Il caldo estivo significa che è ora di tirare fuori la pentola grande per far bollire alcune arachidi. Sì, le arachidi bollite hanno una stagione, anche se le arachidi bollite sono diventate un cibo del Sud così iconico tutto l’anno, la maggior parte non lo saprebbe.

Sono così iconici, infatti, che hanno acquisito il potere di attribuire una stenografia meridionale a quasi tutto ciò che toccano. Proprio come innumerevoli concessionari aeroportuali trasformano qualsiasi fast food run-of-the-mill—burritos, pizza, panini ham-n-cheese—in un elemento colazione semplicemente aggiungendo uova strapazzate, chef hanno capito che si può Southernize qualsiasi piatto raffinato lanciando in una manciata di arachidi bollite. Combinali con un altro ingrediente meridionale o due, e l’effetto è ancora migliore.

Nel febbraio 2013, quando Daniel Doyle di Charleston’s Poogan’s Porch è stato invitato a cucinare alla James Beard House di New York, la sua insalata di anatra sous-vide includeva un mashup decisamente meridionale: arachidi bourbon bollite. Per un episodio di A Chef’s Life di PBS, Vivian Howard ha colpito una trifecta con pancetta di maiale glassata alla Pepsi e arachidi brasate al prosciutto. Innumerevoli altri chef hanno inventato piatti simili, e fusioni una volta nuovi come hummus di arachidi bolliti o falafel di arachidi bolliti sono diventati comuni.

Eppure nessuno sembra avere molto da dire su come i meridionali hanno iniziato a bollire le cose.

A differenza dei pomodori verdi fritti o del formaggio pimento, tuttavia, le arachidi bollite sono state un punto fermo del Sud per un tempo molto lungo, fino all’era coloniale. In altre parti del paese, milioni di persone fanno uno spuntino con arachidi tostate e diffondono il burro di arachidi sui loro panini. Ma dopo tutti questi anni, per qualche motivo, le arachidi bollite rimangono quasi esclusivamente una cosa meridionale.

La storia dell’arachide è un campo ben arato. C’è anche un testo a figura intera: Andrew F. Smith’s Peanuts: The Illustrious History of the Goober Pea, che copre tutto, dalle origini della pianta in Sud America al suo ruolo da protagonista nelle “gallerie di arachidi” dei teatri urbani e nei lunchbox degli scolari americani. Ma dedica solo una singola pagina alla pratica di bollire le arachidi, e quella pagina è condivisa con una discussione sul mangiare arachidi crude. La maggior parte dei conti fanno affermazioni vaghe che le arachidi bollite origine durante la guerra civile come necessità a buon mercato grub prima di sfrecciare rapidamente per discutere di come sono cucinati oggi.

Forse dovrebbero scavare un po ‘ più a fondo. Se lo facessero, si renderebbero conto che la storia dell’arachide bollita non riguarda un cibo economico conveniente. Piuttosto, le arachidi bollite coprivano l’intera gamma della società meridionale, dagli schiavi dell’Africa occidentale che in realtà inventarono il piatto ai cuochi bianchi che poi correvano con l’idea come cibo da festa.

Abbandonare i miti

Una volta che si inizia a guardare seriamente la questione, diventa chiaro che l’arachide incapsula non uno ma tre dei miti più perniciosi che sono dilaganti nelle storie popolari del cibo del Sud:

• Quasi ogni cibo del Sud è stato creato o reso popolare durante la guerra civile, in genere per necessità e privazione.
• Tutto il sud è iniziato come un’elevazione di ingredienti bassi e comuni.
• Nulla esiste fino a quando i bianchi non lo scoprono.

Una storia di capsule sul sito web per la Columbia, South Carolina Convention and Visitors Board riassume la linea tipica: “Si dice che durante i periodi di guerra, quando i soldati avevano bisogno di nutrizione ad alto contenuto proteico e senza attrezzature per cucinare, bollivano le arachidi sui fuochi da campo. Hanno scoperto che queste arachidi non si rovinerebbero per diversi giorni.”

