Munich dunkel è un po ‘ come il dark mild della Germania — semplicemente non ottiene il rispetto che merita. Oscurato da stili più recenti e ingredienti più appariscenti, rimane una solida birra da bere tutti i giorni. Piacevole con il cibo e non esigente al palato, questa birra è forse un ritorno ai tempi più semplici quando una buona birra degustazione (e forse un pretzel) era tutto il necessario.

Penso a Munich dunkel insieme alle altre birre della Baviera: La forza normale helles, dunkel, e schwarzbier, e il più forte Märzen, festbier, e bocks. Le birre standard sono tutte maltate, con le helles pallide, le dunkel scure (più scure dell’ambra) e le schwarzbier scure e roasty. L’helles e il dunkel hanno un equilibrio maltato, mentre lo schwarzbier può essere più amaro (ma non bruciato). Nessuno di questi è forte (o maltato) come un bock o altre birre di tipo fest.

Munich dunkel cattura la storica birra bavarese in un bicchiere: malto di Monaco, purè di decozione e carattere lager pulito e liscio. Un collega homebrewer, Darren Link, una volta mi ha chiesto consigli su come preparare questo stile. Gli ho detto di usare il malto scuro di Monaco, una poltiglia di decotto, luppolo nobile per l’amaro a circa 20 IBU, lievito di birra tedesco pulito, e forse un po ‘ di Carafa® Special per regolare il colore. Salta in avanti circa un anno quando stavo giudicando il best-of-show round in una competizione homebrew locale. Trovato in quella line-up era un spot-on Monaco dunkel, che si è rivelato essere la birra di Darren. Gli ho chiesto la ricetta, alla quale ha riso e ha detto che gli avevo detto tutto quello che aveva bisogno di sapere.

Ho ancora chiesto a Darren la sua ricetta poiché volevo sapere quali modifiche gli aveva dato. Ha usato un tocco di malto melanoidin da quando ha fatto un singolo mosto di infusione, ma il resto era fondamentalmente quello che avevo descritto. Da allora è diventato professionista e fa ancora questa birra al Fifth Street Brewpub di Dayton, Ohio. Lo chiama ” Imbuto “a causa mia; a quanto pare, avevo mandato un sms” dunkel “a lui, ma il mio telefono autocorretto a” imbuto” e ha pensato che fosse divertente. Grazie Siri.

Il Beer Judge Certification Program (BJCP) raggruppa dunkel e schwarzbier nella Categoria 8, dark European lager, con dunkel in stile 8A.

Storia

Le lager bavaresi si sono sviluppate a causa di alcune influenze normative e tecnologiche in epoca medievale. Il Reinheitsgebot del 1516 era una legge sulla purezza della birra, ma era anche progettato per mantenere il grano fuori dalla birra. La birra estiva fu messa fuori legge nel 1553, il che portò a metodi di fermentazione e conservazione del clima fresco che favorirono la selezione del lievito lager e dei metodi di produzione della birra. La birra in Baviera era scura per necessità fino all’inizio del 1800 a causa di come il malto veniva cotto. Così una preferenza regionale per questi tipi di birre è stato stabilito in Baviera, anche se birre simili sono state fatte in terre ceche.

Il malto di Monaco è stato sviluppato dopo che i miglioramenti nel forno nel 1820 hanno permesso di avere malti più ricchi senza un gusto affumicato. Gabriel Sedlmayr fu in grado di sfruttare questo malto presso il birrificio Spaten di Monaco, sviluppando il primo dunkel moderno negli anni 1830. Ciò portò a quello che Michael Jackson chiamò il periodo d’oro della dark lager in Baviera dagli anni 1840 agli anni 1890.

Lo stile persisteva e non è mai andato via, ma rimane un po ‘ una specialità regionale. Buoni esempi commerciali si possono trovare da Ayinger, Spaten, König Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbräu e Weltenberger. Gli esempi americani di Chuckanut Brewing, Von Trapp Brewing, Harpoon Brewery, Olde Mecklenburg Brewery e Penn Brewery sono tutti abbastanza buoni.

