p > grillezés kolbász. (Fotó: oatsy40 / CC BY 2.0)

idén júliusban egy kolbász párt jön Taipei-be. Egy igazi kolbászt, virslit tivornyázó a Tajvani Design Központ, mely egy füstös illatú kolbász köd, hogy rohanja le a látogatók, kolbász-csigákkal aggatott, csillár, kolbász, farsangi játékok, valamint, természetesen, kolbászt enni—egy hipnotikus csavar sárga, vörös kolbász, kolbász, egy banánhéjon, de édes rizs puding kolbász.

Taipei idén a World Design Capital nevet kapta, az esemény pedig a design-orientált programok sorozatának egyike.; Bompas & Parr, a Londoni székhelyű tapasztalat design csoport, a partneri Tajvani tervező Alice Wang összerakni a kolbász fesztivál részeként az Élelmiszer-Projekt, amely feltárja utca, snack ételeket, mint egy tervezési tapasztalat. Bompas & Parr azt remélte, hogy a brit és a tajvani kultúra között kulináris átfedés alakul ki. Azt találták, hogy a kolbászok sokkal nagyobbak ennél.

“nyilvánvalóan valami hasonlóságot és különbségeket mutattunk a bolygó minden országában, ez a lényeg—ez egy kis szó a kolbászokkal” – mondja Sam Bompas, a csoport társalapítója. “Mindenki más, de van ez a közösség: mindannyian szeretjük a kolbászokat.”

a Bompas & Parr a Taipei kolbászfesztiválra. (Fotó: Courtesy Bompas & Parr)

és mi igen. Felejtsd el a szerelmet, felejtsd el a háborút, felejtsd el a tisztességet, a kedvességet, a kegyetlenséget és az apátiát—ez a kolbász, hogy mindannyian, a világ minden tájáról, közös. Gyakorlatilag minden kultúrának, törzsnek,nemzetnek, etnikai csoportnak van kolbásza; legtöbbjük sok. Tajvanon, ahol Bompas & Parr szabadon engednek egy kolbász támadás, kóbor kolbász eladók kínálnak mecénások a lehetőséget, hogy megduplázza az édes, garlicky kolbász venni fogadás kocka az úgynevezett “kolbász szerencsejáték” vagy xi ba la; Kínában, ott ölébe cheong, egy füstölt sertés virsli néha ízesített rózsavíz vagy rizsbor, vagy yun chang, egy kacsa máj kolbász; Kazahsztánban, illetve más Közép-Ázsiai nemzetek, az emberek esznek egy hagyományos ló hús, kolbász nevű kazy; a Görögök régóta élvezte loukanika, sertés virsli keverve narancshéj, valamint édeskömény; Britek szeretem a kolbászt, a reggeli chipolatas, hogy a klasszikus Cumberland fekete puding, véres hurka, esetleg a hold több, mint a Római megszállás; de az éljen a hot-dog, német import, az almás pitét.

az élelmiszer mindenütt jelenléte megnehezíti a Föld első pillanatainak nyomon követését; a kolbászok megoldást jelentettek egy olyan problémára, amellyel minden kultúra valószínűleg szembekerült. “Kolbászt hoztak létre, eredetileg két okból: az Egyik, hogy használjuk, minden kis darab húst, így semmi sem vész kárba, valamint két, használatával, só, dohányzás, ez egy módja annak, hogy megőrizze” – magyarázza Gary Allen, író Kolbász: A Globális Történelem, rámutatva, hogy a rise of összehangolt vadászat, valamint az a képesség, hogy húzza le egyre nagyobb játék, mint a feltételeket, amelyek ahhoz vezetett, hogy a születési kolbászt.

Lap cheong, a kínai sertéskolbász egyik típusa. (Fotó: Mo Riza / CC BY 2.0)

Az általunk használt szó, a “kolbász” a Latin salsus szóból származik, ami azt jelenti, hogy “sózott” és a régi Észak-francia saussiche, de a kolbász gyökerei sokkal mélyebbek. A kolbászok történelmi rekordja körülbelül 4000 évvel ezelőtt kezdődik. A mezopotámiai ősi sumérok szövegei megemlítették a bélburokba töltött húst, valamint más finomságokat, például a pácolt szöcskét. Kolbászt, hogy ritkán, de fontos a megjelenés, a történelmi dokumentáció ezt követően bemutatja, hogyan rögzült kolbász volt a kulináris kultúra: 1500 BCE, ókori Babiloniak használt erjedés, hogy a kolbász; Egyiptomi falfestmények ábrázolt vér sül a kolbász a áldozati szarvasmarha; a 9. század BCE, Homer kósza Odüsszeusz le, mint a “gördülő egyik oldalról a másikra, mint egy szakács lesz, kolbász”, fullasztó a düh, a táborban udvarlók, akik ostrom alá, hogy a haza; egy Kínai kecske, bárány, kolbász vették fel olyan korán, mint 589 BCE.

