használtam írás arról, hogy a fordított sear—a technika, a lassú főzés egy steak vagy sült befejezése előtt le egy forró sear—több mint egy évtizede már, de még sosem írtam egy végleges útmutató használata a húst. Ez egy igazán figyelemre méltó módszer, és ha olyan steaket keres, amely tökéletesen közepes-ritka, széltől szélig, ropogós kéreggel, nincs jobb technika, amit ismerek.

itt van az a végleges cikk, amelyet hiányoltunk, felvázolva, hogy mit gondolok a legjobb módja egy steak szakácsának, beltérben vagy kívül.

a fordított sear teljes története kissé homályos (bár AmazingRibs.com van egy nagyon jó idővonal). Ez egyike azoknak a technikáknak, amelyeket úgy tűnik, hogy több ember önállóan fejlesztett ki ugyanabban az időben. A 2000-es évek elején felbukkanó sous vide-hez hasonló élelmiszer-tudomány és precíziós szakácstechnikák iránti érdeklődés miatt úgy gondolom, hogy megérett az idő arra, hogy ez megtörténjen.

saját tapasztalatom ezzel 2006-ban kezdődött, amikor éppen az első receptíró munkámat kezdtem. Nemrég a Cook ‘ s Illustrated magazinban vettem fel teszt szakácsnak, és az első feladatom az volt, hogy egy üzembiztos technikát találjak ki vastag szelet szakács szakácsának. Több tucat változó tesztelése után rájöttem, hogy már tudtam a választ: szakács sous vide. A hagyományos szakácstechnikák elkerülhetetlenül szürke, túlfőzött húst alkotnak a steak külső szélei körül. Sous vide, köszönhetően a szelíd hő használ, megszünteti, hogy a szürke sáv, termelő egy steak, szakács csak jobb széltől szélig.

sajnos abban az időben a sous vide eszközök túl drágák voltak az otthoni szakácsok számára. Ehelyett megpróbáltam olyan módszert kidolgozni, amely hasonló eredményeket hozna speciális felszerelés nélkül. A fordított sear az, amit én találtam ki, és a recept megjelent a május / június 2007 számában a magazin (bár nem kap a neve “fordított sear”, amíg egy idő múlva).

miért kell fordított Sear a Steak?

fordított sear-nak hívják, mert a hagyományt a fejére fordítja. Történelmileg szinte minden szakácskönyv és séf azt tanította, hogy amikor egy darab húst főz,az első lépés a perzselő. Leggyakrabban a magyarázat az, hogy a perzselő ” zárak a gyümölcslevekben.”Manapság tudjuk, hogy ez a kijelentés véglegesen hamis. A perzselés egyáltalán nem zárja be a gyümölcsleveket; csak ízeket ad hozzá. A képlet megfordítása úgy, hogy a perzselés a végén jobb eredményeket érjen el. De pontosan mik azok a jobb eredmények?

Több, Még a Főzés

A hőmérséklet-gradiens, hogy épül fel benne egy darab hús—, hogy az, hogy a hőmérséklet-különbség, ahogy a munka az utat a szélek felé, a középső—közvetlenül kapcsolódik az arány, amely az energia át azt a darab húst. Minél magasabb a szakács hőmérséklete,annál gyorsabb az energia, annál kevésbé egyenletesen szakácsol a hús. Ezzel szemben, minél finomabb szakács szakács, annál egyenletesebben főz.

a nagyon magas hőmérsékleten szakácsolt hús vastag, szürke sávot alakít ki, amely túlfőzést jelez.

a steakek alacsony hőmérsékletű sütőben történő elindításával szinte nincs túlfőzött hús. Juicier eredmények a jutalom.

better Browning

amikor egy húsdarabot látunk, célunk egy ropogós, sötéten pirított kéreg létrehozása, hogy szembenézzünk az alatta lévő gyengéd, rózsaszín hússal. Ehhez ki kell indítanunk a Maillard-reakciót, a kémiai reakciók kaszkádját, amelyek akkor fordulnak elő, amikor a fehérjék és a cukrok magas hőnek vannak kitéve. Segít, ha úgy gondolja, a sikoltozó forró öntöttvas serpenyőben, mint egy nagy vödör, és a hőenergia tartalmaz, mint a víz kitöltésével, hogy vödör. Amikor egy steaket helyezünk a serpenyőbe, lényegében ezt az energiát öntjük ki a serpenyőből és a steakbe.

viszont, hogy steak három kisebb vödör, hogy lehet tölteni energiával.

