A müncheni dunkel olyan, mint a német sötét enyhe-egyszerűen nem kapja meg a megérdemelt tiszteletet. Az újabb stílusok és a flashier Hozzávalók háttérbe szorítva továbbra is szilárd, mindennapi sörfogyasztás marad. Élvezetes az étel, és nem igényes a szájpadlás, ez a sör talán egy primitivizmus egyszerűbb időkben, amikor egy jó ízű sör (és talán egy Perec) volt minden, amire szüksége volt.

gondolok München dunkel együtt a többi sör Bajorország: A normális erő helles, dunkel, schwarzbier, és az erősebb Märzen, festbier, és bocks. A standard szilárdságú sörök mind malátásak, a helles sápadt, a dunkel sötét (sötétebb, mint a borostyán), a schwarzbier sötét és roasty. A hellesnek és a dunkelnek malátaegyensúlya van, míg a schwarzbier keserűbb (de nem elégett) lehet. Ezek egyike sem olyan erős (vagy malty), mint egy bock vagy más fest típusú sör.

a müncheni dunkel a történelmi Bajor sörfőzést egy pohárban örökíti meg: a müncheni maláta, a főzet és a tiszta, sima lager karakter. Egy fickó homebrewer, Darren Link, egyszer kért tőlem tippeket sör ez a stílus. Mondtam neki, hogy használja a sötét müncheni malátát, a főzet cefre, nemes komló bittering körülbelül 20 IBU, tiszta német lager élesztő, és talán egy kis Carafa® különleges, hogy állítsa be a színt. Ugorj előre körülbelül egy év, amikor ítélve a legjobb-Of-show forduló egy helyi homebrew verseny. A felsorolásból kiderült, hogy a müncheni Dunkel egy spot-on volt, ami Darren sörének bizonyult. Megkérdeztem tőle a receptet, amelyre nevetett, és azt mondta, mindent elmondtam neki, amit tudnia kellett.

még mindig megkérdeztem Darren receptjét, mivel tudni akartam, milyen csípéseket adott neki. Egy kis melanoidin malátát használt, mivel egyetlen infúziós cefre volt, de a többi alapvetően az volt, amit leírtam. Azóta profi lett, és még mindig gyártja ezt a sört a Fifth Street Brewpub-ban Daytonban, Ohio-ban. Nekem ” tölcsérnek “nevezi, nyilván írtam neki” dunkel “- t, de a telefonom” tölcsér ” – re módosította, és viccesnek tartotta. Köszönöm Siri.

A Beer Judge Certification Program (BJCP) a 8. kategóriába sorolja a dunkelt és schwarzbier-t, a dunkel a 8a.

történelem

a Bajor lagereket a középkorban bizonyos szabályozási és technológiai hatások miatt fejlesztették ki. Az 1516-os Reinheitsgebot sörtisztasági törvény volt, de azt is tervezték, hogy a búzát a sörtől távol tartsák. A nyári sörfőzést 1553-ban betiltották, ami hűvös időjárási sörfőzési és tárolási módszerekhez vezetett, amelyek kedveztek a lager élesztő és a sörfőzési módszerek kiválasztásának. A bajorországi sör szükség szerint sötét volt az 1800-as évek elejéig, mivel a malátát kilned. Tehát az ilyen típusú sörök regionális preferenciáját Bajorországban hozták létre, bár hasonló söröket gyártottak Cseh országokban.

a müncheni malátát azután fejlesztették ki, hogy az 1820-as években a kemencében végzett fejlesztések lehetővé tették, hogy füstös íz nélkül gazdagabb maláták legyenek. Gabriel Sedlmayr kihasználta ezt a malátát a müncheni Spaten sörgyárban, kifejlesztve az első modern dunkelt az 1830-as években. ez vezetett ahhoz, amit Michael Jackson a bajorországi sötét lager fénykorának nevezett az 1840-es évektől az 1890-es évekig.

a stílus kitartott, soha nem ment el, de továbbra is kissé regionális specialitás. Jó kereskedelmi példák találhatók Ayinger, Spaten, König Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbräu, and Weltenberger. A Chuckanut Brewing, a Von Trapp Brewing, a Harpoon Brewery, az Olde Mecklenburg Brewery és a Penn Brewery amerikai példái mind nagyon jók.

