Tutti hanno sentito parlare di conservanti alimentari, ma come funzionano? Chimica & Notizie di ingegneria, nel novembre. numero 11, spiega cosa possono fare queste sostanze chimiche utili per mantenere il cibo sicuro e appetibile. I conservanti chimici non possono prendere il posto di metodi di conservazione più forti, come la sterilizzazione commerciale, che uccide la maggior parte dei batteri e degli enzimi, ma possono essere utilizzati efficacemente per ritardare il deterioramento e fermare la crescita di microrganismi dannosi.

Chemical & Engineering News è una rivista settimanale pubblicata dalla American Chemical Society, la più grande società scientifica del mondo.

Conservanti possono essere raggruppati in tre tipi: antimicrobici, che bloccano la crescita di batteri, muffe o lieviti; antiossidanti che rallentano l’ossidazione di grassi e lipidi che conduce ad irrancidimento, e un terzo tipo che combatte gli enzimi che promuovono la maturazione naturale che si verifica dopo la frutta o le verdure vengono raccolte.

L’anidride solforosa funziona in tutte e tre le aree e fa parte di un gruppo più ampio chiamato solfiti, composti presenti in numerosi alimenti. Una piccola percentuale di persone sono allergiche ai solfiti, ma la FDA dice che il conservante è sicuro per la maggioranza. Alcuni aceti, succhi di frutta e frutta secca contengono solfiti.

I solfiti bloccano la crescita dei microbi interrompendo il normale funzionamento delle loro cellule, secondo Hassan Gourama, Ph. D., professore associato di scienze alimentari presso la Pennsylvania State University.

I propionati sono antimicrobici che aiutano a mantenere freschi i prodotti da forno. L’acido propionico si trova naturalmente in mele, fragole, cereali e formaggio. Funziona contro le muffe del pane e le spore di un batterio che porta a una condizione chiamata “corda” che rende il pane immangiabile. I benzoati, un altro antimicrobico debole, combattono i funghi, lavorando meglio in aree a basso livello acido, dove ci sono pochi batteri. I benzoati si trovano naturalmente nei mirtilli rossi.

I nitriti e i nitrati più comunemente sono usati per conservare le carni e bloccare i batteri mortali del botulismo. Questi conservanti danno anche alla carne stagionata il suo colore rosa fresco. Senza nitrati o nitriti la carne diventa marrone. L’unico potenziale problema con i nitriti, Gourama dice, è che reagiscono con gli amminoacidi per formare nitrosammine, agenti che causano il cancro. I livelli utilizzati nei salumi sono bassi e non sono preoccupanti, tuttavia, aggiunge.

I conservanti antiossidanti fermano la rottura chimica del cibo quando i prodotti sono esposti all’aria. Gli acidi grassi insaturi negli oli e nei lipidi sono particolarmente sensibili all’ossidazione e assumeranno un sapore e un odore rancidi come risultato.

Un terzo gruppo di conservanti attacca gli enzimi negli alimenti che causano la sovra-maturazione di frutta e verdura dopo il raccolto. Un enzima, ad esempio, fa sì che mele e patate diventino marroni subito dopo essere state tagliate o sbucciate. Acidi come l’acido ascorbico (vitamina C) e l’acido citrico ritardano questo processo rendendo il livello di pH scomodamente basso per l’enzima.

Gourama afferma che attualmente molti scienziati alimentari sono alla ricerca di più conservanti nei prodotti naturali. Alcuni nuovi antimicrobici sono stati trovati anche nei microrganismi stessi, dice.