• az első a hőmérséklet-változás vödör: Energiát igényel a steak felületének hőmérsékletének emelése.
• ezután a párolgási vödör: energiát vesz igénybe a felületi nedvesség elpárologtatása a steakből.
• a harmadik a Maillard browning vödör: energiát igényel a barnulási reakciók kiváltásához.

Az a helyzet, hogy ezeket a vödröket sorrendben kell kitölteni. A víz nem igazán kezd elpárologni, amíg 212°F-ra (100°C) nem melegítik. A Maillard reakció nem igazán zajlik komolyan, amíg meg nem éri a hőmérséklet körülbelül 300°F (150°C) vagy magasabb, és ez nem történik meg, amíg a legtöbb steak felületi nedvesség elpárolog.

a steak felnyitása során az a cél, hogy a hőmérséklet és a párolgási vödrök a lehető legkisebbek legyenek, hogy gyorsan feltölthessük őket, és továbbléphessünk a fontos barnítási folyamatra.

Pop kvíz: tegyük fel, hogy egyenesen húz egy steaket a hűtőszekrényből. A három vödör közül melyik a legnagyobb? Lehet, hogy azt hiszed, hát, ez a hőmérséklet vödör – kezdjük egy steak, hogy majdnem fagyos-hideg, és hozza fel a forró hőmérséklet.

valójában ez a párolgási vödör, amely messze a legnagyobb. Körülbelül ötször több energiát vesz igénybe egy gramm víz elpárologtatásához, mint ahhoz, hogy ugyanazon gramm víz hőmérsékletét a fagyasztástól a forralásig emelje. Ez egy nagy vödör!

A történet tanulsága: Nedvesség a legnagyobb ellensége egy jó sear, így minden olyan folyamat, amely csökkentheti a felületi nedvesség egy steak fog javítani, hogy milyen jól pirítós és chips -, és, hosszabbítással, minimalizálja az időt tölt a serpenyőben, így minimalizálva a túlfőzött hús alatta. Furcsa irónia, hogy a lehető legszárazabb eredmények elérése érdekében a lehető legszárazabb steakkel kell kezdeni.

a fordított sear a felületi nedvesség eltávolításakor ász. Mivel a steak lassan jön fel a hőmérséklet a sütőben, a felület kiszárad, amely egy vékony, száraz pellicle, hogy barnul rendkívül gyorsan. Szeretné, hogy a steak Barna még jobb? Állítsa be egy peremes sütőlapra szerelt állványra, majd hagyja a hűtőben, fedetlen állapotban, egy éjszakán át. A hűtőszekrény hűvös keringő levegője szép, száraz lesz. Másnap, amikor készen áll a szakácsra, csak pattintsa be az egész rack-et és a sütőlapot a sütőbe.

több finom hús

Ez nem annyira nyilvánvaló, de még mindig kimutatható különbséget okozhat: enzimatikus tenderizáció. A hús természetesen katepszinnek nevezett enzimeket tartalmaz, amelyek lebontják a kemény izomfehérjét. Tevékenységük felelős a száraz idős hús érzékenységéért (lásd itt a száraz öregedésre vonatkozó teljes útmutatót).

hűtőszekrény hőmérsékleten a katespinok nagyon, nagyon lassan működnek—a szárazon érlelt hús általában legalább négy hétig érlelődik—de mivel a hús felmelegszik, aktivitásuk egyre gyorsabban növekszik, amíg élesen le nem esik 122°F (50°C) körül. A steak lassú melegítésével valójában gyorsan “öregszik”, hogy jobban kijön. A hagyományos módon főzött szakácsok gyorsan áthaladnak az ablakon, túl gyorsan elérve a 122°F vágási pontot ahhoz, hogy ez a tevékenység valódi hatást fejtsen ki.

