Ce bleu de lait de brebis français a une histoire estimée

Dans les premiers souvenirs de Delphine Carles sur le fromage de Roquefort, elle suit son père autour d’une grotte calcaire à courants d’air, l’une des nombreuses que l’on trouve naturellement dans la roche dolomitique accidentée du Mont Combalou en France. Situé à 1 970 pieds d’altitude dans le sud du Massif Central du pays, ce réseau complexe de cavernes a acquis une renommée mondiale en tant que seul endroit au monde où le fromage de Roquefort peut être vieilli. Le bleu au lait de brebis, un aliment de base des assiettes de fromages des Fêtes et l’un des fromages les plus populaires de France après le Brie et le Comté, ne peut être fabriqué que par sept fromagers agréés, et Delphine en fait partie.

 » Depuis que j’étais petite fille, vers quatre ans, j’ai suivi mon père et très vite, Roquefort n’avait plus de secrets pour moi ”, raconte Delphine, aujourd’hui directrice générale de Roquefort Carles et maillon moderne d’une chaîne de trois générations, à commencer par son grand-père en 1927.

Le pain de seigle définit le Roquefort — la moisissure penicillium roqueforti utilisée pour fabriquer le fromage est cultivée dans de grandes miches de pain de seigle noir, et cette moisissure est responsable des veines bleues viridescentes qui traversent la pâte blanche pure de Roquefort. Il est même tissé dans l’histoire d’origine du fromage: La légende veut que le Roquefort (et le fromage bleu, plus largement) ait été inventé accidentellement au VIIe siècle par un berger qui s’était installé pour manger du fromage sur un morceau de pain brun à l’embouchure d’une grotte. À un moment donné, il a abandonné son déjeuner pour poursuivre une fille, revenant plus tard pour le trouver couvert de moisissure. Berger et non milliardaire, il n’avait d’autre choix que de tester ce qu’il en était devenu, faisant de lui le premier à goûter à la crème fudgy, au croquant salé et à la saveur vive d’un morceau de Roquefort.

Malgré quelques trous dans cette histoire, le bleu royal est sans aucun doute ancien. Certains spéculent que l’empereur Charlemagne et Pline l’Ancien l’ont favorisé, alors que sa première trace écrite apparaît dans un décret de Charles VI de 1411 – pour protéger le produit géographiquement unique contre l’imitation, et pour aider une région peu accueillante pour d’autres cultures françaises comme le raisin ou les céréales — il a accordé aux habitants du village de Roquefort-sur-Soulzon le droit exclusif de faire du Roquefort. Charles VII a renforcé ce décret en 1666, rendant sanctionnable la production de faux.

En 1935, il devient le premier fromage à recevoir une appellation AOC, qui définit les sept règles que les producteurs doivent suivre à ce jour. Pour être appelé Roquefort, un fromage doit être fabriqué avec le lait entier cru, non filtré, de brebis qui sont pâturées sur les terres autour des grottes. Leur lait doit être livré au moins 20 jours après l’agnelage et fabriqué avec de la présure animale dans les 48 heures suivant la traite. Le Penicillium roqueforti est ensuite ajouté, et l’ensemble du processus de maturation, de découpe et de conditionnement doit se dérouler à Roquefort-sur-Soulzon sur une bande de terre d’un kilomètre et quart seulement.

Ce processus minutieux ne régit pas seulement le Roquefort en France. En 1951, huit pays européens signent un accord pour réglementer l’utilisation des appellations fromagères, confirmant le Roquefort comme Appellation d’Origine au niveau international. Plus tard, en 1996, les roues sans croûte enveloppées de papier d’aluminium ont également reçu le cachet officiel de l’Appellation d’Origine Protégée pour protéger davantage leur nom. Même aux États-Unis. L’Office des brevets et des marques a accordé une marque de certification géographique au nom  » Roquefort « , qui ne peut désormais être utilisé qu’aux États-Unis pour marquer les fromages de brebis originaires des grottes de Combalou. Le nom est tellement protégé que même les trempettes et les vinaigrettes en France doivent contenir du Roquefort authentique s’ils veulent utiliser le mot dans leur emballage.

Un trésor mondial

Ces règles n’ont pas empêché les roues décorées de parcourir le monde — des miettes de fromage se retrouvent sur des steaks, des poires pochées et des salades de noix dans les restaurants du monde entier. Dans l’institution du chef April Bloomfield, Le Spotted Pig à New York, le burger primé est toujours garni de Roquefort.

Hervé Bourgeois, directeur export chez Papillion, aime déguster le Roquefort sur une assiette de fromage à côté du Camembert de Valencay, Comté et lait cru.

Comment les sept fromagers choisis créent-ils cette expérience festive? Il commence au sommet du plateau du Larzac, au sommet du Mont Combalou, où les moutons de Lacaune se nourrissent d’herbes et d’herbes sauvages. Quelque 80 000 brebis vivent dans la région, et elles sont entretenues par quelque 2 200 fermes laitières, dont la plupart envoient leur lait pour fabriquer du fromage de Roquefort.
Les employés qui ne bergent pas ou ne fabriquent pas de fromage se trouvent dans les grottes, soignant soigneusement les fromages de vieillissement. Les cavernes de Roquefort bénéficient d’un taux d’humidité quasi constant de 95% et d’une température comprise entre 45 et 60 degrés F, grâce à des lignes de faille, ou « fleurines”, qui assurent une ventilation naturelle. Les roues de Roquefort passeront un minimum de trois mois dans ces grottes, baignant dans l’air salé et humide.

Avant d’atteindre les grottes, la vie de ces roues commence avec de la présure de veau infusant du lait de brebis cru, puis chauffée à une température de 82-93 degrés F. Le caillé obtenu est agité, coupé et égoutté, puis transféré dans des moules à fromage, où il s’écoule davantage au fur et à mesure qu’il est retourné trois à cinq fois par jour et salé à froid à 50 degrés F. Après environ une semaine, ils partent pour les grottes, où ils vieillissent, à découvert. Pendant ce temps, les affineurs essuient l’humidité de l’extérieur lorsque la moisissure bleue décompose la caséine dans la structure du fromage.

Pour chaque variable cohérente, il existe des fioritures familiales étroitement surveillées qui distinguent chaque fabricant de Roquefort. Pour commencer, il existe 700 variétés de penicillium roqueforti. Traditionnellement, les fromagers créaient le moule de leur fromage en laissant le pain dans les grottes pendant six à huit semaines, puis en le séchant pour produire une poudre, une méthode à laquelle Delphine et sa famille adhèrent toujours.

Le moule peut également être créé en laboratoire, sous la forme la plus pratique — liquide, en poudre ou même en aérosol. Societé, le plus grand des sept fabricants, responsable de 60% de toute la production de Roquefort, rationalise leur processus en ajoutant un pénicillium liquide au stade du caillé. D’autres saupoudrent de poudre bleu-vert dans le caillé. Certains utilisent une combinaison de ces méthodes.

Enfin, au-delà du moule, les variations de Roquefort se produisent également dans la quantité de sel utilisée (celle-ci a été réduite au fil des ans en réponse à la demande), le type de récipients utilisés pour l’égouttage (faïence, métal, plastique), ou sur quelles étagères vieillissent les jeunes roues. La famille Carles utilise le chêne.