Questo umile piatto di noodle, unico alle Hawaii, sta tranquillamente riacquistando la sua popolarità.

È ovvio quando Mark Noguchi entra nel Palazzo Saimin a Kalihi su Oahu che viene qui da decenni. Praticamente tutta la sua vita.

“Sono una creatura di abitudine”, spiega lo chef gregario, che saluta tutti in cucina con un abbraccio e un bacio sulla guancia.

” Se dovessi uccidermi, sarei abbastanza facile da trovare.”

Nato e cresciuto a Manoa Valley su Oahu, a circa 6 miglia da dove stiamo slurping noodles, Noguchi potrebbe benissimo essere il più grande fan di saimin nel mondo. Nonostante tutta la sua formazione professionale e braciole—è laureato presso l’Istituto Culinario del Pacifico e il Culinary Institute of America, ha lavorato in ristoranti di alto corse ristoranti popolari, opera con successo una attività di catering e partecipa di classe mondiale di cibo, eventi e festival, qui e all’estero—Crogioio, come è noto nelle Isole, sarà sempre tornare a questa semplice noodle piatto, le sue origini radicate in Hawaii ricca piantagione di storia.

“Per me, saimin è puro”, dice, immergendo la parte posteriore del suo cucchiaio da minestra, già occupato con un wonton grassoccio (gnocco ripieno di maiale), in una miscela di senape calda e shoyu prima di spingere il tutto in bocca. “È un piatto così unico. Ha un senso del luogo. Per me, è la definizione di essere locale.”

Saimin (pronunciato sigh-min) è un piatto di noodle che si trova solo nelle Isole. La parola “saimin” è una combinazione di due parole cinesi—sai che significa sottile e min, che significa noodle. Il piatto risale all’era delle piantagioni alle Hawaii—fine del 1800—quando i lavoratori di vari campi etnici si riunivano per mangiare, portando con sé vari ingredienti da condividere.

I noodles sono ciò che rende saimin unico da altri piatti noodle asiatici come ramen giapponese e pho vietnamita. I noodles Saimin in genere contengono gli stessi ingredienti del ramen-farina di grano, carbonato di sodio e potassio e sale—ma sono di colore più scuro, ricci e leggermente gommosi quando sono cotti, spiega Hidehito Uki, presidente e CEO di Sun Noodle, il più grande produttore di noodle a conduzione familiare nello stato. (Alcuni stili di saimin possono anche includere uova.) I noodles sono serviti in un dashi caldo, o brodo, di solito a base di gamberetti, funghi, zenzero e konbu (alghe essiccate).

E non c’è niente di simile in nessun’altra parte del mondo.

” Non c’è saimin in Giappone o in Cina. Questo è veramente un prodotto delle Hawaii”, afferma Uki, nato in Giappone, che ha sperimentato saimin per la prima volta 36 anni fa presso l’ormai defunta Hall Saimin di Honolulu. “Quindi dobbiamo prenderci cura di esso, promuoverlo, migliorarlo, portarlo al livello successivo.”

Appello di Saimin

Chiedi a chiunque dalle Hawaii di saimin e sentirai una sorta di storia. Forse su un supporto saimin preferito che è a lungo persiane. O un pasto familiare nostalgico che consisteva in tagliatelle saimin congelate scongelate in un brodo bollente e servite con scaglie di spam, kamaboko (torta di pesce) e uova strapazzate.

Lo chef Sheldon Simeon, che possiede due ristoranti a Maui, ricorda di mangiare saimin ogni mattina a casa a Hilo. “Non ho mai saputo cosa fosse il cereale perché saimin era la mia colazione crescendo”, dice ridendo. “Lo bramo ancora. Lo adoro.”

Kirk Toma, nipote del proprietario di Sam Sato’s, un ristorante senza pretese a Wailuku su Maui che serve la variante unica dell’isola di saimin chiamata dry mein, mangia ancora il piatto di noodle più volte alla settimana—e non sempre nel ristorante della sua famiglia. “Sono cresciuto nel ristorante, quindi ho mangiato noodles da prima che potessi ricordare”, dice. “È cibo di conforto. È qualcosa che riscalda le nostre anime.”