La pagina di What’s Cooking America sulla storia delle arachidi bollite, una fonte spesso citata in articoli scarsamente ricercati, la colloca anche nella guerra civile. “Nessuno sa perché i meridionali hanno iniziato a bollire le arachidi o chi è stato il primo a bollirle”, inizia la spiegazione. “Tuttavia, si ritiene che le arachidi bollite siano state un’istituzione meridionale almeno dalla guerra civile (1861-1865), quando il generale dell’Unione William T. Sherman (1820-1891) guidò le sue truppe nella loro marcia attraverso la Georgia.”

La marcia di Sherman, racconta la storia, ha tagliato le linee di rifornimento confederate, quindi i soldati si sono rivolti alle arachidi”, un’importante fonte nutrizionale. Dato che gli impianti di cottura erano scarsi, i soldati arrostivano le arachidi sui fuochi o le bollivano.”

Alcuni account notano di passaggio che le arachidi sono state portate a Sud dagli schiavi africani, ma a quanto pare le piante si sono soffermate da qualche parte fino a quando alcuni confederati intraprendenti (cioè ragazzi bianchi) hanno capito cosa fare con loro.

Tali racconti di guerra civile, come meglio posso dire, lo hanno praticamente completamente all’indietro. Le arachidi bollite, come tanti altri cibi iconici del Sud, iniziano con i meridionali neri, non con i bianchi.

Radici africane delle arachidi bollite

Potremmo non conoscere i nomi delle prime persone a bollire le arachidi nel Sud, ma certamente sappiamo che non erano soldati confederati. Come il gombo, i piselli dagli occhi neri e tanti altri prodotti del sud, l’arachide è arrivata nella regione attraverso la diaspora africana, e per questo motivo mettere insieme la sua storia può essere difficile.

Poiché gli africani occidentali schiavizzati e i loro discendenti nati in America costituivano oltre la metà della popolazione di alcune colonie meridionali, l’arachide divenne un alimento base in aree come la Carolina del Sud. Ma solo alcuni scorci di cibo africano sono stati catturati in fonti scritte, poiché prima della guerra civile, gli scrittori di tali storie erano quasi sempre bianchi. La sfida è confusa dal fatto che gli americani non si stabilirono saldamente sul termine “noccioline” fino alla fine del 19 ° secolo. Prima di allora, sono stati indicati con vari nomi tra cui noci macinate, piselli macinati, pindari e goobers, un termine derivato dalla parola angolana nguba.

I peanuts arrivarono sulle coste meridionali attraverso un percorso tortuoso. La pianta ebbe origine in Sud America, e i portoghesi la portarono in Africa intorno al 1500, subito dopo essere entrati in contatto con essa in Brasile. Il legume (le arachidi sono piselli che sembrano noci, non il contrario) si diffuse rapidamente in tutta l’Africa, perché era molto simile all’arachide indigena—un fiocco africano—ma con un più alto contenuto di olio, ed era più facile da coltivare.

I legumi si diressero verso le colonie britanniche nel sud e nei Caraibi su navi slave, che venivano spesso rifornite di arachidi per il mortale Passaggio medio. Nel 1754, Gardner’s Dictionary notò che ” tutti gli insediamenti in America abbondano con esso; ma molte persone che risiedono in quel paese affermano, sono stati originariamente portati dagli schiavi dall’Africa lì.

Nel 1769, un piantatore bianco di nome George Brownrigg da Edenton, Carolina del Nord ha inviato un campione di arachidi a suo fratello a Londra, che era un membro della Royal Society. “Sono originariamente…della crescita dell’Africa, “uno dei membri della Società ha registrato”, e portato da lì dai negri, che li usano come cibo, sia crudo che arrostito, e sono molto affezionati a loro. Sono quindi coltivati da loro nei piccoli appezzamenti di terra messi da parte per il loro uso dai loro padroni.”