de mi teszi pontosan valami kolbászt? “Ez egy bonyolult kérdés, hol kell felhívni a vonalat” – egyetért Allen. A kolbász egy erőhús-általában, de nem mindig, apróra vágott vagy őrölt hús, általában, de nem mindig, a burkolat belsejébe kényszerítve. A hús lehet szinte bármilyen állati fehérje, a kenguru kagyló, bár általában sertés, mivel a sajátos véralvadási minőségi sertéshús, gyümölcslé -, zsír -, valamint kisebb mértékben -, bárány-vagy marhahús; egy kis kolbászt is használja állati vér, kombinálva gabonát, lisztet vagy zab, köti össze. Fehérjék a hús bond együtt a főzés, szárítás vagy erjedő folyamat, ami azt jelenti, hogy a kolbász belül nem morzsolódik, ha szeletelve. A füstölt kolbászok azon dolgoznak, hogy a dohányzás külső, tartósító réteget hozzon létre a húson, amely segít a baktériumok károsodásának ellenállóvá tételében, de más tartósítószereket, például tejsav erjesztést és sót is használnak.

Kazy készítése, a lóhúsból készült és Kazahsztánban és más közép-ázsiai országokban elfogyasztott kolbász típusa. (Fotó: donikz/.com)

milyen kolbászok virágoztak, ahol mindennek köze volt az éghajlathoz és a kultúrához: például a Közel-keleti országokban kevésbé valószínű, hogy sertéskolbászokat fejlesztettek ki a vallási tilalmak miatt, míg a melegebb éghajlatú országokban nagyobb valószínűséggel szárították meg kolbászaikat.

“ha északról délre nézel Európában, sokkal több szárított kolbászt fogsz találni a déli térségben, Dél-Franciaországban, Görögországban, Olaszországban, mert ott könnyebb szárítani a húst” – magyarázza Allen. “Ahogy északabbra megy, több friss vagy füstölt kolbászt fogyaszt, mert hideg és nedves. Sok szalámit fogsz találni Olaszországban, nem fogsz sok brit szalámit találni.”

Az osztály is játékba kerül, bár talán nem annyira, mint gondolnád. “Eredetileg nagyon alacsony osztályúak voltak, mert a friss hús drágább volt, a gazdagabb emberek nagy húsdarabokat sütöttek és frissek voltak, ahol a szegény emberek megőrizték, és bármi is maradt” – mondja Allen. Hogy az említett, bőséges bizonyíték van arra, hogy a kolbászt különböző helyeken, különböző időpontokban fogyasztották a társadalmi-gazdasági spektrumban. Történész Kate Colquhoun, könyvében Taste: the Story of Britain keresztül szakács, kifejtette, hogy mivel a legtöbb ember vadászott az angolszász korszak, különösen vágások, készítmények, vagy féle húsok nem voltak osztályspecifikus; eszik kolbász a téli volt szükség a túlélés mindenki, lord és cottager egyaránt. Alexander Neckham tudós és teológus, aki a 12. században élt Angliában, három különböző típusú kolbászt készített a gazdag emberek konyhájában, de utensibilus-ban. Tudor Angliában a pigges rolles, a modern kolbásztekercs őse, jelentős időt és erőfeszítést igényelt volna a termeléshez, jelezve a magas színvonalú ételeket. Viktória királynő állítólag részben egy kolbász magát, feltéve, hogy a húst apróra vágott nem darált.

egy 1894-es hirdetés egy kolbászkészítő géphez. (Fotó: Schnäggli/CC BY-SA 3.0)

és amikor a középosztály megérkezett a 18. és 19. században, ők is ettek kolbász, főtt lassú, szerint egy népszerű szakácskönyv a nap, hogy megakadályozzák a bőr popping. Az emberek szeretik a kolbászokat, mert természetesen jó ízűek, és ez túlmutat az osztályokon. “Ez a zsírsó és a textúra kombinációja, néha egy kis cukor is benne van, ami magas hedonikus értéket eredményez, de megnyugtatja is” – mondja Bompas.

a kolbászok is szinte mindig viccesek voltak. Az a tény, hogy a kolbászok hasonlítanak a péniszekre, pontosan senki sem veszett el az egész korosztályban, az ókori görög drámaíróktól a modern filmkészítőkig (lásd Seth Rogen közelgő Kolbászpartiját). Állítólag nemcsak a Lupercalia ősi termékenységi fesztiválba való felvételük igazolását adta, hanem annak az oka is, hogy I. Konstantin keresztény császár később betiltotta őket. (Nem ez volt az egyetlen alkalom, amikor a kereszténység és a kolbász összeütközött: 1522-ben a Reform Protestantizmus akkor született, amikor egy proto-protestáns csoport összegyűlt, hogy kolbászt fogyasszon a nagyböjt alatt.) “Olyan humorra vall, amely valóban nemzetközi-ezért vicces a kolbász minden nyelven” – mondja Bompas.

