes, puis passez à lauter.

Les houblons nobles allemands fournissent 21 IBU d’amertume, ce qui est suffisant pour équilibrer le malt et ne pas rendre la bière douce. Cependant, la bière ne doit pas avoir une finale et un arrière-goût amers. Aucun houblon aromatique ou aromatique n’est nécessaire; le malt devrait être le premier dans la balance.

Toute levure de bière allemande neutre fonctionnera; cependant, je préfère la levure White Labs WLP833 (Bock allemand), qui proviendrait d’Ayinger. Il donne un profil malté à la bière finie et ne jette pas beaucoup de soufre. Il peut parfois être difficile à trouver, donc un bon substitut est la levure Weihenstephan (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34 / 70).

Le processus de fermentation et de lagering est assez standard pour les bières allemandes. Je ne trouve pas que ces souches de levure produisent du diacétyle pendant les processus normaux, donc je ne fais un repos diacétyle que si nécessaire. Une fermentation froide suivie d’une période de lagage à froid ajoute la douceur propre si caractéristique d’une bière blonde appropriée.

Rappelez-vous que la bière finie doit être un peu sombre mais pas vraiment avoir un caractère malt foncé et torréfié. L’équilibre doit être malté mais pas sucré, avec un corps un peu maigre qui vous permet de les boire un litre à la fois. C’est un équilibre difficile à trouver correctement, mais quand c’est juste, c’est une bière magique.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% d’acide alpha)
Levure White Labs WLP833 (Lager Bock allemande), Wyeast 2487 (Lager Bock Hella) ou Mangrove Jack’s M76 (Lager bavaroise)
3⁄4 tasse de sucre de maïs (si amorçage)

Étape par étape
Cette recette utilise de l’eau par osmose inverse (RO). Ajustez toute l’eau de brassage à un pH de 5,5 à l’aide d’acide phosphorique. Ajouter 1 c. à thé. de chlorure de calcium à la purée.

Step mash : Écraser dans du malt de Munich à 55 °C (131 °F) et laisser reposer pendant 10 minutes. Augmenter à 63 ° C (146 °F) à l’aide de la chaleur directe ou d’une infusion d’eau chaude et maintenir pendant 40 minutes.
Augmenter à 70 ° C (158 ° F) à l’aide de la chaleur directe ou d’une infusion d’eau chaude et maintenir pendant 30 minutes. Ajouter les malts de Carafa® et de mélanoïdine sur le dessus de la purée et porter à 76 °C (168 °F
), puis maintenir pendant 15 minutes tout en faisant recirculer le moût. Sparge de mouche avec de l’eau à 77 °C (170 °F), recueillant 25 L (6,5 gallons) de moût.

Faire bouillir le moût pendant 90 minutes, en ajoutant du houblon aux heures indiquées dans la recette. Un collage de bouilloire peut être ajouté, mais un lagering approprié devrait permettre de dégager suffisamment la bière.

Refroidissez le moût à 10 °C (50 °F), braiez la levure et fermentez à cette température jusqu’à ce qu’elle soit complète. Lager la bière à 0 °C (32 °F) pendant six semaines. Étalez et emballez la bière, ou étalez et clarifiez la bière, si vous le souhaitez, avec des collages avant l’emballage (état de la bouteille et de la bouteille, ou carbonate de fût et de force).

Munich Dunkel

(5 gallons / 19 L, extrait avec grains)
OG= 1,049 FG= 1,012
IBU= 21 SRM= 20 ABV= 4,9%

Ingrédients
6,6 lb. (3 kg) extrait de malt liquide de Munich
4 oz. (113 g) malt de mélanoïdine
4 oz. (113 g) Malt spécial Weyermann Carafa® II
5.5 houblons Tettnanger AAU (60 min.) (1,25 oz / 28 g à 4,4% d’acide alpha)
Levure White Labs WLP833 (Lager Bock allemande), Wyeast 2487 (Lager Bock Hella) ou Mangrove Jack’s M76 (Lager bavaroise)
3⁄4 tasse de sucre de maïs (si amorçage)

Étape par étape
Commencez avec 23 litres (6 gallons) d’eau dans la bouilloire; chauffez à 70 °C (158 °F). Laisser infuser les malts Carafa® et mélanoïdine pendant 30 minutes, puis retirer.

Éteignez le feu. Ajouter l’extrait de malt liquide et bien mélanger pour dissoudre complètement. Vous ne voulez pas sentir l’extrait liquide au fond de la bouilloire en remuant avec votre cuillère. Rallumez le feu et portez à ébullition.

Faire bouillir le moût pendant 60 minutes, en ajoutant le houblon restant aux heures indiquées. Un collage de bouilloire peut être ajouté, mais un lagering approprié devrait permettre de dégager suffisamment la bière.

Refroidissez le moût à 10 °C (50 °F), braiez la levure et fermentez à cette température jusqu’à ce qu’elle soit complète. Lager la bière à 0 °C (32 °F) pendant six semaines. Étalez et emballez la bière, ou étalez et clarifiez la bière, si vous le souhaitez, avec des collages avant l’emballage (état de la bouteille et de la bouteille, ou carbonate de fût et de force).

Conseils Pour Réussir:
Ne lésinez pas sur deux aspects importants avec ce style de bière: un tangage de levure approprié et une phase de lagering appropriée.