nagyobb rugalmasság

ha szakács steak magas hőmérsékleten, van egy nagyon szűk idő, amelyben a közepén, hogy steak tökéletes közepes ritka. Egy perc túl rövid, és a steak nyers; egy perc túl hosszú, és túlfőtt. Lassú szakács, hogy az idő ablak jelentősen bővült, így sokkal könnyebb köröm a megfelelő hőmérséklet idő után. Meathead Goldwyn, a meathead szerzője: a nagy Barbecue tudománya hasonlítja egy nyíl lövéséhez egy teknősnél, szemben a nyúl lövöldözésével: minél lassabban mozog, annál könnyebb megütni.

hogyan fordítsuk vissza a Sear steaket

a fordított perzselés folyamata nagyon egyszerű: egy sült vagy vastag vágású steaket Szezonjunk (a módszer a legjobban a legalább másfél-két hüvelyk vastag steakekkel működik), rendezzük a húst egy peremes sütőlapra beállított huzaltartóra, és helyezzük alacsony sütőbe—200-275°F (93-135°C) között. Ezt a szabadban is megteheti, ha a húst közvetlenül a zárt grill hűvösebb oldalára helyezi, az égők felével. Szakács, amíg ez körülbelül 10-15°F alatt a kívánt adag hőmérséklet (lásd a táblázatot a végén ebben a szakaszban), majd vegye ki, és sear azt egy ripping-forró serpenyőben, vagy egy grill, hogy olyan forró, mint akkor kap ez.

majd ásni a legjobb szakács steak, amit valaha is volt az életedben.

azt szeretné, hogy lépésről lépésre bontsa le? Oké, itt megy:

1. Szezon a Steak

szezon a vastag vágott steak-szeretem ribeyes, de ez működni fog minden vastag steak-nagylelkűen sóval, borssal, minden oldalról, majd helyezze őket egy huzal rack készlet egy peremes sütőlap. Ha a szakács a steak egy grill, hagyja ki a rack and pan.

a még jobb eredmények érdekében hűtse le a fedetlen steaket egy éjszakán át, hogy kiszáradjon a külső.

Vezeték Hűtés Rack Felülvizsgálat: Miért Sütés Lap Hűtés Állványok a helye Minden Konyhában 14 % alacsonyabb, mint általában óránként Frissítve $15.99 Amazon

Peremes tepsibe $17 Amazon

2. Melegítse elő a sütőt

Melegítse elő a sütőt bárhol 200 és 275°F (93 és 135°C) között. Minél lejjebb megy, annál egyenletesebb lesz a hús szakács, bár ez is tovább tart. Ha nagyon jó sütője van, akkor valószínűleg még ennél is alacsonyabbra állíthatja, de sok sütő nem tudja pontosan tartani a 200°F alatti hőmérsékletet.

Ha ezt szabadban végzi, hozzon létre egy kétzónás tüzet, ha a grill egyik oldala alatt szén kéményét helyezi el, vagy csak a gázrács égőinek felét kapcsolja be. Fedjük le a grillt, és hagyjuk előmelegíteni.

3. Lassú-szakács a Steak

helyezze a steak-tepsibe, állvány, és minden-a sütőben, és sült, amíg meg nem éri a hőmérséklet körülbelül 10-15°F alatt a végső hőmérséklet, amelyen szeretné, hogy szolgálja a húst. A jó hőmérő elengedhetetlen ehhez a folyamathoz. Javaslom a Thermapen-t vagy az egyik ilyen olcsó lehetőséget.

ThermoWorks Thermapen Felülvizsgálat: Mi köze egy Azonnali-Olvasd el a Hőmérő $99-től Thermoworks

Ha használja a grillt, csak helyezze a húst közvetlenül a hűtő oldalán a grill, amely lehetővé teszi számukra, hogy finoman szakács keresztül közvetett hő. Az időzítés változhat attól függően, hogy pontosan milyen hőmérsékletet tart fenn a grill, ezért használjon hőmérőt, és ellenőrizze gyakran!

