mik az élelmiszer-adalékanyagok?

az élelmiszerekhez hozzáadott anyagok az élelmiszer biztonságának, frissességének, ízének, textúrájának vagy megjelenésének fenntartása vagy javítása érdekében élelmiszer-adalékanyagként ismertek. Néhány élelmiszer-adalékanyagot évszázadok óta használnak a megőrzéshez – például sót (húsokban, például szalonnában vagy szárított halban), cukrot (lekvárban) vagy kén-dioxidot (borban).

sok különböző élelmiszer-adalékanyagot fejlesztettek ki az idő múlásával az élelmiszer-termelés igényeinek kielégítésére, mivel az élelmiszerek nagy léptékű előállítása nagyon különbözik attól, hogy otthon kis méretben készítsék őket. Adalékanyagokra van szükség annak biztosításához, hogy a feldolgozott élelmiszerek biztonságban és jó állapotban maradjanak a gyárakból vagy ipari konyhákból, a raktárakba és üzletekbe, végül a fogyasztókhoz történő szállítás során.

az élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor indokolt, ha alkalmazásuk technológiai igényű, nem félrevezeti a fogyasztókat, és jól meghatározott technológiai funkciót szolgál, például az élelmiszer tápértékének megőrzése vagy az élelmiszer stabilitásának fokozása érdekében.

az élelmiszer-adalékanyagok növényekből, állatokból vagy ásványi anyagokból származhatnak, vagy szintetikusak lehetnek. Ezeket szándékosan adják az élelmiszerekhez bizonyos technológiai célok végrehajtásához, amelyeket a fogyasztók gyakran magától értetődőnek tartanak. Több ezer élelmiszer-adalékanyagot használnak, amelyek mindegyike úgy van kialakítva, hogy egy adott munkát végezzen az élelmiszer biztonságosabbá vagy vonzóbbá tételében. A WHO a FAO-val együtt az élelmiszer-adalékanyagokat funkciójuk alapján 3 széles kategóriába sorolja.

aromaanyagok

aromaanyagok-amelyeket az élelmiszerekhez az aroma vagy az íz javítása érdekében adnak hozzá-alkotják az élelmiszerekben használt adalékanyagok legnagyobb számát. Több száz fajta aromák használni a legkülönbözőbb ételek, a cukrászda, üdítőket, hogy gabona, torta, meg joghurtot. A természetes aromaanyagok közé tartoznak a diófélék, a gyümölcsök és a fűszerkeverékek, valamint a zöldségekből és a borból származó termékek. Ezen kívül vannak olyan aromák, amelyek utánozzák a természetes ízeket.

az enzimkészítmények

az enzimkészítmények olyan adalékanyag-típus, amely a végtermékbe kerülhet vagy nem kerülhet. Az enzimek természetesen előforduló fehérjék, amelyek fokozzák a biokémiai reakciókat azáltal, hogy a nagyobb molekulákat lebontják kisebb építőelemeikbe. Ezek előállíthatók növényekből vagy állati termékekből vagy mikroorganizmusokból, például baktériumokból történő kivonással, és a kémiai alapú technológia alternatívájaként használhatók fel. Elsősorban sütéshez (a tészta javítása érdekében), gyümölcslevek gyártásához (a hozamok növelése érdekében), borkészítéshez és sörfőzéshez (az erjedés javítása érdekében), valamint sajtgyártáshoz (a túró képződésének javítása érdekében) használják.

egyéb adalékanyagok

egyéb élelmiszer-adalékanyagokat használnak különböző okokból, például tartósítás, színezés és édesítés céljából. Ezeket akkor adják hozzá, amikor az ételt elkészítik, csomagolják, szállítják vagy tárolják, végül pedig az élelmiszer részévé válnak.

a tartósítószerek lassíthatják a penész, a levegő, a baktériumok vagy az élesztő által okozott bomlást. Az élelmiszer minőségének fenntartása mellett a tartósítószerek segítik az élelmiszer-eredetű betegséget okozó szennyeződés ellenőrzését, beleértve az életveszélyes botulizmust is.

színezőanyagot adnak az élelmiszerekhez az előkészítés során elvesztett színek helyettesítésére, vagy az élelmiszerek vonzóbbá tételére.

a nem cukor édesítőszereket gyakran használják a cukor alternatívájaként, mivel kevesebb vagy kevesebb kalóriát adnak hozzá az élelmiszerhez.