Saimin potrebbe aver iniziato nelle piantagioni, ma il piatto si diffuse rapidamente oltre i campi. Negli anni ‘ 30, alcuni stand saimin servito con hamburger barbecue o spiedini di manzo teriyaki. Le ciotole erano—e sono ancora-guarnite con kamaboko, char siu (maiale arrosto dolce), spam a fette e cipolle verdi. Era un oggetto popolare al vecchio stadio di Honolulu a Moiliili.

Oggi, saimin può essere trovato ovunque, dai drive-in della vecchia scuola ai resort di fascia alta, dagli eventi sportivi ai cinema. È un tale fiocco anche McDonald’s alle Hawaii ha saimin sul suo menu. Lo stand Saimin di Hamura a Lihue, Kauai, noto per le sue ciotole vecchio stile di noodles fatti in casa, è stato riconosciuto dalla prestigiosa James Beard Foundation come uno dei classici americani nel 2006. E il defunto Anthony Bourdain, che ha costruito una reputazione sui suoi viaggi senza paura e la realtà impenitente, banchettò su una ciotola di saimin a Palace Saimin con Noguchi. La sua reazione, anche se incredibilmente positiva, è troppo volgare per la stampa.

Ma, per qualsiasi motivo, saimin ha perso la sua lucentezza. Più recenti, più trendy, più sexy noodle piatti-Fukuoka in stile tonkotsu ramen, vietnamita pho, Sichuan mung bean jelly noodles – hanno spinto la ciotola umile al lato. Gli stand vecchio stile stanno chiudendo, i ristoranti stanno sostituendo saimin con ramen nei loro menu. Il ronzio è andato.

“Saimin è considerato meno sofisticato di suo cugino, ramen”, dice Edwin Goto, chef-proprietario del Noodle Club nelle dolci colline di Waimea sull’isola di Hawaii, che serve entrambi i piatti di noodle. “Saimin è semplice, è rilassato, è familiare, è conveniente. Non c’è discussione sui profili di sapore durante la cena su saimin. Anche Saimin non mente. O è buono o non-così-buono.”

Ma c’è stato un movimento tranquillo, aiutato da Uki di Sun Noodle, per rilanciare la popolarità del piatto. A marzo, il 2nd annual Noodle Festival Hawaii presentava tre stand saimin della vecchia scuola, e un popolare negozio di ramen ha realizzato uno speciale piatto saimin aglio-burro-gamberetti per l’evento di Honolulu, che ha attirato circa 15.000 persone. E Zippy’s, il famoso ristorante della catena locale con 24 sedi in tutto lo stato e un’apertura a Las Vegas, ha recentemente collaborato con Hawaiian Airlines per presentare una serie di video in volo su saimin. L’anno scorso, Zippy ha venduto piu ‘ di 955.000 ciotole di saimin.

“Saimin è molto particolare per le Hawaii e il modo in cui condividiamo le Hawaii è attraverso il nostro cibo”, afferma Daniel Ikaika It, communications and social media manager di Zippy’s, che serve saimin da quando ha aperto nel 1966. “Sostenere l’eredità di saimin è una grande priorità.”

Sostenere la tradizione

Sono circa le 7:30 del mattino e Ross Shigeoka sta alimentando pasta di noodle appiattita nelle fauci di una macchina giapponese per la produzione di noodle di 60 anni nella cucina dello stand Saimin di Shige a Wahiawa, uno degli ultimi negozi saimin della vecchia scuola rimasti su Oahu. L’impasto è stato fatto prima quella mattina – una semplice combinazione di uova, acqua, farina per tutti gli usi e sale-mescolato in una grande ciotola di plastica con una shamoji (pagaia di riso giapponese) fino a diventare soffice e asciutto, quasi come farina d’avena. L’impasto è stato poi srotolato con un tubo in PVC ponderato prima di essere spinto manualmente attraverso la macchina.

“Tutti sono cresciuti con esso”, dice Shigeoka, 57 anni, che è nato—e vive ancora—non lontano dal suo negozio. “Lo mangiamo come spuntino o come cena. E ‘ cibo di conforto.”

Una volta onnipresente, quartiere saimin stand come Shige sono sempre più difficili da trovare oggi. E questo negozio è ancora più raro: solo un altro su Oahu—Shiro’s Saimin Haven in Waimalu—rende saimin noodles in-house.