Fino alla Rivoluzione americana, le arachidi erano coltivate principalmente dagli afroamericani nei loro giardini per l’uso delle loro famiglie. “Sono molto nutriente,” ha scritto Edward Long nella sua Storia della Giamaica (1774), “e…può essere consumato crudo, arrostito o bollito.”Sono stati indubbiamente incorporati anche in zuppe e stufati—uso comune nell’Africa occidentale—anche se non sono stato in grado di trovare descrizioni di tali piatti nel Sud durante l’era coloniale.

Ad un certo punto l’arachide si è fatta strada anche nella dieta della minoranza europea. Già nel 1769, George Brownrigg e altri piantatori stavano allevando arachidi per nutrire il bestiame e stavano sperimentando la pressatura dell’olio da loro, che, ha osservato il corrispondente della Royal Society, è “chiaro, dura a lungo, può essere ottenuto a basso prezzo—potrebbe essere un sostituto per il costoso olio d’oliva importato.”Henry Bartham nel 1794 ha osservato,” Ho spesso mangiare di loro in abbondanza, e con piacere.”

Ma le arachidi erano più di un semplice snack. Nel 1849, il medico e autore Francis Peyre Porcher notò che ” La noce macinata viene coltivata in una certa misura nella Carolina del Sud, e ne viene fatto grande uso nelle piantagioni come prodotto alimentare.”

A questo punto, i preparativi tradizionali dell’Africa occidentale si erano fatti strada anche sui tavoli della sala da pranzo delle élite bianche. “La noce macinata e il bené fanno una zuppa ricca e nutriente e fungono da sostituti della carne”, ha scritto Porcher. “Sono spesso riarse, e picchiato con lo zucchero, e servito come condimento o dessert.”Sarah Rutledge’s Carolina Housewife (1847) include una” zuppa di noci macinate “dal suono molto africano che consiste in arachidi sbattute cotte a fuoco lento con una pinta di ostriche e” un seme-pepe o due.”

Eatin’ Goober Peas

Quando arrivò la guerra civile, allora, i meridionali—compresi i meridionali bianchi—mangiavano arachidi da molto tempo, e sembra che le truppe confederate mangiassero la loro giusta quota di arachidi durante la guerra. Ciò che è sconcertante è il motivo per cui così tante storie pop insistono che lo hanno fatto per necessità perché non potevano mettere le mani su cibi più preferiti.

Insieme alla cicoria e al gombo, le arachidi venivano spesso discusse in documenti e riviste in tempo di guerra come sostituto del caffè. Con i blocchi che tagliavano le importazioni, i meridionali si rivolsero anche all’olio di arachidi come sostituto dell’olio di balena. “Durante la guerra appena conclusa”, notò l’inserzionista della Carolina del Nord nell’ottobre 1865, ” questo olio era usato universalmente nelle nostre officine meccaniche.”

Quando si tratta di arachidi destinate a mangiare, però, erano, semmai, un lusso che i soldati mancavano molto, non una necessità in tempo di guerra. Il legume, il Jackson Clarion del Mississippi riferito nel 1866, ” era molto ricercato durante la guerra dai soldati di quella regione, chiamati ‘goober-grabblers.’In effetti non hanno mai combattuto meglio che con una patch goober nella loro parte posteriore; poi si sentirono a casa.”

Questo stesso sentimento è catturato nel (un po’) famoso diddy della guerra civile, “Goober Peas”, che era apparentemente uno dei preferiti tra le truppe confederate e fu stampato come spartito a New Orleans nel 1866 (Le parole e la musica sono attribuite rispettivamente A. Pindar e P. Nutt, che potrebbero o meno essere stati i Gilbert e Sullivan della loro generazione.)

