Grigliate di salsicce. (Foto: oatsy40/CC BY 2.0)

Questo luglio, una festa di salsiccia sta arrivando a Taipei. Una vera festa di salsicce, un baccanale di salsicce al Taiwan Design Centre, con una nebbia di salsiccia profumata che scende sui visitatori, un lampadario addobbato di salsicce, giochi di carnevale di salsicce e, naturalmente, salsicce da mangiare-un tocco ipnotico di salsicce gialle e rosse, una salsiccia in una buccia di banana e salsicce di budino di riso dolce.

Taipei è stata nominata Capitale mondiale del design quest’anno, e l’evento è uno di una serie di programmi orientati al design per contrassegnarlo; Bompas& Parr, l’experience design group con sede a Londra, sta collaborando con la designer taiwanese Alice Wang per mettere insieme il sausage fest come parte del Food Project, che esplora street e snack food come un’esperienza di design. Bompas& Parr sperava di evidenziare una sovrapposizione culinaria tra la cultura britannica e taiwanese. Quello che hanno scoperto è che le salsicce sono molto più grandi di quello.

” Abbiamo ovviamente sfruttato qualcosa che mostra somiglianze e differenze in ogni paese del pianeta, questo è il punto di esso—è una piccola parola con salsicce”, dice Sam Bompas, co-fondatore del gruppo. “Ognuno è diverso, ma c’è questa comunanza: tutti noi amiamo le salsicce.”

Lo “strumento salsiccia” di Bompas & Parr per il Taipei sausage festival. (Foto: Per gentile concessione di Bompas & Parr)

E lo facciamo. Dimentica l’amore, dimentica la guerra, dimentica la decenza e la gentilezza o la crudeltà e l’apatia—sono salsicce che tutti noi, in tutto il mondo, abbiamo in comune. Praticamente ogni cultura, tribù, nazione, gruppo etnico ha una salsiccia; la maggior parte di loro hanno molti. A Taiwan, dove i Bompas & Parr stanno scatenando un assalto alla salsiccia, i venditori di salsicce itineranti offrono ai clienti la possibilità di raddoppiare la loro dolce salsiccia agliastra scommettendo sui dadi chiamati” sausage gambling ” o xi ba la; in Cina, c’è il giro cheong, un affumicata, salsiccia di maiale, a volte aromatizzato con acqua di rose o di vino di riso, o yun chang, un’anatra, salsiccia di fegato; in Kazakhstan e le altre nazioni Asiatiche, la gente mangia, tradizionale, carne di cavallo, salsiccia chiamato kazy; i Greci hanno a lungo goduto di loukanika, un insaccato di carne di maiale mista con scorza di arancia e finocchietto selvatico; i Britannici amore salsicce, dalla colazione chipolatas al classico Cumberland per il black pudding, una salsiccia di sangue, forse un hold da occupazione Romana; e gli Americani revere l’hot dog, un tedesco di importazione, proprio lì con la torta di mele.

L’ubiquità del cibo rende difficile rintracciare i suoi primi momenti sulla Terra; le salsicce erano una soluzione a un problema che ogni cultura avrebbe dovuto affrontare. “Salsicce sono stati creati originariamente per due motivi: Uno, di fare uso di ogni piccolo pezzo di carne, in modo che nulla viene sprecato, e due, attraverso l’utilizzo di sale e fumo, è stato un modo per preservare”, spiega Gary Allen, autore di Salsicce: Una Storia Globale, che punta all’aumento coordinato di caccia e la capacità di tirare giù sempre più grande gioco come una delle condizioni che hanno portato alla nascita di salsicce.

Lap cheong, un tipo di salsiccia di maiale dalla Cina. (Foto: Mo Riza / CC BY 2.0)

La parola che usiamo ora, “salsiccia”, deriva dalla parola latina salsus, che significa “salato” e l’antica saussiche francese settentrionale, ma le radici della salsiccia vanno molto più in profondità. Il record storico sulle salsicce inizia circa 4.000 anni fa. I testi degli antichi sumeri della Mesopotamia menzionavano carne farcita in involucri intestinali, così come altre prelibatezze come la cavalletta in salamoia. Salsicce fare rari ma importanti apparizioni nella documentazione storica, successivamente, mostrando come radicata salsicce erano nelle loro culture culinarie: Nel 1500 A.C., antichi Babilonesi utilizzavano fermentazione per fare salsicce; Egiziano murales raffigurato sangue salsicce essere fatto da sacrificale del bestiame; nel 9 ° secolo A.C., Homer peripezie di Ulisse è descritto come un “rolling da un lato all’altro come cucinare diventa una salsiccia”, soffocando la sua rabbia verso l’accampamento dei pretendenti che hanno posto l’assedio a casa sua; e un Cinese di capra e agnello, salsiccia, è stato registrato il più presto 589 BCE.