In media, Shige’s serve circa 400 ciotole di saimin al giorno, ognuna composta dai condimenti per eccellenza: cipolle verdi tritate, scaglie di uova strapazzate, dolce char siu, Spam e una fetta di torta di pesce rosa e bianco. (Shigeoka preferisce il suo saimin molto più semplice, con solo cipolle verdi e ” choke pepe nero.”) I clienti abituali qui ordinano senza nemmeno dare un’occhiata ai menu, aggiungendo un hamburger alla griglia o uno spiedino di manzo teriyaki alla griglia sul lato. Ma il negozio sta vedendo sempre più visitatori, molti alla ricerca di posti per mangiare in rotta verso la North Shore e altri specificamente alla ricerca di questo iconico fiocco locale.

Palace Saimin, che è nascosto in una parte industriale di Kalihi vicino a un bar sportivo e ufficio postale, sta vedendo più visitatori, anche grazie in parte ai social media. È uno dei negozi saimin più antichi dello stato, aperto da Kame Ige nel 1946. Il buco nel muro è stato passato a Setsuko Arakaki, una cameriera di fiducia, nel 1975, e la sua famiglia continua a gestirlo oggi. I noodles sono fatti da Sun Noodle, ma il brodo—un dashi segreto di gamberetti aromatizzato con carne di manzo e maiale che non è cambiato da quando il posto è stato aperto per la prima volta—è ancora fatto in casa.

“Ciò che rende unico saimin è il forte senso di nostalgia associato a questo piatto”, dice Susan Nakagawa, la figlia di Arakaki che gestisce il negozio. “Suscita ricordi, sapori, odori ed emozioni di tempi più semplici. Non stiamo cercando di migliorare il nostro menu o i nostri sapori. Il valore sta nella consistenza e nella familiarità dell’aroma e del gusto che li riporta in un luogo familiare.”

Questo è il motivo per cui BethAn Nishijima ha aperto Nori’s Saimin and Snacks a Hilo sull’isola di Hawaii nel 1983. È uno dei suoi cibi preferiti di tutti i tempi, riportando i ricordi d’infanzia di mangiare saimin da bicchieri di carta da un piccolo camion di cibo a Honolulu. Il suo ristorante, dotato di cabine di legno vecchio stile, si è evoluto nel corso dei decenni per includere più di un semplice saimin. È possibile ottenere hamburger, loco moco, riso fritto kimchi e piatto caldo in stile coreano. Ma saimin è ancora il cuore della sua attività.

“Come tutto il resto del mondo al giorno d’oggi, il cambiamento sta arrivando, a tutto”, dice Nishijima. “Alla fine, i negozi saimin saranno scarsi a causa dell’economia, il costo supera i profitti.”

Ma spera che il boom del ramen, iniziato a metà degli anni 2000, stia attirando le persone a piatti di noodle in generale, incluso saimin.

” Penso che tu debba iniziare con saimin, poi andare a ramen, e poi vedrai la differenza”, dice. “Se ami i noodles, non ti interesserà. Saimin è ancora il modo originale alle Hawaii.”

Guardo Noguchi sapientemente slurp le tagliatelle scivolose con un paio di bacchette di legno, i suoi occhi concentrati sulla ciotola di fronte a lui. Non alza lo sguardo neanche una volta. Per lui, mangiare saimin è simile a un’esperienza religiosa.

“Ramen è alla moda, saimin è vita”, dice. (Dice sempre.) “Siamo un popolo che si aggrappano alle nostre storie. Faccio ancora il cibo con cui siamo cresciuti perché ho ancora un forte senso del luogo. Non c’è tartufo bianco o granchio in questo. E ‘ solo saimin. Ecco chi siamo. Sono proprio le Hawaii.”

Sul Lato

Ogni grande ciotola di saimin è davvero la somma delle sue parti. I contorni tradizionali sono char siu (maiale arrosto dolce), Spam, uova, cipolle verdi e kamaboko (torta di pesce). Ma le versioni più recenti possono vantare una varietà di altri componenti aggiuntivi tra cui wonton (gnocchi ripieni di maiale), bok choy (un tipo di cavolo cinese), germogli di soia e daikon. E non dimenticare il lato di spiedini di manzo barbecue. E ‘ un abbinamento classico.