Se il suo ritornello orecchiabile da solo non è sufficientemente celebrativo (“Piselli! piselli! piselli! piselli! mangiare piselli goober! Bontà come delizioso, mangiare piselli goober!”), l’ultima strofa della canzone raffigura chiaramente un amato trattamento in tempo di pace,non una sostituzione in tempo di guerra:

Vorrei che questa guerra fosse finita quando liberi da stracci e pulci, baceremmo le nostre mogli e innamorati e mangeremmo piselli goober!

Quindi sembra che i soldati mangiassero arachidi non per disperazione, ma perché a loro piacevano davvero le cose.

Detto questo, è molto improbabile che quando le truppe hanno messo le mani su alcune noccioline che avrebbero finito di bollirle in una pentola. Le arachidi crescono su viti basse e verdi, e sono piuttosto insolite in quanto, dopo l’impollinazione, i loro steli di fiori si piegano e si insinuano nella terra, dove il frutto si sviluppa sottoterra nei baccelli che conosciamo come arachidi. Ai vecchi tempi, gli agricoltori li raccoglievano con i forconi, trasformando le radici dal terreno e scuotendo via lo sporco dai baccelli di arachidi. (Oggi usano motorizzato” digger-shaker-converter ” attrezzature che scoop, scuote, e ribalta le viti.)

Le cosiddette arachidi “verdi” fresche sono altamente deperibili a causa del loro alto contenuto di umidità, e andranno male se non cotte o asciugate all’aria entro pochi giorni dall’uscita dal terreno. Prima dei giorni di lavorazione meccanica, le viti venivano accatastate in filari nei campi e lasciate maturare per due settimane fino a quando i baccelli erano abbastanza asciutti da essere raccolti. Solo allora le arachidi crude erano pronte per il trasporto o la torrefazione.

Gli afroamericani, però, avevano da tempo un modo provato per preparare arachidi verdi fresche. W. H. Shelton, un soldato dell’Unione catturato che fuggì da un campo di prigionia di Columbia, Carolina del Sud, nel 1864, si diresse verso est verso Charleston e lungo la strada ricevette cibo da alcuni dei liberti afroamericani che incontrò. In più occasioni è stato fornito con ” arachidi bollite, che era un modo preferito di cottura quando il fagiolo era troppo verde per cuocere.”

Le arachidi bollite, in altre parole, erano una preparazione stagionale disponibile solo durante la raccolta delle arachidi, che di solito dura per circa sei settimane tra agosto e ottobre. Come meglio posso dire, molto tempo dopo che le arachidi tostate venivano gustate in tutta l’America, le uniche persone che le bollivano erano i meridionali neri. E le vere arachidi bollite non potrebbero essere altro che un ossequio del sud, dal momento che una volta superata la Virginia non ci sarebbero arachidi verdi fresche da usare. E, mentre un sacco di sudisti bianchi stavano crescendo noccioline al momento della guerra civile, non hanno lasciato alcuna traccia di bollirli.

Il boom delle arachidi bollite

Negli anni subito dopo la guerra civile, il Sud spedito sempre più arachidi nord, come la domanda urbana di sacchetti di nichel di arachidi tostate boom. “Non c’è quasi un articolo di produzione americana”, osservò Scientific American nel 1871, ” che sia cresciuto così rapidamente in importanza come l’arachide.”Prima del 1860, la produzione totale di arachidi negli Stati Uniti era di circa 150.000 bushel, la maggior parte dei quali proveniva dalla Carolina del Nord. Nel 1870 furono coltivati più di mezzo milione di bushel, oltre 300.000 dei quali provenivano dal nascente centro di arachidi che circondava Norfolk, in Virginia, e praticamente tutti venivano arrostiti per spuntini o pressati per l’olio.

La pratica di far bollire le arachidi non è passata ai cuochi bianchi per diverse generazioni. Poi all’improvviso, subito dopo la fine del 20 ° secolo, le arachidi bollite cominciarono a spuntare sulle pagine della società dei giornali della Carolina del Sud. Essi venivano serviti a intrattenimenti e socials a fine estate e inizio autunno, spesso a fianco di altre prelibatezze classiche come il gelato o anguria.