WHO response

az élelmiszer-adalékanyagok egészségügyi kockázatának értékelése

WHO, az Egyesült Nemzetek Élelmezési és mezőgazdasági szervezetével (FAO) együttműködve, felelős az élelmiszer-adalékanyagok emberi egészségre gyakorolt kockázatainak felméréséért. Az élelmiszer-adalékanyagok kockázatértékelését egy független, nemzetközi szakértői tudományos csoport végzi – a FAO/WHO élelmiszer-adalékanyagok vegyes Szakértői Bizottsága (JECFA).

csak olyan élelmiszer-adalékanyagok használhatók, amelyek a JECFA biztonsági értékelésén átestek, és amelyekről megállapították, hogy nem jelentenek jelentős egészségügyi kockázatot a fogyasztók számára. Ez vonatkozik arra, hogy az élelmiszer-adalékanyagok természetes forrásból származnak-e, vagy szintetikusak. A nemzeti hatóságok, akár a JECFA értékelése, akár egy nemzeti értékelés alapján, engedélyezhetik az élelmiszer-adalékanyagok meghatározott szintű felhasználását bizonyos élelmiszerekre.

a JECFA-értékelések az összes rendelkezésre álló biokémiai, toxikológiai és egyéb, az állatokon végzett adalék – kötelező vizsgálatokra vonatkozó releváns adat tudományos felülvizsgálatain alapulnak, az embereken végzett kutatásokat és megfigyeléseket figyelembe veszik. A JECFA által előírt toxikológiai vizsgálatok közé tartoznak azok az akut, rövid és hosszú távú vizsgálatok, amelyek meghatározzák, hogy az élelmiszer-adalékanyag hogyan szívódik fel, oszlik el és ürül ki, valamint az adalékanyag vagy melléktermékeinek bizonyos expozíciós szinteken jelentkező lehetséges káros hatásai.

az élelmiszer-adalékanyag káros hatások nélkül történő felhasználásának meghatározásának kiindulópontja az elfogadható napi bevitel (ADI) megállapítása. Az ADI az élelmiszerben vagy az ivóvízben lévő adalékanyag mennyiségének becslése, amely biztonságosan fogyasztható naponta egy életen át, káros egészségügyi hatások nélkül.

Nemzetközi szabványok a biztonságos élelmiszer-adalékanyagok használata

A biztonsági értékelések által kitöltött JECFA által használt, a közös kormányközi élelmiszer-szabványosítási szervezet, a FAO KI, a Codex Alimentarius Bizottság megállapítása szintek maximális adalékanyagok felhasználása az élelmiszer, ital. A Codex szabványok hivatkoznak a Nemzeti Fogyasztóvédelmi szabványokra és az élelmiszerek nemzetközi kereskedelmére, hogy a fogyasztók mindenütt biztosak lehessenek abban, hogy az általuk fogyasztott élelmiszer megfelel a biztonságra és a minőségre vonatkozó, elfogadott szabványoknak, függetlenül attól, hogy hol állították elő.

miután az élelmiszer-adalékanyagot a JECFA biztonságosnak találta, és a Codex élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó általános szabványában meghatározták a maximális felhasználási szinteket, az élelmiszer-adalékanyag tényleges használatát lehetővé tevő nemzeti élelmiszer-szabályozást kell bevezetni.

Honnan tudom, hogy mely adalékanyagok vannak az ételemben?

a Codex Alimentarius Bizottság az élelmiszerek címkézésére vonatkozó előírásokat és iránymutatásokat is megállapítja. Ezeket a szabványokat a legtöbb országban hajtják végre, az élelmiszergyártóknak pedig jelezniük kell, hogy mely adalékanyagok vannak termékeikben. Az Európai Unióban például létezik olyan jogszabály, amely az élelmiszer-adalékanyagok címkézését az előre meghatározott “E-számok”szerint szabályozza. Azoknak az embereknek, akiknek allergiája vagy érzékenysége van bizonyos élelmiszer-adalékanyagokra, gondosan ellenőrizniük kell a címkéket.

A WHO arra ösztönzi a nemzeti hatóságokat, hogy ellenőrizzék és biztosítsák, hogy az országukban előállított élelmiszerekben és italokban található élelmiszer-adalékanyagok megfelelnek az engedélyezett felhasználási feltételeknek, feltételeknek és jogszabályoknak. A nemzeti hatóságoknak felügyelniük kell az élelmiszeripart, amely elsődleges felelősséggel tartozik annak biztosításáért, hogy az élelmiszer-adalékanyag biztonságos legyen és megfeleljen a jogszabályoknak.