Profilo sensoriale

Munich dunkel è una birra maltata che presenta un profondo, complesso, ricco sapore di malto di Monaco. Ci sono sapori di pane tostato che spesso sembrano pane tostato. Eppure la birra non è zuccherino dolce. Semplicemente non potresti bere queste birre un litro alla volta se lo fossero. L’amarezza è sul lato basso in modo che il malto sia enfatizzato, ma lo zucchero residuo non è elevato.

La qualità del malto è fondamentale in un dunkel di Monaco. Sapori Maillard ben sviluppati permeano la birra, con alcuni sviluppati durante il forno del malto, e altri portati fuori durante il processo di mashing. I sapori di fondo di cioccolato, noci, caramello e caramello possono essere presenti, ma senza dolcezza, durezza, sapori arrostiti o astringenti.
La birra stessa è un rame profondo al marrone scuro, spesso con una tinta rossastra quando tenuto fino alla luce. La testa è cremosa con un colore marrone chiaro. Come birra lagered, dovrebbe essere chiaro. Il corpo è moderato, ma la sensazione in bocca può sembrare un po ‘ più piena a causa dei malti destrinosi utilizzati. La birra non dovrebbe sentirsi pesante, però.

Il carattere hop è minimo. Spesso senza luppolo aromatico o aromatico, il luppolo amarognolo fornisce un certo equilibrio a 20-25 IBU. I classici luppoli nobili tedeschi come Hallertauer, Tettnanger o Spalt sono tradizionali.

La birra termina relativamente asciutta ma con un retrogusto maltato. Dolcezza o sapori di caramello pronunciati sono indesiderabili, anche se molti possono percepire una forte maltezza come dolce. Il profilo di fermentazione è pulito senza esteri o sottoprodotti di fermentazione. Il periodo di lagering leviga la birra.

Una birra di media resistenza, una dunkel di Monaco di Baviera è tipicamente intorno al 5% ABV (più o meno mezzo percento). Non dovrebbe avere un riscaldamento, bock-come sentire; dovrebbe essere una birra si può facilmente bere in quantità.

Rispetto ad altri stili, la birra ha l’equilibrio di un helles di Monaco, ma con un sapore di malto molto più ricco. Non è così forte, ricco o corposo come un bock. Non dovrebbe avere i sapori tostati di uno schwarzbier; il malto tostato profondo va bene, ma tutto ciò che viene arrostito fa un cattivo servizio a questo stile. Un dunkel di Monaco ha meno luppolo del suo cugino, il ceco dark lager, con un profilo tedesco più pulito e un sapore di malto leggermente più ricco. I sapori di malto tostati sono più profondi di un Märzen.

Ingredienti e metodi di fermentazione

Il malto di Monaco gioca un ruolo importante in questo stile, con il malto scuro di Monaco di Baviera che è la scelta di molti birrai tedeschi. Può essere utilizzato per l’intero grist, ma viene spesso trasformato ulteriormente attraverso l’uso della tradizionale poltiglia di decotto. È uno dei pochi stili in cui un triplo decotto è tradizionale, anche se pochi usano questo processo intensivo oggi.

Un’alternativa interessante alla poltiglia a triplo decotto consiste nell’utilizzare un mash step, seguito da un mash kettle. Questo è un singolo programma di poltiglia di decotto, ma bolle l’intera porzione spessa del mosto. La porzione sottile ricca di enzimi viene drenata dopo il riposo finale di saccarificazione, la porzione spessa viene bollita per 20-30 minuti, quindi le due porzioni vengono ricombinate per completare il programma di poltiglia.

Entrambi questi programmi di poltiglia sviluppano intensi prodotti di reazione di Maillard che danno il ricco, caramello, sapori quasi carnosi. L’uso di malti speciali e malti di tipo caramello è raro, o mantenuto a una bassa percentuale per evitare un sapore eccessivamente zuccherino-dolce e per mantenere il corpo sotto controllo.

I mash step non sviluppano gli stessi sapori dei mash decozione ma sono importanti nella creazione di una birra ben attenuata che ha ancora un piacevole corpo e bocca senza essere pesante. L’orzo continentale tende ad essere più alto in proteine rispetto ad altri malti marittimi europei, quindi questi programmi di poltiglia aiutano a sviluppare il giusto carattere nella birra. Poiché i malti più altamente cotti come Monaco di Baviera possono essere più bassi negli enzimi, i programmi di mash più intensivi aiutano anche a garantire una corretta conversione degli amidi nel mash.

