mindenki hallott az élelmiszer-tartósítószerekről,de hogyan működnek? Kémiai & MŰSZAKI hírek, a November. 11 kérdés, elmagyarázza, hogy ezek a hasznos vegyi anyagok mit tehetnek, hogy az élelmiszer biztonságos és ízletes. A kémiai tartósítószerek nem képesek erősebb tartósítási módszerek helyébe lépni, mint például a kereskedelmi sterilizálás, amely megöli a legtöbb baktériumot és enzimet, de hatékonyan felhasználhatók a károsodások visszaszorítására és a káros mikroorganizmusok növekedésének megállítására.

Chemical & A Engineering News egy hetilap, amelyet az American Chemical Society, a világ legnagyobb tudományos társasága adott ki.

a tartósítószereket három általános típusba lehet csoportosítani: antimikrobiális szerek, amelyek blokkolják a baktériumok, penészgombák vagy élesztők növekedését; antioxidánsok, amelyek lassítják a zsírok és lipidek oxidációját, ami ranciditáshoz vezet, és egy harmadik típus, amely harcol az enzimekkel, amelyek elősegítik a gyümölcsök vagy zöldségek után bekövetkező természetes érést.

A kén-dioxid mindhárom területen működik, és egy nagyobb csoport része, a szulfitok, a számos élelmiszerben található vegyületek. Az emberek kis százaléka allergiás a szulfitokra, de az FDA szerint a tartósítószer a többség számára biztonságos. Néhány szőlő, gyümölcslevek, szárított gyümölcsök tartalmaznak szulfitokat.

a szulfitok blokkolják a mikrobák növekedését azáltal, hogy megszakítják sejtjeik normális működését-mondta Hassan Gourama, Ph.D., a Pennsylvaniai Állami Egyetem Élelmiszertudományi docense.

a Propionátok antimikrobiális szerek, amelyek segítenek a sütőipari termékek friss tartásában. A propionsav természetesen az almában, a szamócában, a szemekben és a sajtban fordul elő. Ez ellen működik kenyér formák és spórák egy baktérium, ami egy olyan állapot, az úgynevezett “kötél”, ami a kenyér ehetetlen. A benzoátok, egy másik gyenge antimikrobiális szerek, a gombák elleni küzdelem, a legjobb az alacsony savszintű területeken, ahol kevés baktérium van. A benzoátok természetesen megtalálhatók az áfonyában.

a nitriteket és nitrátokat leggyakrabban húsok tartósítására és a halálos botulizmus baktériumok blokkolására használják. Ezek a tartósítószerek a pácolt hús friss rózsaszín színét is adják. Nitrátok vagy nitritek nélkül a hús barna színűvé válik. Az egyetlen lehetséges probléma a nitritekkel, Gourama szerint, az, hogy aminosavakkal reagálnak nitrozaminok, rákot okozó szerek kialakítására. A pácolt húsban használt szintek alacsonyak, de nem aggodalomra adnak okot-tette hozzá.

az antioxidáns tartósítószerek megállítják az élelmiszerek kémiai lebomlását, amikor a termékek levegőnek vannak kitéve. Az olajokban és lipidekben található telítetlen zsírsavak különösen érzékenyek az oxidációra, és ennek következtében Avas ízű és szagúvá válnak.

a tartósítószerek egy harmadik csoportja olyan enzimeket támad meg az élelmiszerekben, amelyek a gyümölcsök és zöldségek túlérését okozzák a betakarítás után. Az egyik enzim például azt okozza, hogy az alma és a burgonya nem sokkal a vágás vagy hámozás után megbarnul. Az olyan savak, mint az aszkorbinsav (C-vitamin) és a citromsav gátolják ezt a folyamatot azáltal, hogy az enzim pH-szintje kellemetlenül alacsony.

Gourama azt mondja, hogy jelenleg sok élelmiszer-tudós több tartósítószert keres a természetes termékekben. Néhány új antimikrobiális szert még maguk a mikroorganizmusok is találtak-mondja.