A müncheni Dunkel egy malátás sör, amely mély, összetett, gazdag Müncheni maláta ízű. Vannak olyan kenyérpirító ízek, amelyek gyakran pirított kenyérpirítóknak tűnnek. De a sör nem cukros édes. Egyszerűen nem lehetett inni ezeket a söröket egy liter egy időben, ha voltak. A keserűség az alacsony oldalon van, így a maláta hangsúlyozva van, de a maradék cukor nem magas.

a maláta minősége kiemelkedő a megfelelő Müncheni dunkelben. A jól fejlett Maillard ízek áthatolják a sört, néhányat a maláta sütése során fejlesztettek ki, másokat pedig a mashing folyamat során hoztak ki. Háttér ízek csokoládé, dió, karamell, karamell, karamell lehet jelen, de anélkül, édesség, keménység, pörkölt, vagy fanyar ízek.
maga a sör mély réz-sötétbarna, gyakran vöröses árnyalattal, amikor a fényig tart. A fej krémes, világos barna színű. Mint késett sör, várhatóan világos lesz. A test mérsékelt, de a szájérzék kissé teljesebbnek érezheti magát az alkalmazott dextrin malták miatt. A sörnek azonban nem szabad nehéznek lennie.

a hop karakter minimális. Gyakran íz vagy aroma komló nélkül a bittering komló némi egyensúlyt biztosít 20-25 IBUs-on. A klasszikus német nemes komló, például Hallertauer, Tettnanger vagy Spalt hagyományos.

a sör viszonylag száraz, de malátás utóízzel fejeződik be. Az édesség vagy a kifejezett karamell ízek nem kívánatosak, bár sokan az erős malátaságot édesként érzékelik. A fermentációs profil tiszta észterek vagy fermentációs melléktermékek nélkül. A késési időszak kiegyenlíti a sört.

egy átlagos erősségű sör, egy müncheni dunkel általában 5% ABV körül van (plusz vagy mínusz fél százalék). Nem kell melegednie, bock-szerű érzés; olyan sörnek kell lennie, amelyet könnyedén inni lehet mennyiségben.

a többi stílushoz képest a sörnek Müncheni helles egyensúlya van, de sokkal gazdagabb maláta ízű. Nem olyan erős, gazdag vagy testes, mint egy bock. Nem szabad, hogy a pörkölt ízek egy schwarzbier; mély pirított maláta finom, de bármi, ami lesz roasty csinál ez a stílus egy rossz. A müncheni dunkel kevesebb komlóval rendelkezik, mint unokatestvére, a Cseh sötét lager, tisztább német profillal, kissé gazdagabb maláta ízzel. A pirított maláta ízek mélyebb jellegűek, mint egy Märzen.

sör összetevők és módszerek

a müncheni maláta fontos szerepet játszik ebben a stílusban, mivel a sötét Müncheni maláta sok német sörfőző választása. Ezt fel lehet használni az egész grist, de gyakran átalakul tovább a használata a hagyományos főzet cefre. Ez egyike azon kevés stílusoknak, ahol a hármas főzet cefre hagyományos, bár kevesen használják ezt az intenzív folyamatot ma.

a hármas főzet cefre érdekes alternatívája egy lépcsős cefre használata, amelyet egy vízforraló cefre követ. Ez egy főzet cefre program, de a cefre teljes vastag részét felforralja. Az enzimben gazdag vékony részt a végső szacharifikációs pihenés után leeresztjük, a vastag részt 20-30 percig forraljuk, majd a két adagot rekombináljuk a cefre program befejezéséhez.

mindkét mash program intenzív Maillard reakciótermékeket fejleszt ki, amelyek gazdag, karamell, szinte húsos ízeket adnak. A speciális maláták és a karamell típusú maláták használata ritka, vagy alacsony százalékig tartják, hogy elkerüljék a túlságosan cukros-édes ízt, és ellenőrizzék a testet.