Ma cosa rende esattamente qualcosa una salsiccia? ” È una questione complicata, dove tracciare la linea”, concorda Allen. Le salsicce sono una carne macinata-di solito, ma non sempre, carne tritata o macinata, di solito, ma non sempre, forzata all’interno di un involucro. La carne può essere quasi qualsiasi proteina animale, dal canguro ai molluschi, anche se di solito è carne di maiale, a causa della particolare qualità coagulante del succo e del grasso di maiale, e in misura minore, agnello o manzo; alcune salsicce usano anche sangue animale, in combinazione con cereali, farina di mais o avena, per legarlo insieme. Le proteine nella carne si legano insieme nel processo di cottura, essiccazione o fermentazione, il che significa che l’interno della salsiccia non si sbriciola quando viene tagliata. Le salsicce affumicate lavorano sul principio che il fumo crea uno strato esterno conservante sulla carne che contribuirà a renderla resistente al deterioramento batterico, ma vengono utilizzati anche altri conservanti come la fermentazione dell’acido lattico e il sale.

Fare kazy, un tipo di salsiccia a base di carne di cavallo e mangiato in Kazakistan e in altre nazioni dell’Asia centrale. (Foto: donikz/.com)

Quali tipi di salsicce fiorirono dove avevano tutto a che fare con il clima e la cultura: ad esempio, i paesi del Medio Oriente avevano meno probabilità di sviluppare salsicce di maiale, a causa dei divieti religiosi, mentre i paesi con un clima più caldo avevano più probabilità di asciugare-curare le loro salsicce.

” Se guardi da nord a sud in Europa, troverai molte più salsicce essiccate nella zona meridionale, nel sud della Francia, in Grecia, in Italia, perché è più facile asciugare la carne lì”, spiega Allen. “Mentre vai più a nord, tendi ad avere più salsicce fresche o affumicate, perché è freddo e umido. Troverete un sacco di salami in Italia, non troverete molti salami britannici.”

Classe entra in gioco pure, anche se forse non tanto quanto si potrebbe pensare. “In origine erano molto di bassa classe perché la carne fresca era più costosa, le persone più ricche arrostivano grandi pezzi di carne e fresca dove i poveri la conservavano e tutto ciò che rimaneva”, dice Allen. Detto questo, ci sono ampie prove che la salsiccia è stata mangiata in tutto lo spettro socio-economico in vari luoghi, in vari tempi. Lo storico Kate Colquhoun, nel suo libro Taste: The Story of Britain Through Its Cooking, ha spiegato che, poiché la maggior parte delle persone cacciavano durante l “era anglosassone, tagli particolari, preparazioni, o tipi di carni non erano specifici della classe; mangiare salsiccia per tutto l” inverno era necessario per la sopravvivenza di tutti, signore e cottager allo stesso modo. Lo studioso e teologo Alexander Neckham, che viveva nel 12 ° secolo in Inghilterra, notò tre diversi tipi di salsicce preparate nelle cucine di persone benestanti nel suo De utensibilus. In Inghilterra Tudor, pigges rolles, un antenato del moderno rotolo di salsiccia, avrebbe impiegato molto tempo e sforzi per produrre, indicando un prodotto alimentare di alto livello. La regina Vittoria è stato riferito parziale di una salsiccia se stessa, a condizione che la carne è stata tritata non tritata.

Una pubblicità del 1894 per una macchina per la produzione di salsicce. (Foto: Schnäggli / CC BY-SA 3.0)

E quando le classi medie arrivarono nei secoli XVIII e xix, anche loro mangiarono salsicce, cotte lentamente, secondo un popolare libro di cucina del giorno, per evitare che le loro pelli scoppiassero. La gente ama le salsicce perché, ovviamente, hanno un buon sapore, e questo trascende la classe. ” È la combinazione di sale grasso e consistenza e talvolta anche un po ‘di zucchero, che lo rende ad alto valore edonico ma lo rende anche confortante”, afferma Bompas.

Salsicce sono anche quasi sempre stato divertente. Il fatto che le salsicce assomiglino ai peni è stato perso proprio su nessuno nel corso dei secoli, dagli antichi drammaturghi greci ai registi moderni (vedi l’imminente Festa della salsiccia di Seth Rogen). Avrebbe fornito non solo la giustificazione per la loro inclusione nell’antica festa della fertilità Lupercalia, ma anche parte della ragione per cui l’imperatore cristiano Costantino I in seguito li vietò. (Questo, in particolare, non fu l’unica volta che il cristianesimo e le salsicce si scontrarono: nel 1522, il protestantesimo riformato nacque quando un gruppo di proto-protestanti si riunì per mangiare salsiccia durante la Quaresima.) “Si presta a un umorismo veramente internazionale – ecco perché una salsiccia è divertente in ogni lingua”, dice Bompas.