L’utilizzo di malti speciali per aggiungere colore, dolcezza maltata e sapore è complicato poiché non danno mai la stessa combinazione di sapore, corpo e carattere che li sviluppa naturalmente dai malti di Monaco. L’utilizzo di malti colorati che conferiscono troppo sapore arrostito è particolarmente problematico. La regolazione del colore con malti decorticati come Carafa® Special va bene, ma è meglio avere una versione più pallida della birra rispetto a una con i sapori sbagliati.

Vengono utilizzati luppoli tradizionali tedeschi, come Hallertauer, Tettnanger o Spalt, ma poiché la birra non ha molto carattere di luppolo, questo non è critico. Le versioni americane possono essere sostituite, come Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam, o Sterling, ma qualsiasi luppolo non dovrebbe avere un carattere forte che interferisce con il malto.

Il lievito tedesco lager, il processo di fermentazione e i metodi di lager sono tradizionali. I lieviti tedeschi lager che sono puliti, a basso tenore di zolfo e leggermente maltati sono i migliori. Una fermentazione fresca seguita da un lungo periodo di lagering a freddo riduce i sottoprodotti del lievito e crea il carattere morbido desiderato.

L’acqua di Monaco è moderatamente carbonata, ma la birra non ha un sapore mineralmente. Lo zolfo nell’acqua dovrebbe essere evitato poiché la secchezza acuta non è desiderabile in questo stile. L’acqua relativamente neutra può produrre buoni risultati, come con le lager ceche.

Esempio di Homebrew

Questa ricetta è un po ‘ un compromesso nelle tecniche di mash. Tradizionalmente, questo è uno stile decocted, ma useremo invece un mash step e un po ‘ di malto extra. Se si desidera utilizzare un decotto, descriverò anche questo.

Il malto base è quasi tutto scuro Munich; preferisco il malto Weyermann Munich II per questa birra. Si noti che se si utilizza un altro malto, controllare le specifiche di colore e le capacità di conversione, perché non tutti scuro Monaco è lo stesso. Data una scelta, scegli quelli con il minor colore. Se non riesci a trovare il malto scuro di Monaco, sostituisci Monaco ma capisci che il sapore sarà meno maltato.

Il programma step mash aiuta a creare una birra attenuata che ha ancora un po ‘ di corpo, che è un segno distintivo degli stili tedeschi. Il malto melanoidin aggiunge un sapore extra di pane tostato, mentre il Carafa ® Special II regola il colore più scuro senza aggiungere molto sapore. Il ricco malto scuro di Monaco porta la birra.

Se vuoi decoctare la birra, vai avanti ma elimina i malti melanoidin e Carafa®. Utilizzare le stesse temperature di riposo per una birra tradizionale a tripla decozione come indicato nel mash step. La birra può anche essere fatta usando un singolo decotto, ma mi piace usare una tecnica di mash kettle. Questa tecnica utilizza gli stessi passaggi del mash step, ma dopo aver riposato a 158 ° F (70 °C), scaricare la parte liquida del mash e riservare. Portare a ebollizione la porzione piena e spessa del mosto e far bollire per 20 minuti, quindi mescolare nuovamente nella porzione sottile riservata. Tenere premuto per 20 minuti, quindi procedere a lauter.

Il luppolo nobile tedesco fornisce 21 IBU di amaro, che è sufficiente per bilanciare il malto e non far sembrare la birra dolce. Tuttavia, la birra non dovrebbe avere un finale amaro e un retrogusto. Non sono necessari luppoli aromatici o aromatici; il malto dovrebbe essere il primo in equilibrio.

Qualsiasi lievito lager tedesco neutro funzionerà; tuttavia, preferisco il lievito White Labs WLP833 (German Bock), che secondo quanto riferito è di Ayinger. Dà un profilo maltato alla birra finita e non getta molto zolfo. A volte può essere difficile da trovare, quindi un buon sostituto è il lievito Weihenstephan cavallo di battaglia (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34/70).