A Step mashes nem ugyanazokat az ízeket fejleszti, mint a főzet, hanem fontos egy jól csillapított sör létrehozásában, amely még mindig kellemes testtel és szájérzettel rendelkezik anélkül, hogy nehéz lenne. A kontinentális árpa általában magasabb fehérjetartalmú, mint más európai tengeri maláták, így ezek a cefre programok segítenek a sör megfelelő karakterének kialakításában. Mivel az olyan erősen kilnált maláták, mint a müncheni, alacsonyabbak lehetnek az enzimekben, az intenzívebb mash programok szintén segítenek garantálni a keményítők megfelelő átalakítását a cefreben.

a speciális malták szín, malty édesség és íz hozzáadása trükkös, mivel soha nem adják ugyanazt az íz -, test-és karakterkombinációt, mint a müncheni malták természetes fejlesztése. Különösen problematikus a színes maláták használata, amelyek túl sok pörkölt ízt adnak. A színbeállítások a hámozott malátákkal, például a Carafa® Special, finomak, de jobb, ha a sör halványabb változata van, mint a rossz ízekkel.

hagyományos német komlót használnak, mint például Hallertauer, Tettnanger vagy Spalt, de mivel a sörnek nincs sok komló karaktere, ez nem kritikus. Az amerikai verziók helyettesíthetők, mint például a Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam vagy Sterling, de minden komlónak nem szabad erős karakterrel rendelkeznie, amely zavarja a malátát.

a német sörélesztő, az erjesztési folyamat és a késési módszerek hagyományosak. A tiszta, alacsony kéntartalmú, enyhén malátás német lager élesztők a legjobbak. A hűvös erjedés, majd egy hosszú, hideg lagering időszak csökkenti élesztő melléktermékek, és megteremti a sima karakter, hogy a kívánt.

a müncheni víz mérsékelten karbonát, de a sörnek nincs ásványi íze. A vízben lévő ként el kell kerülni, mivel az éles szárazság nem kívánatos ebben a stílusban. A viszonylag semleges víz jó eredményeket hozhat, mint a Cseh lagereknél.

Homebrew példa

Ez a recept kissé kompromisszum a mash technikákban. Hagyományosan, ez egy kivágott stílus, de inkább egy lépcsős mash-t és egy kis extra karakter malátát fogunk használni. Ha azt szeretnénk, hogy egy főzet, leírom, hogy is.

az alap maláta szinte minden sötét München; én inkább Weyermann München II maláta erre a sörre. Vegye figyelembe, hogy ha egy másik malátát használ, ellenőrizze a színleírásokat és a konverziós képességeket, mert nem minden sötét München ugyanaz. Adott választás, válassza ki azokat, amelyek a legkevésbé színesek. Ha nem találja a sötét Müncheni malátát, cserélje ki Münchent, de értse meg, hogy az íz kevésbé lesz malátás.

a step mash program segít létrehozni egy gyengített sört, amely még mindig van valamilyen testtel, ami a német stílusok fémjelzése. A melanoidin maláta extra pirított kenyérpirító ízt ad hozzá, míg a Carafa® Special II a sötétebb színt anélkül állítja be, hogy sok ízt adna hozzá. A gazdag, sötét müncheni maláta hordozza a sört.

Ha a sört ki szeretné szívni, akkor folytassa, de törölje a melanoidint és a Carafa® malts-t. Használja ugyanazt a pihenőhőmérsékletet egy hagyományos hármas főzet sörhöz, amint azt a lépcsős cefre jelzi. A sör egyetlen kivágással is elkészíthető, de szeretem a vízforraló mash technikát használni. Ez a technika ugyanazokat a lépéseket használja, mint a lépcsős cefre, de 158 °F (70 °C) pihentetés után engedje le a cefre folyékony részét. Forraljuk fel a cefre teljes vastag részét, forraljuk 20 percig, majd keverjük vissza a fenntartott vékony részbe. Tartsa 20 percig, majd folytassa lauter.

a német nemes komló 21 IBU bitteringet biztosít, ami elég ahhoz, hogy egyensúlyba hozza a malátát, és ne tűnjön édesnek a sör. A sörnek azonban nem szabad keserű íze és utóíze. Nincs szükség aromára vagy ízesítő komlóra; a malátának elsősorban az egyensúlyban kell lennie.

bármely semleges német lager élesztő működni fog; azonban inkább a fehér Labs WLP833 (német Bock) élesztőt részesítem előnyben, amely állítólag Ayinger-ből származik. Ez ad egy malátás profil a kész sört, és nem dobja sok kén. Néha nehéz megtalálni, így jó helyettesítő a Weihenstephan élesztő (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34 / 70).