La tariffa ad un evento di mais-shucking dell’ottobre 1906 a Marion, nella Carolina del Nord, ad esempio, includeva torta allo zenzero, root beer, Coca-Cola e arachidi bollite. Nel settembre dell’anno successivo, a una “festa sociale” di giovani a Sumter, “mele, caramelle e arachidi bollite erano il rinfresco.”

Le arachidi bollite sono diventate la cosa di moda da servire ai matrimoni e alle feste, ma non nelle città più grandi come Charleston e Columbia. Invece, fiorivano nelle città più piccole che punteggiano la campagna – St. Matthews, Olanta, Lynchburg e Cameron—e sempre nei mesi da agosto a ottobre, quando le arachidi verdi fresche erano state appena raccolte.

La pratica di far bollire le arachidi si diffuse presto dalla Carolina del Sud nelle regioni in crescita di arachidi della Georgia e della Florida. Nel 1911 venivano serviti a Ocilla, nella Georgia del sud, dove la signorina Lee Hogan “intratteneva una festa allegra” alla periferia della città e “si passava un tempo delizioso a masticare canna, mangiare arachidi bollite e giocare.”Nel 1917, le arachidi bollite iniziarono ad apparire regolarmente nelle descrizioni dei partiti sulle pagine della società dei giornali di Tampa e nei giornali dell’Alabama dai primi anni 1920.

La ragione dell’improvviso aumento di popolarità non è chiara, ma ecco la mia ipotesi migliore: grazie all’esaurimento del suolo e alla devastazione causata dal punteruolo di boll, all’inizio del 20 ° secolo gli agricoltori meridionali erano alla ricerca di alternative alla monocoltura del cotone. Fu in questo periodo che George Washington Carver iniziò a implorare gli agricoltori dell’Alabama a coltivare meno cotone e più arachidi. Come racconta David Shields nel suo recente libro Southern Provisions (1915), dalla prima guerra mondiale, dozzine di frantoi di semi di cotone in tutto il sud erano stati convertiti in arachidi da stampa.

La mia teoria è che man mano che sempre più contadini bianchi iniziarono a piantare arachidi, iniziarono a rendersi conto non solo che le arachidi bollite erano gustose, ma che l’intero processo di bollitura e di mangiarle poteva essere piuttosto festoso. Arachidi bollente richiede una grande pentola e un sacco di dita per sgusciare, quindi si presta naturalmente a incontri sociali.

Dove i raccoglitori hanno imparato a bollirli? Probabilmente dai loro vicini afroamericani. In tutta la parte inferiore della Carolina del Sud, ogni comunità aveva il suo fornello di arachidi superiore. A Barnwell durante il 1930, George James, un contadino afroamericano, è stato riconosciuto come il ” re delle caldaie.”James, annotò l’Augusta Chronicle nel 1939, aveva imparato” l’arte di bollire correttamente con appena abbastanza sale nell’acqua per aggiungere quel twang inspiegabile che rende ogni nocciolina qualcosa su cui soffermarsi e godere.”

Curiosamente, il più grande stato americano in crescita di arachidi-Virginia—è rimasto ignaro delle virtù dell’arachide bollita. Nell’agosto del 1917, un commentatore del Richmond Times Dispatch ricordò che quando menzionò le arachidi bollite a una riunione dei coltivatori di arachidi nel Suffolk—una delle principali città della Virginia per la lavorazione delle arachidi-i contadini reagirono con incredulità, non avendo mai sentito parlare di una cosa del genere. “Tutto quello che potevo dire in risposta”, scrisse, “era che se questi stessi agricoltori andassero a Charleston, Savannah, Jacksonville, Tampa o New Orleans in questa stagione dell’anno probabilmente scoprirebbero che al fruit and peanut stand il venditore più popolare di tutti sarebbe queste stesse arachidi bollite.”