Il processo di fermentazione e lagering è piuttosto standard per le birre tedesche. Non trovo che questi ceppi di lievito producano diacetile durante i normali processi, quindi faccio solo un riposo diacetilico se necessario. Una fermentazione fredda seguita da un periodo di lager freddo aggiunge la morbidezza pulita così caratteristica di una lager corretta.

Ricorda che la birra finita dovrebbe essere un po ‘ scura ma non avere davvero un malto scuro, carattere roasty. L’equilibrio dovrebbe essere maltato ma non dolce, con un corpo un po ‘ magro che ti permette di bere questi un litro alla volta. È un equilibrio difficile da tirare fuori correttamente, ma quando è giusto, è una birra magica.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% acido alfa)
White Labs WLP833 (tedesco Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) o Mangrove Jack M76 (bavarese Lager) lievito
3 cup 4 tazza di zucchero di mais (se adescamento)

Passo dopo passo
Questa ricetta utilizza osmosi inversa (RO) acqua. Regolare tutta l’acqua di fermentazione ad un pH di 5,5 utilizzando acido fosforico. Aggiungi 1 cucchiaino. di cloruro di calcio alla poltiglia.

Passo mash: Mash in Munich malt a 131 ° F (55 °C) e riposare per 10 minuti. Aumentare a 146 °F (63 ° C) utilizzando calore diretto o infusione di acqua calda e tenere premuto per 40 minuti.
Aumentare a 158 °F (70 °C) con calore diretto o infusione di acqua calda e tenere premuto per 30 minuti. Aggiungere i malti Carafa® e melanoidin sulla parte superiore della poltiglia e sollevare a 168 °F
(76 ° C), quindi tenere premuto per 15 minuti mentre si ricircola il mosto. Fly sparge con 170 ° F (77 ° C) di acqua, raccogliendo 6.5 galloni (25 L) di mosto.

Far bollire il mosto per 90 minuti, aggiungendo il luppolo nei tempi indicati nella ricetta. Una chiarificazione bollitore può essere aggiunto, ma una corretta lagering dovrebbe sufficientemente chiaro la birra.

Raffreddare il mosto a 10 °C (50 °F), lanciare il lievito e fermentare a questa temperatura fino al completamento. Lager la birra a 32 ° F (0 °C) per sei settimane. Rack e pacchetto la birra, o rack e chiarire la birra, se lo si desidera, con finiture prima del confezionamento (prime e bottiglia condizione, o barile e carbonato di forza).

Monaco di Baviera Dunkel

(5 galloni/19 L, estratto con grani)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredienti
6.6 lbs. (3 kg) Estratto di malto liquido di Monaco
4 oz. (113 g) melanoidin malto
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Malto speciale
5.5 Luppolo AAU Tettnanger (60 min.) (1.25 oz/28 g al 4.4% di acido alfa)
White Labs WLP833 (tedesco Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) o Mangrove Jack M76 (bavarese Lager) lievito
3 cup 4 tazza di zucchero di mais (se adescamento)

Passo dopo passo
Iniziare con 6 galloni (23 L) di acqua nel bollitore birra; calore a 158 °F (70 ° C). Ripieni i malti Carafa® e melanoidin per 30 minuti, quindi rimuovi.

Spegnere il fuoco. Aggiungere l’estratto di malto liquido e mescolare accuratamente per sciogliere completamente. Non si vuole sentire estratto liquido sul fondo del bollitore quando si mescola con il cucchiaio. Riaccendere il fuoco e portare a ebollizione.

Far bollire il mosto per 60 minuti, aggiungendo il luppolo rimanente nei tempi indicati. Una chiarificazione bollitore può essere aggiunto, ma una corretta lagering dovrebbe sufficientemente chiaro la birra.

Raffreddare il mosto a 10 °C (50 °F), lanciare il lievito e fermentare a questa temperatura fino al completamento. Lager la birra a 32 ° F (0 °C) per sei settimane. Rack e pacchetto la birra, o rack e chiarire la birra, se lo si desidera, con finiture prima del confezionamento (prime e bottiglia condizione, o barile e carbonato di forza).

Suggerimenti per il successo:
Non lesinare su due aspetti importanti con questo stile di birra: un adeguato pitching del lievito e una corretta fase di lagering.