a német sörök esetében a fermentációs és a késési folyamat meglehetősen standard. Nem találom, hogy ezek az élesztőtörzsek diacetilt termelnek normál folyamatok során, ezért csak diacetil pihenést végzek, ha szükséges. A hűvös erjedés, amelyet hideg késleltető időszak követ, növeli a megfelelő lagerre jellemző tiszta simaságot.

ne feledje, hogy a kész sörnek kissé sötétnek kell lennie, de nem igazán van sötét maláta, roasty karakter. Az egyensúlynak malátának, de nem édesnek kell lennie, kissé sovány testtel, amely lehetővé teszi, hogy egyszerre egy literet inni. Ez egy nehéz egyensúly, hogy húzza le megfelelően, de ha ez igaz, ez egy mágikus sör.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% alfa-sav)
White Labs WLP833 (német Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) vagy Mangrove Jack M76 (Bajor Lager) élesztő
3⁄4 csésze kukoricacukor (ha alapozás)

lépésről lépésre
Ez a recept fordított ozmózis (RO) vizet használ. Állítsa be az összes főzővizet 5,5 pH-ra foszforsavval. Adjunk hozzá 1 tk. a kalcium-klorid a cefre.

step mash: Mash in Munich malt at 131 °F (55 °C) and rest for 10 minutes. Növelje 146 °F-ra (63 °C) közvetlen hő-vagy melegvíz-infúzióval, és tartsa 40 percig.
növelje 158 °F-ra (70 °C) közvetlen hő-vagy melegvíz-infúzióval, és tartsa 30 percig. Add hozzá a karafa® – t és a melanoidin malátát a cefre tetejére, és emeld fel 168 °f-re
(76 °C), majd tartsd 15 percig, amíg a sörét visszakeringeti. Fly sparge 170 °F (77 °C) vízzel, gyűjtő 6,5 gallon (25 L) a sör.

forraljuk a sört 90 percig, hozzáadva a komlót a receptben feltüntetett időpontokban. A vízforraló fining lehet hozzáadni, de a megfelelő lagering kellőképpen tiszta a sört.

hűtsük le a sörét 50 °F-ra (10 °C), szárítsuk meg az élesztőt, és erjedjünk ezen a hőmérsékleten, amíg a teljes. Lager a sört 32 °F (0 °C) hat hétig. Rack csomagot a sört, vagy rack tisztázni a sört, ha szükséges, a finings csomagolás előtt (prime, valamint üveg állapot, vagy hordót, erő-karbonát).

München Dunkel

(5 gallon/19 L, kivonat szemekkel)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

összetevők
6.6 lbs. (3 kg) München folyékony maláta kivonat
4 oz. (113 g) melanoidin maláta
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II különleges maláta
5.5 AAU Tettnanger komló (60 perc.) (1,25 oz/28 g 4,4% – os alfa-sav mellett)
White Labs WLP833 (német Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) vagy Mangrove Jack M76 (Bajor Lager) élesztő
3⁄4 csésze kukoricacukor (ha alapozás)

lépésről lépésre
kezdje 6 gallon (23 L) vízzel a főzőedényben; melegítse 158 °F-ra (70 °C). Meredek a Carafa® és melanoidin malts 30 percig, majd távolítsa el.

kapcsolja ki a hőt. Adjuk hozzá a folyékony malátakivonatot, majd alaposan keverjük össze, hogy teljesen feloldódjon. Nem akarja érezni a folyadékkivonatot a vízforraló alján, amikor a kanállal keveredik. Kapcsolja vissza a hőt, majd forraljuk fel.

forraljuk a sört 60 percig, hozzáadva a maradék komlót a megadott időpontokban. A vízforraló fining lehet hozzáadni, de a megfelelő lagering kellőképpen tiszta a sört.

hűtsük le a sörét 50 °F-ra (10 °C), szárítsuk meg az élesztőt, és erjedjünk ezen a hőmérsékleten, amíg a teljes. Lager a sört 32 °F (0 °C) hat hétig. Rack csomagot a sört, vagy rack tisztázni a sört, ha szükséges, a finings csomagolás előtt (prime, valamint üveg állapot, vagy hordót, erő-karbonát).

Tippek a sikerhez:
nem fukarkodik a két fontos szempontot ezzel a stílus sör: megfelelő élesztő pitching és a megfelelő lagering fázisban.