kolbász grillezése Bonnban, Németországban, 1968. (Fotó: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a / CC-BY-SA 3.0)

de minden örömért, amit hoznak, a kolbász kissé gyanús marad. Ami a kolbászokat hasznossá és népszerűvé tette—az a tény, hogy a levágott és belsőségeket ehetővé lehetett tenni-szintén rejtélyes húsbélyegzést adott nekik; az, hogy a kolbászok néha az ételmérgezés kitörésének középpontjában álltak, szintén nem segített. A 10. században például Vi. Leó bizánci császár egy ideig betiltotta a vérkolbászokat a fogyasztásukhoz kapcsolódó ételmérgezés kitörése után. 1820-ban, német orvos Justinus Kerner volt az egyik első ember, hogy fontolja meg a terápiás felhasználása, botulinum toxin, baktérium, tipikusan a sertéshús (s használt Botox); ő nevezte a hatások a toxin az emberek wurstgift vagy a “kolbász mérgezés”, tehát szoros kapcsolatban voltak az élelmiszer-mérgezés, meg kolbász.

a 19.században Európában és Nagy-Britanniában nőtt a halálos ételmérgezés, az ipari forradalom mellékterméke, a városi zsúfoltság és a szegénységgel sújtott vidéki mezőgazdasági területeken a rossz élelmiszer-higiénia. A 19. század közepére, a viktoriánus Angliában a kolbászok a közegészségügyi válság emblematikusává váltak, amelyet a beteg hús képviselt, különösen azután, hogy az ételmérgezés számos nagy horderejű kitörését a rossz kolbászokra vádolták. Amerikában, Upton Sinclair A Dzsungelben, 1906-ban megjelent, kiderült, hogy a kolbász voltak töltött patkány széklet, patkányok magukat a mérgezett kenyeret használták, hogy megöli őket, romlott kolbászt, hogy már visszatért az eladatlan, hogy a növény, illetve számtalan más borzalmak; amikor a dohányzás a kolbász túl sokáig tartott, voltak kezelt tetraborát, zselatin fordulni, barna. A későbbi állításokkal szemben, miszerint könyve túl szenzációs ahhoz, hogy igaz legyen, Sinclair pontosnak nyilvánította “referenciamunkaként”, és szerencsére az élelmiszer-biztonsági bizottságok kialakulásához vezetett Amerikában. A kolbász hírneve (többnyire) helyreállt.

(Fotó: Marijke Blazer / CC BY 2.0)

többnyire. 2015 júliusában a brit újságok arról számoltak be, hogy a britek, egy nagyon kolbászos boldog nemzet, 2 milliárddal kevesebb kolbászt fogyasztanak, mint 2008-ban. A The Guardian a kolbászértékesítés visszaesését annak tulajdonította, hogy a vásárlók inkább a csirkét vagy a steaket részesítették előnyben a “semmittevéssel, de tiszta gonosszal töltött hengeres bélcsővel”, és “vegyszerekkel és búzakalászokkal tömve”. Csak néhány hónappal később, aggodalomra ad okot, hogy mi rejtélyek kolbász tartalmazhat súlyosbította a bejelentett kapcsolat között gyógyítható, füstölt és feldolgozott húsok és rák. 2015 októberében az Egészségügyi Világszervezet kijelentette, hogy a szalonna, a sonka, a kolbász és más feldolgozott húsok ugyanolyan rákkeltőek, mint a cigaretta. Annak ellenére, hogy az emberek tömegesen fordultak a közösségi médiához, hogy kijelentsék, hogy egyébként sem akarnak szalonna nélküli világban élni, a kolbászok és más feldolgozott húsok értékesítése az Egyesült Királyságban zuhant a WHO bejelentését követő hetekben. (Az amerikai Hot dog-értékesítés azonban a Nemzeti Hot Dog és kolbász Tanács szerint továbbra is stabilnak tűnik.)

de vajon a szerény kolbász elhagyja-e valaha a globális tányérunkat? A Daily Mail úgy tudja, ha a trendek folytatódnak, a brit kolbászok a “belsőségek és buzik”útjába kerülnek. De a valóságban valószínűleg nem. “A kolbász olyan üres vászon, könnyű újítani a kolbászokkal” – mondja Bompas -, “még mindig látom, hogy a kolbász szilárd és lendületes versenyző lesz az elkövetkező években”.

plusz, szeretjük egy kis veszélyt a vacsoránkban. “Úgy érzem, ha feladom a kolbászt és a szalonnát, és még öt évig élek” – mondja Allen -, de ez azt jelentette, hogy öt évig nem volt kolbász és nem volt szalonna, becsaptam magam.”

A Gastro Obscura a világ legcsodálatosabb ételeit és italait takarja.
iratkozzon fel e-mailünkre, hetente kétszer kézbesítve.