Grigliate di salsicce a Bonn, Germania, 1968. (Foto: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a/CC-BY-SA 3.0)

Ma per tutta la gioia che portano, le salsicce rimangono un po ‘ sospette. Ciò che ha reso le salsicce utili e popolari-il fatto che i tagli e le frattaglie potessero essere resi commestibili-ha anche prestato loro uno stigma di carne misteriosa; anche le salsicce a volte erano al centro di epidemie di intossicazione alimentare non hanno aiutato. Nel 10 ° secolo, ad esempio, l’imperatore bizantino Leone VI mise fuori legge le salsicce di sangue per un certo periodo dopo un focolaio di intossicazione alimentare associato al loro consumo. Nel 1820, il medico tedesco Justinus Kerner fu una delle prime persone a considerare gli usi terapeutici della tossina botulinica, ceppo di batteri tipicamente presenti nella carne di maiale (e utilizzati nel Botox); ha soprannominato gli effetti della tossina negli esseri umani wurstgift o “avvelenamento da salsiccia”, così strettamente collegati erano intossicazione alimentare e salsicce.

Il 19 ° secolo ha visto un aumento dei casi mortali di intossicazione alimentare in Europa e in Gran Bretagna, un sottoprodotto della rivoluzione industriale, dell’affollamento urbano e della scarsa igiene alimentare nelle aree agricole rurali colpite dalla povertà. Entro la metà del 19 ° secolo, salsicce in Inghilterra vittoriana era diventato emblematico della crisi di salute pubblica che la carne malata rappresentato, soprattutto dopo diversi focolai di alto profilo di intossicazione alimentare sono stati accusati di cattive salsicce. In America, The Jungle di Upton Sinclair, pubblicato nel 1906, rivelò che le salsicce erano farcite con feci di ratto, ratti stessi e il pane avvelenato usato per ucciderle, salsicce rovinate che erano state restituite invendute alla pianta e una miriade di altri orrori; quando fumare le salsicce richiedeva troppo tempo, venivano trattate con borace e gelatina per renderle marroni. Contro le affermazioni successive che il suo libro era troppo sensazionale per essere vero, Sinclair lo dichiarò accurato “come un’opera di riferimento” e, fortunatamente, portò alla formazione di commissioni per la sicurezza alimentare in America. Reputazione di salsiccia (per lo più) recuperato.

Salsicce in mostra a Lisbona. (Foto: Marijke Blazer / CC BY 2.0)

Per lo più. Nel luglio 2015, i giornali britannici hanno riferito che i britannici, una nazione molto felice per la salsiccia, stavano mangiando 2 miliardi di salsicce in meno rispetto al 2008. Il Guardian ha attribuito il calo delle vendite di salsicce al fatto che gli acquirenti preferivano il pollo o la bistecca al “tubo cilindrico di intestino farcito con nient’altro che puro male” e “gonfiato con sostanze chimiche e fette biscottate di grano”. Solo pochi mesi dopo, la preoccupazione per ciò che le salsicce misteri potrebbero contenere è stata aggravata dal legame riportato tra salumi, carni affumicate e lavorate e cancro. Nell’ottobre 2015, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha dichiarato che pancetta, prosciutto, salsicce e altre carni lavorate erano cancerogene come le sigarette. Nonostante le persone che si rivolgono ai social media in massa per proclamare che non vorrebbero vivere in un mondo senza pancetta comunque, le vendite di salsicce e altre carni lavorate sono crollate nel Regno Unito nelle settimane dopo l’annuncio dell’OMS. (Le vendite di hot dog in America, tuttavia, sembrano rimanere stabili, secondo il National Hot Dog and Sausage Council.)

Ma l’umile salsiccia lascerà mai i nostri piatti globali? Il Daily Mail la pensa così, dichiarando che se le tendenze continuano, le salsicce britanniche faranno la fine di “frattaglie e finocchi”. Ma in realtà, probabilmente no. “La salsiccia è una tela così bianca, è facile innovare con le salsicce”, dice Bompas,”Posso ancora vedere la salsiccia essere un concorrente fermo e scattante per gli anni a venire”.

Inoltre, ci piace un po ‘ di pericolo nella nostra cena. ” Mi sento come se rinunciassi a cose come salsicce e pancetta e vivessi per cinque anni in più”, dice Allen, ” ma questo significava che erano cinque anni senza salsicce e senza pancetta, mi sono imbrogliato.”

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