4. Mielőtt a steak kijönne a sütőből, adjunk hozzá egy evőkanál növényi olajat vagy más magas hőmérsékletű barátságos olajat egy nehéz serpenyőbe, majd állítsuk be, hogy előmelegítse a legerősebb égőt. Az öntöttvas nagyszerűen működik, mint a hármas burkolatú rozsdamentes acél.

amint az olaj elkezd dohányozni, adjuk hozzá a steakeket egy evőkanál vajjal együtt, és hagyjuk szakács, kavargó és emelő alkalmanként, amíg az első oldalon szépen pirított. Ez körülbelül 45 másodpercet vesz igénybe. Fordítsa meg a steakeket, majd szerezze be a második oldalt, majd tartsa a steakeket oldalra, hogy széleit meglazítsa.

befejezni a grill, távolítsa el a húst, meg sátor őket fólia, miközben épít a legnagyobb tűz lehet, vagy a gázégők gőzerővel a fedél le elő, vagy extra parazsat. Amikor a tűz rip-roaring forró, szakács a steak át a forró oldalon, essek néhány másodpercenként, amíg ők ropogós és elszenesedett egész, körülbelül másfél perc teljes.

5. Tálaljuk

azonnal tálaljuk a steakeket, vagy ha szeretné, hagyjuk pihenni legfeljebb egy-két percig. A fordított szakács steak, nincs szükség, hogy pihenjen a húst, mint egy hagyományos főzési módszer.

NB: minden időtartomány hozzávetőleges. Használjon hőmérőt!

hátrányait Reverse-Searing Steak

elismerem: Reverse-searing nem minden rózsás-rózsaszín központok. A folyamatnak három fő hátránya van.

az első az idő. Sokkal gyorsabb, ha egyszerűen szakács egy steak, majd dobja egy forró serpenyőben, essek, hogy minden olyan gyakran, amíg meg nem főzött.

a második hátrány az, hogy a fordított sear-on keresztül főzött steakek szinte nem kedvelik, a pirított bitek, amelyek megragadnak a serpenyőbe, és képezik a szakács mártások alapját. Tehát, ha egy mártást szeretne a fordított sült steakével, akkor külön kell elkészítenie.

Ez a második hátrány természetesen nem igazán hátrány. Az a tény, hogy nincs szeretet a serpenyőben, azt jelenti, hogy az összes cucc már szilárdan a húsban van. Valószínűleg azt fogja találni, hogy egy fordított fülű steaknek egyáltalán nem kell szósz.

végül, a módszer nem működik túl jól a másfél hüvelyknél vékonyabb steakeknél, mivel túl gyorsan szakácsolnak. Ha egy két hüvelykes vastag steak túl nagynak hangzik az Ön számára, azt javaslom, hogy minden két evőnek egyetlen nagy steaket szolgáljon fel.

A Sous-Vide Steak jobb, mint a fordított sült Steak?

igaz, hogy a fordított tenger eredetileg a sous vide szakács hatásának utánzására volt szánva, de mint kiderül, a módszer valójában egy fontos módon jobb: a perzselés. Sous vide steak jönnek ki a zsákok nedves, ami nagyon nehéz, hogy egy jó sear rájuk, akkor is, ha gondosan pat őket száraz. A fordított sear-on keresztül szakács steak jobb kéreggel jön ki, így mélyebb, roastier ízű. Hogy az említett, sous vide még üzembiztos, mint a fordított-searing. Gyakorlatilag lehetetlen szakács steak főzés közben sous vide, így ha a konzisztencia a cél, sous vide kell a szakács módszer a választás. (Akkor nézd meg a teljes útmutató sous vide steak itt.)

miután elengedte a fordított-seared fogalmakat a szakács steakről, garantálom, hogy a jövőben nem akar semmit használni, csak a hagyományos módszert szakács a húsra.

várjon-sztrájk, hogy. Fordítsd vissza.

az itt hivatkozott termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.