Nel 1920, le arachidi bollite erano così popolari che hanno iniziato a farsi notare dagli Yankees confusi. Nel settembre del 1925, al culmine della stagione delle arachidi verdi, un rapporto Universal wire service datelined Orangeburg, Carolina del Sud, profilato “boilings arachidi,” che ha ipotizzato i suoi lettori non avevano mai sentito parlare di “a meno che non avete visitato le sezioni ‘goober’ della Carolina.”

“Non appena le arachidi iniziano a maturare”, ha continuato l’articolo, “e prima di essere asciugate, le pentole vengono riempite con arachidi e acqua salata, i fuochi sono accesi, e quando gli ospiti arrivano la delicatezza sta bollendo allegramente. Le arachidi bollite vengono mestolate calde dalla pentola e servite ai festaioli.”

Per alcune brevi settimane ogni estate, nelle città di tutto il basso Sud, eserciti di piccoli ragazzi hanno colpito le strade, hawking sacchetti di arachidi bollite. Nel 1921, l’Index-Journal of Greenwood, Carolina del Sud, dichiarò, la città stava vivendo una “epidemia” di arachidi bollite. “I piccoli venditori sono ovunque”, scrisse il corrispondente, ” negli ascensori, nei negozi di barbiere, nelle hall degli edifici per uffici. E quasi tutti compra perché di solito sono freschi bolliti e le arachidi bollite sono un po ‘ tid popolare, ancor più delle arachidi riarse.”

Sancendo un’icona del Sud

Dalla seconda guerra mondiale, l’arachide bollita era arrivata come un’icona meridionale completa, soddisfacendo i criteri chiave di essere completamente estranea ai palati dei nordisti. “È di nuovo tempo di arachidi bollite”, ha dichiarato un articolo di AP datelined Tallahassee il 1 ° settembre 1946, ” la stagione in cui centinaia di ignari Yankees sono colti di sorpresa dalla delicatezza fradicia Dixie.”

I visitatori del Sud comprerebbero un sacco pensando di essere ” la normale varietà riarsa.”Una volta scoperto che gli scafi sono scafi umidi e le noci all’interno sono morbide, polpose, si rivolgeranno al Sud più vicino per una spiegazione.”

La mitologia dell’origine alimentare è matura con storie di soldati inviati in luoghi lontani, che provano un assaggio di una prelibatezza locale e poi la portano a casa con loro. Non così l’arachide bollita. 1945 ha visto un raccolto eccezionale, così un maggior volume di arachidi bollite fresche erano sul mercato a Moultrie, Georgia, che mai. La città stava godendo di un boom in tempo di guerra grazie alle truppe di stanza nelle vicinanze, ma i giovani ragazzi che vendono arachidi bollite non ne trassero profitto. “Le arachidi preparate in questo modo”, riferiva il Macon Telegraph, ” si rivolgono solo ai georgiani del Sud. I soldati di Spence Field dicono di non sopportarli.”Preferivano le loro arachidi arrostite.

Quei sentimenti sembrano in gran parte tenere oggi. Per coloro che sono abituati solo alle arachidi tostate, mangiarle bollite può essere, lo ammetto, uno shock per il sistema. Per cominciare, non sono croccanti, ma morbidi, forse anche decisamente pastosi. E-se sono fatti bene, almeno-sono davvero salati, e non solo all’esterno come arachidi tostate, ma intrisi di salinità fino in fondo. Le arachidi tostate riproducono le caratteristiche di nocciola del legume, ma le arachidi bollite portano avanti la loro essenziale pisello-motivo per cui vedi gli chef che li usano al posto di ingredienti come ceci e non mandorle o noci.

Ma la storia dell’arachide bollita non si ferma qui. Negli anni successivi alla seconda guerra mondiale, sono stati coinvolti in aspre polemiche politiche e, se non fosse stato per un sacco di dispute legislative, l’arachide bollita potrebbe non essere sopravvissuta per vedere il 21 ° secolo. Riprenderemo con quella storia la prossima settimana.

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